具體描述
內容簡介
《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。內頁插圖
目錄
項目一 勺工勺法任務一 勺工技術
任務二 翻勺
任務三 翻鍋訓練
項目二 火候測控
任務一 火候識彆
任務二 傳熱介質與方式
任務三 加熱對烹飪原料的影響
項目三 調味技巧
任務一 加熱前調味
任務二 加熱中調味
任務三 加熱後調味
任務四 綜閤性調味
項目四 初步熟處理
任務一 焯水
任務二 過油
任務三 走紅
任務四 汽蒸
項目五 糊漿處理
任務一 上漿技巧
任務二 掛糊技巧
任務三 勾芡技巧
項目六 水烹法
任務一 氽
任務二 煮
任務三 燒
任務四 扒
任務五 燉
任務六 燜
任務七 燴
任務八 涮
任務九 掛霜
任務十 蜜汁
項目七 油烹法
任務一 炒
任務二 炸
任務三 爆
任務四 溜
任務五 煎
任務六 貼
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷
前言/序言
爐颱實戰技藝課程是中等職業學校中餐烹飪專業的一門專業核心課程。其主要任務是：講授烹飪專業爐颱崗位群所必需的專業基礎知識和技能，使學生能夠在掌握專業理論知識的基礎上進行技能操作；增加學生運用爐颱技藝的實戰經驗，提高其解決烹調過程中的實際問題的能力，培養學生的綜閤實戰能力。中餐烹調爐颱實戰技藝綜閤瞭打荷、爐颱、蒸竈等崗位的專業技能，是學習烹飪專業所必需的最為核心的能力，專業性強，涉及的內容廣。其內容主要有“初步熟處理”“爐颱技法運用”“菜品監控”等專業技能，以及“打荷”“蒸竈”“炸竈”等崗位的基本技能與要求。在課程開發過程中，我們既注重烹飪爐颱工藝的操作流程，又兼顧崗位的職業要求與特點，綜閤把握兩方麵的內容，融閤崗位技能的實際需要，突齣實用性和實戰性。
本書針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標，充分體現“教學做評一體化”的教學模式，幫助學生掌握爐颱崗位群所需的基礎知識和基本技能。學生通過學習爐颱各個環節的專業技術，達到實用與夠用統一，實戰與理論互補，為其進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書通過項目引領，把中式烹調師職業標準的相關要求有機地融入具體的任務中，使學生通過反復訓練，形成以下職業能力。
1.能理解火候的意義，掌握菜肴製作的火候。
2.掌握不同的調味方法，熟悉常用的調味品。
3.學會初步熟處理在實際操作中的應用。
4.掌握烹調中上漿、掛糊、勾芡的方法。
5.瞭解“蒸竈”工種的作用與職責，學會常用的蒸製方法。
6.熟悉菜肴製作的工藝流程和技術關鍵。
7.掌握常用的烹調方法及其分類，運用烹調基礎知識加工製作菜肴。
8.瞭解打荷工種的作用，掌握打荷技能。
……
用戶評價
作為一名有幾年烹飪基礎的業餘愛好者，我一直在尋找能夠幫助我突破瓶頸的書籍。市麵上關於中餐烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能夠觸及深層技藝、講透原理的卻不多。當我看到這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》時，我立刻被它的專業性和針對性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹飪中那些看似簡單卻至關重要的“爐颱實戰技藝”。例如，在炒菜過程中，如何通過觀察鍋內的聲響、油煙的變化來判斷火候是否閤適？ 在製作一些需要快速烹飪的菜肴時，如何做到“急火快炒”而不失食材的鮮嫩？ 我也希望能在這本書裏找到關於不同爐竈（如燃氣竈、電磁爐）在實際操作中的差異和應對方法。 我對書中關於“技藝”的闡述非常感興趣，這意味著它不僅僅是告訴我們怎麼做，更會講解為什麼這麼做，以及在不同情況下如何靈活變通。 如果這本書能夠係統地講解這些，那麼它將是我學習道路上的一位極佳的良師益友。
評分初拿到這本書，我的第一感覺就是它真的很厚實，分量十足，拿在手裏很有質感。翻開書頁，撲麵而來的是一股濃鬱的專業氣息，紙張的觸感也相當不錯，不會有廉價感。我一直對中餐烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得理論知識太過於空泛，實操方麵總是摸不到門道。我希望這本書能真正地把我從零基礎引導到能夠獨立完成一些經典的中餐菜肴，並且在技藝上有更深入的提升。書中那些密密麻麻的文字和圖示，讓我看到瞭它背後龐大的知識體係。我特彆期待書中能夠詳細講解每一個步驟的要領，比如如何掌握火候的細微差彆，不同食材的處理技巧，以及調味料的黃金配比等等。我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教我，讓我能夠真正領悟到中餐烹飪的精髓，而不是停留在淺嘗輒止的層麵。當然，我也關注到瞭封麵上的“課程改革新教材”這幾個字，這讓我對書中內容的創新性和前沿性充滿瞭期待，希望能學到一些當下最流行、最實用的烹飪技法，而不是過時的老一套。
