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[英] 埃文斯 著，许学勤 译

图书标签:

• 冷冻食品
• 食品科学
• 食品技术
• 冷冻技术
• 食品保鲜
• 食品工程
• 低温食品
• 食品加工
• 食品安全
• 食品品质

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501973996

版次：1

商品编码：10696691

包装：平装

丛书名： 国外现代食品科技系列

开本：16开

出版时间：2010-04-01

用纸：胶版纸

页数：302

字数：450000

编辑推荐

　　 如今可以成功地利用冷冻技术来保藏几乎原始状态的食品。这就有可能在世界范围内利用冷冻方式运输食品。由于冷冻可以防止微生物生长，因此冷冻食品可以长期贮存；不需使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。冷冻增加了食品制造和供应的灵活性，这意味着食品可以在接近佳品质条件下进行配送和运输。
　　 本书讨论保藏食品的新冷冻技术及确保安全、高品质冷冻食品生产的佳措施。内容也涉及一些新技术，这些新技术已经引起人们注意并且有可能对未来食品工业产生更大的影响。

内容简介

　　 《冷冻食品科学与技术》不失为一部较全面涵盖冷冻食品知识体系，反映新研究背景和发展动态的专著。
　　 《冷冻食品科学与技术》第一部分为冷冻食品共性内容，包括冷冻食品的相关性质、冷冻食品营养安全问题、冷冻过程数学模型、制冷系统设计与选用及新型冷冻过程等。第二部分，除主要冷冻食品内容（肉、鱼、果蔬、焙烤产品及甜食等）分章单独介绍以外，增加了为市场开发冷冻食品的章节。最后一部分，为冷冻食品冷链环节内容，包括贮藏、运输、展示和家庭使用，涉及各环节食品品质维持的新手段及指南，也包括了立法与标准方面的内容。此外，作为独立章节收入《冷冻食品科学与技术》的冷冻干燥，就冻干产品品质相关问题的分析阐述有独到之处。从整书内容来看，《冷冻食品科学与技术》属于分章综述专业书，因此，标题内容应为专业读者所熟悉。纵观全书，译者感受到其特点是逻辑系统、内容新颖、观点前瞻。译者相信，《冷冻食品科学与技术》应能为冷冻食品工业科技人员、高校食品专业师生及对冷冻食品知识感兴趣的读者提供帮助。

目录

1 冷冻食品的热性质与冰晶形成
1.1 引言——食品中的水
1.2 食品的冷冻
1.3 冷冻食品的解冻
1.4 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用
1.5 物理性质的应用
参考文献

2 冷冻对食品营养和微生物学性质的影响
2.1 引言
2.2 肉、禽和鱼
2.3 蔬菜和水果
2.4 乳品
2.5 烘焙制品
2.6 未来趋势
2.7 结论
参考文献

3 冷冻过程建模
3.1 引言
3.2 解析解
3.3 经验公式
3.4 传导方程的数值解
3.5 传热与传质的耦合
3.6 过冷和晶核化效应
3.7 高压冷冻与解冻
3.8 冷冻过程中的热机械效应
3.9 液体食品的冷冻
3.10 结论
参考文献

4 制冷系统与冷冻设施的设计与选用
4.1 引言
4.2 制冷循环
4.3 制冷循环的能量效率评估
4.4 制冷剂的选择
4.5 为加工过程选择最佳制冷系统
4.6 性能参数的形成
4.7 招标过程
4.8 如何设计能量效率
4.9 如何进行环境可持续性的设计
4.10 如何设计使用适应性大的系统
4.11 制冷设备的维护和操作

5 沉浸和新型冷冻过程
5.1 食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量
5.2 冷冻模式的现状及传统冷冻技术
5.3 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻
5.4 高压冷冻
5.5 磁共振冷冻
5.6 基于空气循环的冷冻系统
5.7 其他非传统冷冻方法及结论
参考文献

6 肉类冷冻
6.1 冷冻速率
6.2 冷冻系统
6.3 接触式冷冻机
6.4 低温液冷冻
6.5 特定产品的冷冻
6.6 回温与表面冻结
6.7 肉和肉制品的冻藏
6.8 贮藏室类型
6.9 结论
参考文献

