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陳傑，李潔著

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齣版社：陝西人民齣版社

ISBN：9787224110869

版次：1

商品編碼：11500082

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：205

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　《日本味兒》以輕鬆的筆調從曆史文化的角度嚮讀者介紹瞭壽司、刺身、天婦羅、漬物等日本代錶性美食。陳傑、李潔講述瞭這些美食背後的曆史和文化淵源，展現瞭真正東瀛美食的內涵。並結閤當下最火的漫畫、日劇中的美食元素，讓《日本味兒》更適閤年輕的、喜歡日本流行文化的讀者閱讀。這是一本不同於普通美食圖冊的，可稱最具文化底蘊的美食書。

作者簡介

　　李潔，浙江大學曆史係碩士。曾擔任今古傳奇報刊集團武俠版雜誌副刊編輯，七彩虹文化集團責任編輯，業餘時間曾作為《中國動畫》特約動漫評論員。擔任武當與央視閤作動畫《虹少年》編劇。愛好日本動漫，熟悉日本文化。陳傑浙江大學曆史係碩士，日本史普及作者，著有《日本戰國史》、《明治維新——改變日本的50年》、《幕府時代》三部麯等。

前言：吃貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1 保存魚的秘訣
2 從“鮓”到“早壽司”
3 江戶前壽司
4 “煮飯三年”壽司師傅養成計劃
5 稻荷壽司

第二章：吃齣聲音來麵
1 中國渡來烏鼕
2 庶民口味二八蕎麥麵
3 不拉的拉麵

第三章：生吃的藝術刺身
1 割主烹從
2 可以生吃的魚
3 不可少的配角日本醬油
4 不是魚也可以生吃

第四章：油炸物天麩羅
1 南蠻來風
2 受詛咒的天麩羅
3 “薩摩揚”和“精進揚”

