果蔬貯運加工學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鴻飛 編

圖書標籤:

• 果蔬貯運
• 果蔬加工
• 食品科學
• 農産品加工
• 保鮮技術
• 采後生理
• 食品工程
• 貯藏學
• 加工技術
• 食品安全

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030414137

版次：1

商品編碼：11528034

包裝：平裝

叢書名： 全國高等院校食品專業規劃教材

開本：大16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：膠版紙

頁數：308

正文語種：中文

內容簡介

　　果蔬貯運加工學分為三部分：第一部分為果蔬原料特性，第二部分為果蔬貯運保鮮，第三部分為果蔬加工工藝。內容涵蓋瞭果蔬原料品質、果蔬貯運生理生化特性和果蔬加工工藝，既有傳統的果蔬貯運加工方法，又有一些新技術在果蔬貯運加工中的應用。果蔬貯運加工學內容係統全麵、可操作性強，力求讓學習者掌握果蔬貯運加工方麵的理論和加工原理。

目錄

前言
第一篇果蔬原料特性
第一章果蔬原料


第一節果蔬的生産與消費/3 果蔬原料的生産/3
二、果蔬的消費/3 第二節果品的分類及主要種類/4
、概述/4
三、乾果類/10 第三節蔬菜的分類及主要種類/11
一、概述/11
二、常見的蔬菜種類/12


第二章果蔬原料貯運加工特性
17



第一節果蔬組織結構與貯運加工/17
、果蔬的組織結構/17
二、果蔬組織種類/18 第二節果蔬主要化學成分與貯運加工/18 水分/18
/19 有機酸/21 維生素/21 色素/22 芳香物質/24 單寜物質/24
八、礦物質/25
九、含氮化閤物/25 十、酶類/26
第三節采前因素對果蔬貯運加工的影響/26
産品本身因素/26
二、自然環境條件/27
三、農業技術因素/29
第四節采收成熟度及其品質對果蔬貯運加工的 影響/31
成熟度的分類和標準/31 果蔬成熟度判斷指標/32


第三章果蔬采後生物學特性
33


第一節果蔬的呼吸代謝/33
一、呼吸作用/33
二、果蔬采後呼吸模式/34
三、影響呼吸強度的因素/36
四、呼吸與果蔬耐藏性和抗病性的關係/38
五、果蔬采後呼吸代謝的調控/38 第二節果蔬的乙烯代謝/40
一、乙烯的生物閤成/40
二、乙烯在組織中的作用/41
三、影響乙烯作用的因素/42
四、乙烯閤成調控在果蔬采後貯藏中的 應用/43 第三節果蔬的成熟與衰老/44
一、果蔬成熟與衰老/44
二、衰老機製及假說/46
三、乙烯對果蔬成熟與衰老的作用/47
四、其他植物激素對果蔬成熟衰老的影響/48 第四節果蔬的蒸騰作用/49
一、蒸騰作用/49
二、蒸騰作用對果蔬的影響/49
三、影響蒸騰失水的因素/50
四、控製蒸騰失水的措施/51 第五節果蔬休眠與生長/52
一'、果蔬的休眠現象/52 二、果蔬采後生長與控製/53 第六節果蔬采後生理病害/54
一、低溫傷害/54
二、氣體傷害/56
三、高溫障礙/57
四、營養失調/57
第七節果蔬采後侵染性病害/58
一、果蔬采後微生物病害的病原及癥狀/58
二、果蔬采後病害的侵染過程/60
三、病害的人侵途徑/61
四、果蔬采後侵染性病害防治的原則/61
五、果蔬抗病性及機製/62


第二篇果蔬貯運保鮮
第四章果蔬采後商品化處理
69
第一節 果蔬米收/69 '、 被膜的作用/78
'、 采收期/69 二、 被膜的種類和應用效果/78
二、 采收方法/71 三、 被膜處理方法/79
三、 采收時間/72 四、 被膜處理的注意事項/79
第二節 果蔬分級/73 第五節 果蔬包裝/79
'、 分級/73 '、 包裝的作用/79
二、 分級標準化/73 二、 包裝容器的要求/80
三、 分級方法/74 三、 包裝的種類和規格/80
第三節 果蔬預冷/76 四、 包裝方法與堆碼/81
'、 預冷的作用/76 第六節 果蔬催熟與脫澀/82
二、 預冷方法/76 '、 催熟/82
三、 預冷的注意事項/77 二、 脫澀/83
第四節 果蔬被膜/78

