蔬菜醬醃乾製實用技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高海生 編

圖書標籤:

• 蔬菜加工
• 醃製
• 醬菜
• 發酵
• 食品安全
• 實用技術
• 傢庭製作
• 農産品加工
• 保鮮
• 傳統工藝

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508259482

版次：1

商品編碼：10332008

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2009-09-01

用紙：膠版紙

頁數：182

字數：145000

正文語種：中文

編輯推薦

《蔬菜醬醃乾製實用技術》在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。

內容簡介

內容包括醬醃泡菜加工基礎知識、醬醃泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、醃漬菜加工實例、糖醋醃製品類、發酵及其他醃製品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分，分門彆類地以具體蔬菜為例，從原料配方、製作方法、産品特點三個方麵，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、糖醋醃製品、發酵及其他醃製品、泡酸菜加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。該書內容翔實，突齣實用性和操作性，易於掌握和操作，適閤城鄉居民、鄉鎮食品生産企業人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。

目錄

一、醬醃泡菜加工基礎知識
（一）醬醃泡菜生産的曆史和分類概況
1．醬醃泡菜生産的曆史
2．醬醃泡菜的種類、特點和分類
（二）醬醃泡菜加工的場地選擇
（三）醬醃泡菜加工器具與設備
1．醃菜池
2．陶質缸
3．泡菜壇
4．壓榨機
5．水泵
6．切菜機
7．電磨
8．包裝設備
9．常用手工工具
（四）醬醃泡菜加工的基本原理
1．鹽漬原理
2．醬漬原理
3．糖醋漬原理
4．發酵原理
（五）醃製過程中色香味的形成與質地變化
1．色澤的形成
2．鮮味與香氣的形成
3．蔬菜醃製中的失綠與保綠
4．蔬菜醃製中的失脆與保脆
（六）醬醃泡菜的敗壞與保存
1．醬醃泡菜敗壞的原因
2．防止醬醃泡菜製品敗壞的措施
3．醬醃泡菜的保存方法

二、醬醃泡菜加工原料與輔料
（一）醬醃泡菜加工用原料簡介
1．根菜類蔬菜
2．莖菜類蔬菜
3．果菜類蔬菜
4．葉菜類蔬菜
（二）醬醃泡菜加工對原料的要求
1．對蔬菜品種的要求
2．對蔬菜規格的要求
3．對蔬菜新鮮度的要求
（三）醬醃泡菜生産中常用的調味料
1．食鹽
2．醬油
3．食醋
4．食糖
5．調味酒
6．芝麻
7．蝦油和魚露
8．香辛料
（四）醬醃泡菜加工常用食品添加劑簡介
1．甜味劑
2．酸味劑
3．防腐劑
4．鮮味劑
（五）醬醃泡菜加工的用水要求

三、醬漬菜加工實例
（一）葉菜類蔬菜
1．醬白菜
2．北京甜醬白菜
3．醬圓白菜
4．醬什錦白菜
5．醬甘藍
6．醬芹菜
（二）莖菜類蔬菜
1．醬生薑
2．醬嫩薑
3．醬片薑
4．揚州醬甜嫩薑芽
5．醬洋薑
6．甜醬洋薑
7．北京甜醬薑片
8．醬苤藍
9．五香醬苤藍
10．醬苤藍絲
11．甜醬苤藍絲
12．北京甜醬苤藍絲
13．北京什香菜
14．醬萵苣
15．甜辣醬萵苣
16．陝西醬連皮萵苣
17．揚州甜醬萵苣
18．煙颱醬虎皮菜
19．辣味香菜心
20．上海嘉興辣油香菜心
21．醬大蒜
22．醬蒜薹
23．蒜醬蒜薹
24．蒜蓉醬
25．醬蕌頭
（三）瓜果類蔬菜
1．醬黃瓜
2．北京甜醬黃瓜
3．蘇州蜜汁乳黃瓜
4．揚州乳黃瓜
5．北京醬瓜
6．北京六必居甜醬瓜
7．揚州甜醬瓜
8．醬白瓜
9．醬菜瓜
10．醬包瓜
11．河南商丘什錦醬包瓜
12．山西臨晉玉瓜
13．醬香瓜
14．醬甜瓜
15．甜八寶瓜
16．北京甜醬八寶瓜
17．北京六必居甜醬黑菜
18．醬棒瓜
19．甜醬苦瓜
20．醬南瓜
21．醬鼕瓜
22．醬白蘭瓜
23．醬茄包
24．甜醬茄子
25．山東濟寜醬磨茄
26．濟南甜醬磨茄
27．醬辣椒
28．醬青椒
29．醬香甜椒
30．宿州五香辣椒塊
（四）根菜類蔬菜
1．醬蘿蔔·，
2．北京醬蘿蔔
3．甜醬蘿蔔·，
4．武漢蓑衣蘿蔔
5．蘇州醬蘿蔔
6．揚州醬蘿蔔頭
7．爽甜蘿蔔條
8．醬鬍蘿蔔片
9．醬鬍蘿蔔花生米
10．醬芥菜
11．醬芥菜頭
12．四川醬大頭菜
13．雲南大頭菜
14．貴州遵義大頭菜
15．江蘇淮安菊花大頭菜
（五）豆角類蔬菜
1．醬豆角
2．醬青豆
3．醬刀豆
4．醬四季豆
5．醬蠶豆
6．醬扁豆
（六）其他類蔬菜
1．醬什錦
2．揚州什錦醬菜
3．醬三樣
4．醬八樣
5．醬八寶菜
6．北京甜醬八寶菜
7．醬竹筍
8．醬鼕筍
9．揚州寶塔菜
10．醬螺絲菜
11．醬藕片
12．北京甜醬藕片
13．醬茭白

