中式烹调师 中级 鉴定考试指导`国家教程配套辅导练习 第2版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 中式烹调
• 烹饪
• 中级鉴定
• 职业技能
• 教材
• 辅导书
• 练习题
• 国家教程
• 第二版
• 厨师

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504582355

版次：1

商品编码：10275309

包装：平装

丛书名： 国家职业资格培训教程配套辅导练习

开本：16开

出版时间：2010-02-01

用纸：胶版纸

页数：219

正文语种：中文

内容简介

　　 《中式烹调师（中级）（第2版）》共计两部分：第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业从基础知识到《教程》各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。——理论知识重点复习提示为《教程》各章内容的重点提炼，使读者在全面了解《教程》知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，题目内容、题目数量严格依据理论知识考核要点，并结合《教程》内容设置。
　　 第二部分：操作技能鉴定指导。此部分内容包括三项内容：考核要点、重点复习，提示、辅导练习题。——操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。——操作技能重点复习提示根据职业实际情况编写，对于操作技能考试以笔试为主的职业，通过案例分析强化操作技能重点复习内容；对于操作技能考试以实际操作考核形式为主的职业，则通过实操内容进行重点分析与实战演练。

目录

第一部分 中级理论知识鉴定指导
第一章 原料初加工
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第二章 原料分档与切割
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第三章 原料调配与预制加工
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第四章 菜肴制作
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第二部分 中级操作技能鉴定指导
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
一、笔试题
二、实际操作题
(一)花刀工艺
【试题】花色配菜
(二)一般冷菜拼摆
【试题1】六色排拼
【试题2】八色排拼
【试题3】什锦排拼
【试题4】扇形冷拼
【试题5】九色菱形冷拼
【试题6】九色方形冷拼
(三)热空气导热法热菜制作
【试题1】烤鸡翅
【试题2】烤排骨
【试题3】烤鳕鱼
【试题4】烤鹿肉串
(四)油导热法热菜制作
【试题1】咕噜肉
【试题2】脆熘里脊
【试题3】松鼠鳜鱼
【试题4】菊花青鱼
【试题5】翠珠鱼花
【试题6】熘仔鸡
【试题7】熘鸽脯
【试题8】象牙里脊
【试题9】糟熘鱼片
【试题10】三丝鱼卷
【试题11】银芽鸡丝
【试题12】滑炒鱼米
【试题13】滑炒鱼丝
【试题14】荔枝腰花
【试题15】红爆麦穗鱿鱼
【试题16】爆菊花肫
【试题17】宫保鸡丁
【试题18】雪衣苹果条
【试题19】脆皮鱼条
【试题20】炸烹鸡卷
【试题21】煎烹大虾
(五)水导热法热菜制作
【试题1】鱼圆汤
【试题2】绣球腰花汤
【试题3】汤爆菊花肫
【试题4】烩鸭四宝
【试题5】拆烩鳙鱼头
【试题6】翡翠蹄筋
【试题7】干烧鲫鱼
【试题8】荷包鲫鱼
【试题9】红烧甩水
【试题10】葱烧海参
【试题11】水煮肉片
【试题12】黄焖鸡翅
(六)冷菜制作
【试题1】温拌腰丝
【试题2】炝虎尾
【试题3】卤蓑衣蘑菇
【试题4】红油鱼丝
【试题5】茄汁鸡丝
【试题6】蒜泥白肉
参考答案及说明
一、笔试题
二、实际操作题
(一)花刀工艺
(二)一般冷菜拼摆
(三)热空气导热法热菜制作
(四)油导热法热菜制作
(五)水导热法热菜制作
(六)冷菜制作
第三部分 模拟试卷
中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷
中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案
中级中式烹调师操作技能考核模拟试卷

