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颜廷庄，窦洪波，双福著

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发表于2025-05-29

图书介绍

出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787506496650

版次：1

商品编码：11305596

包装：平装

丛书名：大厨必读系列

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：铜版纸

页数：128

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图书描述

编辑推荐

烹饪大师经验不私藏，分享多年厨艺进阶攻略。适合新入门厨师，也适合希望提高厨艺的广大家庭

内容简介

　　《大厨必读系列：实用烹调技法全图解》定位于新入职的厨师和想成为厨师的人，系统介绍了基础刀工技法、食材加工技法、20余种常见的烹调技法及菜肴实例，以及常见装盘技法等，并配有菜品实例，是一本专业而系统的烹调技法指导书，具有很高的可读性和实用性。同时配有与书中内容同步的DVD演示光盘，由厨师亲自演示讲解，非常直观，便于学习和掌握。
　　烹饪大师经验不私藏，分享多年厨艺进阶攻略。适合新入门厨师，也适合希望提高厨艺的广大家庭，随书附赠超值DVD光盘！

作者简介

　　《大厨必读系列：实用烹调技法全图解》是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章，系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。

精彩书评

　　颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。

刀工技法必知基础
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
冻粉拌瓜丝
熟拌
拌三鲜
酱拌
麻酱海参
糖醋拌
糖醋红丁
第一章基本刀工技法
配菜
勺工
火候
干货原料的涨发
食材的初步熟处理
制汤
挂糊和上浆
第三章凉菜烹饪技法
炒
抓炒
抓炒里脊
生炒
生炒仔蟹
熟炒
回锅肉
滑炒
滑炒鸡丝
干炒
干煸牛肉丝
卤制
红卤鸽
炝
水焯炝
海米炝芹菜
焯水促油炝
炝腰片
酥
硬酥鲫鱼
酱
酱猪手
腌
盐腌
糖醋黄瓜条
醉腌
醉蟹（生醉）
腊
腊肠
油焖五香
油焖五香笋
冻
水晶鱼鳞冻
白煮
白斩鸡
卷
春卷
熏
熏鲅鱼
……