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李大和 编

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501991709

版次：1

商品编码：11324885

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：882

字数：1394000

正文语种：中文

内容简介

　　中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。

目录

上篇 制曲·酿酒
第一章 概论
第一节 白酒概述
第二节 世界蒸馏酒
第三节 白酒生产方法
第四节 白酒与生态
第五节 白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节 微生物的基础知识
第二节 菌种的分离与复壮
第三节 大曲中的微生物及酶类
第四节 霉菌的特性
第五节 酵母的特性
第六节 细菌的特性
第三章 酿酒的原辅材料
第一节 制曲原辅材料
第二节 制酒原料
第三节 酿酒辅料
第四节 原辅材料的准备
第五节 白酒生产用水
第四章 白酒酿造基本理论
第一节 原料浸润与蒸煮
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节 糖化发酵过程中的物质变化
第四节 发酵理论
第五节 糖化发酵控制
第六节 白酒蒸馏技术
第五章 糖化发酵剂
第一节 酒曲分类
第二节 大曲制作技术
第三节 制曲的技术关键
第四节 质量控制
第五节 名优酒厂制曲工艺实例
第六节 制曲设备
第六章 白酒酿造工艺
第一节 不同香型大曲酒生产工艺
第二节 小曲酒生产工艺
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺
第四节 提高酱香型酒质量的技术关键
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章 白酒酿造设备基础知识
第一节 粉碎设备
第二节 发酵设备
第三节 蒸馏设备
第四节 贮存设备
第八章 白酒的生产计算
第一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第九章 清洁化生产
第一节 清洁化生产标准
第二节 副产物的综合利用

下篇 尝评·勾兑·管理
第十章 白酒品评
第一节 品评基础知识
第二节 品评方法
第三节 原酒品评
第十一章 白酒风味化学知识
第一节 风味化学的概念
第二节 白酒中的各种风味物质
第三节 白酒的风味
第二节 白酒相关国家标准
第三节 白酒分析方法
第十八章 机械和电器设备知识
第一节 常用计量器具的使用
第二节 电器设备的基础知识
第三节 电工仪表的基础知识
第十九章 安全生产知识
第一节 安全操作知识
第二节 白酒生产相关的食品安全
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求
第四节 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范
第一节 白酒的生产管理
第二节 白酒生产工艺管理
第三节 白酒生产的质量管理
第四节 白酒生产的设备管理
第五节 白酒行业基本职业道德规范

附录
参考文献

精彩书摘

　　（五）汾酒试点的查定总结
　　1964年原轻工业部与原山西轻化工厅组成汾酒试点组，曾在汾酒厂进行系统的查定总结和试验，共研究了200多个项目，进行了2000多次试验，取得了15000多个科学数据，对汾酒厂代代相传，口倒口，手传手的操作经验，进行了较系统的整理，初步揭示了汾酒的一些生产规律。汾酒用曲是低温曲的典型代表，采用大麦、豌豆制成，对清茬曲、后火曲、红心曲分别进行阐述，还对低温大曲常见病害如不生霉、受风、受火、生心、皮厚与白砂眼及反火生曲等均做了详细介绍。汾酒的酿造传统工艺采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。狠抓原料粉碎度，高温润糁条件，蒸糁要求，入缸条件，地缸发酵，回糁发酵，回醅发酵，回糟发酵等传统工艺操作，总结出“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
　　上述浓香、酱香、清香型三个试点工作，为全国技艺的普及和发展提供了极其宝贵的资料，发挥了巨大的社会效益。
　　（六）其他香型白酒的总结
　　20世纪80年代以后对其他香型的白酒，如西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒和景芝白干的传统工艺、微生物特征及酒中微量成分分别进行了不同程度的总结。
　　（1）西凤酒独特工艺是采用续（米查）老六甑发酵方法，坚持开水施量，偏高温入浊；土窖发酵，每年更换一次窖底和窖皮泥；发酵只有11~14d;中高温制曲，制曲最高品温为58~60CC；酒海贮存等。
　　（2）董酒是采用独特的大、小曲工艺；制曲时添加中药；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配制而成，呈碱性；独创的串香工艺。
　　（3）白云边酒是兼香型的代表，在生产技术上是以浓香型及酱香型的某些典型工艺混用为其特点：以高粱为原料，小麦制高温曲；从投料开始至第七轮次大多采用酱香型酒操作法，到第八轮次时，改用仿浓香型大曲酒工艺；还对酿酒微生物及香味成分特征进行了研究。
　　（4）四特酒从工艺、微生物、微量香味成分都进行了较系统的总结，酿酒以整粒大米为原料；大曲由面粉、麦麸、酒糟混合制成，使曲中微生物别具特点；成品酒中乳酸乙酯高，其量高于乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高达100~250mg/100mL，乳酸高达100~170mg/100mL，形成“三型俱备犹不靠”。
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前言/序言

　　白酒是我国劳动人民的特殊创造，其历史悠久，源远流长，酿造工艺独特、精湛，是中华民族的重要宝贵遗产。白酒工业是我国食品工业的重要组成部分，是我国重要的税收来源，为人们提供了丰富的物质和文化享受。近年来我国白酒工业快速发展，酿造技艺在继承传统技术的基础上不断发展和创新，这离不开广大的白酒生产劳动者，而他们素质的提高又能更好地促进白酒工业的创新和发展。现代科技日新月异，白酒生产也不断融入新的科学技术，因此需要不断提高管理者和劳动者的素质以适应白酒行业的发展。
　　《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一线工人及管理者、相关专业的大专院校师生的重要参考资料。
　　《白酒酿造培训教程》由中国著名白酒专家、教授级高级工程师李大和主编；中国首届酿酒大师、中国著名白酒专家、教授级高级工程师赖登焊和四川省食品发酵工业研究设计院教授级高级工程师刘念为副主编；四川省仙潭酒业集团教授级高级工程师李天道、四川宜府春酒厂总工程师、国家级特邀白酒评酒委员王久明及四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所李国红、潘建军、李国林等人员分别参加各章节的资料收集和整理编写工作。李大和从事酿酒研究50年，具有丰富的理论和实践经验，先后主编和出版了多部白酒专著，为指导白酒技术进步和白酒事业的发展起到了积极作用。

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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。

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　　20世纪80年代以后对其他香型的白酒，如西凤、董酒、白云边、玉冰烧、四特酒和景芝白干的传统工艺、微生物特征及酒中微量成分分别进行了不同程度的总结。

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从人性本位上讲，三毛与张国荣比较类似，都是因过早的繁荣而枯萎。三毛一生遭遇坎坷，无丈夫（其夫荷西因出海捕鱼遇风暴而溺水），无儿子。最终因难遭疾病的折磨而把生命交给了一只袜子。张国荣：一位电影演员，一位双性恋者，演技精湛，红遍影坛。当他把人间的悲欢离合，得失荣辱演尽时，跳楼自杀了，也许他们以为这样是功成身退吧。张爱玲与李清照类似，安妮与王菲类似，这里的类似是指艺术情调、文化品位、风格倾向等。

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　　上述浓香、酱香、清香型三个试点工作，为全国技艺的普及和发展提供了极其宝贵的资料，发挥了巨大的社会效益。

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　　（六）其他香型白酒的总结

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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。

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内容很详细，适合初学者

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不大适合初学者，都是理论的东西

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内容丰富很专业