精彩书摘

7.卷筒花刀的剞法
顺肌纤维排列方向，直剞交叉十字刀纹，深为原料厚度的3／4，刀距约2mm。顺向切成约5cm×3cm长方形块，受热卷曲如卷发筒形。卷筒花刀适用于肌纤维平面排列的原料。
8.荔枝花刀的剞法
在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5mm，切成边长3.5cm的菱形块，受热卷曲如荔枝形。荔枝花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。
9.绣球花刀的剞法
在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3／4，刀距约2.5mm，切成边长3.5cm的等腰三角块，受热卷曲如球状。绣球花刀适用于肌肉纤维呈立面排列的原料。
10.菊花花刀的剞法
从原料一端斜剞深约为原料厚度的3／4，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状，受热卷曲呈放射状，似菊花形。菊花花刀适用于鱼、一肉、鹅肫等原料。
11.鳞毛花刀的剞法
在原料肉面逆肌纤维走向斜剞深约为原料厚度3／4、刀距约4mm的平行刀纹，再顺肌纤维走向直剞同等深度、刀距与前刀纹交叉成90。角的平行刀纹，拍粉油炸后呈鳞毛披复状。鳞毛花刀适用于整条带皮鱼肉的加工。
12.眉毛花刀的剞法
先在原料表面直剞深约原料厚度2／3、刀距为2.5mm的平行刀纹，再转90。角切或斜批成片。单片为梳子花刀，连刀片为眉毛花刀。
13.篮花花刀的剞法
篮花花刀又叫两面连花刀，因有透空孔格似竹篮孔格，故名。其剞法：在原料两面略斜向直剞深约原料厚度的2／3、刀距约2～3mm的平行相叉刀纹，拉开原料后两面透孔呈篮格状。篮花花刀适用于腰、肫、肚尖、豆腐方干、莴苣、萝卜等原料。
14.葡萄花刀的剞法
在原料表面交叉斜剞深约原料厚度3／4、刀距1.2～1.5cm的斜向平行刀纹，受热卷曲后如一串葡萄形。葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块。
15.棋格花刀的剞法
在原料肉皮面上直剞形如围棋棋格的刀纹，深度一般在原料厚度的2／3左右。
16.牡丹花刀的剞法
运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。剞刀时不应剞破腹壁。牡丹花刀适用于体壁宽厚的鱼类。
……

