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王鸿飞 编

图书标签:

• 果蔬贮运
• 果蔬加工
• 食品科学
• 农产品加工
• 保鲜技术
• 采后生理
• 食品工程
• 贮藏学
• 加工技术
• 食品安全

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030414137

版次：1

商品编码：11528034

包装：平装

丛书名： 全国高等院校食品专业规划教材

开本：大16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：308

正文语种：中文

内容简介

　　果蔬贮运加工学分为三部分：第一部分为果蔬原料特性，第二部分为果蔬贮运保鲜，第三部分为果蔬加工工艺。内容涵盖了果蔬原料品质、果蔬贮运生理生化特性和果蔬加工工艺，既有传统的果蔬贮运加工方法，又有一些新技术在果蔬贮运加工中的应用。果蔬贮运加工学内容系统全面、可操作性强，力求让学习者掌握果蔬贮运加工方面的理论和加工原理。

目录

前言
第一篇果蔬原料特性
第一章果蔬原料


第一节果蔬的生产与消费/3 果蔬原料的生产/3
二、果蔬的消费/3 第二节果品的分类及主要种类/4
、概述/4
三、干果类/10 第三节蔬菜的分类及主要种类/11
一、概述/11
二、常见的蔬菜种类/12


第二章果蔬原料贮运加工特性
17



第一节果蔬组织结构与贮运加工/17
、果蔬的组织结构/17
二、果蔬组织种类/18 第二节果蔬主要化学成分与贮运加工/18 水分/18
/19 有机酸/21 维生素/21 色素/22 芳香物质/24 单宁物质/24
八、矿物质/25
九、含氮化合物/25 十、酶类/26
第三节采前因素对果蔬贮运加工的影响/26
产品本身因素/26
二、自然环境条件/27
三、农业技术因素/29
第四节采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的 影响/31
成熟度的分类和标准/31 果蔬成熟度判断指标/32


第三章果蔬采后生物学特性
33


第一节果蔬的呼吸代谢/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采后呼吸模式/34
三、影响呼吸强度的因素/36
四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系/38
五、果蔬采后呼吸代谢的调控/38 第二节果蔬的乙烯代谢/40
一、乙烯的生物合成/40
二、乙烯在组织中的作用/41
三、影响乙烯作用的因素/42
四、乙烯合成调控在果蔬采后贮藏中的 应用/43 第三节果蔬的成熟与衰老/44
一、果蔬成熟与衰老/44
二、衰老机制及假说/46
三、乙烯对果蔬成熟与衰老的作用/47
四、其他植物激素对果蔬成熟衰老的影响/48 第四节果蔬的蒸腾作用/49
一、蒸腾作用/49
二、蒸腾作用对果蔬的影响/49
三、影响蒸腾失水的因素/50
四、控制蒸腾失水的措施/51 第五节果蔬休眠与生长/52
一'、果蔬的休眠现象/52 二、果蔬采后生长与控制/53 第六节果蔬采后生理病害/54
一、低温伤害/54
二、气体伤害/56
三、高温障碍/57
四、营养失调/57
第七节果蔬采后侵染性病害/58
一、果蔬采后微生物病害的病原及症状/58
二、果蔬采后病害的侵染过程/60
三、病害的人侵途径/61
四、果蔬采后侵染性病害防治的原则/61
五、果蔬抗病性及机制/62


第二篇果蔬贮运保鲜
第四章果蔬采后商品化处理
69
第一节 果蔬米收/69 '、 被膜的作用/78
'、 采收期/69 二、 被膜的种类和应用效果/78
二、 采收方法/71 三、 被膜处理方法/79
三、 采收时间/72 四、 被膜处理的注意事项/79
第二节 果蔬分级/73 第五节 果蔬包装/79
'、 分级/73 '、 包装的作用/79
二、 分级标准化/73 二、 包装容器的要求/80
三、 分级方法/74 三、 包装的种类和规格/80
第三节 果蔬预冷/76 四、 包装方法与堆码/81
'、 预冷的作用/76 第六节 果蔬催熟与脱涩/82
二、 预冷方法/76 '、 催熟/82
三、 预冷的注意事项/77 二、 脱涩/83
第四节 果蔬被膜/78

第五章果蔬保鲜技术及原理
84
第一节果蔬物理保鲜/84
一、热处理/84
二、短波紫外线照射/85
三、辐射处理/86
四、高压电场处理/88 第二节果蔬化学保鲜/89
七、湿度调节保鲜剂/93 —、生物拮抗菌保鲜/93
第三节果蔬生物保鲜/93 二、天然提取物保鲜处理/94
第六章果蔬贮藏方法及原理
第一节 果蔬简易贮藏/97 9 7
四、 果蔬冰温贮藏/115
、 堆藏/97 第三节 果蔬气调贮藏/118
二、 沟藏/98 一、 气调贮藏的原理和类型/118
三、 假植贮藏和冻藏/98 二、 气调贮藏的条件和管理/119
四、 窖藏/99 三、 气调贮藏的方式/123
五、 通风库贮藏/103 第四节 果蔬减压贮藏/127
第二节 果蔬低温贮藏/107 一、 减压贮藏的原理和效应/127
一、 低温贮藏的原理、效果及注意问题/107 二、 减压方式/127
二、 果蔬冰藏/108 三、 减压贮藏库的组成/127
三、 果蔬机械冷藏/109 四、 减压贮藏存在的问题与前景/128
第七章 果蔬物 流
1 on
丄d
第一节 果蔬物流的特点、模式及组成/129 第三节 果蔬物流信息管理/141
一、 果蔬物流的特点/129 一、 果蔬物流信息的内容与特征/141
二、 果蔬物流模式/129 二、 果蔬物流信息系统及管理/143
三、 果蔬物流组成/132 三、 信息平台/143
四、 我国果蔬物流的主要路线/135 四、 基于电子商务的果蔬物流体系/143
第二节 果蔬物流运输/135 第四节 果蔬物流中的可追溯体系/144
一、 运输的基本要求/136 一、 可追溯体系的定义/144
二、 果蔬运输的方式与工具/136 二、 可追溯体系的分类/144
三、 果蔬物流中的冷藏链/138 三、 可追溯体系的设计内容/145
四、 果蔬运输的组织/139 四、 构建可追溯体系的意义/146
第二扁 果蔬加工工艺