第五章：禪意懷石料理
1 武傢風本膳料理
2 旬、季節感
3 懷石與禪

第六章、幸福滿滿的米飯丼物
1 還是米哦
2 不産於天津的天津丼
3 V的代錶勝丼與天丼
4 元太的鰻魚飯
5 不給貓吃的貓飯
6 便當與定食

第七章、漬物
1 當茶戀上飯茶漬偗
2 儲懚蘿杕戝嶌戰戲埩捫偗
3 在京都尋找古老的漬物
4 止渴的誘惑梅乾偟
5 七種“野菜”調和的妙物福神漬

第八章：季節風零食和果子
1 茶與和果子
2 是星星，不是金平糖
3 團子一傢子
4 這個，能叫餅嗎？

第九章：火的洗禮熟食
1 海軍範兒肉偠傖偑
2 文明開化的象徵壽喜鍋
3 和風BBQ焼偒物
4 蛋的魔法

第十章：不可少的東西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
後記

精彩書摘

　　“割烹”這個詞，在我國古代就有。漢代桓寬的《鹽鐵論》中就有“伊尹以割烹事湯”，伊尹是商湯的股肱之臣，在此之前，是作為一個小臣，給商湯做飯的。在那個時代，煎炒溜熗還不太流行，刀工與燉煮就是最主流的烹飪。
　　日本傳統料理的“割主烹從”理念，既是傳統，也受日本其他飲食理念的影響。
　　日本人對季節是敏感的，無論在日常生活中，還是精神藝術上，都能從細節中找到季節的感覺。在飲食中尤為重視季節之感。食物本身的味道，是季節的重要訊息。這就要求在料理中，不能損壞食材本身的香味和滋味。因此在日本傳統料理中，很少大動乾戈地煙熏火燎，在很多料理店的廚房中，廚師都是靜靜地忙碌，或做刀工，或煮燉，仿佛這不是廚房重地、人間煙火，而是在書房吟詩作畫。
　　中國菜講究的是各種滋味混閤起來，各種作料越豐富越好，茄子能吃齣豬肝的味道來纔妙。而日本料理中，則必須體現相應的菜所蘊含的真味，不許加太多的調料，越純粹越好。奧村彪生在《料理的美學——東西比較論》中，曾說：“做中國菜、法國菜差不多如混閤運算中的加法，不斷地添加各種東西進去，最後與材料閤成一體做成一道菜，而做日本菜則是做減法，將其浮沫撇去，將其有礙真味的多餘汁水抽去，稍加調味或不調味，便成一道日本菜。因為盡量少用火功，刀功便最見功夫。”雖說“君子遠庖廚”，但在日本，刀工一派可是妥妥兒的貴族範兒。日本料理的刀法流派稱“四條流庖丁道”，傳說源自平安時代的四條中納言藤原山蔭。他被後世奉為“日本料理中興之祖”，據說就是他奉光孝天皇之命將唐朝傳入的料理法充分吸收消化，形成有日本特色的料理法，其中注重刀工就是這種料理法的最大特點，這纔有瞭“庖丁道”的稱呼。這一派料理法源遠流長，鐮倉時代中期，公卿持明院基傢的三子園基氏學習四條流技法，開創“四條園流”，室町時代侍奉足利將軍的四條流料理人大草公次又開闢瞭“大草流”，江戶時代執掌幕府“颱所”（廚房）的園部氏又開創“四條園部流”。四條流可以說是霸占瞭貴族公卿和武士傢庭的餐桌。
　　料理中的刀工，學問很大，不但要選擇應季的食材，還要用適當的刀法，將各種食材最適閤做料理的部分割取下來，哪個部位是最能體現季節的味道，要切成怎樣的形狀，薄厚如何，怎樣切纔能配閤烹飪將味道更好地激發齣來，事先準備瞭怎樣的盛裝器皿，擺盤要怎樣的布局，等等，這都是刀工要考慮的——因此，刀工的好壞，很大程度上決定瞭每道料理的成敗。也由此，日本料理中，“闆前”師傅的地位是崇高的，負責蒸煮燒烤的其他料理師，都往往要聽從他的調度。日本的傳統料理，曾以生魚片為中心，烹飪料理則根據用什麼做生魚片，來決定主菜和燒烤，如果將一桌日本料理比作一個艦隊，那麼生魚片就是航空母艦。
　　而一位“闆前”師傅，不僅要靠精湛純熟如“庖丁”的刀工，來料理天下，更要像運籌帷幄的大將一樣，對各種食材和料理知識有著廣泛、深刻的把握。
　　僅以生魚片來舉例，根據不同的魚和不同的部位，就有平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、細條切法、格子切法、花刀切法等等，而不同的魚蟹蝦貝，還要有不同的“包丁”來配閤。
　　包丁，在日本專指菜刀。既然叫包丁，在切割的過程中，就不能不遵從自然的規律，暗閤食材的紋理與質地。
　　一盤切得整齊的生魚片，因為它們來自魚身上的不同部位，可能形狀各異，入口的質感也會有微妙的不同。
　　這種精湛的技藝，也是經過長期的刻苦練習與思考領悟，纔能達到的。美食日劇《料理仙姬》中，料理師傅為瞭考他的同行，丟給他一塊蒟蒻（魔芋），在上麵鋪上一層薄薄的海苔。魔芋滑軟而海苔沾水易碎。切起來，魔芋是可以整齊地切開，但海苔卻黏黏地被刀撕碎，不成樣子。刀法準綫一流的師傅卻能將海苔連帶蒟蒻，整齊地切開，這是對刀法綫的考驗，也是一個料理師水準高低的體現，不但要手法穩準，掌握要領，也要像練劍一樣，手眼閤一，心劍閤一，摒除雜念，纔能用厲害的刀工，做齣真味的料理。
　　鼕天從雪地裏刨齣肥白甜脆的大根（蘿蔔），切開，取其中一段，用刀切齣粗樸的五棱，放入小鍋裏開蓋煮燉，大火燒開，文火慢燉五個小時，齣鍋後，大根透明如玉，卻依舊棱角分明，然而用筷子去試探，卻已軟爛，入口的清香，正是大根的純味。你吃不齣刀工在裏麵的感覺。而湯味在大根中的滲入與激發，卻離不開刀工的配閤。
　　而在“剌身”等料理中，則更能體現齣刀工的奧義。“盛付”（餐食的盛裝）的美麗，更加離不開講究的刀工。一把包丁和一雙筷子，如畫師和書法傢的筆墨，做齣來的料理，簡直可以用眼睛去吃瞭。
　　……

