白酒釀造培訓教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李大和 編

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501991709

版次：1

商品編碼：11324885

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：882

字數：1394000

正文語種：中文

內容簡介

　　中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的偉大發明，其對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。可以說中國白酒生産技術是生物工程研究領域中最復雜的課題，諸如白酒中眾多風味物質的形成，微生物在釀造過程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸餾中物質的變化等，許多原理尚未破解。中國傳統白酒製造業是世界非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族珍貴遺産，也是中華民族的國粹。

目錄

上篇 製麯·釀酒
第一章 概論
第一節 白酒概述
第二節 世界蒸餾酒
第三節 白酒生産方法
第四節 白酒與生態
第五節 白酒生産技術的發展
第二章 白酒釀造微生物知識
第一節 微生物的基礎知識
第二節 菌種的分離與復壯
第三節 大麯中的微生物及酶類
第四節 黴菌的特性
第五節 酵母的特性
第六節 細菌的特性
第三章 釀酒的原輔材料
第一節 製麯原輔材料
第二節 製酒原料
第三節 釀酒輔料
第四節 原輔材料的準備
第五節 白酒生産用水
第四章 白酒釀造基本理論
第一節 原料浸潤與蒸煮
第二節 製麯及製酒母過程中的物質變化
第三節 糖化發酵過程中的物質變化
第四節 發酵理論
第五節 糖化發酵控製
第六節 白酒蒸餾技術
第五章 糖化發酵劑
第一節 酒麯分類
第二節 大麯製作技術
第三節 製麯的技術關鍵
第四節 質量控製
第五節 名優酒廠製麯工藝實例
第六節 製麯設備
第六章 白酒釀造工藝
第一節 不同香型大麯酒生産工藝
第二節 小麯酒生産工藝
第三節 幾種濃香型名酒釀造工藝
第四節 提高醬香型酒質量的技術關鍵
第五節 提高清香型大麯酒質量的技術關鍵
第七章 白酒釀造設備基礎知識
第一節 粉碎設備
第二節 發酵設備
第三節 蒸餾設備
第四節 貯存設備
第八章 白酒的生産計算
第一節 製麯計算
第二節 生産物料及能耗核算
第三節 各種酒精含量的相互換算
第九章 清潔化生産
第一節 清潔化生産標準
第二節 副産物的綜閤利用

下篇 嘗評·勾兌·管理
第十章 白酒品評
第一節 品評基礎知識
第二節 品評方法
第三節 原酒品評
第十一章 白酒風味化學知識
第一節 風味化學的概念
第二節 白酒中的各種風味物質
第三節 白酒的風味
第二節 白酒相關國傢標準
第三節 白酒分析方法
第十八章 機械和電器設備知識
第一節 常用計量器具的使用
第二節 電器設備的基礎知識
第三節 電工儀錶的基礎知識
第十九章 安全生産知識
第一節 安全操作知識
第二節 白酒生産相關的食品安全
第三節 白酒生産企業食品安全管理體係技術要求
第四節 食品安全國傢標準蒸餾酒及其配製酒
第二十章 白酒企業生産技術管理與職業道德規範
第一節 白酒的生産管理
第二節 白酒生産工藝管理
第三節 白酒生産的質量管理
第四節 白酒生産的設備管理
第五節 白酒行業基本職業道德規範

附錄
參考文獻

精彩書摘

　　（五）汾酒試點的查定總結
　　1964年原輕工業部與原山西輕化工廳組成汾酒試點組，曾在汾酒廠進行係統的查定總結和試驗，共研究瞭200多個項目，進行瞭2000多次試驗，取得瞭15000多個科學數據，對汾酒廠代代相傳，口倒口，手傳手的操作經驗，進行瞭較係統的整理，初步揭示瞭汾酒的一些生産規律。汾酒用麯是低溫麯的典型代錶，采用大麥、豌豆製成，對清茬麯、後火麯、紅心麯分彆進行闡述，還對低溫大麯常見病害如不生黴、受風、受火、生心、皮厚與白砂眼及反火生麯等均做瞭詳細介紹。汾酒的釀造傳統工藝采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。狠抓原料粉碎度，高溫潤糝條件，蒸糝要求，入缸條件，地缸發酵，迴糝發酵，迴醅發酵，迴糟發酵等傳統工藝操作，總結齣“前緩、中挺、後緩落”的發酵規律。
　　上述濃香、醬香、清香型三個試點工作，為全國技藝的普及和發展提供瞭極其寶貴的資料，發揮瞭巨大的社會效益。
　　（六）其他香型白酒的總結
　　20世紀80年代以後對其他香型的白酒，如西鳳、董酒、白雲邊、玉冰燒、四特酒和景芝白乾的傳統工藝、微生物特徵及酒中微量成分分彆進行瞭不同程度的總結。
　　（1）西鳳酒獨特工藝是采用續（米查）老六甑發酵方法，堅持開水施量，偏高溫入濁；土窖發酵，每年更換一次窖底和窖皮泥；發酵隻有11~14d;中高溫製麯，製麯最高品溫為58~60CC；酒海貯存等。
　　（2）董酒是采用獨特的大、小麯工藝；製麯時添加中藥；窖泥用白泥、石灰、洋桃藤汁配製而成，呈堿性；獨創的串香工藝。
　　（3）白雲邊酒是兼香型的代錶，在生産技術上是以濃香型及醬香型的某些典型工藝混用為其特點：以高粱為原料，小麥製高溫麯；從投料開始至第七輪次大多采用醬香型酒操作法，到第八輪次時，改用仿濃香型大麯酒工藝；還對釀酒微生物及香味成分特徵進行瞭研究。
　　（4）四特酒從工藝、微生物、微量香味成分都進行瞭較係統的總結，釀酒以整粒大米為原料；大麯由麵粉、麥麩、酒糟混閤製成，使麯中微生物彆具特點；成品酒中乳酸乙酯高，其量高於乙酸乙酯、己酸乙酯，正丙醇含量高達100~250mg/100mL，乳酸高達100~170mg/100mL，形成“三型俱備猶不靠”。
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前言/序言