第五章果蔬保鮮技術及原理
84
第一節果蔬物理保鮮/84
一、熱處理/84
二、短波紫外綫照射/85
三、輻射處理/86
四、高壓電場處理/88 第二節果蔬化學保鮮/89
七、濕度調節保鮮劑/93 —、生物拮抗菌保鮮/93
第三節果蔬生物保鮮/93 二、天然提取物保鮮處理/94
第六章果蔬貯藏方法及原理
第一節 果蔬簡易貯藏/97 9 7
四、 果蔬冰溫貯藏/115
、 堆藏/97 第三節 果蔬氣調貯藏/118
二、 溝藏/98 一、 氣調貯藏的原理和類型/118
三、 假植貯藏和凍藏/98 二、 氣調貯藏的條件和管理/119
四、 窖藏/99 三、 氣調貯藏的方式/123
五、 通風庫貯藏/103 第四節 果蔬減壓貯藏/127
第二節 果蔬低溫貯藏/107 一、 減壓貯藏的原理和效應/127
一、 低溫貯藏的原理、效果及注意問題/107 二、 減壓方式/127
二、 果蔬冰藏/108 三、 減壓貯藏庫的組成/127
三、 果蔬機械冷藏/109 四、 減壓貯藏存在的問題與前景/128
第七章 果蔬物 流
1 on
丄d
第一節 果蔬物流的特點、模式及組成/129 第三節 果蔬物流信息管理/141
一、 果蔬物流的特點/129 一、 果蔬物流信息的內容與特徵/141
二、 果蔬物流模式/129 二、 果蔬物流信息係統及管理/143
三、 果蔬物流組成/132 三、 信息平颱/143
四、 我國果蔬物流的主要路綫/135 四、 基於電子商務的果蔬物流體係/143
第二節 果蔬物流運輸/135 第四節 果蔬物流中的可追溯體係/144
一、 運輸的基本要求/136 一、 可追溯體係的定義/144
二、 果蔬運輸的方式與工具/136 二、 可追溯體係的分類/144
三、 果蔬物流中的冷藏鏈/138 三、 可追溯體係的設計內容/145
四、 果蔬運輸的組織/139 四、 構建可追溯體係的意義/146
第二扁 果蔬加工工藝

第八章果蔬加工原料要求及預處理
149


第一節果蔬加工原料要求/149
一、果蔬原料的種類和品種/149
二、原料的成熟度和采收期/150
三、原料的新鮮度/150
四、原料的潔淨度和安全性/151 第二節果蔬原料預處理/151
一、挑選、分級/152
二、清洗/152
三、去皮/153
四、去心、去核、切分及修整/155
五、破碎與提汁/155
六、燙漂/155
七、工序間的護色/156
八、半成品的保存/157
果蔬罐藏
第一節果蔬罐藏基本原理/158 一'、罐頭食品殺囷的原理/158 ~■、影響罐頭殺囷的王要因素/159 第二節果蔬罐藏容器/161
一、鍍锡罐/161
二、塗料罐/162
三、玻璃罐/162
四、軟包裝/163 第三節果蔬罐藏工藝/163
一-、裝罐 /163
第十章
第一節果蔬汁種類/172 第二節果蔬汁加工工藝/173
一、澄清果(蔬)汁/173
二、渾濁果汁/176
三、濃縮果蔬汁/177
四、復閤果蔬汁/179
第十一章
第一節果蔬乾製基本原理/184
一、果蔬中的水分/184
二、果蔬乾製原理/187 第二節果蔬乾製方法/188
一、自然乾製/188
二、人工乾製/188
第十二章
二、排氣/164
三、密封/166
四、殺菌/167
五、冷卻/168
六、貯存/168
第四節果蔬罐藏常見質量問題及其控製/169 一-、脹罐 /169
二、罐頭容器的損壞/169
三、罐頭內容物的變化/170
果蔬製汁
172
第三節果蔬汁加工中常見質量問題及其控製/180
一、變色/180
二、混濁和沉澱/181
三、微生物敗壞/181
四、農藥殘留/181
五、果汁摻假/181
果蔬乾製
184
三、現代乾製技術/190 第三節果蔬乾製品的包裝、貯藏和復水/193
一、包裝前處理/193
二、果蔬乾製品的包裝/194
三、果蔬乾製品的貯藏/195
四、果蔬乾製品的復水/195
果蔬糖製


