餐饮服务与管理（第4版）/教育部职业教育与成人教育司推荐教材·中等职业学校饭店服务与管理专业教学用书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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国家旅游局人事劳动教育司 编

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• 餐饮服务
• 餐饮管理
• 饭店服务
• 酒店管理
• 职业教育
• 教材
• 中等职业学校
• 服务技能
• 管理技能
• 教育教学

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563707898

版次：4

商品编码：11349053

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-05-01

用纸：胶版纸

页数：173

字数：225000

正文语种：中文

内容简介

　　《餐饮服务与管理（第4版）/教育部职业教育与成人教育司推荐教材·中等职业学校饭店服务与管理专业教学用书》是根据教育部与国家旅游局并于旅游中等职业教育的课程设置、教学大纲和教学计划，结合劳动部关于旅游职业技能鉴定标准的要求，吸收国外职业教育的成果与经验，对每科教材的课程性质、适用范围、教学重点、教学方法、教学时数、考核评估等进行了认真研究。新版教材较好把握了课程设置与教材编写的关系，从课程标准的角度反旅游业对人才的具体要求与旅游中等职业教育教材的具体编写有机结合起来，既体现了教材紧贴行业实际的针对性、实用性，又体现了教材的科学性、规范性，使可学习性与可教授性得到有机的统一，全面反映了现代职业教育教材应有的教育理念。

目录

第1章 餐饮概述
学习重点
第一节 餐饮部的地位与作用
第二节 餐饮产品特点及其发展趋势
第三节 餐厅设施的种类及服务项目
第四节 餐饮服务人员的素质要求
本章小结
思考与练习

第2章 中餐厅服务
学习重点
第一节 中餐简介
第二节 中餐服务基本技能
第三节 中餐厅服务
第四节 中餐服务用语
本章小结
思考与练习

第3章 西餐厅服务
学习重点
第一节 西餐简介
第二节 西餐服务基本技能
第三节 西餐厅服务
第四节 客房送餐服务
第五节 西餐服务用语
本章小结
思考与练习

第4章 宴会服务
学习重点
第一节 宴会预订
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐宴会服务
本章小结
思考与练习

第5章 餐饮部组织机构设置
学习重点
第一节 餐饮部组织机构
第二节 餐饮部与其他部门的业务关系
本章小结
思考与练习

第6章 餐厅员工管理
学习重点
第一节 员工配备
第二节 员工招聘
第三节 员工培训
第四节 员工日常工作管理
本章小结
思考与练习

第7章 餐饮设备用品管理
学习重点
第一节 管事部的工作任务
第二节 餐饮设备用品介绍
第三节 餐具洗涤与损耗控制
第四节 餐饮设备用品的使用与保养
本章小结
思考与练习