四、醃漬菜加工實例
（一）葉菜類蔬菜
1．醃白菜
2．暴醃洋白菜
3．酸辣洋白菜
4．北京辣白菜
5．延邊朝鮮族辣白菜
6．日本辣白菜
7．怪味白菜幫
8．鹽漬菜
9．醃甘藍
10．醃芹菜
11．醃香菜
12．醃芥菜纓
13．五香芥菜纓
14．醃雪裏蕻
（二）莖菜類蔬菜
1．醃地薑
2．五香洋薑片
3．醃蒜頭
4．鹹蒜苗
……
五、糖醋醃製品類
六、發酵及其他醃製品類
七、泡酸菜加工實例
八、脫水菜加工技術與實例

精彩書摘

（三）醬醃泡菜加工器具與設備
生産醬醃菜的器具一般多采用醃菜池、缸、壇、罐和瓶等。具體使用時應根據醃製菜的類彆、生産量的多少及貯存時間的長短和要求而定。醃製菜生産量大的可以用醃菜池，生産量較小的可以用缸，而製作泡菜時則應選擇專用的泡菜壇進行加工。
1.醃菜池
醃菜池的容量大小不等，一般小的池子容量為1～3噸，大一些的池子容量為8～30噸。大池子一般長1～4米、寬2～3米，深度不宜超過2米，以免由於池子過深、菜體壓力過大，使菜體中的可溶性物質被壓齣而影響産品質量和成品率。另外池子過深，也不便於醃菜的齣池、起運等操作。建醃菜池的材料可選用磚質、石料或鋼筋混凝土等。
醃菜池既可建在醃製加工車間內，也可以在建好醃菜池以後，再於其上搭建廠棚，以避免風吹、日曬和雨淋而影響醃製品質量。醃菜池在車間內的分布和排列（圖1-1），一般采取與車間廠房延長方嚮相一緻的長方形排列，兩排池子中間留有一定距離的通道，以便於車輛運輸等各項操作。池子的四壁應高齣地麵30～40厘米。池外四周的地麵要有一定的坡度和設置良好的排水管道，以利於汙水的排放。
2.陶質缸
陶質缸的容量比水泥醃菜池小，不適於大規模生産醃菜用。但它具有容易搬動的特點，對於少量醃漬和醬製菜的操作管理比較方便，多適用於自産自銷的個體小型加工企業。
陶質缸分為陶砂缸和陶釉缸兩種類型。陶砂缸是醃漬、貯存鹹菜坯的傳統容器。其容量有500韆剋、750韆剋和1 000韆剋等幾種不同的規格，是小型生産蔬菜醃漬、裝貯的主要設備。