前言/序言

中式烹调师（中级）鉴定考试指导：国家教程配套辅导练习（第2版）—— 内容精要与实践指导 本书旨在为准备参加中式烹调师（中级）职业技能等级鉴定的考生提供全面、深入的理论支持与实践指导。作为国家教程的配套辅导材料，本练习册严格依据最新的职业标准和考试大纲设计，旨在帮助考生系统梳理知识点，强化实操技能，从而在考试中取得优异成绩。 核心内容模块划分与深度解析 本书的内容结构紧密围绕中级烹调师的职业能力要求展开，涵盖了从基础知识到高级技能的多个维度。 第一部分：中式烹调基础理论精讲 本部分是理解中级烹调技能的基石，我们对基础理论进行了精炼和深化，确保考生能够掌握核心概念并理解其在实际操作中的应用。 一、 烹饪原料学 肉类、禽类及水产品基础知识： 详述各类主料的种类划分、营养成分、季节性特点及最佳选材标准。重点剖析了不同部位肉类的组织结构差异及其对烹饪技法选择的影响。例如，针对猪里脊、牛腱肉、不同鱼类的肌纤维特性分析，指导学员如何通过正确的切割和腌制技术提升成品口感。 蔬菜、菌藻及豆制品的特性： 细致讲解了各类时令蔬菜的特性、保鲜方法及营养价值。重点探讨了“生克相忌”原理在实际配菜中的应用，以及如何通过预处理（如焯水、浸泡）来去除异味或保持色泽。 常用调味品的鉴别与应用： 涵盖了盐、糖、酱油、醋、料酒等基础调味品，以及郫县豆瓣、保宁醋、陈醋等地方特色调味品的风味特征、等级划分和适用范围。深入阐述了“五味调和”的平衡艺术，而非简单的调料堆砌。 二、 烹饪技术与工艺流程 本模块是考试的重点和难点，我们提供了详尽的步骤解析和技术要点提炼。 刀工技法精通： 系统梳理了中级考试要求的切、片、剞、改刀等核心刀工技法。本书不仅图解了“滚刀块”、“蓑衣花刀”、“荔枝口”的标准形态，更关键的是，针对每种刀法，分析了其背后的力学原理和对食材成熟度的影响。例如，讲解了剞花刀的目的在于增大受热面积，保证原料在特定火力下均匀成熟。 火候控制的科学与艺术： 深入探讨了“旺火”、“中火”、“文火”的实际温度区间和应用场景。通过案例分析，指导学员如何根据锅具材质、食材量和菜肴特性，实现对火力的精准调控，避免“外焦里生”或“火候不足”。 基础烹饪技法的实战要点： 针对炒、爆、熘、炸、烧、蒸、煮、炖等八大基础技法，提炼了成功率最高的关键操作点。例如，在“滑炒”中，如何通过“上浆、封油”技术，确保肉片嫩滑；在“油炸”中，如何通过控制油温进行“初炸”和“复炸”，以达到外酥里嫩的效果。 第二部分：中级实操技能训练与模拟演练 本部分完全基于中级考试的实际操作要求，以大量的例题和模拟场景，帮助考生将理论知识转化为可操作的技能。 三、 经典菜肴制作工艺解析（注重中级要求） 本书精选了符合中级水平的代表性菜肴，进行“菜谱解析—技术难点—流程优化—评分标准”的四步走分析。 炒菜系列强化： 侧重于对复合调味和快速成菜的要求。例如，《酱爆肉丁》中对“甜面酱的炒制火候”和“回锅提味”的时机把握；《宫保鸡丁》中对“糊辣荔枝味”的准确调制。 烧菜与扒菜的精细化管理： 深入剖析“红烧”和“扒”技法在汤汁收浓阶段的技巧。对比分析了“红烧狮子头”中丸子的定型与烧制后的软糯感之间的平衡处理。 汤菜与点心的基础要求： 针对清汤制作的“撇浮沫”和“吊汤”技术，以及面点中基础发酵的控制要点，进行详尽的文字和图示说明。 四、 菜单设计与成本控制 中级烹调师不仅是操作者，也是具备一定管理意识的岗位人员。 营养搭配与宴席组合： 讲解了如何根据不同场合（如家常宴请、工作餐）设计出符合营养均衡原则、口味协调的菜单。强调荤素搭配、冷热搭配、酸辣平衡的原则。 原料损耗与成本核算基础： 提供了原料采购、入库、加工过程中的标准损耗率参考值。指导学员如何进行基础的菜品成本估算，理解“出品率”对经营管理的重要性。 第五部分：职业素养与考场应试策略 本部分聚焦于非技术性但至关重要的考试环节和职业要求。 五、 食品卫生与安全规范 严格对照国家最新的食品安全标准，强调在原料验收、加工区卫生、交叉污染预防等方面的操作规范。重点讲解了食物中毒的常见类型及其预防措施，确保考生具备高度的职业安全意识。 六、 考场实操应对指南 本书提供了详尽的考场模拟流程，从备料准备、工具摆放（SOP规范），到临场应变策略，都有详细指导。特别针对考官关注的“操作流程的连贯性”、“环境整洁度”以及“时间管理”等非成品质量要素，提供了实用的得分技巧。 总结 本书不提供简单套用公式的答案，而是致力于构建考生对中式烹调（中级）知识体系的深度理解和灵活运用能力。通过大量的案例剖析和技术要点提炼，确保考生不仅能通过考试，更能成为一名合格且专业的烹调技术人才。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计简直是一场灾难，封面那廉价的塑封手感，拿到手里就感觉不到任何专业性可言。内页的纸张质量也差得可以，油墨印得深浅不一，有些地方甚至能看到透印，阅读体验极其糟糕。更别提目录的编排了，逻辑混乱得让人抓狂，想找某个特定的章节或者知识点，就像在迷宫里绕圈子，完全没有效率。编辑校对也疏忽大意，错别字和标点符号的错误随处可见，看得人心里直犯嘀咕，连这么基础的校对工作都做不好，书里的内容还能信赖几分？整体来看，这本书在硬件和软件的呈现上都透露着一股敷衍的味道，让人不禁怀疑出版方对“中式烹调师”这个职业的尊重程度，这样的教材，如何能让人安心地投入时间和精力去学习呢？实在是让人提不起精神来翻开它去深入了解具体内容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格和叙述方式，与其说是指导手册，不如说是一份枯燥的官方文件汇编。阅读起来极其费力，充满了大量晦涩难懂的专业术语堆砌，却没有用读者容易接受的方式进行有效解读和串联。比如，在描述火候的掌握时，它可能用了“文武火交替运用，气口收放有度”这类听起来很专业但实际操作性不强的描述，但却缺失了“具体在什么火力下炒制XX秒，然后转为中火煨煮XX分钟”这种实实在在的时间和温度参考。对于一个需要从理论向实践转化的学习者而言，这种抽象的语言表达，极大地增加了学习的门槛和挫败感。它似乎假定读者已经具备了相当的烹饪经验，可以直接理解这些高深莫测的理论，这完全背离了“中级鉴定指导”应该面向更广泛学习群体的初衷，简直是学习者与作者之间的隔着一道鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“配套”关系也令人费解，它声称是“国家教程配套辅导”，但实际内容与主流的、被广泛认可的行业标准教程在术语、标准流程上存在明显的断裂和不一致。这让学习者非常困惑，究竟哪个才是官方认可的基准？在备考过程中，学习资料的一致性至关重要，但这本书似乎自成一体，自说自话。如果考生以这本书的知识体系为蓝本进行准备，而实际考试内容更倾向于其他主流教材的框架，那么投入的时间和精力无疑是付诸东流了。这种信息的不对等和体系的错位，让这本书的“指导”价值大打折扣，它没有起到桥梁的作用，反而可能成为学习者走向正确方向的绊脚石。对于一个以通过考试为最终目标的读者来说，这种“配套”的虚假性是完全不可接受的，它带来的不是指导，而是潜在的误导风险。