7 鱼类冷冻
7.1 引言
7.2 冷冻前的影响
7.3 冷冻参数的影响
7.4 冷冻方法
7.5 冷冻后处理
7.6 技术发展趋势
7.7 冷冻的立法问题
7.8 食品品质与冷冻速率
参考文献

8 果蔬的冷冻
8.1 引言
8.2 冷冻果蔬的品质和安全性
8.3 传统冷冻技术
8.4 新技术
参考文献

9 焙烤与甜食产品的冷冻
9.1 焙烤产品
9.2 冷冻甜食
参考文献

10 市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻
10.1 引言
10.2 方便餐市场
10.3 制备与组合
10.4 健康与安全
10.5 PPP和TTT问题
10.6 冷冻-冷却技术
10.7 真空冷冻技术
参考文献

11 冻藏
11.1 冷冻食品的品质下降
11.2 冻藏期间的温度平衡
11.3 冷冻食品的货架期
11.4 冷冻食品的包装
参考文献

12 冷冻干燥
12.1 引言
12.2 冷冻干燥的食品原料科学
12.3 设备和操作
12.4 冷冻干燥的数学模型
12.5 测量与控制
12.6 品质方面
12.7 其他冷冻干燥方法
12.8 结论
参考文献

13 冷冻食品的运输
13.1 运输与贮藏
13.2 运输模式
13.3 热负荷
13.4 老化
13.5 新鲜与冷冻产品运输的比较
13.6 标准和分类
13.7 运输系统
13.8 能量标签
13.9 限制值
13.10 用于冷藏运输的材料的未来
参考文献

14 冷冻零售展示
14.1 引言
14.2 分类
14.3 设计
14.4 操作
14.5 环境问题
14.6 结论
参考文献

15 冷冻食品的消费者处理
15.1 引言
15.2 消费者行为
15.3 家用冰箱／冷冻箱的制冷系统
15.4 家用冷冻箱的温度
15.5 包装袋内霜的形成
15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响
15.7 家庭冷冻
15.8 家庭解冻
15.9 消费者建议
15.10 能耗标签
参考文献