第8章 餐饮服务质量管理
学习重点
第一节 餐饮服务质量管理的内容与特点
第二节 餐饮服务质量的分析与控制
第三节 餐饮生产质量控制
本章小结
思考与练习

第9章 餐饮安全管理
学习重点
第一节 安全管理的目的与任务
第二节 餐饮安全防范
本章小结
思考与练习
后记

《餐饮服务与管理（第4版）》图书简介 一、 核心定位与价值 《餐饮服务与管理（第4版）》是一部面向中等职业学校饭店服务与管理专业的权威教学用书，由教育部职业教育与成人教育司倾力推荐。本书以培养具备扎实专业技能、良好职业素养和可持续发展能力的高素质技术技能人才为目标，深度契合新时代餐饮行业对人才的需求。它不仅是学生学习专业知识、掌握操作技能的必备宝典，更是教师进行教学实践、提升教学质量的得力助手，同时也能为行业从业者提供系统化的知识更新和职业发展指引。 二、 内容体系与结构 本书构建了严谨、系统、科学的内容体系，涵盖了餐饮服务与管理领域的关键知识点和核心技能。全书共分为十三章，层层递进，循序渐进，确保学习的有效性和连贯性： 第一章：餐饮服务业概述 本章首先勾勒出餐饮服务业的宏观图景，深入剖析了其发展历程、现状特点、未来趋势以及在中国经济社会中的重要地位。通过介绍餐饮服务业的多样化业态（如中餐、西餐、快餐、特色餐饮等），让学生对整个行业有一个全面而清晰的认识。同时，也探讨了餐饮服务业在国民经济中的作用以及面临的挑战与机遇。 第二章：餐饮服务人员职业道德与形象塑造 在餐饮服务领域，人员是核心竞争力。本章着重强调了餐饮服务人员应具备的职业道德规范，包括诚实守信、敬业爱岗、服务至上、团队协作等。此外，还深入讲解了职业形象塑造的重要性，从着装仪容、言谈举止、服务态度等多个维度，指导学生如何展现专业、自信、亲切的服务形象，为顾客提供优质的用餐体验。 第三章：餐饮服务基本流程与礼仪 本章是餐饮服务实践的基础。详细阐述了餐饮服务从迎宾、引导、点餐、上菜、撤台到送客的完整流程。每一个环节都进行了细致的分解和讲解，并配以丰富的实例。同时，强调了服务过程中的各类礼仪规范，包括问候语、肢体语言、用餐礼仪、沟通技巧等，帮助学生掌握标准、得体的服务动作和语言表达。 第四章：餐饮菜单设计与管理 菜单是餐饮企业的“脸面”，也是引导顾客消费的重要工具。本章深入探讨了菜单设计的原则与技巧，包括菜品结构、价格策略、版式设计、信息呈现等方面。同时，也讲解了菜单管理的关键环节，如菜品成本核算、菜品更新换代、菜单推广与营销等，旨在培养学生运用菜单提升企业盈利能力和市场竞争力的能力。 第五章：餐饮服务技能训练——前厅服务 本章聚焦于前厅服务各项核心技能的训练。内容涵盖了预订管理、客位安排、餐具摆放、餐桌服务（如分餐、撤换餐具、酒水服务等）、处理顾客投诉与意见等。通过详细的操作步骤和注意事项，以及大量的练习题和案例分析，帮助学生熟练掌握各项前厅服务技能，提升服务效率和质量。 第六章：餐饮服务技能训练——后厨生产管理 后厨是餐饮企业的“心脏”，其高效运作直接关系到菜品质量和顾客满意度。本章深入剖析了后厨生产管理的关键要素，包括食品安全与卫生管理、原材料采购与验收、食品储存与保鲜、菜品加工与烹饪、出品流程控制等。强调了标准化操作的重要性，以及如何通过精细化管理提升出品效率和菜品质量。 第七章：餐饮酒水知识与服务 酒水服务是提升餐饮服务附加值的重要环节。本章系统介绍了各类酒水的种类、特性、品鉴方法以及相应的服务技巧。包括葡萄酒、啤酒、烈酒、软饮料等的知识，以及如何根据顾客的口味和菜品进行推荐，如何进行酒水开瓶、斟倒、品尝等服务。 第八章：餐饮服务质量管理 质量是餐饮企业的生命线。本章深入讲解了餐饮服务质量的构成要素，包括产品质量、服务质量、环境质量等，并介绍了一系列行之有效的质量管理方法和工具，如服务质量标准制定、服务质量监控、顾客满意度调查、质量改进机制等，引导学生理解并实践全员、全过程的质量管理理念。 第九章：餐饮成本核算与控制 成本控制是餐饮企业实现盈利的关键。本章详细阐述了餐饮成本构成、成本核算方法以及各项成本的控制策略。内容涵盖了食材成本、人工成本、能源成本、营销成本等的核算与控制，旨在培养学生运用财务知识和管理技能，有效降低运营成本，提高经济效益。 第十章：餐饮营销与推广 在激烈的市场竞争中，有效的营销策略至关重要。本章介绍了餐饮营销的多元化策略，包括品牌营销、活动营销、会员营销、线上线下整合营销等。