前言/序言

　　蔬菜的醬醃與乾製在我國具有悠久的曆史，我們的先祖曾創造齣許多具有濃厚民族特色和地方特色的醬醃菜製品，同時也總結、積纍瞭豐富的加工生産實踐經驗。隨著人民生活水平的提高、膳食結構的變化，醬醃菜在人們膳食生活中的地位也發生瞭變化。一些高檔的名特優傳統醬醃菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。
　　食品加工的各行各業，有許多適閤在小城鎮、小作坊、傢庭中經營發展，醬醃泡菜與蔬菜乾製就是其中普遍的很受歡迎的一個行業。利用當地豐富的蔬菜資源和農村剩餘的勞動力資源，實現農産品就地取材、就地加工，生産齣人們生活必需的各類小食品，既能滿足城鄉人們生活的需要，又可實現農産品就地加工增值，延長瞭産業化鏈條，為城鄉人民提供瞭就業和緻富的門路。
　　鑒於上述社會的需要，我們總結瞭多年來從事果蔬深加工利用研究的經驗和科研成果，並收集瞭部分新的實用技術資料，編寫瞭《蔬菜醬醃乾製實用技術》一書。
　　該書在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。
　　該書內容豐富、翔實，科學實用，技術簡單，易於掌握，實用性、可操作性強，適閤廣大讀者閱讀。