前言/序言

《舌尖上的艺术：传统美食的传承与创新》 这是一本关于中华传统美食文化深度探索与现代创新实践的著作。本书不仅仅是一本食谱，更是一次穿越时空的味蕾之旅，一场关于文化、技艺与生活美学的盛宴。 第一部分：溯源——中华美食的古老脉络 本部分将带领读者回到数千年前，追溯中华美食的起源与发展。我们将从古籍记载、考古发现以及各地民间传说中，挖掘那些被时光掩埋的古老烹饪智慧。 第一章：食在五谷，味在四方 深入研究中国古代谷物的种类、种植与加工技术，以及它们在中国饮食结构中的核心地位。 探讨不同地域的地理环境、气候特点如何塑造出独特的饮食风貌，如“南米北面”、“鱼米之乡”等概念的形成。 解读《周礼》、《吕氏春秋》、《齐民要术》等经典著作中关于食材选择、烹饪方法及饮食礼仪的记载，呈现古代中国人对“吃”的认识。 第二章：火与器——烹饪技艺的演变 从灶具的演变（陶灶、铁锅、现代炉灶）看中国烹饪技术的进步。 详细解析中国独有的烹饪技法，如炒、爆、炖、煮、蒸、焖、溜、炸、煨、烧等，分析其背后的科学原理和美学追求。 探讨各类炊具（锅、铲、刀、蒸笼等）的设计理念及其对菜肴风味的影响。 介绍传统香料的运用，分析它们如何赋予菜肴层次丰富的口感和独特的香气。 第三章：礼与味——饮食文化的精神内核 阐述饮食在中国传统文化中的重要地位，从祭祀、庆典到日常社交，饮食如何承载着情感与礼仪。 解析中国传统菜肴命名的艺术，探讨菜名背后蕴含的故事、寓意或地域特色。 研究传统节日饮食习俗，如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子等，理解其象征意义和文化传承。 探讨“民以食为天”的哲学思想，以及“色香味俱全”、“不时不食”等饮食原则的时代意义。 第二部分：创新——古老技艺的现代新生 在扎根传统的基础上，本书将着眼于当代美食领域，探讨如何在传承经典的同时，融入现代科学技术、健康理念以及多元文化元素，实现中华美食的创新与发展。 第四章：食材的重塑——绿色、健康与可持续 关注现代农业技术对食材品质的影响，以及有机、绿色、可持续食材的兴起。 探讨非物质文化遗产食材的保护与开发，如何让濒临失传的优质食材重新焕发生机。 分析现代食品科学在食材提鲜、风味增强、营养保留等方面的应用，如酶解技术、分子料理的初步探索。 介绍现代烹饪理念，如低脂、低糖、高纤维等，如何在传统菜肴中体现。 第五章：技艺的升华——科学、艺术与跨界融合 解析现代烹饪设备（如真空低温烹调机、蒸汽烤箱）如何精准控制烹饪过程，提升菜肴品质。 探讨“分子料理”等前沿烹饪技术在保留食材本味、创造奇妙口感方面的潜力。 研究不同地域甚至不同国家烹饪技法的交流与融合，如法式酱汁在改良中式菜肴中的应用，日式摆盘对中国菜肴的视觉启发。 分析跨界合作的可能性，如与艺术家、设计师合作，打造具有文化内涵的沉浸式用餐体验。 第六章：文化的表达——故事、情感与用餐体验 强调菜肴背后故事的重要性，如何通过讲述食材的来源、烹饪的理念，与食客建立情感连接。 研究现代餐饮空间设计如何营造独特的用餐氛围，将传统文化元素巧妙融入其中。 探讨“慢食运动”等理念在当下社会中的意义，以及如何倡导健康、有品质的饮食生活方式。 分析数字媒体在美食传播中的作用，如何利用摄影、视频、社交媒体等平台，推广中华美食文化。 第三部分：展望——未来美食的可能性 本书的最后部分将放眼未来，探讨中华美食在科技发展、全球化进程以及社会变迁中的发展趋势与无限可能。 第七章：科技赋能——智慧厨房与未来餐桌 展望人工智能、大数据在食材预测、菜单设计、个性化营养餐谱等方面的应用。 