食在好吃 267碗好吃的面+家常酱料 全2册 做面条的书 面条制作教程 主食食谱 面食面点制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 面条
• 面食
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 主食
• 面点
• 厨房
• 教程

店铺： 墨马图书旗舰店

出版社： 江苏凤凰科技

ISBN：221017

商品编码：14816611272

商品详情

商品名称	267碗好吃的面+家常酱料一本就够了 共2本
作者	杨桃美食编辑部
市场价	59.60元
ISBN号	9787553744803 9787553745794
出版社	江苏科学技术出版社
出版日期	2015年7月
页码	共2本

 

目录

制作美味面的秘诀

8 鲜味汤头

8 咸味汤头

8 药补汤头

8 越式汤头

9 酱油汤头

9 柴鱼高汤

9 正油高汤

9 味噌高汤

9 海带柴鱼高汤

10 蚌面高汤

10 肉骨茶汤

10 老鸡煨汤

10 猪骨煨汤

10 泰式酸辣汤

11 鲜鱼煨汤

11 红烧牛肉汤

12 清炖牛肉汤

12 药膳牛肉汤

13 西红柿牛肉汤

13 麻辣牛肉汤

13 酸菜牛肉汤

14 白酱

14 素食白酱

14 青酱

15 素食青酱

15 红酱

15 素食红酱

15 桑葚陈醋酱

16 莳萝酱

16 茄汁肉酱

16 莎莎酱

PART 1

鲜美汤面

18 阳春面

18 切仔面

19 榨菜肉丝面

19 担仔面

20 什锦汤面

20 咖喱海鲜面

21 牡蛎面

21 鱼汤面

22 虾汤面

22 广式云吞面

23 西红柿面

23 排骨面

24 炝锅面

24 鹅肉面

25 鸡丝面

25 锅烧意大利面

26 肉羹面

26 马鲛鱼羹面

27 沙茶羊肉羹面

27 鱼酥羹面

28 香菇肉羹面

28 大面羹

29 沙茶鱿鱼羹面

29 韩国鱿鱼羹面

30 台式海鲜汤面

31 韩式冷汤面

31 酸辣汤面

32 酸菜辣汤面

32 打卤面

33 狮子头汤面

33 泰式海鲜面

34 香油鸡面

34 药炖排骨面

35 肉骨茶面

35 云南臊子面

36 原味清汤蚌面

36 鲜鱼蚌面

37 鲜虾蚌面

37 霜降牛肉蚌面

38 火腿鸡丝煨面

38 葱开煨面

39 猪蹄煨面

39 黄鱼煨面

40 红烧牛肉面

40 清炖牛肉面

41 药膳牛肉面

41 西红柿牛肉面

42 麻辣牛肉面

42 辣子牛肉面

43 越式牛肉面

43 葱烧牛腩面

44 酸菜牛肉面

44 流水素面

45 丰原排骨酥面

46 正油拉面

46 味噌拉面

47 叉烧拉面

47 猪肉拉面

48 冲绳五花拉面

48 什锦拉面

49 味噌蘸酱面

49 海鲜乌冬面

50 蛋花乌冬面

50 山药乌冬面

51 泡菜乌冬面

51 亲子煮乌冬面

52 天妇罗乌冬面

52 咖喱乌冬面

PART 2

爽口拌面

54 传统麻酱面

54 素炸酱面

55 传统炸酱面

56 肉臊面

56 金黄洋葱拌面

57 豆瓣拌面

57 豆豉拌面

58 京酱肉丝拌面

58 四川担担面

59 韩式辣拌面

59 榨菜肉丝干面

60 鸡丝拌面

60 福州傻瓜面

61 葱油意大利面

61 干拌意大利面

62 蚝油捞面

62 红油抄手拌面

63 辣味麻酱面

64 怪味鸡丝拌面

64 沙茶拌面

65 蚌拌面

65 传统凉面

66 川味凉面

66 传统素凉面

67 蒜蓉凉面

67 花生麻酱凉面

68 麻酱凉面

68 什锦素炸酱面

69 奶油蔬菜意大利面

70 芥末麻酱凉面

70 泰式酸辣酱面

71 荞麦冷面

71 酸奶青蔬凉面

72 鲜奶苹果酱面

72 意式鸡肉冷面

73 和味萝卜泥面

73 色拉酱拌面

74 肉酱意大利面

74 蟹肉天使面

75 奶油蛤蜊面

75 辣味蛤蜊面

76 辣味鸡柳面

76 鲑鱼奶油面

77 牛肉丸子蝴蝶面

78 什锦海鲜面

78 鲔鱼水管面

79 油醋汁凉面

79 培根奶油面

80 轻甜蔬果凉面

80 凉拌鸡丝面

81 海鲜酸辣面

81 鲜虾凉拌细面

82 西红柿鲜虾面

82 菠菜凉面

83 香橙虾仁冷面

83 橙香天使面

84 和风熏鸡面

84 南洋风味面

85 西芹冷汤面

85 西班牙冷汤面

86 米兰式米粒面

86 意式风味凉面

87 新加坡淋面

88 鸡肉青酱面

88 茄汁鲭鱼面

PART 3

香浓炒面

90 台式经典炒面

90 大面炒

91 虾仁炒面

91 猪肝炒面

92 羊肉炒面

92 罗汉斋炒面

93 牛肉炒面

94 什锦炒面

94 蘑菇面

95 韩式泡菜炒面

95 叉烧炒面

96 广东炒面

96 干烧伊面

97 XO 酱炒面

97 上海粗炒

98 福建炒面

98 鳝鱼意大利面

99 肉酱炒面

99 羊肉炒面片

100 卤汁牛肉炒面

100 参巴酱炒面

101 虾酱肉丝炒面

101 海鲜炒乌冬面

102 豉油皇炒面

