蔬菜酱腌干制实用技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高海生 编

图书标签:

• 蔬菜加工
• 腌制
• 酱菜
• 发酵
• 食品安全
• 实用技术
• 家庭制作
• 农产品加工
• 保鲜
• 传统工艺

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508259482

版次：1

商品编码：10332008

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-09-01

用纸：胶版纸

页数：182

字数：145000

正文语种：中文

编辑推荐

《蔬菜酱腌干制实用技术》在介绍酱腌泡菜加工基本知识、加工原料与辅料的基础上，分门别类地以具体蔬菜为例，用原料配方、制作方法、产品特点的表达形式，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品类加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。

内容简介

内容包括酱腌泡菜加工基础知识、酱腌泡菜加工原料与辅料、酱渍菜加工实例、腌渍菜加工实例、糖醋腌制品类、发酵及其他腌制品类、泡酸菜加工实例、脱水菜加工技术与实例等8部分，分门别类地以具体蔬菜为例，从原料配方、制作方法、产品特点三个方面，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、糖醋腌制品、发酵及其他腌制品、泡酸菜加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。该书内容翔实，突出实用性和操作性，易于掌握和操作，适合城乡居民、乡镇食品生产企业人员阅读使用，亦可供大中专院校相关专业师生阅读参考。

目录

一、酱腌泡菜加工基础知识
（一）酱腌泡菜生产的历史和分类概况
1．酱腌泡菜生产的历史
2．酱腌泡菜的种类、特点和分类
（二）酱腌泡菜加工的场地选择
（三）酱腌泡菜加工器具与设备
1．腌菜池
2．陶质缸
3．泡菜坛
4．压榨机
5．水泵
6．切菜机
7．电磨
8．包装设备
9．常用手工工具
（四）酱腌泡菜加工的基本原理
1．盐渍原理
2．酱渍原理
3．糖醋渍原理
4．发酵原理
（五）腌制过程中色香味的形成与质地变化
1．色泽的形成
2．鲜味与香气的形成
3．蔬菜腌制中的失绿与保绿
4．蔬菜腌制中的失脆与保脆
（六）酱腌泡菜的败坏与保存
1．酱腌泡菜败坏的原因
2．防止酱腌泡菜制品败坏的措施
3．酱腌泡菜的保存方法

二、酱腌泡菜加工原料与辅料
（一）酱腌泡菜加工用原料简介
1．根菜类蔬菜
2．茎菜类蔬菜
3．果菜类蔬菜
4．叶菜类蔬菜
（二）酱腌泡菜加工对原料的要求
1．对蔬菜品种的要求
2．对蔬菜规格的要求
3．对蔬菜新鲜度的要求
（三）酱腌泡菜生产中常用的调味料
1．食盐
2．酱油
3．食醋
4．食糖
5．调味酒
6．芝麻
7．虾油和鱼露
8．香辛料
（四）酱腌泡菜加工常用食品添加剂简介
1．甜味剂
2．酸味剂
3．防腐剂
4．鲜味剂
（五）酱腌泡菜加工的用水要求

