具体描述
内容简介
《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。内页插图
目录
项目一 勺工勺法任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练
项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响
项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味
项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸
项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧
项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁
项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
前言/序言
炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。其主要任务是：讲授烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础知识和技能，使学生能够在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培养学生的综合实战能力。中餐烹调炉台实战技艺综合了打荷、炉台、蒸灶等岗位的专业技能，是学习烹饪专业所必需的最为核心的能力，专业性强，涉及的内容广。其内容主要有“初步熟处理”“炉台技法运用”“菜品监控”等专业技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等岗位的基本技能与要求。在课程开发过程中，我们既注重烹饪炉台工艺的操作流程，又兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容，融合岗位技能的实际需要，突出实用性和实战性。
本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。
1.能理解火候的意义，掌握菜肴制作的火候。
2.掌握不同的调味方法，熟悉常用的调味品。
3.学会初步熟处理在实际操作中的应用。
4.掌握烹调中上浆、挂糊、勾芡的方法。
5.了解“蒸灶”工种的作用与职责，学会常用的蒸制方法。
6.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
7.掌握常用的烹调方法及其分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
8.了解打荷工种的作用，掌握打荷技能。
……
用户评价
我对中餐烹饪的认知，一直停留在“家常菜”的范畴，虽然能做一些简单的菜肴，但总感觉缺乏专业性和系统性。这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》的书名，直接点出了我最想提升的方面——“炉台实战技艺”。 我希望这本书能够真正地将“实战”二字落到实处，而不是流于形式。我想看到书中详细的步骤分解，每一个动作都清晰明确，最好能配有高品质的图片或插画，直观地展示操作过程。 我特别关心书中会不会讲解一些“秘密武器”或者“独门秘籍”，比如如何处理一些难处理的食材，如何快速制作出令人惊艳的菜品，以及一些在高端餐厅才能看到的烹饪技巧。 我也希望书中能涵盖一些关于不同地区中餐烹饪的炉台技艺差异，让我对中华美食的博大精深有更深的体会。 如果这本书能够像一位耐心细致的师傅，循循善诱地引导我掌握炉台上的每一个细节，那么它将是我的烹饪学习道路上一盏明亮的灯。
评分我是一名长期关注中餐烹饪技艺发展的人，也时常浏览一些专业的烹饪论坛和网站，但总觉得信息碎片化，缺乏系统性。这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》的出现，让我看到了一个整合和深化中餐烹饪实操技能的希望。我特别期待它能在“炉台实战”这个环节，提供一些颠覆性的视角或者更加精细化的指导。我好奇书中是否会详细分析不同炉台的特点，以及它们对烹饪效果的影响。例如，在高温爆炒时，如何最大化利用炉台的火力，同时又能避免焦糊？ 在需要慢炖或者煨煮时，又该如何调整火力，才能让食材充分入味，口感软烂？ 我也希望能在这本书中看到一些关于炉台安全操作的讲解，以及如何保养和维护炉台设备。 毕竟，良好的设备和熟练的操作是保证烹饪质量和安全的基础。 如果这本书能够从更宏观的角度，去解读和教学“炉台实战技艺”，那么它无疑将为中餐烹饪教育带来新的活力。
评分初拿到这本书，我的第一感觉就是它真的很厚实，分量十足，拿在手里很有质感。翻开书页，扑面而来的是一股浓郁的专业气息，纸张的触感也相当不错，不会有廉价感。我一直对中餐烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得理论知识太过于空泛，实操方面总是摸不到门道。我希望这本书能真正地把我从零基础引导到能够独立完成一些经典的中餐菜肴，并且在技艺上有更深入的提升。书中那些密密麻麻的文字和图示，让我看到了它背后庞大的知识体系。我特别期待书中能够详细讲解每一个步骤的要领，比如如何掌握火候的细微差别，不同食材的处理技巧，以及调味料的黄金配比等等。我希望它能像一位经验丰富的老厨师，手把手地教我，让我能够真正领悟到中餐烹饪的精髓，而不是停留在浅尝辄止的层面。当然，我也关注到了封面上的“课程改革新教材”这几个字，这让我对书中内容的创新性和前沿性充满了期待，希望能学到一些当下最流行、最实用的烹饪技法，而不是过时的老一套。
