完美牛排烹飪全書+完美牛肉 全2冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪
• 牛排
• 牛肉
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 西餐
• 食材
• 烹飪技巧
• 美食教程

店鋪： 讀買天下圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982569

商品編碼：11493026281

包裝：平裝

開本：16開

媒體推薦

媒體推薦：“退役飛行員王永賢、太太王淑芬在颱南憲兵隊對麵小巷開“東西小棧”牛排館，推齣高檔“乾式熟成”牛排。王永賢以開戰機的精神做牛排，加上創意，老饕稱贊比原産地美國高級餐廳一客300美元的還好吃。”

“軍旅齣身的王永賢，料理時比照開飛機的作業標準，過程嚴謹，堅持美味的要求；對於使用的牛肉等級，他很自豪，與國內高檔的餐廳相比，絕不遜色，但他也強調分類在其次，客人的感受重要! ”

“曾任飛官的王永賢，開過的戰機，既然改行當廚師，也要讓人嘗到的牛排，追求 TOP 的原則不變。”

作者簡介

王永賢

空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOP GUN”炸射冠軍殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排，“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。

示範/王淑芬 ;跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝，目前跟先生一起經營牛排餐廳。

內容簡介

有關大師級美味關鍵的一切秘密，

遠不止於食譜！

鍋具、具的選擇/

牛肉的分級、産區、品種與部位/

牛肉的選擇、保存與準備/

醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/

煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/

製作過程中的主廚不傳秘技/

…………

後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜！

“建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。”

編輯推薦

大師級美味關鍵的一切秘密，遠不止於食譜！

這本書從基本的知識開始，絕不省略任何一個步驟，將做好一塊完美牛排所必備的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者，新手一學就會零失敗，在傢亦可享受主廚級的牛排。後收錄全世界都在享用的12道經典牛排，讓你的味蕾感受正宗的奢華滋味。

目錄

Chapter 1 牛排美味的關鍵 Kitchen Essentials;

1-1 具的選擇 Knife to Choose;

1-2 具的保養 Honing or Sharping;

1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose;

1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel;

1-5 鍋具—銅鍋 Cookware the Paramount—Copper Pans;

1-6 調味料—鹽 King of All Spices—Salt;

Chapter 2 牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy;

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef;

2-2 牛肉好營養 Nutrition;

2-3 牛肉分級製度 Beef Grading System;

2-3-1 美國 U.S.A.;

2-3-2 日本 Japan;

2-3-3 加拿大 Canada;

2-3-4 澳大利亞 Australia;

2-3-5 新西蘭 New Zealand;

2-4 榖飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed;

Chapter 3 牛肉産區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts;

3-1 牛肉産區和品種 Origins and Breeds;

3--1 日本 Japan;3-1-2 美國 U.S.A.;

3-1-3 澳大利亞、新西蘭 Down Under;

3-1-4 中國 China;

3-1-5 歐洲Europe;

3-1-6 阿根廷Argentina;

3-2 牛肉部位的選擇 Choose Your Favorite Cuts;

3-2-1 肋眼 Ribeye;

3-2-2 菲力（小裏脊） Tenderloin;

3-2-3 紐約剋 Strip Loin;

3-2-4 丁骨 T-Bone;

3-2-5 牛小排 Short Rib;

3-2-6 上後腰脊肉（沙朗） Top Sirloin;

Chapter 4 牛肉的選擇、保存與準備 Choosing, Handling, and Pr eparing;

4-1 牛肉的選擇 What to Look for;

4-2 牛肉的保存 Handling;

4-3 牛肉的準備 Preparing;

4-4 適閤搭配的食材 Food;

4-5 餐酒 Wine;

Chapter 5 基本功總結 Confluence of Basic Skills;

5-1 醬汁 Sauces;

5-1-1 鍋底醬汁 Pan Sauce;

5-1-2 常用醬汁 Common Sauces;

5-2 麵糊 Roux;

5-3 高湯 Stock;

5-4 烹調酒 Cooking Wine;

5-5 調味蔬菜香料 Vegetables;

5-6 烹調油脂 Cooking Fat;

Chapter 6 烹調方式 Cooking Methods;

6-1 烹飪 Cooking;

6-2 煎 Saute;

6-3 炭烤 Grill;

6-4 上火烤 Broil;

6-5 鍋炙 Pan Broil;

6-6 爐烤 Roast;

6-7 波煮 Poach;

6-8 黃油煮 Beurre Monte;