第八章果蔬加工原料要求及预处理
149


第一节果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的种类和品种/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鲜度/150
四、原料的洁净度和安全性/151 第二节果蔬原料预处理/151
一、挑选、分级/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎与提汁/155
六、烫漂/155
七、工序间的护色/156
八、半成品的保存/157
果蔬罐藏
第一节果蔬罐藏基本原理/158 一'、罐头食品杀囷的原理/158 ~■、影响罐头杀囷的王要因素/159 第二节果蔬罐藏容器/161
一、镀锡罐/161
二、涂料罐/162
三、玻璃罐/162
四、软包装/163 第三节果蔬罐藏工艺/163
一-、装罐 /163
第十章
第一节果蔬汁种类/172 第二节果蔬汁加工工艺/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、浑浊果汁/176
三、浓缩果蔬汁/177
四、复合果蔬汁/179
第十一章
第一节果蔬干制基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬干制原理/187 第二节果蔬干制方法/188
一、自然干制/188
二、人工干制/188
第十二章
二、排气/164
三、密封/166
四、杀菌/167
五、冷却/168
六、贮存/168
第四节果蔬罐藏常见质量问题及其控制/169 一-、胀罐 /169
二、罐头容器的损坏/169
三、罐头内容物的变化/170
果蔬制汁
172
第三节果蔬汁加工中常见质量问题及其控制/180
一、变色/180
二、混浊和沉淀/181
三、微生物败坏/181
四、农药残留/181
五、果汁掺假/181
果蔬干制
184
三、现代干制技术/190 第三节果蔬干制品的包装、贮藏和复水/193
一、包装前处理/193
二、果蔬干制品的包装/194
三、果蔬干制品的贮藏/195
四、果蔬干制品的复水/195
果蔬糖制


第一节果蔬糖制品的分类/197
一、蜜饯类/197
二、果酱类/198
第二节果蔬糖制的基本原理/198
一、糖的种类及其性质/199
二、扩散与渗透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、胶凝剂的胶凝作用/202
五、糖制品的低糖化/203 第三节蜜饯类加工工艺/203
一、蜜饯类加工工艺流程/203
二、蜜饯类加工工艺要求/204 第四节果酱类加工工艺/207
一、果酱类加工工艺流程/207
二、果酱类加工工艺要求/207 第五节果蔬糖制品常见质量问题及其控制/209
、蜜饯常见质量问题及其控制/209 、果酱常见质量问题及其控制/209


第十三章蔬菜腌制
211
第一节蔬菜腌制品的分类/211
一、按保藏机制分类/211
二、按生产工艺分类/211 第二节蔬菜腌制的原理/212
一、食盐的保藏作用/212
二、微生物的发酵作用/213
三、蛋白质的分解及其他生化作用/214
四、影响腌制过程中生化变化的因素/216 第三节蔬菜腌制品工艺/218
■、盐渍菜类加工工艺/218
二、酱渍菜类加工工艺/220
三、泡菜类加工工艺/221
四、糖醋渍菜类加工工艺/223
第四节蔬菜腌制品常见质量问题及其控制/223 一'、保脆 /223
二、护绿/224
三、败坏的控制/225
四、亚硝基化合物的控制/225


第十四章果酒与果醋的酿造
226


第一节果酒和葡萄酒的分类/226
一、果酒的分类/226
二、葡萄酒分类/226 第二节葡萄酒酿造原理/228
、酵母菌与乙醇发酵/228
二、苹果酸-乳酸发酵/230 第三节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用/232 二
一、二氧化硫的作用/232 三
二、发酵基质和葡萄酒中S02存在的形式/232 第六节
三、S02的来源和用量/233 第四节葡萄酒加工工艺/234
、葡萄酒加工工艺流程/234


果蔬速冻
252


第一节果蔬冷冻基本原理/252
一、果蔬冻结过程/252
二、果蔬的冰点/253
三、冻结速度/254
四、冷冻量的要求/255
五、冷冻对微生物的影响/255
六、冷冻对果蔬的影响/256 第二节果蔬速冻工艺及方法/257
果蔬速冻工艺流程/257
二、工艺要求/257
三、速冻方法/260
第三节速冻果蔬的冻藏、流通/263 速冻果蔬的冻藏/263 速冻果蔬的流通/266 速冻果蔬质量管理/266?
第一节果蔬的综合利用/267
一、果胶的提取/267
二、色素的提取/270
三、纤维素的提取/274
四、果蔬中功能性物质的提取/275
五、果蔬籽油的提取1276
六、香精油的提取/278
参考文献/289
七、酒石的提取/281 第二节果蔬的其他加工技术/281
一、鲜切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含气调理果蔬产品/285
四、果蔬真空浸渍加工技术/287