三、酱渍菜加工实例
（一）叶菜类蔬菜
1．酱白菜
2．北京甜酱白菜
3．酱圆白菜
4．酱什锦白菜
5．酱甘蓝
6．酱芹菜
（二）茎菜类蔬菜
1．酱生姜
2．酱嫩姜
3．酱片姜
4．扬州酱甜嫩姜芽
5．酱洋姜
6．甜酱洋姜
7．北京甜酱姜片
8．酱苤蓝
9．五香酱苤蓝
10．酱苤蓝丝
11．甜酱苤蓝丝
12．北京甜酱苤蓝丝
13．北京什香菜
14．酱莴苣
15．甜辣酱莴苣
16．陕西酱连皮莴苣
17．扬州甜酱莴苣
18．烟台酱虎皮菜
19．辣味香菜心
20．上海嘉兴辣油香菜心
21．酱大蒜
22．酱蒜薹
23．蒜酱蒜薹
24．蒜蓉酱
25．酱蕌头
（三）瓜果类蔬菜
1．酱黄瓜
2．北京甜酱黄瓜
3．苏州蜜汁乳黄瓜
4．扬州乳黄瓜
5．北京酱瓜
6．北京六必居甜酱瓜
7．扬州甜酱瓜
8．酱白瓜
9．酱菜瓜
10．酱包瓜
11．河南商丘什锦酱包瓜
12．山西临晋玉瓜
13．酱香瓜
14．酱甜瓜
15．甜八宝瓜
16．北京甜酱八宝瓜
17．北京六必居甜酱黑菜
18．酱棒瓜
19．甜酱苦瓜
20．酱南瓜
21．酱冬瓜
22．酱白兰瓜
23．酱茄包
24．甜酱茄子
25．山东济宁酱磨茄
26．济南甜酱磨茄
27．酱辣椒
28．酱青椒
29．酱香甜椒
30．宿州五香辣椒块
（四）根菜类蔬菜
1．酱萝卜·，
2．北京酱萝卜
3．甜酱萝卜·，
4．武汉蓑衣萝卜
5．苏州酱萝卜
6．扬州酱萝卜头
7．爽甜萝卜条
8．酱胡萝卜片
9．酱胡萝卜花生米
10．酱芥菜
11．酱芥菜头
12．四川酱大头菜
13．云南大头菜
14．贵州遵义大头菜
15．江苏淮安菊花大头菜
（五）豆角类蔬菜
1．酱豆角
2．酱青豆
3．酱刀豆
4．酱四季豆
5．酱蚕豆
6．酱扁豆
（六）其他类蔬菜
1．酱什锦
2．扬州什锦酱菜
3．酱三样
4．酱八样
5．酱八宝菜
6．北京甜酱八宝菜
7．酱竹笋
8．酱冬笋
9．扬州宝塔菜
10．酱螺丝菜
11．酱藕片
12．北京甜酱藕片
13．酱茭白

四、腌渍菜加工实例
（一）叶菜类蔬菜
1．腌白菜
2．暴腌洋白菜
3．酸辣洋白菜
4．北京辣白菜
5．延边朝鲜族辣白菜
6．日本辣白菜
7．怪味白菜帮
8．盐渍菜
9．腌甘蓝
10．腌芹菜
11．腌香菜
12．腌芥菜缨
13．五香芥菜缨
14．腌雪里蕻
（二）茎菜类蔬菜
1．腌地姜
2．五香洋姜片
3．腌蒜头
4．咸蒜苗
……
五、糖醋腌制品类
六、发酵及其他腌制品类
七、泡酸菜加工实例
八、脱水菜加工技术与实例

精彩书摘

（三）酱腌泡菜加工器具与设备
生产酱腌菜的器具一般多采用腌菜池、缸、坛、罐和瓶等。具体使用时应根据腌制菜的类别、生产量的多少及贮存时间的长短和要求而定。腌制菜生产量大的可以用腌菜池，生产量较小的可以用缸，而制作泡菜时则应选择专用的泡菜坛进行加工。
1.腌菜池
腌菜池的容量大小不等，一般小的池子容量为1～3吨，大一些的池子容量为8～30吨。大池子一般长1～4米、宽2～3米，深度不宜超过2米，以免由于池子过深、菜体压力过大，使菜体中的可溶性物质被压出而影响产品质量和成品率。另外池子过深，也不便于腌菜的出池、起运等操作。建腌菜池的材料可选用砖质、石料或钢筋混凝土等。
腌菜池既可建在腌制加工车间内，也可以在建好腌菜池以后，再于其上搭建厂棚，以避免风吹、日晒和雨淋而影响腌制品质量。腌菜池在车间内的分布和排列（图1-1），一般采取与车间厂房延长方向相一致的长方形排列，两排池子中间留有一定距离的通道，以便于车辆运输等各项操作。池子的四壁应高出地面30～40厘米。池外四周的地面要有一定的坡度和设置良好的排水管道，以利于污水的排放。
2.陶质缸
陶质缸的容量比水泥腌菜池小，不适于大规模生产腌菜用。但它具有容易搬动的特点，对于少量腌渍和酱制菜的操作管理比较方便，多适用于自产自销的个体小型加工企业。
陶质缸分为陶砂缸和陶釉缸两种类型。陶砂缸是腌渍、贮存咸菜坯的传统容器。其容量有500千克、750千克和1 000千克等几种不同的规格，是小型生产蔬菜腌渍、装贮的主要设备。