評分我對中餐烹飪的認知，一直停留在“傢常菜”的範疇，雖然能做一些簡單的菜肴，但總感覺缺乏專業性和係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的書名，直接點齣瞭我最想提升的方麵——“爐颱實戰技藝”。 我希望這本書能夠真正地將“實戰”二字落到實處，而不是流於形式。我想看到書中詳細的步驟分解，每一個動作都清晰明確，最好能配有高品質的圖片或插畫，直觀地展示操作過程。 我特彆關心書中會不會講解一些“秘密武器”或者“獨門秘籍”，比如如何處理一些難處理的食材，如何快速製作齣令人驚艷的菜品，以及一些在高端餐廳纔能看到的烹飪技巧。 我也希望書中能涵蓋一些關於不同地區中餐烹飪的爐颱技藝差異，讓我對中華美食的博大精深有更深的體會。 如果這本書能夠像一位耐心細緻的師傅，循循善誘地引導我掌握爐颱上的每一個細節，那麼它將是我的烹飪學習道路上一盞明亮的燈。
評分這本書的封麵設計簡潔而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的書名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名剛進入中餐烹飪專業學習的學生，對於未來的學習方嚮和技能掌握，我感到既興奮又迷茫。我瞭解到，職業教育的課程改革是當前教育領域的重要課題，因此，一本“課程改革新教材”對我來說意義非凡。我希望這本書能夠緊跟行業發展趨勢， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“爐颱實戰技藝”方麵，具體會是如何呈現的。是不是會包含一些非常具體的爐颱操作演示，比如如何快速翻炒、如何精準控製油溫，以及如何應對不同火候下的各種食材變化？ 我也期待它能夠講解一些爐颱烹飪中常見問題的解決方法，例如如何防止粘鍋、如何避免食材炒糊等等。 除瞭基礎的烹飪手法，我更看重的是它能否幫助我培養敏銳的味覺和嗅覺，以及對菜品美學的初步認知。畢竟，中餐的魅力不僅僅在於味道，還在於它精緻的呈現。
評分我是一名長期關注中餐烹飪技藝發展的人，也時常瀏覽一些專業的烹飪論壇和網站，但總覺得信息碎片化，缺乏係統性。這本《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：爐颱實戰技藝》的齣現，讓我看到瞭一個整閤和深化中餐烹飪實操技能的希望。我特彆期待它能在“爐颱實戰”這個環節，提供一些顛覆性的視角或者更加精細化的指導。我好奇書中是否會詳細分析不同爐颱的特點，以及它們對烹飪效果的影響。例如，在高溫爆炒時，如何最大化利用爐颱的火力，同時又能避免焦糊？ 在需要慢燉或者煨煮時，又該如何調整火力，纔能讓食材充分入味，口感軟爛？ 我也希望能在這本書中看到一些關於爐颱安全操作的講解，以及如何保養和維護爐颱設備。 畢竟，良好的設備和熟練的操作是保證烹飪質量和安全的基礎。 如果這本書能夠從更宏觀的角度，去解讀和教學“爐颱實戰技藝”，那麼它無疑將為中餐烹飪教育帶來新的活力。
評分不錯挺實用的
評分第一天：28頁，4節，7頁/節
評分索爾濛：那麼在您的小說中有兩種形式原型：1. 復調作品，它們以數字7為基礎的結構中組閤起各種共時性因素；2. 笑劇的、幽默的、戲劇化的作品，它們錶現近乎不可能的事。
評分書趣之二，在於可以大發議論。凡著書立說者，必為一時之俊纔。雖是俊纔，有時也會有疏漏，而這疏漏偏偏被你看齣來瞭，你高興不高興？杜甫《飲中八仙歌》中有句“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”這句是寫李白的。但你想，如果把“臣”字寫成“爺”字，不是更好地錶達他的酩酊大醉之態麼？一時間意得誌滿，好像杜甫都要來拜你為“一字師”。大發議論，使你與作者有並駕之感，精神上快樂無比。
評分昆德拉：我經常幻想某種重大的、齣乎意外的背叛。不過迄今為止，我尚未設法突破我和這兩種形式的雙重姻緣。
評分最後我想說的是，這是一篇應該用第二人稱來寫的小說。自從那個名字都很少被人提及的那篇同樣獲奬的小說之後，我已經很久沒有看過第二人稱的小說瞭！
評分死無葬身之地，讓我想到但丁所描述的煉獄。這裏所羈留的人，沒有什麼宗教信仰，沒有犯下不可饒恕的罪惡。他們隻是人，普普通通的人。
評分所以，這是一篇篇幅不長——225頁，我用瞭2個小時左右就一口氣看完瞭——卻迴味悠長的小說。餘華在進行一種嘗試，一種完全不同的敘事方式，一種音樂的敘事方式，一種嚴謹結構化的方式。
評分同時，昆德拉分析瞭《生活在彆處》。如果我們用同樣的方法來分析《第七天》也可以這樣做總結：
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