精彩书摘

第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人类生活中必不可少的重要食物，对保证机体健康起到了重要的作用。从营养上来讲，果 品蔬菜主要提供各种维生素、矿物质和膳食纤维，且所含的热量很少；果品和蔬菜还提供多种植物化学物质， 如花青素、番茄红素等，能够延缓衰老、减少某些癌症和心血管疾病的发病率，具有较好的保健价值。本章介 绍了我国果蔬生产和消费的现状，重点介绍了果蔬原料的分类及其品质特性。
第一节果蔬的生产与消费
一、果蔬原料的生产
我国是世界上果品、蔬菜第一生产大国。蔬菜、果品分别是我国仅次于粮食的第二大和第三大产业。
多年来，我国蔬菜生产持续稳定发展，种植面积由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，产量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。从种植面积来看，山东、河南、江苏、 广东和四川的蔬菜种植面积列全国前5位。被誉为“中国蔬菜之乡”的山东寿光全市蔬菜种植面积巳达 5. 60X104 hm2,总产达3X106 t;主要的栽培品种有番茄、茄子、黄瓜、芸豆、洋香瓜、辣椒、丝瓜、苦瓜、豆角 等。蔬菜生产不仅满足了国内消费，而且扩大了出口。我国的蔬菜出口量居于世界第一位，2011年出口 9.73X106 t。今后的一段时期，我国蔬菜生产仍将保持稳中有增的态势。
在果品种植方面，果园面积由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，产量从1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果类产量）；我国果品种植面积和产量分别占世界果品总量的20% 和15%左右。其中，苹果和梨的产量连续居世界首位，柑橘产量在巴西和美国之后位居第三，荔枝产量占世 界的70%。从种植面积来看，陕西、广东、河北、新疆和广西的果园面积位列全国前5位。其中，苹果、柑橘、 梨、葡萄和香蕉这5大果品的产量分别为3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我国果品出口0. 48X107 t。
二、果蔬的消费
随着消费者对饮食健康的重视，全球范围内果蔬消费量越来越大。从2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，联合国粮食及农业组织)数据来看，我国果蔬产值前12位、从大到小排列分别是甘 薯、马铃薯、芦笋、大蒜、番茄、西瓜、苹果、花生、甘蓝、芹菜、黄瓜、辣椒。显然蔬菜占了主要的地位。我国果 蔬人均消费量：甘薯82 kg、马铃薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、苹果19 kg、花生11 kg、甘蓝(包 括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黄瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小种蔬菜109 kg。
在果品消费方面，以浙江省宁波市为例，2011年，市民消费最多的10种果品分别是苹果、西瓜、橘子、柚子、 甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠军”苹果的销量达到3. 88X104 t,平均每个宁波市民消费6 kg。
当前，我国蔬菜和果品的刚性需求呈现不断增长的趋势，但是保障稳定供给任务依然艰巨。今后，我国 主要通过以下几个方面来确保果蔬产量。
1) 面积是产业基础，要满足国内外市场需求，稳定种植和产量是前提。可发展西部地区、城市郊区果蔬 种植。
2) 加快选育一批高产、优质、多抗的新品种，特别是选育适宜设施栽培、耐贮运、加工和出口的专用品种。
? 3 ?
3) 调整种植品种结构、避免结构失调。如我国的苹果和梨种植面积过大，而市场热销的优质果品比例 过小。
4) 加强田间管理，提高产量和产品品质。
5) 加快生产标准化或标准园建设，加快示范带动生产标准化和质量效益的提升，实现绿色生产，确保产 品安全性。
第二节果品的分类及主要种类
一、概述
果品是水果和干果的总称，也可以定义为那些具有或潜在具有商品价值的果实及其相关产品。果品营 养丰富、种类繁多、来源广泛，是人类膳食中的必需食品之一。《中国居民平衡膳食宝塔》中所推荐的每日果 品摄人量为100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消费者的喜爱。
目前我国栽培的果树分属50多科、300多种，品种上万。不仅果品的种类繁多，而且分类方法有多种。 比较常见的生物学分类依据有：果实形态结构、果树植株形态、冬季叶幕特性、果树生态适应性等。下面主 要介绍较为通用的前2个分类依据。
(一）果实的形态结构
1. 核果类 核果类属于肉果，常见于蔷薇科、鼠李科等类群植物中，多为落叶的乔木或灌木，很少常 绿。果实通常由单雌蕊发育而成，子房上位，由一个心皮构成。子房的外壁形成外果皮，中壁发育成柔软 多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，内果皮硬化成为核，故称核果。如桃、李、杏、樱桃、
梅等。