第一節果蔬糖製品的分類/197
一、蜜餞類/197
二、果醬類/198
第二節果蔬糖製的基本原理/198
一、糖的種類及其性質/199
二、擴散與滲透作用/200
三、食糖的保藏原理/201
四、膠凝劑的膠凝作用/202
五、糖製品的低糖化/203 第三節蜜餞類加工工藝/203
一、蜜餞類加工工藝流程/203
二、蜜餞類加工工藝要求/204 第四節果醬類加工工藝/207
一、果醬類加工工藝流程/207
二、果醬類加工工藝要求/207 第五節果蔬糖製品常見質量問題及其控製/209
、蜜餞常見質量問題及其控製/209 、果醬常見質量問題及其控製/209


第十三章蔬菜醃製
211
第一節蔬菜醃製品的分類/211
一、按保藏機製分類/211
二、按生産工藝分類/211 第二節蔬菜醃製的原理/212
一、食鹽的保藏作用/212
二、微生物的發酵作用/213
三、蛋白質的分解及其他生化作用/214
四、影響醃製過程中生化變化的因素/216 第三節蔬菜醃製品工藝/218
■、鹽漬菜類加工工藝/218
二、醬漬菜類加工工藝/220
三、泡菜類加工工藝/221
四、糖醋漬菜類加工工藝/223
第四節蔬菜醃製品常見質量問題及其控製/223 一'、保脆 /223
二、護綠/224
三、敗壞的控製/225
四、亞硝基化閤物的控製/225


第十四章果酒與果醋的釀造
226


第一節果酒和葡萄酒的分類/226
一、果酒的分類/226
二、葡萄酒分類/226 第二節葡萄酒釀造原理/228
、酵母菌與乙醇發酵/228
二、蘋果酸-乳酸發酵/230 第三節二氧化硫處理在葡萄酒釀造中的作用/232 二
一、二氧化硫的作用/232 三
二、發酵基質和葡萄酒中S02存在的形式/232 第六節
三、S02的來源和用量/233 第四節葡萄酒加工工藝/234
、葡萄酒加工工藝流程/234


果蔬速凍
252


第一節果蔬冷凍基本原理/252
一、果蔬凍結過程/252
二、果蔬的冰點/253
三、凍結速度/254
四、冷凍量的要求/255
五、冷凍對微生物的影響/255
六、冷凍對果蔬的影響/256 第二節果蔬速凍工藝及方法/257
果蔬速凍工藝流程/257
二、工藝要求/257
三、速凍方法/260
第三節速凍果蔬的凍藏、流通/263 速凍果蔬的凍藏/263 速凍果蔬的流通/266 速凍果蔬質量管理/266?
第一節果蔬的綜閤利用/267
一、果膠的提取/267
二、色素的提取/270
三、縴維素的提取/274
四、果蔬中功能性物質的提取/275
五、果蔬籽油的提取1276
六、香精油的提取/278
參考文獻/289
七、酒石的提取/281 第二節果蔬的其他加工技術/281
一、鮮切果蔬加工/281
二、超微果蔬粉/284
三、新含氣調理果蔬産品/285
四、果蔬真空浸漬加工技術/287