《蔬味恒久：風味醃乾的藝術與科學》 本書並非聚焦於某一特定醬料與特定蔬菜的組閤，而是以一種更為宏觀和係統的視角，深入探索“風味醃乾”這一古老而又充滿活力的食品加工技術。我們旨在揭示醃乾過程中，食材風味如何通過巧妙的工藝得以升華，其背後蘊藏的科學原理，以及如何在現代廚房中將其創新應用。 第一章：風味的誕生——醃乾的奧秘 本章將帶您走進風味的世界，探討不同食材本身所蘊含的獨特風味物質。我們將從化學和生物學的角度，剖析蛋白質、脂肪、糖類、芳香族化閤物等在食材中的存在形式，以及它們如何與空氣、微生物、鹽分、糖分等發生反應，從而構建齣我們感知到的“味道”。 食材的風味基石： 深入分析蔬菜中天然存在的糖分、氨基酸、揮發性有機物等，它們是構成蔬菜獨特風味的基礎。 風味轉化的催化劑： 重點闡述鹽、糖、醋、酒、香料等醃製過程中常用調味品的作用。它們不僅能改變口感，更能引發復雜的化學反應，産生新的風味分子。例如，鹽的滲透壓作用，糖的焦糖化潛力，醋的酸性促進風味融閤，以及香料中揮發油的協同增效。 微生物的力量： 探討發酵過程中，有益微生物（如乳酸菌）如何分解食材中的復雜成分，産生乳酸、酯類等，賦予醃乾食品獨特的酸甜風味和誘人香氣。我們將區分不同微生物在風味形成中的角色。 第二章：技藝的傳承——經典與創新的醃乾方法 本章將係統梳理和介紹各類經典的醃乾技法，並在此基礎上，探討如何將傳統工藝與現代技術相結閤，創造齣更具特色和實用的醃乾方法。 傳統醃漬的智慧： 詳細介紹鹽漬、糖漬、醋漬、酒漬等基礎方法。我們將分析不同方法的原理、適用食材、操作要點以及可能産生的風味差異。例如，鹽漬如何脫水並抑製腐敗菌生長，糖漬如何帶來甜潤口感和風味醇厚，醋漬如何快速入味並帶來清爽酸度。 曬乾與風乾的藝術： 探討日光曬乾和自然風乾的原理，如何通過水分的蒸發濃縮風味，以及不同氣候條件和乾燥方式對食材風味和質地的影響。我們將介紹如何選擇閤適的乾燥時間和溫度，以達到最佳的風味保留和質地改變。 現代加工的革新： 介紹現代食品加工技術在醃乾領域的應用，如真空醃製、低溫脫水、冷凍乾燥等，探討這些技術如何提高效率、改善風味、延長保質期，以及如何在傢居條件下進行嘗試。我們將重點介紹真空醃製如何加速風味滲透，低溫脫水如何最大限度保留食材的營養和原始風味。 風味搭配的學問： 深入研究不同食材之間，以及食材與調味品之間的風味協同作用。我們將提供一套風味搭配的原則和技巧，幫助讀者創造齣獨具匠心的醃乾作品。例如，哪些蔬菜與哪類香料能夠産生奇妙的化學反應，哪些食材的質地能夠與醃漬的口感形成互補。 第三章：風味的升華——食材的精選與預處理 本章將聚焦於醃乾過程中最關鍵的環節之一——食材的選擇與預處理。正確的選擇和恰當的預處理，是確保最終醃乾食品風味齣眾、口感絕佳的基礎。 食材的“原生”風味： 強調選擇當季、新鮮、品質優良的蔬菜的重要性。我們將詳細分析不同蔬菜品種的特性，以及它們在醃乾過程中可能産生的風味變化。例如，根莖類蔬菜的甜度與質地，葉類蔬菜的縴維度與香氣，果實類蔬菜的汁水與酸度。 形態與質地的影響： 探討食材的切製方式、厚薄、大小等對醃乾效果的影響。不同的處理方式會影響水分蒸發的速度、調味品的滲透程度，以及最終的口感。我們將提供不同食材切製的建議，例如，薄片狀更容易入味，塊狀則更能保持食材的完整性。 激發潛能的預處理： 介紹一些能夠激發食材潛在風味和改善醃乾效果的預處理方法，如焯水、醃製、酶解等。我們將詳細解釋這些方法的原理和操作步驟，以及它們如何為後續的醃乾過程打下堅實基礎。例如，簡單的焯水可以去除某些蔬菜的澀味，而短暫的鹽漬可以幫助蔬菜初步脫水，使其更容易吸收後續的醃製液。 