2. 仁果类 仁果类又称梨果，常见于蔷薇科植物。这些果树多数为高大乔木或灌木，寿命很长。果 实不是由单一子房发育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物学上也称假果。子房下位，包被在花托内，由 5个心皮构成，果实内有数个小型种子。子房内壁革质，中果皮、外果皮与花托肉质，为可食部分。如苹果、 梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 浆果类 浆果类由一个或几个心皮形成的果实，包括多种不同属的植物，如葡萄属、猕猴桃属、桑 属、无花果属、草莓属、柿属等。这些果树多为矮小的落叶灌木或藤木。此类果实的果皮除外面几层细胞外， 中果皮与内果皮均为肉质，多柔软多汁并含有多枚小型种子，故称浆果。但果实在产生和结构上不大相同， 有些浆果由一朵花中一个雌蕊子房形成单果，有的由一朵花中的多个雌蕊形成聚合果或多心皮果，也有由整 个花序中的多数花朵合成的复果或多花果。如葡萄果实由子房发育而成，子房上位，由一个心皮构成，子房 的外壁形成果皮，中壁、内壁形成柔软多汁的果肉，为可食部分。草莓的可食部分为肥大的花托。其余种类 的果实大多由子房发育而成。这类果实大多不耐贮藏和运输，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是酿 造业的重要原料。
4. 坚果类 闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒种子，也称壳果类，在商品分类上被列在干果类。坚 果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预 防疾病有极好的功效。果实果皮多坚硬，成熟时干燥开裂，含水分较少，食用部位多为种子及其附属物。因 其富含淀粉和油脂，所以有“木本粮油”之称，部分也可作为油料。常见的种类有板栗、核桃、银杏、松子、香
榧等。
5. 柑橘类 柑橘类是芸香科柑橘属、金柑属和枳属植物的总称，我国和世界其他国家栽培的柑橘主 要是柑橘属。柑橘类植物多分布于热带、亚热带和温带地区，果实多肉多浆，但也不同于浆果类，结构比浆果 要复杂。果实是由子房发育而成，子房上位，由5?8个心皮构成。子房外壁发育成具有油胞的外果皮，含有 色素和很多油胞;子房中壁形成白色海绵状的中果皮;子房内壁发育形成内果皮，形成囊瓣。囊瓣内生有纺 锤状的多汁突起物，称为汁胞，是柑橘的主要食用部位。此类果实包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。果实可供鲜 食，也可制成罐头、果汁等加工产品;还可从中提取柠檬酸、香精油、果胶等，这些提取物可作食品和医药工业
原料。
6.其他类 此类主要是分布于热带及亚热带的果树，多为常绿乔木或灌木，少数为常绿木质藤木，也
有少数为多年生草本。果实多样，如香蕉、荔枝、龙眼等。
(二）果树的植株形态
1. 乔木果树 乔木是指树身高大的树木，由根部发生独立的主干，树干和树冠有明显区分。常见乔 木果树有苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。
2. 灌木果树 灌木是指那些没有明显的主干、呈丛生状态的树木，一般可分为观花、观果、观枝干等 几类，矮小而丛生的木本植物。常见灌木果树有树莓、醋栗、剌梨、余甘、番荔枝等。
3. 藤木果树 藤木是指植物体茎干缠绕或攀附他物而向上生长的木本植物。常见藤木果树有葡萄、 猕猴桃、罗汉果、西番莲等。
4. 草本果树 草本是具有木质部不甚发达的草质或肉质的茎，而其地上部分大都于当年枯萎的植物 体。但也有地下茎发达而为二年生或多年生的和常绿叶的种类。与草本植物相对应的概念是木本植物，人 们通常将草本植物称为“草”，而将木本植物称为“树”。常见的草本果树有草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。
二、主要鲜果种类
(一）仁果类
1. 苹果(MAtospwmik) 苹果又名超凡子、天然子、平波、苹婆等。古代别名为柰、频婆，是双子叶植 物，蔷薇科，落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见果品，具有丰富的营养 成分和多种植物化学物质(如色素、多酚等），有食疗、辅助治疗功能，西方有句谤语：“每天一苹果，医生远离 我。”苹果原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于19世纪传人我国。我国是世界最大的苹果生产国，在东 北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。由于苹果产量高、品质好，富含糖分和有机酸，味美可口，又 适于加工贮藏，因而备受消费者喜爱。苹果种类很多，我国现有苹果400余种，其中商品量较多的有30余 种，均属于西洋苹果，按其成熟度不同可分为伏苹果和秋苹果，或早熟种、中熟种和晚熟种。
(1) 早熟种(伏苹）：成熟期为6月中旬至7月下旬，生长期短、肉质松，味酸，不耐贮藏，产量较少。主要 品种有‘甜黄魁'‘早金冠’等。新引进的品种有‘早捷'‘红夏'‘珊夏’等。
(2) 中熟种(早秋苹）：成熟期在8?9月，较耐贮藏，主要品种有‘金冠'‘祝光'‘红玉'‘红星’等，其中 ‘金冠'‘红星’的质量较好。新培育和引进的品种有‘玉华早富'‘秋红嘎拉'‘昌红’等。
以‘嘎拉’苹果为例，该果实由新西兰培育，果实中等大，单果重180?200 g，短圆锥形，果面金黄色。阳 面具浅红晕，有红色断续宽条纹，果型端正美观。果顶有五棱，果梗细长，果皮薄，有光泽。果肉浅黄色，肉质 致密、细脆、汁多，味甜微酸，十分适口。每年8月上市，正好满足市场对新鲜苹果的需求，颇受消费者欢迎。
(3) 晚熟种（晚秋苹）：成熟期在10?11月上旬，质量好，耐贮藏，供应时间长，在产销中占的比例最大。 主要品种有‘国光V青香蕉V甜香蕉'又名‘印度苹'、‘鸡冠'‘倭锦'‘胜利'‘秦冠'‘富士’等。新引 进和培育的有‘金富’等品种。