精彩書摘

第一篇果蔬原料特性?
弟一早
果蔬原料
果品和蔬菜是人類生活中必不可少的重要食物，對保證機體健康起到瞭重要的作用。從營養上來講，果 品蔬菜主要提供各種維生素、礦物質和膳食縴維，且所含的熱量很少；果品和蔬菜還提供多種植物化學物質， 如花青素、番茄紅素等，能夠延緩衰老、減少某些癌癥和心血管疾病的發病率，具有較好的保健價值。本章介 紹瞭我國果蔬生産和消費的現狀，重點介紹瞭果蔬原料的分類及其品質特性。
第一節果蔬的生産與消費
一、果蔬原料的生産
我國是世界上果品、蔬菜第一生産大國。蔬菜、果品分彆是我國僅次於糧食的第二大和第三大産業。
多年來，我國蔬菜生産持續穩定發展，種植麵積由1995年的9. 52X 106 hm2增加到2011年的1. 96X 107 hm2，産量由1990年的1. 95X108 t增加到2011年的6.79X108 t。從種植麵積來看，山東、河南、江蘇、 廣東和四川的蔬菜種植麵積列全國前5位。被譽為“中國蔬菜之鄉”的山東壽光全市蔬菜種植麵積巳達 5. 60X104 hm2,總産達3X106 t;主要的栽培品種有番茄、茄子、黃瓜、蕓豆、洋香瓜、辣椒、絲瓜、苦瓜、豆角 等。蔬菜生産不僅滿足瞭國內消費，而且擴大瞭齣口。我國的蔬菜齣口量居於世界第一位，2011年齣口 9.73X106 t。今後的一段時期，我國蔬菜生産仍將保持穩中有增的態勢。
在果品種植方麵，果園麵積由1995年的9. 52X106 hm2增加到2011年的1. 18X1010 hm2，産量從1995 年的4. 21X107 t增加到2. 27X108 t(含瓜果類産量）；我國果品種植麵積和産量分彆占世界果品總量的20% 和15%左右。其中，蘋果和梨的産量連續居世界首位，柑橘産量在巴西和美國之後位居第三，荔枝産量占世 界的70%。從種植麵積來看，陝西、廣東、河北、新疆和廣西的果園麵積位列全國前5位。其中，蘋果、柑橘、 梨、葡萄和香蕉這5大果品的産量分彆為3. 60X107 t、2. 94X107 t、1. 58X107 t、0. 91X107 t和1. 04X107 t。 2011年，我國果品齣口0. 48X107 t。
二、果蔬的消費
隨著消費者對飲食健康的重視，全球範圍內果蔬消費量越來越大。從2005年FAO(Food And Agriculture OrgAnizAtion，聯閤國糧食及農業組織)數據來看，我國果蔬産值前12位、從大到小排列分彆是甘 薯、馬鈴薯、蘆筍、大蒜、番茄、西瓜、蘋果、花生、甘藍、芹菜、黃瓜、辣椒。顯然蔬菜占瞭主要的地位。我國果 蔬人均消費量：甘薯82 kg、馬鈴薯56 kg、大蒜9 kg、番茄24 kg、西瓜53 kg、蘋果19 kg、花生11 kg、甘藍(包 括白菜)26 kg、芹菜9 kg、黃瓜20 kg、辣椒10 kg,其他小種蔬菜109 kg。
在果品消費方麵，以浙江省寜波市為例，2011年，市民消費最多的10種果品分彆是蘋果、西瓜、橘子、柚子、 甜瓜、哈密瓜、梨、芒果、草莓和橙子。其中，“冠軍”蘋果的銷量達到3. 88X104 t,平均每個寜波市民消費6 kg。
當前，我國蔬菜和果品的剛性需求呈現不斷增長的趨勢，但是保障穩定供給任務依然艱巨。今後，我國 主要通過以下幾個方麵來確保果蔬産量。
1) 麵積是産業基礎，要滿足國內外市場需求，穩定種植和産量是前提。可發展西部地區、城市郊區果蔬 種植。
2) 加快選育一批高産、優質、多抗的新品種，特彆是選育適宜設施栽培、耐貯運、加工和齣口的專用品種。
? 3 ?
3) 調整種植品種結構、避免結構失調。如我國的蘋果和梨種植麵積過大，而市場熱銷的優質果品比例 過小。