探讨3D打印食品技术对未来餐饮业的潜在影响。 分析智能烹饪设备如何降低烹饪门槛，普及高品质的家庭烹饪。 关注食品安全科技的进步，如何确保从田间到餐桌的全链条安全。 第八章：全球视野——中华美食的国际化之路 研究中华美食如何在全球范围内传播和接受，以及面临的挑战与机遇。 探讨如何在全球化语境下，既保留中华美食的独特韵味，又能适应不同文化背景的口味需求。 分析中华美食在国际餐饮市场中的竞争力，以及如何通过文化交流、餐饮旅游等方式，提升其国际影响力。 展望中华美食与其他世界美食体系的对话与共生。 《舌尖上的艺术：传统美食的传承与创新》旨在为美食爱好者、烹饪专业人士、文化研究者以及所有对中华饮食文化感兴趣的读者，提供一个深入理解、欣赏和参与美食创造的全新视角。它不仅仅是一本书，更是一次唤醒味蕾、触动心灵的文化之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的体量和专业性，最初让我有些犹豫，但当我沉浸其中后，发现它比我想象的要有趣和有启发得多。我一直对食物的制作和保存过程感到好奇，尤其对那些能够延长食物生命的技术，而《冷冻食品科学与技术》这本书，正是满足了我的这种好奇心。《冷冻食品科学与技术》从宏观到微观，系统地讲解了冷冻食品的各个方面。它不像一本菜谱那样直接告诉你如何操作，而是让你理解“为什么”要这样做。我从书中了解到，冷冻不仅仅是把食物放进冰箱那么简单，它涉及到复杂的物理化学过程。比如，书中详细解释了冰晶形成对食品质地的影响，以及如何通过控制冷冻的速度来形成更小的冰晶，从而最大限度地减少对食品结构的破坏。这一点让我对那些“保持新鲜口感”的冷冻食品有了更深的理解。作者还深入探讨了各种冷冻技术，比如空气冷冻、接触式冷冻，甚至是一些更高端的技术，并分析了它们各自的优劣势以及适用范围。这部分内容让我看到了冷冻技术的多样性和发展潜力。此外，书中对食品包装在冷冻过程中的重要性也给予了充分的强调。它解释了包装如何影响食品的品质，比如如何防止水分流失、氧化以及吸附异味。这部分内容对于我日常的家庭食品储存也很有借鉴意义。总的来说，这本书让我对冷冻食品的科学性有了前所未有的认识，也让我更加欣赏那些通过科学技术来保证我们食品安全和品质的努力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的储存和保鲜技术非常感兴趣，所以当我看到《冷冻食品科学与技术》这本书时，就觉得它是一本值得深入阅读的书。这本书的内容非常丰富，从基础的物理化学原理，到先进的冷冻技术，再到食品包装和质量控制，几乎涵盖了冷冻食品的所有重要方面。我从书中了解到，冷冻食品的生产并非仅仅是将食物冷藏，而是需要一系列科学的加工和处理过程。作者在书中详细阐述了冷冻过程中对食品细胞结构的物理影响，以及如何通过控制冷冻速率来形成更小的冰晶，从而最大限度地减少对食品质地和风味的影响。这一点让我对市面上那些高品质的冷冻食品有了更深的认识。书中还介绍了多种冷冻技术，如空气冷冻、接触式冷冻、以及超低温冷冻等，并分析了它们在不同食品上的应用效果。这让我对冷冻技术的进步和多样性有了更清晰的认识。此外，书中还强调了食品包装在冷冻食品中的重要作用，它解释了如何通过选择合适的包装材料和技术来防止食品水分流失、氧化以及异味的吸收，从而延长冷冻食品的保质期和保持其品质。这部分内容对于我日常的家庭食品储存也很有指导意义。这本书让我对冷冻食品的科学性有了更全面的理解，也让我更加欣赏那些在食品科技领域不断探索和创新的科学家和工程师们。