103 奶油炒乌冬面

103 炒牛肉乌冬面

104 泰式鸡丝面

104 蛤蜊墨鱼面

105 鸡肉炒乌冬面

105 培根蛋奶面

106 什锦菇蔬菜面

106 松子青酱面

107 茄汁海鲜面

107 西红柿面

108 培根意大利面

108 蛤蜊意大利面

109 蒜辣意大利面

109 蛤蜊山芹菜面

110 香辣牛肉宽面

在线试读

制作酱料的基本材料

盐

一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味，放一点点盐，就可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的咸味大都来自酱油或其他像豆瓣酱一类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来“死咸”，破坏酱料本身的美味。另外在调制油分比较多的酱料或是甜的酱料时，也可以放一点盐，这样油类酱料吃起来不会那么油腻可怕，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油，这时要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。

甜辣酱

甜辣酱是老少咸宜的流行酱料，可当作水饺、天妇罗等清蒸、水煮食物的蘸酱。如果拿来蘸油炸食物，就会太腻。由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲。好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。因为辣味会让甜味的饱和度降低，咸味则可以突显甜味，例如一样甜的酱，在没加辣以前你觉得甜得刚好，加辣之后，就会觉得没那么甜，甚至有点水水的感觉，可是只要再加进一点盐，甜味又会突显出来，感觉味道又变饱和一点。所以虽然叫作甜辣酱，但除了甜和辣以外，咸味的调和也很重要。

糖

调制酱料时，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿来使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，*好用白糖(红白糖)，因为白糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，白糖的效果会比较好，因为容易溶解。至于果糖，*常被用来加在一些水果调制的酱料里，比如酪梨酱或是苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。蜂蜜则大都被用来调一些带有花香或植物香味浓的酱料，比如桂花酱或芥末酱。麦芽糖因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，*好用麦芽糖来调制酱料，比如广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽糖的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，*好用白糖。如果想表达出水果风味，*好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。

甜酒酿

甜酒酿是用米发酵成的，也是一种胶状的酒母，可以用它来酿酒。在烹调上，甜酒酿的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒酿的味道更香，而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物质，所以加酒酿调制的食物，会有一股酒香以及淡淡的酸味，而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜肴，其实在腌酱菜的时候加一点酒酿，也是非常不错的做法，可以让酱菜更加香甜可口。

甜面酱

甜面酱主要是拿来拌干面用的，为了增加口感，一般会和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面酱。如果和香油一起拌炒，则变成非常正统的北京烤鸭蘸酱。就像豆拌酱一样，甜面酱只要稍加变化，马上可以变成另一种好吃的酱料。包括火锅蘸酱或者是烤肉酱这一类浓稠的酱汁，都可以考虑使用甜面酱调制。

评分☆☆☆☆☆

大概翻了一下，很多面，很多料都太不常用，对家常面不太适用，有点西式快餐面的感觉

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

不是我想要的书籍，

评分☆☆☆☆☆

书不错的，就是上面的东西可能得费很大的劲才能弄到原料，学学技巧就好。。。

评分☆☆☆☆☆

书还不错，包装比较糟糕，经不起长途运输，拿到手时书的角都折的很糟糕，价格不贵，也不要求有多好了

评分☆☆☆☆☆

送货精准，服务全面，产品质量优良，产品包装精细。

评分☆☆☆☆☆

书不错，内容很丰富

评分☆☆☆☆☆

书不错的，就是上面的东西可能得费很大的劲才能弄到原料，学学技巧就好。。。

评分☆☆☆☆☆

速度依旧很快，包装严密，挺好。