前言/序言

　　蔬菜的酱腌与干制在我国具有悠久的历史，我们的先祖曾创造出许多具有浓厚民族特色和地方特色的酱腌菜制品，同时也总结、积累了丰富的加工生产实践经验。随着人民生活水平的提高、膳食结构的变化，酱腌菜在人们膳食生活中的地位也发生了变化。一些高档的名特优传统酱腌菜和小包装调味菜，已成为寻常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。
　　食品加工的各行各业，有许多适合在小城镇、小作坊、家庭中经营发展，酱腌泡菜与蔬菜干制就是其中普遍的很受欢迎的一个行业。利用当地丰富的蔬菜资源和农村剩余的劳动力资源，实现农产品就地取材、就地加工，生产出人们生活必需的各类小食品，既能满足城乡人们生活的需要，又可实现农产品就地加工增值，延长了产业化链条，为城乡人民提供了就业和致富的门路。
　　鉴于上述社会的需要，我们总结了多年来从事果蔬深加工利用研究的经验和科研成果，并收集了部分新的实用技术资料，编写了《蔬菜酱腌干制实用技术》一书。
　　该书在介绍酱腌泡菜加工基本知识、加工原料与辅料的基础上，分门别类地以具体蔬菜为例，用原料配方、制作方法、产品特点的表达形式，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品类加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。
　　该书内容丰富、翔实，科学实用，技术简单，易于掌握，实用性、可操作性强，适合广大读者阅读。