其中，‘富士’苹果由日本选育，1966年引人我国，每年10月中下旬采收。果实大型，平均单果重220 g， 最大果重650 g;果形扁圆至近圆形，偏斜肩。果面光滑，无镑，果粉多，赌质层厚，果皮中厚而韧;底色黄绿， 着色片红或鲜艳条纹红;果肉黄白色，致密细脆，多汁，酸甜适度，食之芳香爽口，可溶性固形物含量14. 5%? 15.5%，品质极上，果实极耐贮藏，现在可全年销售。
2. 梨(Pjmsspp.) 梨可分为中国梨和西洋梨两大类。我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属 的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产我国。西 洋梨原产于欧洲中部、东南部和中亚等地。梨属植物约有35个种类，我国梨的种类有14?15种，目前作为 主要果树栽培的有秋子梨、白梨、沙梨和洋梨4个系统。
(1)秋子梨系统：本系统有近200个品种，主产区在辽宁、吉林、河北、京津地区、内蒙古及西北各省，优 良的品种有‘南果梨'‘京白梨’等。此类梨果实近球形，果皮呈黄绿色或黄色，果柄短，萼片宿存，果肉石细 胞多，品质较差，但耐贮运，绝大多数品种需经后熟方可食用。
(2) 白梨系统：本系统约有450个品种，优良品种也最多。主要产区在辽宁南部、河北、山西、陕西、山 东、甘肃及黄河故道等地，优良品种有‘鸭梨'‘酥梨'‘雪花梨'‘秋白梨'‘库尔勒香梨’等。该种类的梨果 实大，倒卵形或长圆形，果皮黄色，果柄长，萼片脱落或间有宿存，果肉细脆，石细胞少，不需后熟即可食用。
(3) 沙梨系统：本系统共有420余个品种，沙梨系品种喜温暖、潮湿气候，多分布于华中、华东沿长江流 域各省。优良品种有四川的‘苍溪梨'‘新世纪’等，浙江义乌的‘三花梨'重庆的‘六月雪'‘黄花梨’等，台 湾‘蜜梨’等。果实多为圆形，果皮呈褐色或绿色，果柄特长，萼片脱落，果肉脆，味甜而多汁，石细胞较多，不 需后熟即可食用，但耐贮性较差。
(4) 洋梨系统：原产于欧洲，品种较少，引人我国的有20余个品种。主要分布在山东半岛、辽宁的旅大、 河南的郑州等地。果实多为瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果实经后熟方可食用，但肉质变软而不耐贮藏。优良 的品种有‘巴梨'‘大红巴梨'‘拉?法兰西’等。
3. 枇杷[?riofco?r_yAj’AporAicA (Thunb. ) Lindl] 枇杷又称芦橘、金丸、芦枝等，是蔷薇科枇杷属常绿 小乔木植物的果实，主要产于我国东南部的浙江、福建等省，因其叶形似琵琶乐器而得名。枇杷秋冬开花，春 末夏初果实成熟，其肉柔软多汁，味甜适口，是果品淡季的精品。枇杷的品种很多，其分类方法也各不相同。 按果肉颜色可分为红果(红砂)类和白果（白砂)类。
(1) 红肉类：红肉类枇杷果实为圆形或倒卵形，果皮橙红色或浓红色，较厚，易剥离，味甜质细，品质较 好。较之于白肉果实，耐贮运性能好，但是在低温条件下易发生冷害。主要优良品种有浙江的‘大红袍'‘尖 脚V洛阳青'福建的‘解放钟V圣钟早黄V泰城4号'安徽的‘大红袍’和湖北的‘华宝2号’等。
(2) 白肉类：白肉类枇杷果实呈圆形或稍扁，果皮薄，易剥离，果面淡黄或微带白色，果肉洁白或微带黄 色，汁多味甜，果肉质细而鲜美，核小。与红肉比较，易受机械损伤而发生褐变，贮运性能差，但低温下耐冷性 强。主要优良品种有福建的‘白梨'江苏的‘白玉'浙江的‘软条白砂'‘宁海白’等。
4. 山楂（狉AtAe狌s狆/mAtifidA Bunge) 山楂又名红果、山里红、胭脂果等，是蔷薇科落叶灌木或小乔 木植物野山楂或山楂的成熟果实。山楂原产于我国，是我国特有的果品。品种很多，辽宁、山东、河北、河南、 北京和天津的部分地区为山楂的主要产地，其中以北方的大山楂质量最好。每年9月、10月成熟上市。山楂 既是果品，又是中药，生食、熟食均可。
(1)大山楂：大山楂又称方果山楂、大楂，主要产于辽宁。果个大，果皮深红，有果点，近萼部细密。肉紧 密，粉红色，近梗凹处青黄色，味酸味甜，汁多。
(2 )小山楂：小山楂又称面楂，主要产于山东。果个小，浓红色，密布褐色细斑点，萼开张。肉紧密，粉红 色，酸甜适度，贮放后果肉变面。
(3) 野山楂：野山楂又称南山楂、小叶山楂、红果子等。果实较小，类球形，直径0.8?1.4 cm。山楂果表 面棕色至棕红色，并有细密皱纹，顶端凹陷，有花萼残迹，基部有果梗或已脱落。质硬，果肉薄，味微酸涩。
(二）核果类
1.桃(Am3犵犪狌狊persicA L) 桃是蔷薇科桃属植物的果实，形状各异，包括扁圆、椭圆、卵圆、尖圆、圆
等，表面有绒毛，中果皮肉厚多汁，是食用的主要部位。桃原产于我国，和李一样是我国古老果品之一，并且 分布广泛，在全国各地都有栽培，其中以浙江栽培最多，河南次之，再则为山东、河北、陕西、甘肃和云南等地。 我国栽培的有800余种，主要品种群可分为北方桃品种群、南方桃品种群和黄桃品种群。
(1)北方桃品种群：北方桃品种群主要分布在黄河流域的华北、西北地区，以山东、河北、山西、河南、陕 西、甘肃和新疆等地较多。果形圆，果实顶部尖而突起，缝合线深而明显，皮薄而难与果肉剥离，果肉致密。 其中，蜜桃类柔软多汁，如‘肥城桃'‘深州桃'‘五月鲜'‘白凤'‘大久保'‘冬宝’等;硬桃类肉质硬脆，如 ‘鹰嘴'‘中华寿桃’等;油桃类果皮无茸毛，如‘华光'‘曙光'‘艳光’等。
(2 )南方桃品种群：南方桃品种群主要分布在长江流域的华东、华中、西南地区，以江苏、浙江、云南等地 较多，果实顶部平圆，果肉柔软多汁，不耐贮运。其中江苏无锡和浙江奉化的水蜜桃较为著名，果肉柔软，果 汁特别多，如‘玉露V蜜露’等品种;蟠桃类，果形扁平，两端凹人，肉软多汁，如‘白芒蟠桃V陈圃蟠桃V瑞 蟠8号’等;硬肉桃类，果肉硬脆致密，果汁较少，但较耐贮运，如‘平碑子'‘吊枝白'云南呈贡的‘二早 桃’等。