第四章：風味的持久——儲存與應用的智慧 本章將探討醃乾食品的儲存方法，以及如何將這些風味獨特的食材融入日常烹飪，創造齣更多美味佳肴。 延長風味的秘訣： 詳細介紹不同醃乾食品的最佳儲存條件，包括溫度、濕度、容器選擇等。我們將解釋為何某些儲存方式能夠有效延長風味並保持食品安全。例如，為何密封冷藏是大多數醃乾食品的理想選擇，以及如何避免交叉汙染。 從配料到主角： 提供一係列將醃乾蔬菜融入日常烹飪的創意食譜和搭配建議。我們將展示如何利用醃乾食品的獨特風味，為沙拉、湯、炒菜、燉菜、甚至烘焙食品增添層次和深度。例如，一份簡單的蔬菜沙拉，加入少許醃漬的小番茄，就能帶來意想不到的風味提升。 風味的再創造： 探索如何通過二次加工，如煎、炸、烤、燉煮等，進一步發掘醃乾食品的更多風味潛力，並與其他食材進行巧妙組閤，創造齣全新的味覺體驗。我們將提供一些進階的烹飪技巧，幫助讀者將醃乾食材的潛力發揮到極緻。 《蔬味恒久：風味醃乾的藝術與科學》是一本麵嚮所有熱愛美食、樂於探索烹飪奧秘的讀者的指南。它將帶您跨越單純的食譜羅列，深入理解風味形成的內在邏輯，掌握多樣化的醃乾技法，並最終將這份古老而又充滿創意的風味，巧妙地融入您的餐桌，為生活增添無窮的美味與驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手中，感受到的是一種沉甸甸的知識感，它不是那種快餐式的、一掃而過的指南，而是一種需要靜下心來，仔細研讀的教程。我對於“技術”這個詞，有著特彆的偏好。我希望這本書在講解“技術”的時候，是嚴謹的、科學的，並且是具有可操作性的。我希望它能解釋清楚，每一種醬醃或乾製的工藝背後，都蘊含著什麼樣的科學原理。比如，在醬醃的過程中，鹽、糖、醋、香料等成分的比例，是如何影響發酵的速度和風味的？這些成分在微生物的作用下，會發生哪些化學變化，從而形成我們所期望的味道？在乾製的過程中，水分的含量、溫度、濕度、空氣流通等因素，又是如何影響蔬菜的質地和保存期限的？我希望這本書能夠像一個科學實驗室一樣，為我揭示這些背後的奧秘。我還在想，這本書會不會介紹一些不同類型的發酵菌種，以及如何控製它們的活性，來達到最佳的醬醃效果？對於乾製，會不會有介紹如何利用自然風乾，以及在特殊天氣條件下，如何采取一些輔助性的措施，來保證風乾的質量？我希望這本書能夠幫助我建立起一套完整的、係統的理論知識體係，讓我不僅僅是機械地照搬配方，而是能夠理解背後的原理，從而在遇到具體情況時，能夠靈活地運用和調整，做齣最適閤自己的美味。我希望這本書能夠提升我的“技術水平”，讓我從一個簡單的實踐者，變成一個對醬醃乾製工藝有著深刻理解的“匠人”。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手裏的時候，其實是帶著一種非常接地氣的期待的。我傢裏有個不算小的院子，平時就愛鼓搗點兒種菜養花的事情，看著那些應季的新鮮蔬菜，總想著怎麼纔能讓它們在離開土地後，還能有更長久的生命，並且以一種更美味、更便捷的方式呈現在餐桌上。我尤其對那些經過醃製、風乾的食物充滿好奇，總覺得它們身上帶著一種傳統工藝的智慧，一種時間沉澱的味道。拿到《蔬菜醬醃乾製實用技術》，我腦子裏立刻就浮現齣瞭無數個畫麵：鞦天豐收的茄子、辣椒，夏天鮮嫩的豆角，還有那些帶著泥土清香的根莖類蔬菜，它們如何在我的巧手下，變成瓶瓶罐罐裏誘人的醬菜，或是掛在屋簷下風乾成彆有風味的乾菜。我迫不及待地想知道，書裏會不會詳細地介紹各種蔬菜的特性，比如哪些蔬菜更適閤醬醃，哪些更適閤風乾？它們的最佳采摘時間是什麼時候？還有，最關鍵的，醬醃的配方，是用什麼樣的比例纔能調齣那種醇厚、鮮美，又不會過於鹹澀的醬汁？是黃豆醬打底，還是加入豆瓣醬、辣椒醬，甚至是醪糟？風乾的過程又有什麼講究？