《蔬味恒久：风味腌干的艺术与科学》 本书并非聚焦于某一特定酱料与特定蔬菜的组合，而是以一种更为宏观和系统的视角，深入探索“风味腌干”这一古老而又充满活力的食品加工技术。我们旨在揭示腌干过程中，食材风味如何通过巧妙的工艺得以升华，其背后蕴藏的科学原理，以及如何在现代厨房中将其创新应用。 第一章：风味的诞生——腌干的奥秘 本章将带您走进风味的世界，探讨不同食材本身所蕴含的独特风味物质。我们将从化学和生物学的角度，剖析蛋白质、脂肪、糖类、芳香族化合物等在食材中的存在形式，以及它们如何与空气、微生物、盐分、糖分等发生反应，从而构建出我们感知到的“味道”。 食材的风味基石： 深入分析蔬菜中天然存在的糖分、氨基酸、挥发性有机物等，它们是构成蔬菜独特风味的基础。 风味转化的催化剂： 重点阐述盐、糖、醋、酒、香料等腌制过程中常用调味品的作用。它们不仅能改变口感，更能引发复杂的化学反应，产生新的风味分子。例如，盐的渗透压作用，糖的焦糖化潜力，醋的酸性促进风味融合，以及香料中挥发油的协同增效。 微生物的力量： 探讨发酵过程中，有益微生物（如乳酸菌）如何分解食材中的复杂成分，产生乳酸、酯类等，赋予腌干食品独特的酸甜风味和诱人香气。我们将区分不同微生物在风味形成中的角色。 第二章：技艺的传承——经典与创新的腌干方法 本章将系统梳理和介绍各类经典的腌干技法，并在此基础上，探讨如何将传统工艺与现代技术相结合，创造出更具特色和实用的腌干方法。 传统腌渍的智慧： 详细介绍盐渍、糖渍、醋渍、酒渍等基础方法。我们将分析不同方法的原理、适用食材、操作要点以及可能产生的风味差异。例如，盐渍如何脱水并抑制腐败菌生长，糖渍如何带来甜润口感和风味醇厚，醋渍如何快速入味并带来清爽酸度。 晒干与风干的艺术： 探讨日光晒干和自然风干的原理，如何通过水分的蒸发浓缩风味，以及不同气候条件和干燥方式对食材风味和质地的影响。我们将介绍如何选择合适的干燥时间和温度，以达到最佳的风味保留和质地改变。 现代加工的革新： 介绍现代食品加工技术在腌干领域的应用，如真空腌制、低温脱水、冷冻干燥等，探讨这些技术如何提高效率、改善风味、延长保质期，以及如何在家居条件下进行尝试。我们将重点介绍真空腌制如何加速风味渗透，低温脱水如何最大限度保留食材的营养和原始风味。 风味搭配的学问： 深入研究不同食材之间，以及食材与调味品之间的风味协同作用。我们将提供一套风味搭配的原则和技巧，帮助读者创造出独具匠心的腌干作品。例如，哪些蔬菜与哪类香料能够产生奇妙的化学反应，哪些食材的质地能够与腌渍的口感形成互补。 第三章：风味的升华——食材的精选与预处理 本章将聚焦于腌干过程中最关键的环节之一——食材的选择与预处理。正确的选择和恰当的预处理，是确保最终腌干食品风味出众、口感绝佳的基础。 食材的“原生”风味： 强调选择当季、新鲜、品质优良的蔬菜的重要性。我们将详细分析不同蔬菜品种的特性，以及它们在腌干过程中可能产生的风味变化。例如，根茎类蔬菜的甜度与质地，叶类蔬菜的纤维度与香气，果实类蔬菜的汁水与酸度。 形态与质地的影响： 探讨食材的切制方式、厚薄、大小等对腌干效果的影响。不同的处理方式会影响水分蒸发的速度、调味品的渗透程度，以及最终的口感。我们将提供不同食材切制的建议，例如，薄片状更容易入味，块状则更能保持食材的完整性。 激发潜能的预处理： 介绍一些能够激发食材潜在风味和改善腌干效果的预处理方法，如焯水、腌制、酶解等。我们将详细解释这些方法的原理和操作步骤，以及它们如何为后续的腌干过程打下坚实基础。例如，简单的焯水可以去除某些蔬菜的涩味，而短暂的盐渍可以帮助蔬菜初步脱水，使其更容易吸收后续的腌制液。 第四章：风味的持久——储存与应用的智慧 本章将探讨腌干食品的储存方法，以及如何将这些风味独特的食材融入日常烹饪，创造出更多美味佳肴。 延长风味的秘诀： 详细介绍不同腌干食品的最佳储存条件，包括温度、湿度、容器选择等。我们将解释为何某些储存方式能够有效延长风味并保持食品安全。例如，为何密封冷藏是大多数腌干食品的理想选择，以及如何避免交叉污染。 从配料到主角： 提供一系列将腌干蔬菜融入日常烹饪的创意食谱和搭配建议。我们将展示如何利用腌干食品的独特风味，为沙拉、汤、炒菜、炖菜、甚至烘焙食品增添层次和深度。例如，一份简单的蔬菜沙拉，加入少许腌渍的小番茄，就能带来意想不到的风味提升。 风味的再创造： 探索如何通过二次加工，如煎、炸、烤、炖煮等，进一步发掘腌干食品的更多风味潜力，并与其他食材进行巧妙组合，创造出全新的味觉体验。我们将提供一些进阶的烹饪技巧，帮助读者将腌干食材的潜力发挥到极致。 《蔬味恒久：风味腌干的艺术与科学》是一本面向所有热爱美食、乐于探索烹饪奥秘的读者的指南。