前言/序言

《食品科学前沿：安全、营养与可持续发展》 内容简介 《食品科学前沿：安全、营养与可持续发展》是一部深入探讨现代食品科学领域最新研究进展与未来发展趋势的学术专著。本书凝聚了国内外顶尖食品科学家、营养学家、工程师以及社会学家的智慧与洞察，旨在为读者全面勾勒出食品科学在21世纪所面临的挑战与机遇，并提出富有建设性的解决方案。本书并非聚焦于某一个单一的食品加工或贮运环节，而是以宏观的视角审视整个食品系统，从源头到餐桌，涵盖了食品生产、加工、贮藏、运输、消费以及废弃物处理等各个环节，并着重分析了这些环节如何相互关联，共同影响着食品的整体安全、营养价值以及对环境的可持续性。 本书共分为六大部分，每一部分都由数位在各自领域享有盛誉的专家撰写，保证了内容的深度、广度和权威性。 第一部分：食品安全的新挑战与新策略 这一部分深入剖析了当前全球食品安全所面临的日益严峻的挑战。随着全球化进程的加速和国际贸易的频繁，食品供应链变得愈发复杂，跨区域、跨国界的食品安全风险也随之增加。本书详细阐述了新型食源性致病菌的出现与传播、农药及兽药残留的监管难题、食品添加剂的合理使用与风险评估、过敏原的控制与标识、以及重金属和环境污染物在食品中的迁移与富集等关键问题。 针对这些挑战，本书系统介绍了当前最前沿的食品安全风险评估方法，包括基于数据科学的预测模型、基因组学在食源性疾病溯源中的应用、以及物联网技术在食品追溯系统中的部署。同时，还探讨了先进的检测技术，例如高通量质谱联用技术、纳米生物传感器以及快速现场检测方法，这些技术能够实现对食品中污染物和微生物的快速、灵敏、准确的检测，从而为食品安全监管提供更强大的技术支撑。此外，本书还强调了从源头控制风险的重要性，包括可持续农业实践、优化养殖和种植方法，以及建立健全的食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）在企业层面的应用与完善。 第二部分：营养科学的革新与个性化营养 在营养科学领域，本书着重探讨了如何应对全球性的营养不良问题，包括肥胖、超重、微量营养素缺乏以及与膳食相关的慢性疾病。本书深入介绍了膳食纤维、益生菌、益生元、多酚类化合物等功能性成分在改善肠道健康、增强免疫力、抗氧化等方面的最新研究成果。同时，对维生素、矿物质、脂肪酸等必需营养素的吸收、代谢和生物利用率进行了详尽的阐述，并探讨了营养素在生命周期的不同阶段（如孕期、婴幼儿期、老年期）的特殊需求。 本书的亮点之一在于对“个性化营养”概念的深入解读。随着基因组学、代谢组学和微生物组学技术的发展，我们对个体在营养素需求、代谢和反应上的差异有了前所未有的认识。本书详细介绍了如何利用这些“组学”技术，结合个人的生活习惯、健康状况和生物标志物，制定出量身定制的饮食方案，以最大化营养效益，预防疾病，并提升整体健康水平。此外，还讨论了功能性食品、强化食品以及特殊医学用途配方食品的研发与应用，为满足不同人群的特殊营养需求提供了科学依据。 第三部分：食品加工技术的创新与升级 食品加工技术是保障食品供应、提升食品品质和延长货架期的关键。本书跳出了传统的加工方法，着重介绍了诸如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波辅助加工、微波辅助加热、超临界流体萃取等新型非热加工技术。这些技术能够在最大程度保留食品天然营养成分、风味和色泽的同时，有效杀灭微生物，延长食品的保质期，减少化学添加剂的使用。 此外，本书还深入探讨了智能制造在食品加工领域的应用。通过引入先进的自动化控制系统、机器人技术、以及大数据分析，可以实现生产过程的精确控制、能耗的优化、质量的稳定以及生产效率的提升。例如，利用机器视觉技术进行产品瑕疵检测，利用传感器实时监测加工参数，利用AI算法优化配方和工艺流程等。本书还关注了绿色加工技术的发展，例如酶技术在食品加工中的应用，以及利用生物技术开发新型食品配料，以减少对环境的影响，实现食品工业的可持续发展。 第四部分：可持续的食品供应链管理 可持续发展是当今社会关注的焦点，食品行业作为重要的组成部分，其可持续性尤为关键。本书系统地探讨了如何构建更加绿色、高效、公平和有韧性的食品供应链。在环境保护方面，本书深入分析了农业生产对土壤、水源和生物多样性的影响，并提出了发展生态农业、有机农业、精准农业等可持续农业模式的建议。在资源利用方面，探讨了水资源、能源和土地资源的节约与高效利用，例如采用滴灌技术、可再生能源在食品生产中的应用，以及减少土地退化等。 本书还关注了食品损失与浪费问题。全球每年有三分之一的食物在生产、加工、运输、零售和消费环节被损失或浪费，这不仅是对资源的极大浪费，也加剧了环境问题。本书详细分析了导致食品损失与浪费的原因，并提出了从技术、管理、政策和社会意识等多个层面入手，减少食品损耗的策略，包括改进包装技术、优化物流配送、推广预制菜肴、以及倡导理性消费等。此外，还探讨了社会公平在食品供应链中的体现，例如保障农民的合理收益，促进公平贸易，以及提高弱势群体的食品可及性。 第五部分：食品与人类健康：新兴研究方向 这一部分将视角聚焦于食品与人类健康之间更深层次、更前沿的互动关系。本书详细探讨了肠道微生物组与宿主健康之间的复杂关系，包括肠道菌群如何影响消化吸收、免疫系统、情绪以及甚至疾病的发生发展。