评分☆☆☆☆☆

《冷冻食品科学与技术》这本书，可以说是为我打开了一扇通往食品科学殿堂的大门。我一直对食物的加工和保存方式感到好奇，而这本书则以一种严谨且极具启发性的方式，解答了我许多关于冷冻食品的疑问。书中并非直接教授如何制作冷冻食品，而是从最基础的科学原理入手，系统地阐述了冷冻对食品物质所产生的各种影响。我尤其对书中关于“水分活动度”和“冰晶形成”的章节印象深刻。作者用清晰的图示和严谨的文字，解释了为什么降低水分活动度能够抑制微生物的生长，以及在不同冷冻速率下，冰晶的大小和形态如何影响食品的组织结构，进而影响其解冻后的口感和营养。这让我明白，冷冻并非简单的“冻住”，而是涉及复杂的物理化学过程。书中还对各种主流的冷冻技术进行了深入的介绍，从传统的空气冷冻到现代的超低温冷冻，再到各种创新型的冷冻设备，都进行了详细的分析和比较。这让我对冷冻技术的多样性和发展趋势有了更直观的认识。此外，书中对食品包装在冷冻过程中的重要性也给予了充分的关注，它详细阐述了包装材料的选择、密封性以及阻隔性对于防止食品变质、保持品质的关键作用。这本书让我对冷冻食品的科学性有了更全面的理解，也让我更加欣赏那些默默为我们提供安全、营养、美味的冷冻食品的科研人员和技术工作者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容远超出了我最初的想象，它不仅仅是关于“如何冷冻食物”，而是深入探讨了整个冷冻食品产业链中的科学原理和技术应用。我一直对食品科学领域充满好奇，而《冷冻食品科学与技术》这本书恰好满足了我的求知欲。作者在书中详细阐述了冷冻过程中的热力学和动力学原理，解释了为何低温能够有效延缓食品的变质过程。我尤其对书中关于“相变”的讲解印象深刻，它清晰地说明了水在冻结过程中形成的冰晶对食品细胞结构的影响，以及如何通过优化冷冻工艺来控制冰晶的大小和分布，从而最大限度地减少对食品品质的损害。书中还介绍了一系列先进的冷冻技术，例如速冻、超低温冷冻以及各种创新型的冷冻设备，这些都让我看到了冷冻技术发展的无限可能。我从书中了解到，不同的冷冻方式会带来截然不同的效果，例如快速冷冻能够形成微小的冰晶，对食品的组织结构损伤较小，而慢速冷冻则可能导致大冰晶的形成，从而影响食品的质地和风味。此外，书中关于食品包装在冷冻过程中的重要性也进行了深入的探讨，它解释了包装如何防止食品水分流失、氧化以及吸收异味，从而确保冷冻食品在长时间储存后的品质。这部分内容对我日后的家庭食品储存也很有指导意义。这本书让我对冷冻食品的科学性有了全新的认识，也更加理解了为什么一些优质的冷冻食品能够保持如此接近新鲜食品的口感和营养。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的保鲜和储存技术非常感兴趣，所以当我在书店看到《冷冻食品科学与技术》这本书时，就觉得它非常符合我的兴趣。这本书的内容非常专业，但又不是那种让人望而生畏的学术论文。作者的写作风格非常清晰，用通俗易懂的语言解释了复杂的科学原理。我从书中学习到了很多关于冷冻食品的知识，比如冷冻是如何工作的，为什么冷冻食品可以保存那么长时间，以及在冷冻过程中会发生什么。书中还详细介绍了各种不同的冷冻技术，以及它们对食品质量的影响。我尤其对书中关于“冻伤”和“冻烧”的章节印象深刻，它解释了这些现象是如何发生的，以及如何通过科学的包装和冷冻方法来避免。这本书让我意识到，冷冻食品并非简单的“冰镇”，而是涉及到复杂的科学技术，从原料的选择、加工处理，到最后的冷冻和包装，每一个环节都至关重要。作者还讨论了不同类型食品的冷冻特性，例如肉类、鱼类、蔬菜和水果，以及它们在冷冻后可能发生的变化。这让我对如何更好地处理和储存各种冷冻食品有了更深入的了解。此外，书中还探讨了冷冻食品的营养价值和感官品质，以及如何通过科学的方法来评估和提升这些方面。这对于我这样一个注重饮食健康和口感的消费者来说，是非常有价值的信息。总而言之，这本书为我打开了一扇了解冷冻食品科学技术的大门，让我对这个领域有了更全面的认识，也让我更加理性地看待市面上的各种冷冻食品。