它将带您跨越单纯的食谱罗列，深入理解风味形成的内在逻辑，掌握多样化的腌干技法，并最终将这份古老而又充满创意的风味，巧妙地融入您的餐桌，为生活增添无穷的美味与惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手中，感受到的是一种沉甸甸的知识感，它不是那种快餐式的、一扫而过的指南，而是一种需要静下心来，仔细研读的教程。我对于“技术”这个词，有着特别的偏好。我希望这本书在讲解“技术”的时候，是严谨的、科学的，并且是具有可操作性的。我希望它能解释清楚，每一种酱腌或干制的工艺背后，都蕴含着什么样的科学原理。比如，在酱腌的过程中，盐、糖、醋、香料等成分的比例，是如何影响发酵的速度和风味的？这些成分在微生物的作用下，会发生哪些化学变化，从而形成我们所期望的味道？在干制的过程中，水分的含量、温度、湿度、空气流通等因素，又是如何影响蔬菜的质地和保存期限的？我希望这本书能够像一个科学实验室一样，为我揭示这些背后的奥秘。我还在想，这本书会不会介绍一些不同类型的发酵菌种，以及如何控制它们的活性，来达到最佳的酱腌效果？对于干制，会不会有介绍如何利用自然风干，以及在特殊天气条件下，如何采取一些辅助性的措施，来保证风干的质量？我希望这本书能够帮助我建立起一套完整的、系统的理论知识体系，让我不仅仅是机械地照搬配方，而是能够理解背后的原理，从而在遇到具体情况时，能够灵活地运用和调整，做出最适合自己的美味。我希望这本书能够提升我的“技术水平”，让我从一个简单的实践者，变成一个对酱腌干制工艺有着深刻理解的“匠人”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，在我看来，更像是一部关于“时间与风味”的哲学书。我一直相信，那些经过时间沉淀的食物，往往蕴含着最深刻的美味。酱腌和干制，都是与时间紧密相连的工艺。我希望这本书能够让我体会到这种“慢”的艺术。我希望它能详细地阐述，不同蔬菜在酱腌和风干的过程中，时间对它们风味产生的影响。比如，酱腌的时间越长，味道是否会越醇厚？风干的时间，又如何影响蔬菜的口感和风味？这本书会不会介绍一些“老坛酸菜”或者“风干腊肉”背后的制作理念？那些经过多年发酵的酱，或者经过长时间风干的食材，它们身上究竟承载了怎样的味道和故事？我希望这本书能引导我去思考，如何通过控制时间，来创造出不同层次的风味。我还在想，这本书会不会提供一些关于“时间管理”的技巧？比如，如何合理安排制作计划，让我在不同的季节，都能有不同种类的酱腌干制食品？是不是有些蔬菜，需要提前多久开始腌制，才能在某个特殊的节日派上用场？我希望这本书能够让我理解，制作美味，不仅仅是掌握技巧，更是一种对时间的尊重和对食材的耐心。我希望通过这本书，我能够真正地体会到“慢工出细活”的真谛，并用它来为我的家庭餐桌，增添一份独有的、充满时间味道的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，给我的第一印象就是一种朴实无华的质感。没有那种花里胡哨的图案，也没有过于现代的排版，而是用了那种暗沉的、像是老式厨房里才会出现的色调，搭配上一些写实的蔬菜插图，立刻就勾起了我心中对传统美食的向往。我一直觉得，食物的美，就藏在那些最原始、最天然的状态里，而酱腌和干制，正是最大程度保留了蔬菜本身的营养和风味，同时又赋予了它们新的生命。我拿到这本书，最想了解的就是那些基础的原理。比如，为什么酱腌的蔬菜能够长期保存？是盐分的作用，还是发酵的过程？里面会不会讲解微生物的参与，以及如何控制发酵的进程，避免产生有害物质？对于风干，我则好奇它的原理，是通过水分的蒸发来抑制微生物的生长吗？不同的蔬菜，含水量不同，在风干的过程中，对温度、湿度和通风的要求是不是也有所区别？我希望书里能有比较深入的科学解释，这样我才能知其然，更知其所以然，在实际操作时，更有信心，也能更好地应对可能出现的问题。我还在想，这本书会不会介绍一些不同地区、不同风味的酱腌菜做法？比如，四川的泡菜，东北的酸菜，江南的酱菜，它们在制作工艺上有什么独特性？有没有一些比较经典的、经过时间检验的配方，是我可以在这本书里找到的？我尤其对那些需要长期发酵的酱腌菜感兴趣，比如寿光的小葱酱、四川的豆瓣酱，它们是如何在时间的催化下，将简单的食材变成醇厚浓郁的美味？我希望能从中学习到一些精髓，掌握一些关键的技术，让我在制作过程中，能够做出色香味俱全，并且安全健康的酱腌干制食品。毕竟，食品安全是最重要的，我希望这本书能够提供可靠的指导，让我放心大胆地去实践。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我脑海中会立即浮现出那些充满烟火气的场景。我一直觉得，食物不仅仅是为了填饱肚子，更是承载着情感和记忆的媒介。