针对这一领域，本书介绍了益生菌、益生元、合生元以及后生元等干预手段，以及它们在改善肠道健康、预防和治疗多种疾病方面的潜力。 此外，本书还关注了食品的抗炎和抗癌作用。详细介绍了各类植物化学物质（如多酚、类胡萝卜素、硫代葡萄糖苷等）的生物活性，以及它们在体内如何发挥抗氧化、抗炎、促进细胞凋亡等作用。本书还探讨了食品对慢性非传染性疾病（如心血管疾病、糖尿病、癌症）的预防和管理作用，并分析了不同饮食模式（如地中海饮食、DASH饮食、植物性饮食等）对健康的影响。新兴的研究方向，例如食品与神经退行性疾病（如阿尔茨海默病、帕金森病）的关系，以及食品对心理健康和认知功能的影响，也在本书中得到深入探讨。 第六部分：食品科学的未来展望与政策建议 本书的最后一章着眼于食品科学的未来发展方向，并为政策制定者、行业决策者和科研人员提供具有前瞻性的建议。本书预见了人工智能、大数据、基因编辑、生物合成等颠覆性技术在未来食品科学领域将发挥的巨大作用，例如AI辅助的食品配方设计、基因编辑作物改良、以及利用生物合成技术生产新型蛋白质和脂肪等。 同时，本书强调了跨学科合作的重要性。食品科学的发展不再是孤立的学科，而是需要与生物学、医学、工程学、计算机科学、社会学、经济学以及环境科学等多个学科紧密结合，共同解决复杂的食品系统问题。本书还呼吁加强国际合作，共享研究成果，共同应对全球性的食品挑战。 在政策建议方面，本书提出了加强食品安全监管体系建设、加大对食品营养健康研究的投入、鼓励可持续食品生产和消费模式、以及制定支持食品产业创新和绿色发展的政策等一系列建议。本书旨在启发读者对食品科学的未来进行深入思考，并鼓励各方力量携手努力，共同构建一个更加安全、营养、健康和可持续的食品未来。 《食品科学前沿：安全、营养与可持续发展》适合于食品科学、营养学、公共卫生、农学、食品工程等相关专业的学生、研究人员、从业者以及所有关心食品安全与人类健康问题的读者。本书以其前瞻性的视野、严谨的学术态度和丰富的实践案例，为读者提供了理解和应对未来食品挑战的宝贵知识与深刻启示。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价，主要集中在它对“加工”环节的精妙处理上，完全超出了我对传统食品科学书籍的预期。它没有将重点放在传统果酱或罐头的制作工艺上，而是将目光投向了高附加值的“功能性成分提取与稳定化”这一前沿领域。书中花了相当大的篇幅介绍超临界流体萃取技术在热敏性维生素和类胡萝卜素分离中的应用，这部分内容非常硬核，引用了大量近五年的国际期刊文献，显示出作者团队紧跟科研步伐的严谨态度。我特别关注到关于“酶解技术在改善果蔬制品口感与消化吸收率”方面的章节，它详细对比了不同酶制剂对果胶和纤维素降解效率的差异，并给出了优化反应温度和pH值的最佳区间。这对于开发面向特定人群（如老年人或婴幼儿）的功能性果蔬泥或饮品来说，提供了坚实的理论支撑和可操作的参数指导。这本书的结构安排也十分巧妙，从基础的物料特性分析过渡到复杂的工程化反应，逻辑链条清晰，使得读者可以循序渐进地掌握从原料到终端产品的全过程控制策略，对于想进入精细化加工领域的创业者来说，是不可多得的实战指南。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书给我的感受是厚重且实用的，它像是一部百科全书，但又充满了即插即用的实操性。我尤其欣赏它对国际标准和法规的引用，特别是欧盟的REACH法规对于农产品残留物控制的要求，以及美国FDA对新型保鲜剂的使用限制。这使得这本书的内容具有高度的国际视野和合规性指导价值。对于国内企业想要拓展海外市场而言，这本书提供了必要的知识储备，避免了在技术标准对接上踩坑。此外，书中有一部分关于“气相色谱-质谱联用技术在快速品质鉴定中的应用”的介绍，虽然专业性较强，但作者通过清晰的图谱解析，展示了如何利用指纹图谱来区分不同产地的同种水果，这对于打击假冒伪劣和溯源管理具有革命性的意义。这本书的深度和广度，使其不仅仅是大学教材，更应该成为大型农产品贸易商和加工厂质控部门的必备参考书，其知识密度之高，足以支撑起一个成熟的果蔬深加工项目从概念到落地的全周期研发工作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在我看来，在于其对“可持续发展与损失最小化”这一宏大主题的落地实施。在当前全球关注资源循环利用的背景下，这本书提供了具体的、可量化的方法论。它并没有回避贮运加工过程中不可避免的副产物问题，反而将其视为新的资源源。比如，对于苹果皮、葡萄籽这类通常被废弃的物料，书中系统地介绍了如何通过生物转化技术，例如利用特定的微生物菌株发酵，将其转化为高价值的饲料添加剂或生物降解材料的前体。这种“零废弃”的理念贯穿始终，使得阅读过程充满了对未来食品工业的想象空间。我特别欣赏书中关于“智能监控与预测性维护”的章节，它引入了物联网（IoT）技术在贮藏库环境参数实时采集和故障预警中的应用，这不仅仅是硬件的堆砌，更重要的是如何利用大数据分析来预测潜在的品质下降风险，从而提前介入。这种前瞻性的视角，让这本书不仅仅是本技术手册，更像是行业未来发展的路线图，极大地拓宽了我对现代农业科技边界的认知。