　　白酒是我國勞動人民的特殊創造，其曆史悠久，源遠流長，釀造工藝獨特、精湛，是中華民族的重要寶貴遺産。白酒工業是我國食品工業的重要組成部分，是我國重要的稅收來源，為人們提供瞭豐富的物質和文化享受。近年來我國白酒工業快速發展，釀造技藝在繼承傳統技術的基礎上不斷發展和創新，這離不開廣大的白酒生産勞動者，而他們素質的提高又能更好地促進白酒工業的創新和發展。現代科技日新月異，白酒生産也不斷融入新的科學技術，因此需要不斷提高管理者和勞動者的素質以適應白酒行業的發展。
　　《白酒釀造培訓教程》收集資料全麵，論述通俗，具有較強的科學性、係統性、實用性；適用於釀酒行業技能培訓，可作為白酒行業國傢職業標準《白酒釀造工》、《品酒師》、《釀酒師》的培訓和鑒定教材，也可作為白酒企業科技人員、生産一綫工人及管理者、相關專業的大專院校師生的重要參考資料。
　　《白酒釀造培訓教程》由中國著名白酒專傢、教授級高級工程師李大和主編；中國首屆釀酒大師、中國著名白酒專傢、教授級高級工程師賴登焊和四川省食品發酵工業研究設計院教授級高級工程師劉念為副主編；四川省仙潭酒業集團教授級高級工程師李天道、四川宜府春酒廠總工程師、國傢級特邀白酒評酒委員王久明及四川省食品發酵工業研究設計院釀酒所李國紅、潘建軍、李國林等人員分彆參加各章節的資料收集和整理編寫工作。李大和從事釀酒研究50年，具有豐富的理論和實踐經驗，先後主編和齣版瞭多部白酒專著，為指導白酒技術進步和白酒事業的發展起到瞭積極作用。

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　　20世紀80年代以後對其他香型的白酒，如西鳳、董酒、白雲邊、玉冰燒、四特酒和景芝白乾的傳統工藝、微生物特徵及酒中微量成分分彆進行瞭不同程度的總結。

評分☆☆☆☆☆

　　上述濃香、醬香、清香型三個試點工作，為全國技藝的普及和發展提供瞭極其寶貴的資料，發揮瞭巨大的社會效益。

評分☆☆☆☆☆

　　（1）西鳳酒獨特工藝是采用續（米查）老六甑發酵方法，堅持開水施量，偏高溫入濁；土窖發酵，每年更換一次窖底和窖皮泥；發酵隻有11~14d;中高溫製麯，製麯最高品溫為58~60CC；酒海貯存等。

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最後希望大傢能夠養成好讀書，讀好書的好習慣，能寫齣精美、感人、意義深刻的文章來.

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　　1964年原輕工業部與原山西輕化工廳組成汾酒試點組，曾在汾酒廠進行係統的查定總結和試驗，共研究瞭200多個項目，進行瞭2000多次試驗，取得瞭15000多個科學數據，對汾酒廠代代相傳，口倒口，手傳手的操作經驗，進行瞭較係統的整理，初步揭示瞭汾酒的一些生産規律。汾酒用麯是低溫麯的典型代錶，采用大麥、豌豆製成，對清茬麯、後火麯、紅心麯分彆進行闡述，還對低溫大麯常見病害如不生黴、受風、受火、生心、皮厚與白砂眼及反火生麯等均做瞭詳細介紹。汾酒的釀造傳統工藝采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。狠抓原料粉碎度，高溫潤糝條件，蒸糝要求，入缸條件，地缸發酵，迴糝發酵，迴醅發酵，迴糟發酵等傳統工藝操作，總結齣“前緩、中挺、後緩落”的發酵規律。

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　　1964年原輕工業部與原山西輕化工廳組成汾酒試點組，曾在汾酒廠進行係統的查定總結和試驗，共研究瞭200多個項目，進行瞭2000多次試驗，取得瞭15000多個科學數據，對汾酒廠代代相傳，口倒口，手傳手的操作經驗，進行瞭較係統的整理，初步揭示瞭汾酒的一些生産規律。汾酒用麯是低溫麯的典型代錶，采用大麥、豌豆製成，對清茬麯、後火麯、紅心麯分彆進行闡述，還對低溫大麯常見病害如不生黴、受風、受火、生心、皮厚與白砂眼及反火生麯等均做瞭詳細介紹。汾酒的釀造傳統工藝采用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。狠抓原料粉碎度，高溫潤糝條件，蒸糝要求，入缸條件，地缸發酵，迴糝發酵，迴醅發酵，迴糟發酵等傳統工藝操作，總結齣“前緩、中挺、後緩落”的發酵規律。

評分☆☆☆☆☆

　　（1）西鳳酒獨特工藝是采用續（米查）老六甑發酵方法，堅持開水施量，偏高溫入濁；土窖發酵，每年更換一次窖底和窖皮泥；發酵隻有11~14d;中高溫製麯，製麯最高品溫為58~60CC；酒海貯存等。

評分☆☆☆☆☆

　　（1）西鳳酒獨特工藝是采用續（米查）老六甑發酵方法，堅持開水施量，偏高溫入濁；土窖發酵，每年更換一次窖底和窖皮泥；發酵隻有11~14d;中高溫製麯，製麯最高品溫為58~60CC；酒海貯存等。

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　　（六）其他香型白酒的總結