中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李建国 编

图书标签:

• 凉菜
• 家常菜
• 大锅菜
• 中餐
• 家宴
• 快手菜
• 开胃菜
• 下饭菜
• 中国菜
• 简单易学

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113139759

版次：1

商品编码：10995169

包装：平装

丛书名： 中国大锅菜系列

开本：16开

出版时间：2012-04-01

用纸：胶版纸

页数：217

字数：470000

正文语种：中文

编辑推荐

中国悠久的饮食文化在凉菜的体现上尤为显著，并形成了诼菜独自的技法系统。凉菜的营养价值是不容忽视的，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养。《中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）》从原料的选取加工到制作、装盒的图片都是请专业摄影师现场拍摄的，菜品的颜色没有经过任何处理。

内容简介

现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康？上班族可能每天至少有一次在集体食堂用餐，吃的好坏直接关系上班族的健康。《中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）》作者李建国多年来潜心集体食堂大锅莱的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。本书的出版将会得到烹饪界朋友，尤其会得到各级领导和集体食堂朋友的青睐，因为它提供了一套内容完整、搭配含理的营养菜谱，这种“拿来就用”的大锅菜将为机关、学校、部队及企事业单位提供职工自己的菜谱。

作者简介

李建国
国烹饪大师
获1993年全国烹饪大赛金牌
评为1993年全国百名优秀厨师
1997年国家机关首届烹饪金牌
国家职业技能鉴定高级考评员
中式烹调高级技师高级营养师

内页插图

目录

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前言/序言

烟火人间：乡土风情与地方风味研究 图书简介 《烟火人间：乡土风情与地方风味研究》是一部深入挖掘中国广袤土地上各类地域文化、民俗传统以及与之紧密相连的地方特色饮食现象的综合性学术著作。本书旨在跳脱出单一的菜系研究范畴，以更宏大的社会学、人类学和历史学的视角，审视“风味”作为一种文化载体，如何塑造和反映特定地域的社会结构、生活方式、历史变迁乃至人际关系。 本书的核心关切在于“地方性”（Locality）与“风味构建”（Flavor Construction）。我们认为，任何一种地方风味都不是孤立存在的烹饪技巧的集合，而是特定地理环境、物产禀赋、历史迁徙、宗教信仰乃至阶层互动长期作用下的文化结晶。因此，本书通过对不同地域的食材源流、传统技艺的传承、节庆饮食的仪式性，以及当代城市化进程对地方风味冲击等多个维度进行细致的田野调查与文献梳理。 第一部分：地理禀赋与物产根基 本部分着重探讨地理环境对地方风味形成的决定性作用。中国幅员辽阔，气候带和土壤条件的多样性直接决定了各地可利用的自然资源。 水土的印记： 深入分析黄河流域、长江流域、西南季风区以及西北干旱区等不同地理板块，其特有的谷物、蔬果、水产如何内化为该区域烹饪的基础语汇。例如，南方多米食、重水产、善用香料调味，与当地湿热气候和发达的水系密切相关；而北方则以面食、畜牧和耐储藏的腌制技术见长，适应了相对干燥和寒冷的环境。 物种的迁徙与适应： 考察特定作物品种（如地方优良稻种、辣椒、豆类等）的引入、驯化与地方化过程。辣椒进入中国后的传播轨迹及其在川、黔、湘等地的深度融合，被视为一个研究物种与地方风味相互重塑的经典案例。 第二部分：历史脉络与文化交织 风味是历史的活化石。本部分聚焦于历史上重要的人口流动、政治中心转移、军事行动以及宗教传播对地方饮食结构产生的深远影响。 