酱腌和干制，本身就是一种充满了生活智慧和家庭传承的技艺。我希望这本书能够让我感受到这种“人情味”。它会不会介绍一些关于酱腌干制的历史渊源，以及在不同家庭、不同地区，这项技艺是如何流传下来的？我希望书中能有一些感人的故事，或者是一些关于“老味道”的描述，让我能够体会到这些食物背后的文化和情感。我还在想，这本书会不会提供一些关于“家庭协作”的建议？比如，是否可以和家人一起动手，共同完成制作过程？或者，是否可以根据家人的口味，来调整酱腌的配方？我希望这本书能够鼓励我去与家人分享这份制作的乐趣，并且一起品尝这份美味，让它成为连接我们情感的纽带。我希望这本书能够让我不仅仅是学会了一项烹饪技能，更能感受到制作食物所带来的温暖和幸福。我希望通过这本书，我能够做出不仅仅是美味，更是充满爱和回忆的酱腌干制食品，为我的家庭，增添更多的温馨和情感的交流。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本书的时候，最先吸引我目光的是那些图片。我不是一个特别善于想象的人，所以当书里有清晰、直观的图片展示的时候，我就会觉得特别亲切和有帮助。我希望这本书里的图片，不仅仅是摆设，而是能够真正地展示出每一个步骤的操作过程。比如，在讲解如何切菜的时候，是不是有不同切法的示意图？在介绍如何腌制的时候，是不是能看到蔬菜浸泡在酱汁里的样子，以及搅拌均匀后的状态？还有，在风干的部分，我特别想看到那些风干中的蔬菜，它们是挂起来的，还是摆放在架子上的？风干后的成品，又是什么样的质感和色泽？我希望这些图片能够让我一目了然，即使我是一个完全的厨房新手，也能按照图片里的样子，一步一步地去模仿和操作。另外，我还在思考，这本书会不会包含一些进阶的技巧？比如，在制作酱腌菜的时候，如何调整酱料的比例，来达到不同的风味？是甜一点，还是辣一点，或是更偏重鲜味？在风干的过程中，有没有一些小窍门，可以帮助蔬菜更快地风干，同时又能保持其原有的色泽和口感？我一直觉得，真正的技术，往往隐藏在这些细节里。我希望这本书能像一个经验丰富的老师傅，把这些“不传之秘”也一并传授给我，让我不仅能做出合格的产品，更能做出有特色的、让人惊艳的产品。我希望这本书能够给我带来启发，让我能够举一反三，在掌握了基本技术之后，还能根据自己的喜好和现有的食材，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书，最关心的是它是否能够让我“从零开始”，掌握这项技能。我之前对酱腌和干制蔬菜的了解，可以说是一片空白，甚至有些畏惧，总觉得这是一个需要经验积累、技术门槛很高的领域。我希望这本书能够像一位耐心的启蒙老师，从最基础的概念讲起，逐步深入。比如，它会不会先介绍一下，什么是酱腌，什么是干制，它们各自的特点和优缺点是什么？然后，会不会详细讲解制作前需要准备的工具和材料，以及如何进行食品卫生处理，这是我非常重视的一点。我希望书里能有关于如何选择和处理新鲜蔬菜的指导，比如，哪些部位适合腌制，哪些适合风干？如何清洗才能去除残留的农药和泥土？在酱腌方面，我希望了解基础的酱料配方，比如，如何调配出基础的酱腌汁，以及如何根据不同的蔬菜，调整酱汁的口味。在干制方面，我希望学习到不同的风干方法，比如，日晒、阴干、烘干，以及它们各自的适用范围和注意事项。我还在想，这本书会不会提供一些解决常见问题的指南？比如，酱腌菜出现发霉怎么办？风干的蔬菜如何防虫？我希望这本书能够覆盖到新手可能遇到的所有疑问，并且提供清晰、可行的解决方案，让我能够克服恐惧，建立信心，顺利地开始我的酱腌干制之旅。我希望这本书能够成为我迈向“美食达人”的第一步，让我能够自信地做出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书的时候，我脑海中立刻闪现了一个场景：在一个充满阳光的午后，我在自家的小院里，一边听着音乐，一边享受着制作食物的乐趣。我希望这本书能够提供给我这种“治愈系”的烹饪体验。我希望它能不仅仅是教我技术，更能让我感受到制作过程中的乐趣和满足感。我希望这本书的语言风格是轻松、愉快的，能够让我觉得做这些事情是一件享受的事情，而不是一种负担。比如，在介绍某个配方的时候，会不会有一些生动有趣的描述，让我对这个菜肴产生一种亲切感？在讲解某个步骤的时候，会不会有一些小贴士，让我觉得制作过程充满了惊喜和趣味？我还在想，这本书会不会提供一些关于“创意”的灵感？比如，在基础的酱腌干制技术之上，如何加入一些自己喜欢的元素，来创造出个性化的风味？是加入一些特别的香料，还是尝试不同的蔬菜组合？我希望这本书能够激发我的创造力，让我不仅仅是跟着教程去做，更能主动地去探索和创新。