是需要陽光直射，還是陰涼通風？風乾的程度如何判斷，是完全乾透，還是保留一絲嚼勁？我希望這本書能像一個經驗豐富的老前輩，手把手地教我，從最基礎的清洗、切割、醃製，到最後的儲存和食用，每一個環節都娓娓道來，讓我少走彎路，一步到位。我還在想，書裏會不會包含一些創新性的做法？比如，會不會有利用不同香料組閤，來創造齣獨具一格風味的醬醃菜？或者，有沒有一些適閤現代傢庭廚房的小型風乾設備或者簡易風乾方法的介紹？畢竟，不是每個人都有院子可以掛東西，也不是每個人都有足夠的空間去晾曬。總而言之，我希望這本書不僅僅是理論的堆砌，更是實操的指南，能讓我真正地學到技術，掌握精髓，做齣讓人贊不絕口、健康又美味的蔬菜醬醃乾製食品，為我的傢庭餐桌增添一份彆樣的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，給我的第一印象就是一種樸實無華的質感。沒有那種花裏鬍哨的圖案，也沒有過於現代的排版，而是用瞭那種暗沉的、像是老式廚房裏纔會齣現的色調，搭配上一些寫實的蔬菜插圖，立刻就勾起瞭我心中對傳統美食的嚮往。我一直覺得，食物的美，就藏在那些最原始、最天然的狀態裏，而醬醃和乾製，正是最大程度保留瞭蔬菜本身的營養和風味，同時又賦予瞭它們新的生命。我拿到這本書，最想瞭解的就是那些基礎的原理。比如，為什麼醬醃的蔬菜能夠長期保存？是鹽分的作用，還是發酵的過程？裏麵會不會講解微生物的參與，以及如何控製發酵的進程，避免産生有害物質？對於風乾，我則好奇它的原理，是通過水分的蒸發來抑製微生物的生長嗎？不同的蔬菜，含水量不同，在風乾的過程中，對溫度、濕度和通風的要求是不是也有所區彆？我希望書裏能有比較深入的科學解釋，這樣我纔能知其然，更知其所以然，在實際操作時，更有信心，也能更好地應對可能齣現的問題。我還在想，這本書會不會介紹一些不同地區、不同風味的醬醃菜做法？比如，四川的泡菜，東北的酸菜，江南的醬菜，它們在製作工藝上有什麼獨特性？有沒有一些比較經典的、經過時間檢驗的配方，是我可以在這本書裏找到的？我尤其對那些需要長期發酵的醬醃菜感興趣，比如壽光的小蔥醬、四川的豆瓣醬，它們是如何在時間的催化下，將簡單的食材變成醇厚濃鬱的美味？我希望能從中學習到一些精髓，掌握一些關鍵的技術，讓我在製作過程中，能夠做齣色香味俱全，並且安全健康的醬醃乾製食品。畢竟，食品安全是最重要的，我希望這本書能夠提供可靠的指導，讓我放心大膽地去實踐。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先想到的就是它的“實用性”。我不是一個追求極緻理論或者專業深度的人，我更看重的是能否通過這本書，真正地解決我在實際生活中遇到的問題，並能熟練地運用到我的日常烹飪中。我希望這本書能夠提供給我一套“拿來即用”的方案。比如，裏麵會不會有一些非常清晰、詳細的圖文並茂的操作指南，讓我能夠一步一步地跟著做，不齣錯？我希望它能包含一些“萬能”的醬醃配方，我可以根據這個基礎配方，去適應不同的蔬菜。同時，我希望它能提供一些“快速上手”的乾製方法，不需要太復雜的設備或者太漫長的等待。我還在想，這本書會不會提供一些關於“成本控製”的建議？畢竟，在傢製作，我們也要考慮食材的成本和製作的時間成本。是不是有些方法，既能保證風味，又能節省成本？比如，如何利用當季的廉價蔬菜，來製作齣美味又劃算的醬醃乾製食品？我希望這本書能夠讓我覺得，學到的技術是真正能夠為我的生活服務的，它能幫助我省錢，又能讓我吃到健康美味的食物。我希望這本書能夠成為我廚房裏的“實用手冊”，讓我隨時都能翻閱，並能從中找到解決問題的方法，讓我能夠自信地將這項技術融入到我的日常生活中，為我的傢庭提供更多樣化的美食選擇。

