譯林生活館：正宗川菜（第7版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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邵建華，劉文華 著

圖書標籤:

• 川菜
• 正宗川菜
• 譯林生活館
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 飲食文化
• 第七版

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544731164

版次：7

商品編碼：11055758

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2012-08-01

用紙：膠版紙

頁數：84

字數：90000

正文語種：中文

編輯推薦

麻辣、紅油、魚香、糊辣、乾燒、酸辣、傢常、怪味、陳皮，依9個川菜味型分類，介紹29種經典川菜的做法，並分彆標示每道菜的辣度，另有兩種火鍋鍋底的製作方法。

內容簡介

《譯林生活館：正宗川菜（第7版）》將依正宗川菜味型分類，介紹其中9種味型：“麻辣”、“紅油”、“魚香”、“糊辣”、“乾燒”、“酸辣”、“傢常”、“怪味”、“陳皮”。菜肴包括麻婆豆腐、夫妻肺片、紅油抄手、魚香肉絲、宮保雞丁、乾燒明蝦等，還包括火辣噴香的麻辣火鍋，保證讓您大呼過癮。另外，書中也標示齣每道菜的辣度，可依照個人嗜辣程度而選擇。

作者簡介

邵建華，1959年生，中學畢業後曾在烹飪學校修業兩年。之後留校教授烹飪技術10年。中途開始讀大學，畢業後調上海新亞集團（原上海市飲食服務公司）培訓部，專司高級廚師的培訓考核。現任《服務經濟》雜誌編輯部主任，食文化研究會理事，中國烹飪協會會員，上海市靜安區業餘大學烹飪係客座教授，上海市烹飪技師、高級技師考評評委。曾齣版《新編廚師培訓教材》、《早茶》、《豆製品佳肴精製200味》等19本專著。
劉文華，1964年齣生。1984年開始從事烹飪專業工作，曾先後得到上海烹飪界多位著名老前輩的指導傳授。1986年畢業於上海市飲食服務學校。1992年畢業於四川烹飪專科學校。1993年獲第三屆全國烹飪大賽冷菜、熱菜金奬，更獲得“全國優秀廚師”的稱號。1995年獲第二屆世界中國烹飪大賽熱菜金奬。1998年被評為“高級技師”。現任上海市“中亞飯店”廚師長，在集團和飯店安排下，曾先後赴中國香港、歐洲等地區展示萊品，並得到各方好評。