我希望这本书能够成为我厨房里的“好伙伴”，让我在享受制作美食的同时，也能放松心情，找到属于自己的那份宁静和快乐。我希望通过这本书，我能够把制作酱腌干制食品，变成一种愉悦的生活方式，让我的生活因此而更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书，第一个念头就是希望它能解决我实际生活中遇到的一个具体问题。每年夏天，我家都会买大量的西葫芦，但吃不了那么多，很容易坏掉。我一直想尝试把它们做成干菜，或者酱腌起来，延长保质期，还能在冬天的时候，吃到夏天的味道。我希望这本书里能有专门针对西葫芦的制作方法。比如，西葫芦是应该先晒干，还是直接酱腌？如果酱腌，是用什么样的酱料比较合适？是咸鲜的，还是带点微辣的？会不会有专门的配方，能让西葫芦吃起来脆脆的，而不是软绵绵的？我又在想，这本书会不会提供一些常见的蔬菜，比如萝卜、黄瓜、青椒、茄子等，它们的酱腌和干制方法？我希望看到一个比较全面的蔬菜清单，以及针对每种蔬菜的专属制作指南。这样，我就可以根据家里的情况，选择适合的蔬菜来制作。我还在思考，这本书会不会提供一些关于储存的建议？酱腌好的蔬菜，应该放在什么样的容器里？是玻璃罐，还是陶瓷坛？需要密封吗？放在冰箱里，还是常温保存？干制好的蔬菜，又应该如何储存，才能避免受潮和虫蛀？我希望这本书能告诉我，如何才能让这些自己亲手制作的美味，能够保存更长的时间，并且在需要的时候，随时都能取用。我希望这本书能够成为我厨房里的“宝典”，让我在面对那些季节性强的蔬菜时，不再束手无策，而是能够自信地将它们变成美味又持久的食物。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先想到的就是它的“实用性”。我不是一个追求极致理论或者专业深度的人，我更看重的是能否通过这本书，真正地解决我在实际生活中遇到的问题，并能熟练地运用到我的日常烹饪中。我希望这本书能够提供给我一套“拿来即用”的方案。比如，里面会不会有一些非常清晰、详细的图文并茂的操作指南，让我能够一步一步地跟着做，不出错？我希望它能包含一些“万能”的酱腌配方，我可以根据这个基础配方，去适应不同的蔬菜。同时，我希望它能提供一些“快速上手”的干制方法，不需要太复杂的设备或者太漫长的等待。我还在想，这本书会不会提供一些关于“成本控制”的建议？毕竟，在家制作，我们也要考虑食材的成本和制作的时间成本。是不是有些方法，既能保证风味，又能节省成本？比如，如何利用当季的廉价蔬菜，来制作出美味又划算的酱腌干制食品？我希望这本书能够让我觉得，学到的技术是真正能够为我的生活服务的，它能帮助我省钱，又能让我吃到健康美味的食物。我希望这本书能够成为我厨房里的“实用手册”，让我随时都能翻阅，并能从中找到解决问题的方法，让我能够自信地将这项技术融入到我的日常生活中，为我的家庭提供更多样化的美食选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手里的时候，其实是带着一种非常接地气的期待的。我家里有个不算小的院子，平时就爱鼓捣点儿种菜养花的事情，看着那些应季的新鲜蔬菜，总想着怎么才能让它们在离开土地后，还能有更长久的生命，并且以一种更美味、更便捷的方式呈现在餐桌上。我尤其对那些经过腌制、风干的食物充满好奇，总觉得它们身上带着一种传统工艺的智慧，一种时间沉淀的味道。拿到《蔬菜酱腌干制实用技术》，我脑子里立刻就浮现出了无数个画面：秋天丰收的茄子、辣椒，夏天鲜嫩的豆角，还有那些带着泥土清香的根茎类蔬菜，它们如何在我的巧手下，变成瓶瓶罐罐里诱人的酱菜，或是挂在屋檐下风干成别有风味的干菜。我迫不及待地想知道，书里会不会详细地介绍各种蔬菜的特性，比如哪些蔬菜更适合酱腌，哪些更适合风干？它们的最佳采摘时间是什么时候？还有，最关键的，酱腌的配方，是用什么样的比例才能调出那种醇厚、鲜美，又不会过于咸涩的酱汁？是黄豆酱打底，还是加入豆瓣酱、辣椒酱，甚至是醪糟？风干的过程又有什么讲究？是需要阳光直射，还是阴凉通风？风干的程度如何判断，是完全干透，还是保留一丝嚼劲？我希望这本书能像一个经验丰富的老前辈，手把手地教我，从最基础的清洗、切割、腌制，到最后的储存和食用，每一个环节都娓娓道来，让我少走弯路，一步到位。我还在想，书里会不会包含一些创新性的做法？比如，会不会有利用不同香料组合，来创造出独具一格风味的酱腌菜？或者，有没有一些适合现代家庭厨房的小型风干设备或者简易风干方法的介绍？毕竟，不是每个人都有院子可以挂东西，也不是每个人都有足够的空间去晾晒。总而言之，我希望这本书不仅仅是理论的堆砌，更是实操的指南，能让我真正地学到技术，掌握精髓，做出让人赞不绝口、健康又美味的蔬菜酱腌干制食品，为我的家庭餐桌增添一份别样的风味。