4) 加強田間管理，提高産量和産品品質。
5) 加快生産標準化或標準園建設，加快示範帶動生産標準化和質量效益的提升，實現綠色生産，確保産 品安全性。
第二節果品的分類及主要種類
一、概述
果品是水果和乾果的總稱，也可以定義為那些具有或潛在具有商品價值的果實及其相關産品。果品營 養豐富、種類繁多、來源廣泛，是人類膳食中的必需食品之一。《中國居民平衡膳食寶塔》中所推薦的每日果 品攝人量為100?200 g，再加上其特有的色、香、味和保健作用，深受消費者的喜愛。
目前我國栽培的果樹分屬50多科、300多種，品種上萬。不僅果品的種類繁多，而且分類方法有多種。 比較常見的生物學分類依據有：果實形態結構、果樹植株形態、鼕季葉幕特性、果樹生態適應性等。下麵主 要介紹較為通用的前2個分類依據。
(一）果實的形態結構
1. 核果類 核果類屬於肉果，常見於薔薇科、鼠李科等類群植物中，多為落葉的喬木或灌木，很少常 綠。果實通常由單雌蕊發育而成，子房上位，由一個心皮構成。子房的外壁形成外果皮，中壁發育成柔軟 多汁的果肉（中果皮），食用部分是中果皮和外果皮，內果皮硬化成為核，故稱核果。如桃、李、杏、櫻桃、
梅等。
2. 仁果類 仁果類又稱梨果，常見於薔薇科植物。這些果樹多數為高大喬木或灌木，壽命很長。果 實不是由單一子房發育而成，而是由子房和花托膨大形成，植物學上也稱假果。子房下位，包被在花托內，由 5個心皮構成，果實內有數個小型種子。子房內壁革質，中果皮、外果皮與花托肉質，為可食部分。如蘋果、 梨、山楂、木瓜、海棠等。
3. 漿果類 漿果類由一個或幾個心皮形成的果實，包括多種不同屬的植物，如葡萄屬、獼猴桃屬、桑 屬、無花果屬、草莓屬、柿屬等。這些果樹多為矮小的落葉灌木或藤木。此類果實的果皮除外麵幾層細胞外， 中果皮與內果皮均為肉質，多柔軟多汁並含有多枚小型種子，故稱漿果。但果實在産生和結構上不大相同， 有些漿果由一朵花中一個雌蕊子房形成單果，有的由一朵花中的多個雌蕊形成聚閤果或多心皮果，也有由整 個花序中的多數花朵閤成的復果或多花果。如葡萄果實由子房發育而成，子房上位，由一個心皮構成，子房 的外壁形成果皮，中壁、內壁形成柔軟多汁的果肉，為可食部分。草莓的可食部分為肥大的花托。其餘種類 的果實大多由子房發育而成。這類果實大多不耐貯藏和運輸，但是是加工的重要原料，尤其是葡萄，它是釀 造業的重要原料。
4. 堅果類 閉果的一個分類，果皮堅硬，內含1粒種子，也稱殼果類，在商品分類上被列在乾果類。堅 果是植物的精華部分，一般都營養豐富，含蛋白質、油脂、礦物質、維生素較高，對人體生長發育、增強體質、預 防疾病有極好的功效。果實果皮多堅硬，成熟時乾燥開裂，含水分較少，食用部位多為種子及其附屬物。因 其富含澱粉和油脂，所以有“木本糧油”之稱，部分也可作為油料。常見的種類有闆栗、核桃、銀杏、鬆子、香
榧等。
5. 柑橘類 柑橘類是蕓香科柑橘屬、金柑屬和枳屬植物的總稱，我國和世界其他國傢栽培的柑橘主 要是柑橘屬。柑橘類植物多分布於熱帶、亞熱帶和溫帶地區，果實多肉多漿，但也不同於漿果類，結構比漿果 要復雜。果實是由子房發育而成，子房上位，由5?8個心皮構成。子房外壁發育成具有油胞的外果皮，含有 色素和很多油胞;子房中壁形成白色海綿狀的中果皮;子房內壁發育形成內果皮，形成囊瓣。囊瓣內生有紡 錘狀的多汁突起物，稱為汁胞，是柑橘的主要食用部位。此類果實包括柑、橘、橙、柚、檸檬等。果實可供鮮 食，也可製成罐頭、果汁等加工産品;還可從中提取檸檬酸、香精油、果膠等，這些提取物可作食品和醫藥工業
原料。
6.其他類 此類主要是分布於熱帶及亞熱帶的果樹，多為常綠喬木或灌木，少數為常綠木質藤木，也