评分☆☆☆☆☆

这部《果蔬贮运加工学》真是让人眼前一亮，尤其是它对现代农业供应链中“最后一公里”挑战的深刻剖析。我一直关注着我们本地的农产品如何在采摘后快速有效地进入市场，而这本书恰好提供了一个非常系统性的视角。它不仅仅是简单地介绍冷链技术，而是深入探讨了不同类型果蔬在不同气候带下的呼吸速率变化和水分散失机制。例如，对于那些对乙烯极其敏感的水果，比如牛油果和香蕉，书里详细阐述了如何通过气调贮藏结合湿度控制，将货架期延长近一倍，这对于出口企业来说简直是宝典级别的知识。我特别欣赏它将生物化学原理与工程实践完美结合的方式，而不是停留在空泛的理论层面。书中列举了大量的实际案例，比如某个地区的柑橘在常温运输中遇到的褐变问题，以及解决方案中涉及到的预冷速率和包装材料的选择。读完后，我立刻对我们合作社现有的包装流程提出了几项优化建议，尤其是在预处理环节对酶活性的控制上，收获颇丰。这本书的图表制作非常专业，清晰地展示了不同处理条件下的品质指标变化曲线，使得复杂的科学概念变得直观易懂，对于我们这种一线从业者来说，极大地降低了学习门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格可以说是学术的严谨与工业的务实达到了一个近乎完美的平衡点，这在同类教材中是相当少见的。它没有采用那种晦涩难懂的纯理论叙述，而是大量采用“问题导向型”的案例分析。比如，在讨论冷冻干燥技术的能耗控制时，它没有停留在热力学公式推导，而是通过对比连续式与间歇式设备的运行成本和产品得率，直观地展示了技术选择的经济学考量。我个人非常喜欢它对“风味物质的挥发动力学”的深入探讨。在贮运环节，风味损失是品质下降的关键指标之一，而这本书用流体力学和气相色谱分析相结合的方法，解释了不同包装孔隙率如何影响风味分子逃逸的速度，这对于包装设计环节至关重要。我发现，即便是那些看似简单的预处理步骤，如漂烫，书里也详细分析了不同加热介质（蒸汽、热水、微波）对营养成分（如维生素C）保留率的影响差异，并给出了多参数优化模型，这种细致入微的剖析，足以让任何一位工程师或研发人员受益匪浅。