评分☆☆☆☆☆

:.360.?&高海生高海生写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。蔬菜酱腌干制实用技术，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读蔬菜酱腌干制实用技术在介绍酱腌泡菜加工基本知识、加工原料与辅料的基础上，分门别类地以具体蔬菜为例，用原料配方、制作方法、产品特点的表达形式，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品类加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。，阅读了一下，写得很好，内容包括酱腌泡菜加工基础知识、酱腌泡菜加工原料与辅料、酱渍菜加工实例、腌渍菜加工实例、糖醋腌制品类、发酵及其他腌制品类、泡酸菜加工实例、脱水菜加工技术与实例等8部分，分门别类地以具体蔬菜为例，从原料配方、制作方法、产品特点三个方面，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、糖醋腌制品、发酵及其他腌制品、泡酸菜加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。该书内容翔实，突出实用性和操作性，易于掌握和操作，适合城乡居民、乡镇食品生产企业人员阅读使用，亦可供大中专院校相关专业师生阅读参考。，内容也很丰富。蔬菜的酱腌与干制在我国具有悠久的历史，我们的先祖曾创造出许多具有浓厚民族特色和地方特色的酱腌菜制品，同时也总结、积累了丰富的加工生产实践经验。随着人民生活水平的提高、膳食结构的变化，酱腌菜在人们膳食生活中的地位也发生了变化。一些高档的名特优传统酱腌菜和小包装调味菜，已成为寻常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。食品加工的各行各业，有许多适合在小城镇、小作坊、家庭中经营发展，酱腌泡菜与蔬菜干制就是其中普遍的很受欢迎的一个行业。利用当地丰富的蔬菜资源和农村剩余的劳动力资源，实现农产品就地取材、就地加工，生产出人们生活必需的各类小食品，既能满足城乡人们生活的需要，又可实现农产品就地加工增值，延长了产业化链条，为城乡人民提供了就业和致富的门路。鉴于上述社会的需要，我们总结了多年来从事果蔬深加工利用研究的经验和科研成果，并收集了部分新的实用技术资料，编写了蔬菜酱腌干制实用技术一书。该书在介绍酱腌泡菜加工基本知识、加工原料与辅料的基础上，分门别类地以具体蔬菜为例，用原料配方、制作方法、产品特点的表达形式，详细介绍了酱渍菜、腌渍菜、泡酸菜、糖醋腌制品及其他腌制品类加工实例235种，并介绍了脱水菜的加工技术。该书内容丰富、翔实，科学实用，技术简单，易于掌握，实用性、可操作性强，适合广大读者阅读。，一本书多读几次，（三）酱腌泡菜加工器具与设

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评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

很好

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