评分☆☆☆☆☆

读完《冷冻食品科学与技术》这本书，我最大的感受就是，原来我们习以为常的冷冻食品，背后竟然蕴含着如此深厚的科学知识和精湛的技术。这本书并没有直接给我烹饪菜谱，也不是教我如何制作美味的冷冻餐点，而是从更宏观、更基础的层面，带我走进了一个全新的领域。书中的内容非常系统，从冷冻的物理化学原理开始讲起，解释了为什么低温能够有效抑制食品变质，以及在不同温度下，食品内部会发生怎样的变化。我之前一直以为只要把食物放进冰箱冷冻室就行了，但这本书让我明白，冷冻并非“一劳永逸”，而是有一整套科学的方法和技术需要遵循。例如，书中详细介绍了各种冷冻技术，如空气冷冻、接触式冷冻、以及更先进的液氮冷冻和超低温冷冻，并分析了它们各自的优缺点以及适用的食品类型。我特别感兴趣的是关于“冷冻损伤”的章节，作者深入浅出地解释了冰晶形成对食品细胞结构的破坏，以及如何通过控制冷冻速率和采用先进的冷冻技术来最小化这种损伤，从而最大限度地保持食品的新鲜度和营养价值。这让我对市场上那些声称“保持原汁原味”的冷冻食品有了更深的理解，也认识到要实现这一点，技术才是关键。书中还涉及了食品包装在冷冻过程中的作用，包括如何选择合适的包装材料来隔绝氧气和水分，防止食品发生冻烧现象，以及如何通过真空包装或充气包装来延长冷冻食品的保质期。这部分内容对于我理解如何更好地储存冷冻食品，也很有启发。总的来说，这本书让我看到了冷冻食品行业背后严谨的科学态度和不断创新的技术追求，也让我对未来的冷冻食品技术发展有了更深的期待，相信在科学技术的推动下，冷冻食品将变得更加安全、营养，并且种类更加丰富。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的书名《冷冻食品科学与技术》来看，我本以为这是一本非常枯燥的学术专著，但当我真正翻阅起来，却发现它以一种令人意想不到的吸引力，带我进入了一个充满科学魅力的世界。书中并没有给我列出烹饪的食谱，而是从更根本的层面，深入浅出地剖析了冷冻食品的“前世今生”。作者首先从最基本的物理和化学原理入手，解释了低温是如何影响食品中的生物活性物质和化学反应的，以及为什么冷冻能够成为一种有效的食品保鲜技术。我尤其对书中关于“冷冻损伤”的详细阐述印象深刻，它解释了冰晶的形成机制，以及这些冰晶是如何破坏食品细胞结构，导致食品在解冻后口感和风味下降的。更重要的是，书中还提出了许多行之有效的解决方案，比如通过控制冷冻速率、采用合适的冷冻设备来减小冰晶的损伤。此外，书中还详细介绍了各种先进的冷冻技术，包括快速冷冻、超低温冷冻以及不同类型的冷冻设备，并且分析了这些技术在不同食品上的应用效果，这让我对冷冻技术的发展有了更直观的认识。书中还专门辟出章节来讨论食品包装在冷冻过程中的作用，例如如何通过选择合适的包装材料来防止食品水分的流失、氧化以及异味的吸收，从而最大限度地保证冷冻食品的品质。总而言之，这本书让我对冷冻食品的科学性有了全新的认识，也让我更加理解了市场上那些优质冷冻食品的价值所在，让我对未来的食品科技发展充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《冷冻食品科学与技术》，我是在一次偶然的机会下在书店看到的，当时只是被它那个看起来十分专业的封面吸引了，封面设计简洁大气，给人一种可靠、严谨的感觉。我平时就挺喜欢研究美食的，也对食材的保鲜和加工过程比较好奇，所以就毫不犹豫地买下了。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来。虽然书名听起来有点学术，但我发现它并非完全枯燥乏味。作者以一种非常清晰且易于理解的方式，逐步深入地探讨了冷冻食品的整个生命周期，从最初的原料选择，到加工处理，再到冷冻过程中的技术细节，以及最后如何通过科学的包装和储存来保持食品的品质。书中对各种冷冻技术的原理进行了细致的阐述，比如快速冷冻和慢速冷冻的区别，以及它们对食品质地、营养成分和风味的影响。让我印象深刻的是，书中还穿插了一些实际案例和研究数据，这些都让理论知识变得更加生动和有说服力。我尤其关注了关于食品微生物学在冷冻食品生产中的作用部分，它详细介绍了低温对微生物生长的抑制机制，以及如何通过严格的卫生控制来确保产品的安全。此外，书中还提到了食品感官评价的重要性，以及如何通过科学的方法来评估冷冻食品的口感、外观和气味，这对于我们消费者来说，也很有参考价值，可以帮助我们更好地选择和辨别优质的冷冻食品。我一直对冷冻过程中的冰晶形成机制很好奇，这本书就对此进行了非常详细的讲解，包括不同冷冻速率下冰晶的大小和分布对食品结构造成的差异，以及如何通过优化冷冻工艺来减小冰晶损伤，从而更好地保持食品的原有质感。作者还深入探讨了冷冻过程中可能发生的化学变化，例如脂肪氧化和美拉德反应，以及这些变化如何影响冷冻食品的色泽、香气和风味，并提供了相应的解决方案，例如使用抗氧化剂和惰性气体包装等。对我来说，这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一次深入了解我们日常饮食背后科学奥秘的旅程。它解答了我许多关于冷冻食品的疑问，也让我对未来的食品科技发展充满了期待。读完这本书，我感觉自己对冷冻食品的理解上升到了一个新的高度，也更加意识到科学技术在保障食品供应和提升生活品质方面的巨大作用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，让我对冷冻食品这个领域有了全新的认识。我一直以为冷冻食品就是“冻起来”的食品，但《冷冻食品科学与技术》这本书，却向我展示了一个复杂而精密的科学体系。作者以一种系统性的方式，从根本上剖析了冷冻食品的原理和技术。我从书中了解到，冷冻不仅仅是降低温度，更重要的是对食品内部发生的物理化学变化进行精确控制。例如，书中详细讲解了冰晶形成对食品质地的影响，以及如何通过控制冷冻速率和采用先进的冷冻技术来最小化这种损伤。这让我对为什么有些冷冻食品能够保持很好的口感有了科学的解释。作者还对各种主流的冷冻技术进行了详细的介绍，包括它们的工作原理、适用范围以及对食品品质的影响。例如，书中对快速冷冻和慢速冷冻的对比分析，让我清晰地看到了两种技术带来的差异。此外，书中还特别强调了食品包装在冷冻过程中的关键作用，它解释了包装如何隔绝氧气和水分，防止食品发生氧化和冻烧，从而确保冷冻食品的品质。这部分内容对于我日常生活中如何更好地保存冷冻食品也提供了很多实用的建议。总的来说，这本书让我对冷冻食品的科学性有了更深刻的理解，也让我更加关注那些在食品科技领域不断进步的企业和研究机构。