內頁插圖

目錄

前言
川菜調味料介紹

麻辣味型
麻辣味調味料
麻婆豆腐
水煮牛肉
乾煸牛肉絲
小籠粉蒸牛肉

紅油味型
紅油的製作
夫妻肺片
紅油銀鱈魚
紅油抄手

魚香味型
魚香味調味料
魚香肉絲
魚香茄子
魚香烘蛋
魚香佛手肉

糊辣味型
糊辣味調味料
宮保雞丁
宮保雙味
乾爆辣子雞
醋溜蓮花白
乾燒味型
乾燒味調味料
乾燒明蝦
乾煸四季豆
乾燒鼕筍

酸辣味型
酸辣味調味料
酸辣魷魚鍋巴
酸辣湯
成都酸辣麵

傢常味型
傢常味調味料
傢常豆腐
豆瓣鯽魚
迴鍋肉

怪味味型
怪味味調味料
棒棒雞
怪味腰果
擔擔麵

陳皮味型
陳皮味調味料
陳皮牛肉
陳皮蛙腿

麻辣火鍋
麻辣火鍋涮料
麻辣火鍋蘸料
鴛鴦麻辣火鍋：紅湯鍋底
鴛鴦麻辣火鍋：白湯鍋底

前言/序言

書名：舌尖上的詩篇：全球風味探秘與傢庭烹飪藝術 內容簡介 本書是一部跨越地域、融匯古今的飲食文化百科全書，旨在帶領讀者開啓一場深入味蕾的環球旅行。我們不關注單一菜係的地域局限，而是聚焦於烹飪技藝的普遍規律、食材的跨文化應用，以及食物在人類社會中的深層意義。全書結構嚴謹，內容豐富，力求為每一位熱愛生活、渴望探索的讀者提供一份詳實的烹飪指南與文化讀本。 第一部：烹飪的基石與技術革新 本部分是理解所有菜係的基礎，專注於那些超越特定風味的通用烹飪原理。我們摒棄瞭對特定調味品的過度依賴，轉而探討“火候”的科學性。 第一章：溫度與時間的藝術 詳細剖析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）在不同溫度區間內的具體錶現，以及澱粉的糊化過程對口感的影響。我們通過大量的實驗數據和案例，解析瞭煎、炒、炸、燉、烤這五種基本烹飪方式的物理化學本質。例如，如何通過精確控製油溫實現食材錶麵的快速焦化而不損傷內部組織；如何利用慢燉技術分解結締組織，使肉類達到入口即化的效果。本章還介紹瞭現代廚房設備，如真空低溫慢煮（Sous Vide）技術，如何以前所未有的精度控製食物的熟成度，並探討瞭這種技術對傳統烹飪理念的衝擊與補充。 第二章：調味科學：味覺的平衡交響 深入探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的相互作用，以及如何利用辛香料激發和提升基礎味道。我們構建瞭一個“風味輪”模型，用以指導讀者在沒有特定菜譜指導的情況下，根據現有食材構建復閤風味。書中詳細分析瞭發酵食品（如酸菜、醬油、奶酪）中産生的氨基酸和有機酸，是如何貢獻“鮮味”和“復雜度”的。一個獨立章節專門討論瞭草本植物與香料的“芳香分子圖譜”，幫助讀者理解為什麼某些香料組閤具有天然的協同增效作用。 第二部：全球地域美食的文化解讀 本部分將讀者的視野投嚮全球，選取瞭幾個具有代錶性的烹飪傳統進行深入研究，重點不在於復製其招牌菜，而在於解析其背後的自然環境、曆史遷移和生活哲學。 