并指导学生如何分析市场需求、制定营销计划、开展推广活动、管理顾客关系，从而提升品牌知名度和市场占有率。 第十一章：餐饮业信息技术应用 信息化是现代餐饮业发展的必然趋势。本章介绍了餐饮业在信息技术方面的应用，包括POS系统、ERP系统、在线预订平台、外卖平台、社交媒体营销等。通过讲解相关技术的应用场景和优势，帮助学生了解如何利用信息技术提升运营效率、优化顾客体验、拓展营销渠道。 第十二章：餐饮业法律法规与安全管理 餐饮业涉及诸多法律法规和安全事项。本章系统梳理了餐饮服务业相关的法律法规，如食品安全法、消防法、劳动法等，并重点强调了食品安全与卫生管理、消防安全、公共卫生安全等方面的要求和注意事项。旨在提高学生的法律意识和安全意识，确保合法合规经营。 第十三章：餐饮服务与管理案例分析 “纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。” 本章精选了大量来自国内外知名餐饮企业的真实案例，涵盖了服务创新、管理升级、危机应对、营销成功等多个方面。通过对案例的深入分析，引导学生将理论知识与实践相结合，从中学习成功的经验，汲取失败的教训，提升解决实际问题的能力。 三、 内容特色与亮点 1. 理论与实践紧密结合： 本书在理论讲解的基础上，穿插了大量的实践操作指导、技能训练环节、案例分析和思考题，使学生在掌握理论知识的同时，能够迅速转化为实际操作能力。 2. 紧跟行业发展前沿： 内容及时更新，充分反映了餐饮服务与管理领域的新理论、新技能、新趋势，特别是对信息化、智能化在餐饮业的应用进行了重点介绍，提升了教材的前瞻性。 3. 面向职业技能培养： 教学设计紧密围绕职业技能标准展开，注重培养学生的职业道德、服务意识、操作技能、问题解决能力以及团队合作精神，符合中等职业教育的培养目标。 4. 图文并茂，易于理解： 全书采用清晰的版式设计，配以大量图示、表格和流程图，使复杂的概念和操作步骤更加直观易懂，降低了学习难度。 5. 权威性与专业性： 由教育部职业教育与成人教育司推荐，并由资深专家团队编写，保证了教材内容的权威性、科学性和专业性，是广大师生信赖的学习资源。 四、 适用对象 中等职业学校饭店服务与管理专业学生： 本书是该专业最主要的教学用书，能够帮助学生系统学习专业知识，掌握必备技能，为未来就业打下坚实基础。 相关专业学生： 对酒店管理、旅游管理、烹饪工艺与营养等相关专业的学生，本书也能提供有益的参考和补充。 餐饮企业管理者与一线员工： 为餐饮行业从业者提供系统的知识更新和技能提升平台，帮助其适应行业发展，提升服务水平和管理能力。 职业教育教师： 作为教学参考和备课依据，帮助教师更好地进行教学设计和组织课堂活动。 五、 学习效益 通过学习《餐饮服务与管理（第4版）》，读者将能够： 深刻理解餐饮服务业的运作规律和发展趋势。 掌握规范、专业的餐饮服务流程和礼仪。 熟练运用各项前厅服务和后厨生产管理技能。 具备基本的菜单设计、成本控制和营销推广能力。 熟悉餐饮业相关的法律法规和安全管理知识。 培养良好的职业道德和团队协作精神。 为顺利就业、创业或进一步深造奠定坚实的专业基础。 《餐饮服务与管理（第4版）》不仅是一本教材，更是一座连接理论与实践、校园与职场的桥梁，是助力餐饮服务与管理领域人才成长的理想选择。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业充满好奇的学生，我一直想深入了解这个行业是如何运作的。这本书简直就是为我量身定做的！它以一种非常生动易懂的方式，将餐饮服务的方方面面展现在我面前。从菜单的设计、食材的采购、厨房的运作，到前厅的服务、顾客的体验，每一个环节都讲得明明白白。我最喜欢的是书里关于“顾客心理学”的章节，它解释了为什么有些服务会让客人感到满意，而有些则会让他们不悦，这让我从另一个角度理解了服务的重要性。书里还包含了很多实用的案例分析，比如某家餐厅如何通过改进服务流程来提高回头客率，或者某位服务员如何巧妙化解顾客的投诉。这些真实的故事让我觉得餐饮行业充满了挑战，但也充满了机遇。我还学到了很多关于“食品安全与卫生”的知识，这让我意识到，在享受美味佳肴的同时，保障顾客的健康才是最重要的。这本书不仅让我掌握了基本的餐饮服务技能，更重要的是，它激发了我对这个行业的浓厚兴趣，让我看到了成为一名优秀餐饮从业者的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一名从事酒店管理多年的老前辈，一直以来都对餐饮服务有着自己的见解。