评分☆☆☆☆☆

从内容的广度和深度来看，这本书的覆盖面显得非常局促和陈旧。它似乎停留在某个特定的历史时期，对于现代中式烹调技术的发展、新食材的应用以及国际烹饪理念的融合，几乎没有涉及。很多理论知识的讲解过于教科书式和僵硬，缺乏实际操作中的灵活性和变通性。例如，在讲解基础刀工时，仅仅停留在“切丝、切丁、切片”的形态描述，却完全没有深入剖析不同刀法背后的力学原理、对食材口感的影响，更遑论如何根据食材特性进行微调。对于如何处理一些常见的烹饪疑难杂症，比如如何避免食材在特定烹调过程中变色或失水，书中也只是蜻蜓点水，没有提供真正有价值的、经过反复实践检验的解决方案。感觉作者的知识体系可能没有紧跟行业的前沿动态，对于一个追求“中级”水平的鉴定，这样的内容深度显然是不够的。

评分☆☆☆☆☆

这本书在辅导练习和考试指导方面的设计，简直是故步自妨，完全没有抓住“如何有效备考”的精髓。练习题的设置大多是机械性的知识点重复提问，缺乏对综合应用能力和实际操作场景的模拟。真正的职业考试，考察的是应试者在压力下快速反应和整合知识的能力，但这本指导书里的练习题却像小学生做填空题一样单调乏味，做完后让人感觉知识点似乎“掌握了”，但一到实际模拟场景中，立马就懵了。更要命的是，它对于“鉴定考试”的流程、评分标准以及容易“踩雷”的陷阱点，没有提供任何有建设性的分析和建议。如果考生仅仅依赖这本书进行盲目训练，一旦面对真实的考官和评分标准，很可能会因为对考试体系的认知不足而功亏一篑。它更像是一本旧的知识点汇编，而不是一个现代化的应试宝典。

评分☆☆☆☆☆

改版的教材，很实用，也很及时

评分☆☆☆☆☆

第二部分：操作技能鉴qs定指导。此部分内容包C括三F项内容：考核要点、重点复S习，提示、辅导练习题。d——操

评分☆☆☆☆☆

快递不给力，买的时候说第二天到，结果第三天才到

评分☆☆☆☆☆

快递不给力，买的时候说第二天到，结果第三天才到

评分☆☆☆☆☆

对我考试非常有用

评分☆☆☆☆☆

考级用书，实在

评分☆☆☆☆☆

买书上京东！

评分☆☆☆☆☆

差差差

评分☆☆☆☆☆

对于刚进这个行业的我呢，这本书帮助很大，下次还会去光顾的