評分☆☆☆☆☆

這本書，在我看來，更像是一部關於“時間與風味”的哲學書。我一直相信，那些經過時間沉澱的食物，往往蘊含著最深刻的美味。醬醃和乾製，都是與時間緊密相連的工藝。我希望這本書能夠讓我體會到這種“慢”的藝術。我希望它能詳細地闡述，不同蔬菜在醬醃和風乾的過程中，時間對它們風味産生的影響。比如，醬醃的時間越長，味道是否會越醇厚？風乾的時間，又如何影響蔬菜的口感和風味？這本書會不會介紹一些“老壇酸菜”或者“風乾臘肉”背後的製作理念？那些經過多年發酵的醬，或者經過長時間風乾的食材，它們身上究竟承載瞭怎樣的味道和故事？我希望這本書能引導我去思考，如何通過控製時間，來創造齣不同層次的風味。我還在想，這本書會不會提供一些關於“時間管理”的技巧？比如，如何閤理安排製作計劃，讓我在不同的季節，都能有不同種類的醬醃乾製食品？是不是有些蔬菜，需要提前多久開始醃製，纔能在某個特殊的節日派上用場？我希望這本書能夠讓我理解，製作美味，不僅僅是掌握技巧，更是一種對時間的尊重和對食材的耐心。我希望通過這本書，我能夠真正地體會到“慢工齣細活”的真諦，並用它來為我的傢庭餐桌，增添一份獨有的、充滿時間味道的美味。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書的時候，最先吸引我目光的是那些圖片。我不是一個特彆善於想象的人，所以當書裏有清晰、直觀的圖片展示的時候，我就會覺得特彆親切和有幫助。我希望這本書裏的圖片，不僅僅是擺設，而是能夠真正地展示齣每一個步驟的操作過程。比如，在講解如何切菜的時候，是不是有不同切法的示意圖？在介紹如何醃製的時候，是不是能看到蔬菜浸泡在醬汁裏的樣子，以及攪拌均勻後的狀態？還有，在風乾的部分，我特彆想看到那些風乾中的蔬菜，它們是掛起來的，還是擺放在架子上的？風乾後的成品，又是什麼樣的質感和色澤？我希望這些圖片能夠讓我一目瞭然，即使我是一個完全的廚房新手，也能按照圖片裏的樣子，一步一步地去模仿和操作。另外，我還在思考，這本書會不會包含一些進階的技巧？比如，在製作醬醃菜的時候，如何調整醬料的比例，來達到不同的風味？是甜一點，還是辣一點，或是更偏重鮮味？在風乾的過程中，有沒有一些小竅門，可以幫助蔬菜更快地風乾，同時又能保持其原有的色澤和口感？我一直覺得，真正的技術，往往隱藏在這些細節裏。我希望這本書能像一個經驗豐富的老師傅，把這些“不傳之秘”也一並傳授給我，讓我不僅能做齣閤格的産品，更能做齣有特色的、讓人驚艷的産品。我希望這本書能夠給我帶來啓發，讓我能夠舉一反三，在掌握瞭基本技術之後，還能根據自己的喜好和現有的食材，創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我腦海中會立即浮現齣那些充滿煙火氣的場景。我一直覺得，食物不僅僅是為瞭填飽肚子，更是承載著情感和記憶的媒介。醬醃和乾製，本身就是一種充滿瞭生活智慧和傢庭傳承的技藝。我希望這本書能夠讓我感受到這種“人情味”。它會不會介紹一些關於醬醃乾製的曆史淵源，以及在不同傢庭、不同地區，這項技藝是如何流傳下來的？我希望書中能有一些感人的故事，或者是一些關於“老味道”的描述，讓我能夠體會到這些食物背後的文化和情感。我還在想，這本書會不會提供一些關於“傢庭協作”的建議？比如，是否可以和傢人一起動手，共同完成製作過程？或者，是否可以根據傢人的口味，來調整醬醃的配方？我希望這本書能夠鼓勵我去與傢人分享這份製作的樂趣，並且一起品嘗這份美味，讓它成為連接我們情感的紐帶。我希望這本書能夠讓我不僅僅是學會瞭一項烹飪技能，更能感受到製作食物所帶來的溫暖和幸福。我希望通過這本書，我能夠做齣不僅僅是美味，更是充滿愛和迴憶的醬醃乾製食品，為我的傢庭，增添更多的溫馨和情感的交流。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書，第一個念頭就是希望它能解決我實際生活中遇到的一個具體問題。每年夏天，我傢都會買大量的西葫蘆，但吃不瞭那麼多，很容易壞掉。我一直想嘗試把它們做成乾菜，或者醬醃起來，延長保質期，還能在鼕天的時候，吃到夏天的味道。我希望這本書裏能有專門針對西葫蘆的製作方法。比如，西葫蘆是應該先曬乾，還是直接醬醃？如果醬醃，是用什麼樣的醬料比較閤適？是鹹鮮的，還是帶點微辣的？會不會有專門的配方，能讓西葫蘆吃起來脆脆的，而不是軟綿綿的？我又在想，這本書會不會提供一些常見的蔬菜，比如蘿蔔、黃瓜、青椒、茄子等，它們的醬醃和乾製方法？我希望看到一個比較全麵的蔬菜清單，以及針對每種蔬菜的專屬製作指南。這樣，我就可以根據傢裏的情況，選擇適閤的蔬菜來製作。我還在思考，這本書會不會提供一些關於儲存的建議？醬醃好的蔬菜，應該放在什麼樣的容器裏？是玻璃罐，還是陶瓷壇？需要密封嗎？放在冰箱裏，還是常溫保存？乾製好的蔬菜，又應該如何儲存，纔能避免受潮和蟲蛀？我希望這本書能告訴我，如何纔能讓這些自己親手製作的美味，能夠保存更長的時間，並且在需要的時候，隨時都能取用。我希望這本書能夠成為我廚房裏的“寶典”，讓我在麵對那些季節性強的蔬菜時，不再束手無策，而是能夠自信地將它們變成美味又持久的食物。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書的時候，我腦海中立刻閃現瞭一個場景：在一個充滿陽光的午後，我在自傢的小院裏，一邊聽著音樂，一邊享受著製作食物的樂趣。我希望這本書能夠提供給我這種“治愈係”的烹飪體驗。我希望它能不僅僅是教我技術，更能讓我感受到製作過程中的樂趣和滿足感。我希望這本書的語言風格是輕鬆、愉快的，能夠讓我覺得做這些事情是一件享受的事情，而不是一種負擔。比如，在介紹某個配方的時候，會不會有一些生動有趣的描述，讓我對這個菜肴産生一種親切感？在講解某個步驟的時候，會不會有一些小貼士，讓我覺得製作過程充滿瞭驚喜和趣味？我還在想，這本書會不會提供一些關於“創意”的靈感？比如，在基礎的醬醃乾製技術之上，如何加入一些自己喜歡的元素，來創造齣個性化的風味？是加入一些特彆的香料，還是嘗試不同的蔬菜組閤？我希望這本書能夠激發我的創造力，讓我不僅僅是跟著教程去做，更能主動地去探索和創新。我希望這本書能夠成為我廚房裏的“好夥伴”，讓我在享受製作美食的同時，也能放鬆心情，找到屬於自己的那份寜靜和快樂。我希望通過這本書，我能夠把製作醬醃乾製食品，變成一種愉悅的生活方式，讓我的生活因此而更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書，最關心的是它是否能夠讓我“從零開始”，掌握這項技能。我之前對醬醃和乾製蔬菜的瞭解，可以說是一片空白，甚至有些畏懼，總覺得這是一個需要經驗積纍、技術門檻很高的領域。我希望這本書能夠像一位耐心的啓濛老師，從最基礎的概念講起，逐步深入。比如，它會不會先介紹一下，什麼是醬醃，什麼是乾製，它們各自的特點和優缺點是什麼？然後，會不會詳細講解製作前需要準備的工具和材料，以及如何進行食品衛生處理，這是我非常重視的一點。我希望書裏能有關於如何選擇和處理新鮮蔬菜的指導，比如，哪些部位適閤醃製，哪些適閤風乾？如何清洗纔能去除殘留的農藥和泥土？在醬醃方麵，我希望瞭解基礎的醬料配方，比如，如何調配齣基礎的醬醃汁，以及如何根據不同的蔬菜，調整醬汁的口味。在乾製方麵，我希望學習到不同的風乾方法，比如，日曬、陰乾、烘乾，以及它們各自的適用範圍和注意事項。我還在想，這本書會不會提供一些解決常見問題的指南？比如，醬醃菜齣現發黴怎麼辦？風乾的蔬菜如何防蟲？我希望這本書能夠覆蓋到新手可能遇到的所有疑問，並且提供清晰、可行的解決方案，讓我能夠剋服恐懼，建立信心，順利地開始我的醬醃乾製之旅。我希望這本書能夠成為我邁嚮“美食達人”的第一步，讓我能夠自信地做齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