第三章：地中海飲食的生命哲學 聚焦於橄欖油、全榖物、新鮮蔬菜和適量海鮮構成的地中海飲食模式。我們探討瞭這種飲食結構與當地長壽文化之間的關聯，分析瞭特級初榨橄欖油的營養學價值，以及如何利用簡單的烹飪方法（如烤製和水煮）最大化保留蔬果的天然抗氧化劑。本章特彆關注瞭黎凡特地區的扁豆和鷹嘴豆的傳統處理方式，它們如何成為蛋白質的主要來源。 第四章：東亞的“旨味”探索與食材哲學 本章將目光投嚮東亞，但重點不在於特定區域的菜肴，而是其共通的“旨味”（Umami）追求。我們詳細闡述瞭昆布、乾香菇、鰹魚片等基礎原料的鮮味提取過程，並將其與西方烹飪中的高湯文化進行對比。探討瞭“一物到底”的食材利用理念，例如如何從蔬菜的根莖到葉片都進行充分利用，體現對自然的尊重。 第五章：拉丁美洲的玉米與辣椒變奏麯 追溯瞭玉米（Maize）在美洲大陸的馴化曆史及其在不同文明中的核心地位。書中詳述瞭尼剋塔瑪化（Nixtamalization）技術對玉米營養和口感的革命性影響。同時，對辣椒傢族的生物學分類、辣度等級（Scoville Scale）以及不同産地辣椒的風味特徵進行瞭係統梳理，並展示瞭如何利用辣椒的果香和熱度來平衡其他濃鬱風味。 第三部：傢庭烹飪的效率與創新 本部分迴歸日常實踐，探討如何在現代快節奏的生活中，保持烹飪的質量、效率與樂趣。 第六章：采購、存儲與零浪費廚房 提供瞭一套係統的食材管理方案。這包括如何根據季節變化製定采購清單，如何正確利用冷凍技術最大化食材的保鮮期，以及如何將剩菜和邊角料轉化為美味佳肴的“變廢為寶”食譜。書中強調瞭“按需烹飪”的理念，以減少食物浪費，從而達到可持續的傢庭飲食目標。 第七章：跨界融閤：餐桌上的實驗精神 鼓勵讀者打破菜係界限，進行大膽的創新。我們提供瞭一係列“模塊化”食譜，例如，可以自由搭配的“醬汁萬用庫”，涵蓋瞭從法式香草醬到東南亞的魚露蘸醬。讀者可以根據手邊的食材，靈活選擇基礎烹飪方法和風味模塊，創造齣屬於自己的獨特菜肴。本章還包含瞭關於健康飲食的調整指南，如如何在不犧牲風味的前提下，減少鹽分和飽和脂肪的攝入。 第八章：餐桌的社交意義與儀式感 烹飪不僅僅是生理需求，更是情感的載體。本章探討瞭食物在傢庭聚會、節日慶典中的角色。我們分享瞭如何通過餐桌布置、光綫設計和背景音樂來營造特定的用餐氛圍，使每一次共享的餐點都成為值得紀念的時刻。書中還收錄瞭幾篇關於“慢食運動”和“食物記憶”的隨筆，引導讀者重新審視自己與食物的關係。 結語：迴歸本源的烹飪之旅 本書並非旨在成為某一傢菜館的菜譜匯編，而是緻力於成為一本關於“如何思考烹飪”的工具書。它教會讀者理解原理，掌握技術，尊重食材，並最終，在自己的廚房中，譜寫齣屬於自己的、獨一無二的舌尖詩篇。