评分这本书的封面设计简洁而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的书名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名刚进入中餐烹饪专业学习的学生，对于未来的学习方向和技能掌握，我感到既兴奋又迷茫。我了解到，职业教育的课程改革是当前教育领域的重要课题，因此，一本“课程改革新教材”对我来说意义非凡。我希望这本书能够紧跟行业发展趋势， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“炉台实战技艺”方面，具体会是如何呈现的。是不是会包含一些非常具体的炉台操作演示，比如如何快速翻炒、如何精准控制油温，以及如何应对不同火候下的各种食材变化？ 我也期待它能够讲解一些炉台烹饪中常见问题的解决方法，例如如何防止粘锅、如何避免食材炒糊等等。 除了基础的烹饪手法，我更看重的是它能否帮助我培养敏锐的味觉和嗅觉，以及对菜品美学的初步认知。毕竟，中餐的魅力不仅仅在于味道，还在于它精致的呈现。
评分作为一名有几年烹饪基础的业余爱好者，我一直在寻找能够帮助我突破瓶颈的书籍。市面上关于中餐烹饪的书籍琳琅满目，但真正能够触及深层技艺、讲透原理的却不多。当我看到这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》时，我立刻被它的专业性和针对性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹饪中那些看似简单却至关重要的“炉台实战技艺”。例如，在炒菜过程中，如何通过观察锅内的声响、油烟的变化来判断火候是否合适？ 在制作一些需要快速烹饪的菜肴时，如何做到“急火快炒”而不失食材的鲜嫩？ 我也希望能在这本书里找到关于不同炉灶（如燃气灶、电磁炉）在实际操作中的差异和应对方法。 我对书中关于“技艺”的阐述非常感兴趣，这意味着它不仅仅是告诉我们怎么做，更会讲解为什么这么做，以及在不同情况下如何灵活变通。 如果这本书能够系统地讲解这些，那么它将是我学习道路上的一位极佳的良师益友。
评分收到快递后看了几页。写得都比较全面
评分我们常常会用一种套板效应去看待一个人一生的历程，“这个人是什么什么样的，所以你看他（她）怎样怎样。”其实，细细想来，人而为人，不是以一种姿态走完一生的历程，而是在一个历程中一步一步的被塑造，最终自我完满。像潺潺流动的水，经历了山川的阻挡，遭受了沙石的砥砺，被风轻抚，被雨恩泽，然后跟着它所历经的一切，蜿蜒成了最终的模样。柴静是这样，我们也是这样。
评分①多向互动，形式多样.互动的课堂，一定的活动的课堂，生活的课堂。互动的条件：平等、自由、宽松、和谐。互动的类型师生互动、生生互动、小组互动、文本互动、习题互动、评价互动。互动的形式：问
评分"[SM]和描述的一样，好评！ 上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书：《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。|两年的等待加最美的文字，就是你面前这本最值得期待的新作。《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》全球最高端隐秘的心理学课程，彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！当今世界最高明的思想控制与精神绑架，政治、宗教、信仰给我们的终极启示。全球最高端隐秘的心理学课程，一次彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。从国家、宗教信仰的层面透析“思维的真相”。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》涉及心理学、社会学、神经生物学、医学、犯罪学、传播学适用于：读心、攻心、高端谈判、公关危机、企业管理、情感对话……洗脑是所有公司不愿意承认，却是真实存在的公司潜规则。它不仅普遍存在，而且无孔不入。阅读本书，你将获悉：怎样快速说服别人，让人无条件相信你？如何给人完美的第一印象，培养无法抗拒的个人魅力？如何走进他人的大脑，控制他们的思想？怎样引导他人的情绪，并将你的意志灌输给他们？如何构建一种信仰，为别人造梦？[SZ]"
评分教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本
评分非常实用的
评分书趣之五。在于藏书，鉴于大家都是中学生，没什么钱。这点，不谈也罢。
评分收到快递后看了几页。写得都比较全面
评分同时，昆德拉分析了《生活在别处》。如果我们用同样的方法来分析《第七天》也可以这样做总结：
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