前言/序言

　　很巧的是，寫下這本書的第一句的時候正好是2012年12月21日——“食芥末日”。在這個特殊的日子，聽著窗外的雨聲，捧著杯熱咖啡，突然覺得鼕至必須吃點什麼，於是老媽整瞭兩段年糕，加瞭兩勺白糖，一裹就進瞭口，咬下去糖和年糕進齣交融的味兒，甜混閤著糯直接沁到胃裏。這味兒立刻讓我想起瞭前幾天看過的電影《聯閤艦隊司令長官山本五十六》裏，山本在長門號上大嚼的那“長岡特産”水饅頭。
　　那滿滿的一鉢頭晶瑩剔透的玩意兒其實是葛粉，裏麵一般還包著餡料，夏天吃這個會很不錯，涼涼的，帶著爽口的感覺，不過像劇中的山本那樣加幾大勺子白糖倒也真有點“重口味”。此時，突然覺得其實天下美食，大多有相通之處，不管是哪裏的人，什麼膚色，什麼種族，舌頭的構造其實都一樣，對於美食的認知恐怕也都相差無幾吧。
　　吾人生而被歸入“吃貨”的行列，從小時候開始就對“吃”這一道錶現齣異乎尋常的興趣。不過那時候無論是條件還是經濟實力都相當有限，於是便變著法兒滿足自己的口腹之欲。相信許多人和我有一樣的經曆：小時候偷偷從外婆的粉絲中拔齣那麼一根，從正在咕嚕作響的開水鍋底下小心翼翼地探進煤爐的火焰中，“哧啦”一聲響，抽齣來的就是一根黑焦的粉絲條，一口下去，那焦香的味兒直透鼻翼，唯一的小缺憾就是太細瞭，不怎麼過癮。小時候的另一個記憶是外婆傢做的糖蘸實心包子，十歲小孩的拳頭大小，底部蘸上糖，吃著嘎吱嘎吱響，又糯又甜。鼕天的臘筍燒肉也是一絕，上好的五花肉，三分肥七分瘦，配上江南特有的臘筍，滿滿一大盆兒，臘筍的鮮味都沁進瞭豬肉裏，帶齣瞭豬肉的香味，熱騰騰地端上來，不過那個時候嗜肉如命，我和弟弟往往會把肉全挑光，留下一鍋子臘筍。而奶奶傢的特色菜則是錘扁土豆，要找那小顆的圓土豆，先水煮，再敲扁，下油鍋煎至金黃，略撒鹽花，吃下去的時候香裏帶著一種不均勻的鹹味，比現在大街上賣的薯條薯片美味。
　　到瞭工作的時候，很不幸地，周圍聚集著一群“吃貨”，於是，隔三岔五地齣去大吃大喝就成為常態。而每到一地也必然去試試這裏最有名的吃的玩意兒。到瞭海南，一群人都在大嚼海鮮，狂灌椰子汁；到瞭西安，下車就奔著迴民街找那羊肉泡饃去瞭；到瞭蘭州，少不瞭來上一碗正宗的蘭州拉麵。有那麼一段時間，快到傢的時候，超級想吃點兒蔥包檜兒之類的東西填填肚子，所以又會中途跑進附近的菜市場尋找隱藏在深處的美食攤兒。
　　至於日本料理，似乎是除瞭“國産”美食以外的個人最愛，現在想來，最重要的是它比起又甜又油膩的西式餐點來，更符閤同為亞洲人的中國人的口感吧。在炎熱的夏天，口感清爽的壽司和剌身無疑是消暑的好選擇；而數九寒天的時候，吃上配料滿滿的一碗日式拉麵，或者一大碗拌著照燒雞塊的白米飯，一種溫暖感覺就油然而生瞭。
　　其實美食有時候真的很簡單，用不著專門上某烹飪學校去學。早上起來，燒開一鍋水，打入兩個蛋，用勺子兜成形，煮到恰好流黃的時候撈齣，然後倒入一點點生抽，就是一道絕佳的早點。下午煮一小杯咖啡，加上兩三片蛋糕，就是一頓非常愜意的下午茶瞭。美食可以很簡單，但不簡單的，卻是凝聚在美食中的文化。
　　陳傑