6-9 熟度 Doneness;

6-10 完成後靜置5~10 min Rest Meat;

6-11 先用大火鎖住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices;

Chapter 7 12 道全世界都在享用的經典牛排食譜 Recipe;

7-1 原味牛排 Basic Steak;

7-2 羅西尼牛排 Rossini Style;

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak;

7-4 貴妃牛排 Poached Beef;

7-5 黃油醬牛排 Beurre Monte;

7-6 黑鬍椒烈酒白醬牛排Steak Au Poivre;

7-7 大塊烤牛排 Roast Beef;

7-8 威靈頓牛排 Beef Wellington;

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak;

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio;

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare;

7-12 紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德 Julia Child

基本信息

書號                  ISBN 978-7-5184-1128-3

書名                《完美牛肉》

采購摺扣Cip分類

包件數定價48.00

起印量齣版日期2017.1

譯者        編著(作者)   王永賢 著

彩色∕頁        176編輯盧晶

雙色∕頁       單黑∕頁

版彆        開本16開（170×240）

編輯推薦

《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：

用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧

一次收藏57道經典垂涎美味

簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功

操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅

數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循

仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功

特彆收錄熱播電視劇《好先生》中美味威靈頓牛排的完整做法

《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。

隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。

可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。

瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。

煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。

犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！

編輯推薦

《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：

l 用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧

l 一次收藏57道經典垂涎美味

l 簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功

l 操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅

l 數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循

l 仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功

l 特彆收錄熱播電視劇《好先生》中*美味威靈頓牛排的完整做法

《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。

隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。

可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。

瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。

煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。

犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！

 目錄

*章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  闆腱 Top Blade Muscle

  肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  帶骨肋眼

在綫試讀

前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨T-Bone

腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力 Tenderloin

兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個

部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部 Sirloin

後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是*經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

斷筋的原理是將細薄的*刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小*在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

說到“煮”，你是不是隻會把火開到*，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，

那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感*軟嫩的食物。

熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬 Japanese

日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本製作材料

醬油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴魚花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：視需要而定

做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

   小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

黃油：150 g

蒜：2 瓣(切碎)

西藍花：適量

小馬鈴薯：適量

聖女果：3 ～5個/份

鹽：適量

鬍椒粉：適量

做法Directions

1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲

力的大小會比較一緻。

2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15～20分鍾，取齣靜置。

3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1～2分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

6. 煎到*後1～2分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2～3分鍾，直到錶皮微皺。

8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬

或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。

易犯錯誤Common Error：

小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

內容介紹

牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳必備食材。

   本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。當地、當季食材互相搭配，用精細詮釋*。

   享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。

作者介紹

王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。

在綫試讀

前腰脊部Short Loin

牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T骨T-Bone

腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。

菲力Tenderloin

兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個

部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排Striploin

西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

後腰脊部Sirloin

後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是經濟實惠的選擇。

斷筋Hamstring

斷筋的原理是將細薄的刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。

酵素Enzyme

酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油Larding

根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法Wet Method

水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮Poaching

說到“煮”，你是不是隻會把火開到，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，

那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜Simmering

利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬Boiling Down

熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感軟嫩的食物。

熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬Barbecue Sauces

日式烤肉醬;Japanese

日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；

酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本製作材料

醬油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴魚花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：視需要而定

做法：將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

   小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

帶骨小牛肋眼：約250 g/1份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

黃油：150 g

蒜：2瓣(切碎)

西藍花：適量

小馬鈴薯：適量

聖女果：3～5個/份

鹽：適量

鬍椒粉：適量

做法Directions

1.烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲

力的大小會比較一緻。

2.小馬鈴薯放鹽水中煮15～20分鍾，取齣靜置。

3.將西藍花放入鹽水中汆燙1～2分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。

4.將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。

5.肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。

6.煎到後1～2分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

7.小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2～3分鍾，直到錶皮微皺。

8.擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬

或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。

易犯錯誤Common Error：

小牛肉味道不濃，熟度不閤適。

改進之道Improved Methods：

直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書都壞瞭 能退貨不

評分☆☆☆☆☆

包裝不怎麼好，書有點皺瞭，而且送貨有點慢。

評分☆☆☆☆☆

書都壞瞭 能退貨不

評分☆☆☆☆☆

很滿意

評分☆☆☆☆☆

很滿意

評分☆☆☆☆☆

書都壞瞭 能退貨不

評分☆☆☆☆☆

很滿意