評分☆☆☆☆☆

我平時就是一個喜歡下廚的人，但對於川菜，總覺得門檻有點高，尤其是那些復雜的調味和火候的掌握。拿到這本《譯林生活館：正宗川菜》，最吸引我的就是它把很多看似復雜的川菜，用非常直觀易懂的方式呈現瞭齣來。比如，它不是簡單地羅列菜名和步驟，而是會花很大篇幅去解釋一道菜的靈魂所在，像是魚香肉絲的“魚香味”到底是怎麼來的，為什麼用泡椒、蔥薑蒜、糖醋這些看似不搭的食材，卻能調製齣如此美妙的復閤味。書中還對一些關鍵步驟進行瞭圖文並茂的講解，比如如何掌握炒菜的火候，什麼時候下料，什麼時候勾芡，甚至連顛勺的技巧也都有提及，雖然我未必能做到大師級的顛勺，但理解瞭其中的原理，對於控製菜品的口感和質地非常有幫助。另外，我覺得這本書最棒的一點是，它沒有一味地追求“正宗”，而是更加注重讓讀者能夠在傢中成功復刻，所以一些食材的替代或者簡化處理方法也有考慮進去，這對於廚房新手來說，大大降低瞭嘗試的難度。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期旅居在外，卻又無比懷念傢鄉味道的川妹子，這本《譯林生活館：正宗川菜》簡直就是我找到的寶藏。我尤其喜歡它對川菜曆史和文化背景的介紹，讀起來不僅僅是學菜譜，更像是瞭解川菜的成長曆程。你知道嗎？有些菜名背後還有一段有趣的故事，或者承載著一個時代的記憶。比如，書中關於辣子雞的起源，講述瞭它如何從一道不起眼的傢常菜，逐漸成為國宴上的座上賓。這種人文關懷讓我覺得，學做菜不隻是技術活，更是對一種文化的傳承。而且，它不僅僅局限於大眾熟知的那些爆款川菜，還收錄瞭一些在傢常便席上不常見，但卻同樣美味的地道川菜，像是燒雞公、毛血旺的升級版本，還有一些瀕臨失傳的老味道，光是看文字描述，口水都要流下來瞭。我計劃周末就去市場采購食材，準備按照書裏的步驟，給傢人做一頓地道的川味大餐，讓他們也嘗嘗我記憶中的那個味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪不太感冒的人，平時最多也就煮煮麵條或者炒個青菜。但最近因為一些原因，開始對川菜産生瞭濃厚的興趣，覺得那股熱烈奔放的味道很有吸引力。所以，我抱著試試看的心態買來瞭這本《譯林生活館：正宗川菜》。齣乎意料的是，這本書真的讓我這個廚房小白也覺得它沒有那麼嚇人。它的排版非常清晰，每一頁都給人一種清爽的感覺，不會讓你覺得信息量過載。最重要的是，它將很多復雜的步驟都分解得非常細緻，像是“小炒肉”這種聽起來簡單，但其實要炒得好吃也有技巧的菜，書裏會教你如何先將肉片炒到斷生，再加入配料，以及何時加入調料纔能讓味道充分融閤。它還提供瞭一些“小貼士”，比如如何避免食材粘鍋，如何讓菜品顔色更漂亮等等，這些都是我在其他菜譜裏很少見到的。我打算先從最基礎的涼拌菜開始嘗試，然後慢慢挑戰一些看起來更復雜的菜肴，感覺這本書真的能夠幫助我一點一點地愛上川菜，並且有信心自己做齣美味的川菜。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜的封麵設計就讓人眼前一亮，色彩濃鬱，配圖的菜品看起來都那麼誘人，一下子就把我對川菜的食欲勾瞭起來。我本來就對川菜情有獨鍾，尤其是那些麻辣鮮香的經典菜肴，但總覺得在傢自己做總差那麼點意思，總是少瞭點川菜館裏那種地道的味道。翻開書，首先映入眼簾的就是詳細的食材介紹和基礎調料的說明，這一點我非常喜歡。很多時候，做不好一道菜，不是因為步驟復雜，而是因為對食材的選用不夠講究，或者調料的配比不準確。這本書在這方麵給瞭我很大的啓發，它不僅列齣瞭常用的食材，還詳細介紹瞭如何挑選，比如豆瓣醬，不同的品牌和種類會有什麼區彆，以及在川菜中扮演的角色。還有各種辣椒的辣度和風味，花椒的麻度如何挑選，這些細節的講解，對於想要在傢復刻正宗川菜的人來說，簡直是太實用瞭。我迫不及待地想嘗試書裏的幾個經典菜，比如麻婆豆腐和迴鍋肉，感覺這次終於有信心能夠做齣那個熟悉的味道瞭。

評分☆☆☆☆☆

我之前也買過幾本川菜菜譜，但總覺得不是太理論化，就是步驟過於簡略，很多細節都一帶而過，最後做齣來的菜總是“差瞭點意思”。這本《譯林生活館：正宗川菜》給我的感覺非常不同。它就像一位經驗豐富的川菜師傅，耐心細緻地手把手教你。它沒有那種華而不實的語言，而是非常務實地從最基礎的食材處理講起，比如如何將豬肉切成適閤迴鍋肉的薄片，如何讓雞肉更加入味，如何處理各種蔬菜以保持其最佳口感。最讓我印象深刻的是，它對香料的運用進行瞭深入的剖析。你知道嗎？花椒和辣椒的種類繁多，每一種都有其獨特的香氣和辣度，如何根據不同的菜品選擇最閤適的香料組閤，這門學問可不小。書中詳細解釋瞭不同花椒的麻度，不同辣椒的辣度和風味，以及它們在不同菜肴中的作用。我一直覺得，川菜的精髓就在於“麻辣鮮香”，而這本書讓我真正理解瞭“鮮”是如何通過香料和烹飪技巧來實現的，這對我來說是很大的突破。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

特好，質量好，服務好。

評分☆☆☆☆☆

好好好！清晰明瞭，簡單可操作！下次還是多買點美食書好瞭！

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，買來學做菜

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

內容不多，全彩色，感覺還可以

評分☆☆☆☆☆

好好好！清晰明瞭，簡單可操作！下次還是多買點美食書好瞭！

評分☆☆☆☆☆

好。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，買來學做菜