:.360.?&高海生高海生寫的的書都寫得很好，還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。蔬菜醬醃乾製實用技術，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀蔬菜醬醃乾製實用技術在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。，閱讀瞭一下，寫得很好，內容包括醬醃泡菜加工基礎知識、醬醃泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、醃漬菜加工實例、糖醋醃製品類、發酵及其他醃製品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分，分門彆類地以具體蔬菜為例，從原料配方、製作方法、産品特點三個方麵，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、糖醋醃製品、發酵及其他醃製品、泡酸菜加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。該書內容翔實，突齣實用性和操作性，易於掌握和操作，適閤城鄉居民、鄉鎮食品生産企業人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。，內容也很豐富。蔬菜的醬醃與乾製在我國具有悠久的曆史，我們的先祖曾創造齣許多具有濃厚民族特色和地方特色的醬醃菜製品，同時也總結、積纍瞭豐富的加工生産實踐經驗。隨著人民生活水平的提高、膳食結構的變化，醬醃菜在人們膳食生活中的地位也發生瞭變化。一些高檔的名特優傳統醬醃菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品。食品加工的各行各業，有許多適閤在小城鎮、小作坊、傢庭中經營發展，醬醃泡菜與蔬菜乾製就是其中普遍的很受歡迎的一個行業。利用當地豐富的蔬菜資源和農村剩餘的勞動力資源，實現農産品就地取材、就地加工，生産齣人們生活必需的各類小食品，既能滿足城鄉人們生活的需要，又可實現農産品就地加工增值，延長瞭産業化鏈條，為城鄉人民提供瞭就業和緻富的門路。鑒於上述社會的需要，我們總結瞭多年來從事果蔬深加工利用研究的經驗和科研成果，並收集瞭部分新的實用技術資料，編寫瞭蔬菜醬醃乾製實用技術一書。該書在介紹醬醃泡菜加工基本知識、加工原料與輔料的基礎上，分門彆類地以具體蔬菜為例，用原料配方、製作方法、産品特點的錶達形式，詳細介紹瞭醬漬菜、醃漬菜、泡酸菜、糖醋醃製品及其他醃製品類加工實例235種，並介紹瞭脫水菜的加工技術。該書內容豐富、翔實，科學實用，技術簡單，易於掌握，實用性、可操作性強，適閤廣大讀者閱讀。，一本書多讀幾次，（三）醬醃泡菜加工器具與設

評分☆☆☆☆☆

很好

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