游牧与农耕的碰撞： 考察历史上北方游牧民族与中原农耕民族在边境地带形成的“交融菜系”。这种交融不仅体现在烹饪手法上（如炙烤、涮煮的引入），更深刻地体现在对肉食处理观念的转变上。 “流亡”与“定居”的味觉记忆： 分析历史上几次大规模的人口迁徙（如“衣冠南渡”、“湖广填四川”），如何将原生地（“故乡味”）的烹饪技艺和食材偏好，在新的土壤上与本土元素结合，催生出新的地方风味群落。本书将探讨“外来风味”在多长时间后才能被视为“地方风味”的难题。 宗教与节庆的仪式性饮食： 考察佛教、道教以及地方民间信仰在饮食禁忌、祭祀供品、岁时节令餐桌设置中的作用。例如，春节的团圆饭、清明的节气食品、中元节的祭品等，其结构和寓意如何超越营养需求，成为维系社群认同的强大工具。 第三部分：技艺的传承与手艺人的社会角色 本书深入探讨地方风味得以维持和发展的微观层面——烹饪技艺的传承链条以及手艺人在地方社会中的地位。 火候的哲学： 细致解构不同地方对“火候”的独特理解和运用。这不仅是科学上的温度控制，更是一种文化和经验的积累。例如，南方茶馆的慢煮汤品与北方铁锅炖的猛火快攻，体现了对时间、能量和食材特性的不同哲学取向。 “行帮”与秘密： 关注传统厨师行会（行帮）在地方饮食标准化和秘密技艺保护方面的作用。探究特定地方菜系中那些被视为“祖传秘方”的调味比例或刀工技法，如何通过师徒制代代相传，以及在现代商业化浪潮下，这些“秘方”面临的消解或重构。 “味道的权威”： 探讨在地方社区中，谁被赋予了定义“正宗”味道的权力。这种权威可能来自年长的家族长辈、受人尊敬的厨师，或是地方志书记载的经典菜谱。 第四部分：风味的变迁、张力与未来走向 在高度互联的当代社会，地方风味正经历着前所未有的挑战与机遇。本部分关注风味在现代性冲击下的动态变化。 标准化与工业化的挤压： 分析预制菜、中央厨房以及全球连锁餐饮对地方小餐馆生存空间的压缩。重点研究地方食材的工业化替代，以及由此导致的“味道的扁平化”现象。 “怀旧”与“复兴”的张力： 探讨当代社会对“失落味道”的追寻。一些地方政府或文化机构主导的“风味复兴”运动，其动机是文化保护还是旅游经济驱动？复兴后的味道是否还能代表原汁原味的乡土记忆？ 跨文化交流与地方风味的重组： 考察地方风味在全球化背景下与其他国际风味的碰撞与融合。例如，地方小吃如何被“新派”厨师解构和重塑，并在国际美食舞台上获得新的身份认同。 总结 《烟火人间：乡土风情与地方风味研究》力求构建一个多维度的分析框架，将中国各地的饮食现象置于其深厚的历史、地理和社会背景中进行考察。本书不提供简单易学的菜谱，而是旨在为读者提供一种理解中国文化深度和广度的全新视角——通过舌尖上的味道，去探寻隐藏在烟火气背后的，那些关于人与土地、历史与记忆的复杂叙事。本书适合历史学、人类学、社会学研究者，以及对中国地域文化与饮食人类学感兴趣的广大读者阅读。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国饮食文化情有独钟的读者，我看到《中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）》这本书时，心中泛起一阵激动。提到“大锅菜”，我脑海中立刻浮现出北方农村集市上那热气腾腾的大锅，以及那朴实却美味的菜肴。它往往代表着一种集体劳作的智慧，一种共享的欢乐。而“凉菜卷”，这个词组则充满了夏日的清凉与精致。我一直对如何将中国传统菜肴进行现代化的改良与创新很感兴趣，这本书的书名恰恰点出了这一点。 我希望书中能够详细阐述“大锅菜”在不同地域的演变与特色，例如，北方的大锅菜是否与南方的大锅菜在食材选择和烹饪方式上有显著差异？ 至于“凉菜卷”，我更期待它能展现出不拘一格的创意，比如如何将各种蔬菜、肉类、海鲜甚至水果巧妙地卷入其中，形成独特的口感和风味。 我希望这本书不仅仅是提供菜谱，更能引发我对食材的深入思考，比如不同季节的蔬菜如何影响大锅菜的风味，以及如何选择合适的调味品来提升凉菜卷的层次感。这本书，对我来说，是一次与中国传统美食深度对话的机会，也是一次激发我厨房创造力的灵感源泉。