评分☆☆☆☆☆

《冷冻食品科学与技术》这本书，真是一部能够“刷新认知”的著作。我原本以为，冷冻食品就是简单的“低温储存”，但读了这本书之后，才发现背后隐藏着如此丰富而精妙的科学原理和技术细节。作者以一种非常扎实的学术功底，却又不失通俗易懂的笔触，为我们揭示了冷冻食品的奥秘。书中首先从基础的物理化学角度，解释了低温对食品中微生物生长、酶活性以及化学反应的影响，让我们明白为何冷冻是如此有效的食品保鲜手段。我尤其对书中关于“冰晶形成”的章节感到惊艳，它详细描述了在不同冷冻速率下，冰晶的形成过程及其对食品组织结构的影响，并且还提供了如何通过优化冷冻工艺来减小冰晶损伤的策略。这部分内容让我意识到，看似简单的冷冻过程，其实是充满了复杂的科学考量。书的后半部分，作者又将目光投向了实际应用，详细介绍了各种主流的冷冻技术，比如空气冷冻、接触式冷冻、以及一些更先进的设备和工艺。对于这些技术，书中不仅介绍了原理，还分析了它们在不同食品类别上的应用效果，以及如何通过这些技术来提升冷冻食品的品质。另外，书中对食品包装在冷冻过程中的作用的探讨也十分到位，它强调了包装材料的选择、密封性以及阻隔性对于维持冷冻食品品质的重要性，例如如何有效防止冻烧和异味吸收。这本书让我对冷冻食品行业有了更深层次的理解，也让我更加欣赏那些在背后默默奉献的科研人员和技术专家。

评分☆☆☆☆☆

非常好的书正版!!!

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

对于想了解冷冻技术的人来说这是一本很不错的书

评分☆☆☆☆☆

还没看那么多。看起来挺好的。

评分☆☆☆☆☆

原有一本，找不到了，急需使用，就买新的。新的买到了，旧的重现了。

评分☆☆☆☆☆

帮朋友卖的。朋友说还不错

评分☆☆☆☆☆

食品冷冻的专业书，理论性较强

评分☆☆☆☆☆

还没看呢…

评分☆☆☆☆☆

原有一本，找不到了，急需使用，就买新的。新的买到了，旧的重现了。