然而，时代在发展，餐饮行业也在不断变化，想要跟上步伐，就必须不断学习。《餐饮服务与管理（第4版）》这本书，给我带来了很多新的视角和思考。它不仅仅是简单的理论堆砌，而是将最新的行业趋势、管理理念融入其中。我尤其欣赏书中关于“数字化餐饮”的探讨，比如如何利用科技提升服务效率，如何通过大数据分析来优化客户体验，这让我看到了传统餐饮业的未来发展方向。此外，书中对于“可持续发展”在餐饮业的应用也进行了深入的分析，这对于我们酒店业的社会责任感而言，具有重要的指导意义。比如如何减少食物浪费，如何选择环保的食材和包装。这本书的结构清晰，逻辑严谨，语言通俗易懂，即使是复杂的管理概念，也能被解释得非常透彻。它不仅适合初学者，对于我们这些有经验的管理人员，同样具有很高的参考价值，能够帮助我们更新观念，提升管理水平，应对行业挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮服务与管理（第4版）》对我来说，简直是一本“百科全书”。我之前对餐饮业的了解仅限于“吃”这个层面，对背后的运作机制一无所知。这本书则系统地为我揭示了餐饮业的“神秘面纱”。它从最基础的“餐饮业概论”开始，介绍了不同类型的餐饮业态，比如快餐、正餐、特色餐厅等，让我对这个行业有了初步的认识。然后，它详细讲解了“餐饮服务流程”，从预订、迎宾、点餐、传菜，到最后的结账送客，每一个环节都涉及到了具体的操作技巧和注意事项。我特别喜欢书里关于“客户关系管理”的部分，它让我明白，如何与顾客建立良好的关系，如何通过个性化的服务来提升客户满意度。此外，书中还涉及到了“成本核算”、“质量控制”等经营管理方面的内容，这让我看到了一个成功餐厅背后所需的精细化运作。这本书的排版也很舒服，图文并茂，让我在阅读过程中不感到枯燥。它就像一位经验丰富的老师，耐心地引导我一步步走进餐饮服务管理的殿堂，让我对未来的职业发展有了更清晰的规划。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮服务与管理（第4版）》真是太及时了，我刚入职酒店餐饮部，很多细节上的东西都摸不着头脑。之前在学校学的理论知识，感觉跟实际操作还是有很大差距的。这本书从最基础的餐饮服务流程讲起，比如餐前准备、点餐技巧、上菜顺序、餐后收拾，每一个环节都讲得非常细致。我特别喜欢它关于“服务细节决定成败”的论述，列举了很多实际案例，让我明白了为什么有时候客人会因为一个小小的疏忽而产生不满。书里还重点强调了“服务礼仪”的重要性，从仪容仪表到言谈举止，都有详细的指导，还特别提到了如何应对不同类型的客人，比如商务客人、家庭客人、或者有特殊需求的客人。这让我觉得，原来做好一个服务员，不仅仅是把菜送上去，更重要的是营造一种让客人宾至如归的氛围。而且，书里还穿插了一些“服务情景模拟”，让我感觉像是真的在进行培训一样，可以边读边思考，并且尝试着找出最佳的处理方式。对于我们这些刚入行的新人来说，这简直就是一本“保姆式”的指南，让我少走了很多弯路，也让我对自己的职业有了更清晰的认识和更坚定的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经验丰富的餐饮从业者，之前一直在基层一线摸爬滚打，虽然积累了一些经验，但总觉得在管理的层面还有提升空间。这本书的出现，正好弥补了我在系统性学习上的不足。它不仅仅停留在基础的服务技能上，而是深入到餐饮企业运营的各个环节，比如成本控制、人员管理、营销策略，甚至还有食品安全和卫生规范的最新标准。我特别对书中关于“服务质量管理体系”的介绍很感兴趣，里面提到的PDCA循环、服务标准制定、以及客户反馈收集与分析的方法，都非常实用。我还注意到书里关于“团队建设与激励”的章节，探讨了如何提高员工的积极性和归属感，这对于降低人员流失率，提升服务效率非常有帮助。另外，关于“营销与创新”的部分，也给了我很多启发，比如如何通过菜单设计、主题活动来吸引顾客，以及如何利用新媒体平台进行宣传。总体来说，这本书的视角非常宏观，既有理论高度，又不失实践指导性，对于我这样希望在餐饮行业寻求职业发展的人来说，是一本非常有价值的参考书。它让我看到了餐饮管理的“大局观”，也让我对如何提升企业的整体竞争力有了更深入的理解。