评分☆☆☆☆☆

《中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）》这个书名，单看就让人心生向往。对于我这样热爱美食、对中国传统菜肴充满好奇的人来说，这无疑是一本值得深入探索的书。我一直认为，“大锅菜”不仅仅是一种烹饪方式，更是一种文化符号，它代表着一种接地气、实在而又充满人情味的美食传统。而“凉菜卷”这个看似现代的词汇，与“大锅菜”组合在一起，则给我带来了无限的遐想。 我想象着，书中或许会详细介绍那些隐藏在民间，却有着悠久历史的“大锅菜”名菜，例如，那些在特定节日或庆典中不可或缺的美味。同时，我也对“凉菜卷”的创新性充满了期待。它会不会颠覆我对于传统凉菜的认知，用更巧妙的方式将食材的美感与口感发挥到极致？ 比如说，是否会有一些将不同风味、不同质地的食材巧妙融合，形成独特口感的凉菜卷？ 我希望这本书能够不仅仅是提供菜谱，更能让我了解到，在制作这些“大锅菜”和“凉菜卷”的过程中，有哪些关键性的烹饪技巧和调味秘诀。我期待着，通过阅读这本书，能够更深入地理解中国美食的精髓，并在自己的厨房中，创造出属于自己的“大锅菜”和“凉菜卷”的精彩。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的瞬间，我感到一种前所未有的惊喜。封面设计简洁而富有艺术感，那“中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）”几个字，在素雅的背景下显得格外醒目，仿佛在无声地诉说着一段关于美食的传奇。我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的，并非枯燥的文字，而是那一幅幅精美的图片。每张图片都充满了诱人的色泽和诱人的光泽，仿佛能闻到扑鼻而来的香气。我尤其被那些“凉菜卷”的照片所吸引，它们造型各异，色彩斑斓，有的像精致的艺术品，有的则朴实却散发着家的温暖。我一直在寻找能够在家中轻松复刻的，同时又能带来惊喜的菜肴，而这本书似乎正是为此而生。 我期待书中能够提供详细的步骤分解，让即使是烹饪新手也能轻松上手。更重要的是，我希望书中不仅仅是罗列食材和步骤，而是能深入讲解每一种食材的特性，比如如何挑选最优质的食材，如何处理才能最大程度地保留其营养和风味。此外，对于“大锅菜”的烹饪技巧，我希望能学到一些秘诀，比如火候的掌握、调味的精髓，以及如何让各种食材在锅中和谐共存，达到最佳的融合效果。这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一扇通往中国传统饮食文化的窗口，让我能够更深入地了解和体验中华美食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名非常吸引人，立刻勾起了我对中国菜肴的好奇心。我一直对中国传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是一些家常菜，它们往往承载着深厚的文化底蕴和地方特色。“大锅菜”这个词本身就充满了烟火气，让人联想到热闹的集市、温馨的家庭聚会，以及那些在慢炖中释放出的丰富味道。而“凉菜卷”这个副标题，则为我打开了另一个想象的空间。凉菜卷，听起来就十分清爽开胃，既有凉菜的口感，又有卷的趣味性，仿佛可以将各种食材的美妙滋味巧妙地包裹在一起。我非常期待能在这本书中了解到，如何将看似简单的食材，通过巧妙的烹饪技法，变成一道道令人赞不绝口的美味。这本书会不会介绍一些我从未听过的地域性大锅菜，又或者是一些创新的凉菜卷做法？ 我想象着，书中可能会详细介绍各种新鲜蔬菜、肉类、豆制品等是如何在“大锅”中融合，又如何被巧手卷制成精美的凉菜。我希望不仅仅是学习菜谱，更能了解到每道菜背后的故事，比如它的起源、在当地的地位，以及不同家庭可能会有的独特处理方式。这对于我这个美食爱好者来说，无疑是一场视觉和味觉的双重盛宴。

评分☆☆☆☆☆

初次接触到《中国大锅菜系列：中国大锅菜（凉菜卷）》这本书，我便被它那充满生活气息的书名所深深吸引。我对“大锅菜”的概念一直有着模糊的认识，总觉得它代表着一种粗犷、热闹而又充满人情味的美食形式。而“凉菜卷”的加入，则为这粗犷增添了几分细腻与雅致。我常常在思考，如何在家庭厨房里，用最寻常的食材，做出既有特色又方便快捷的菜肴。这本书的出现，仿佛解答了我的困惑。 我好奇书中是否会介绍一些已经濒临失传的地域性大锅菜，那些承载着特定地区历史和风俗的独特味道。同时，我也对“凉菜卷”的创新性充满期待。它会不会将传统凉菜的清爽与卷的形态巧妙结合，创造出令人耳目一新的口感和视觉享受？ 我希望书中不仅仅是提供一套套标准化的菜谱，而是能引导读者去理解食材的搭配原理，去探索不同的调味方式，去发掘属于自己的“大锅菜”和“凉菜卷”的独特之处。这本书，我期待它能成为我厨房里的得力助手，教会我如何用双手创造出属于家的味道，如何用美食传递情感，如何让平凡的食材焕发出不平凡的光彩。

评分☆☆☆☆☆

《意林》或许并不能帮你解决生活中的难题，或许并不能为你带来眼前的利益。但是，当你感觉浮躁和不安时，读一读《意林》吧！我相信，她能够带给你安宁，并让你心静如水。

评分☆☆☆☆☆

书很沉，质感很好。光面彩印的，看起来很给力。不是给自己买的，内容上就部说了。

评分☆☆☆☆☆

——丁立梅

评分☆☆☆☆☆

内容不多。

评分☆☆☆☆☆

每次翻看《意林》，总是会被打动，禅意的芬芳、古典的浪漫、人性的善、光阴的花朵……我都会慢慢欣赏，当然，有自己的文章会更喜欢，智慧与温馨并存，朴素与华丽共舞，我喜欢《意林》的原因很简单———它是一朵朴素的小花，开着，温暖着我们红尘中的心。

评分☆☆☆☆☆

——歌星 罗中旭

评分☆☆☆☆☆

从中，我们看见了办刊人坚持不懈的意志。

评分☆☆☆☆☆

这次买的书里面获得评价最高的一本书，非常适合大型食堂或者午餐外卖店来使用。里面有菜谱，可以提前一周来安排接下来的食谱，而且都是系统性的，有荤素搭配。对于拉菜单的人来说，能帮上非常大的忙，再也不用绞尽脑汁了。至少能够用很长一阵子，用完之后还可以挑选里面反应比较好的菜品，再来一次。

评分☆☆☆☆☆

《意林》已经成为一本人生导航、解秘心灵、激励斗志、探索生活的杂志。它生动、可爱、真挚而诚恳。读《意林》是一种人间享受。打开它，你能寻觅到人生的意义，感受到人间的友善，找到生活中的乐趣。它是一本有品味，值得信赖，不可多得的好杂志。