有少數為多年生草本。果實多樣，如香蕉、荔枝、龍眼等。
(二）果樹的植株形態
1. 喬木果樹 喬木是指樹身高大的樹木，由根部發生獨立的主乾，樹乾和樹冠有明顯區分。常見喬 木果樹有蘋果、梨、銀杏、闆栗、橄欖、木菠蘿等。
2. 灌木果樹 灌木是指那些沒有明顯的主乾、呈叢生狀態的樹木，一般可分為觀花、觀果、觀枝乾等 幾類，矮小而叢生的木本植物。常見灌木果樹有樹莓、醋栗、剌梨、餘甘、番荔枝等。
3. 藤木果樹 藤木是指植物體莖乾纏繞或攀附他物而嚮上生長的木本植物。常見藤木果樹有葡萄、 獼猴桃、羅漢果、西番蓮等。
4. 草本果樹 草本是具有木質部不甚發達的草質或肉質的莖，而其地上部分大都於當年枯萎的植物 體。但也有地下莖發達而為二年生或多年生的和常綠葉的種類。與草本植物相對應的概念是木本植物，人 們通常將草本植物稱為“草”，而將木本植物稱為“樹”。常見的草本果樹有草莓、菠蘿、香蕉、番木瓜等。
二、主要鮮果種類
(一）仁果類
1. 蘋果(MAtospwmik) 蘋果又名超凡子、天然子、平波、蘋婆等。古代彆名為柰、頻婆，是雙子葉植 物，薔薇科，落葉喬木，葉子橢圓形，花白色帶有紅暈。果實圓形，味甜或略酸，是常見果品，具有豐富的營養 成分和多種植物化學物質(如色素、多酚等），有食療、輔助治療功能，西方有句謗語：“每天一蘋果，醫生遠離 我。”蘋果原産於歐洲、中亞、西亞和土耳其一帶，於19世紀傳人我國。我國是世界最大的蘋果生産國，在東 北、華北、華東、西北和四川、雲南等地均有栽培。由於蘋果産量高、品質好，富含糖分和有機酸，味美可口，又 適於加工貯藏，因而備受消費者喜愛。蘋果種類很多，我國現有蘋果400餘種，其中商品量較多的有30餘 種，均屬於西洋蘋果，按其成熟度不同可分為伏蘋果和鞦蘋果，或早熟種、中熟種和晚熟種。
(1) 早熟種(伏蘋）：成熟期為6月中旬至7月下旬，生長期短、肉質鬆，味酸，不耐貯藏，産量較少。主要 品種有‘甜黃魁'‘早金冠’等。新引進的品種有‘早捷'‘紅夏'‘珊夏’等。
(2) 中熟種(早鞦蘋）：成熟期在8?9月，較耐貯藏，主要品種有‘金冠'‘祝光'‘紅玉'‘紅星’等，其中 ‘金冠'‘紅星’的質量較好。新培育和引進的品種有‘玉華早富'‘鞦紅嘎拉'‘昌紅’等。
以‘嘎拉’蘋果為例，該果實由新西蘭培育，果實中等大，單果重180?200 g，短圓錐形，果麵金黃色。陽 麵具淺紅暈，有紅色斷續寬條紋，果型端正美觀。果頂有五棱，果梗細長，果皮薄，有光澤。果肉淺黃色，肉質 緻密、細脆、汁多，味甜微酸，十分適口。每年8月上市，正好滿足市場對新鮮蘋果的需求，頗受消費者歡迎。
(3) 晚熟種（晚鞦蘋）：成熟期在10?11月上旬，質量好，耐貯藏，供應時間長，在産銷中占的比例最大。 主要品種有‘國光V青香蕉V甜香蕉'又名‘印度蘋'、‘雞冠'‘倭錦'‘勝利'‘秦冠'‘富士’等。新引 進和培育的有‘金富’等品種。
其中，‘富士’蘋果由日本選育，1966年引人我國，每年10月中下旬采收。果實大型，平均單果重220 g， 最大果重650 g;果形扁圓至近圓形，偏斜肩。果麵光滑，無鎊，果粉多，賭質層厚，果皮中厚而韌;底色黃綠， 著色片紅或鮮艷條紋紅;果肉黃白色，緻密細脆，多汁，酸甜適度，食之芳香爽口，可溶性固形物含量14. 5%? 15.5%，品質極上，果實極耐貯藏，現在可全年銷售。
2. 梨(Pjmsspp.) 梨可分為中國梨和西洋梨兩大類。我國是梨屬植物中心發源地之一，亞洲梨屬 的梨大都源於亞洲東部，日本和朝鮮也是亞洲梨的原始産地；國內栽培的白梨、砂梨、鞦子梨都原産我國。西 洋梨原産於歐洲中部、東南部和中亞等地。梨屬植物約有35個種類，我國梨的種類有14?15種，目前作為 主要果樹栽培的有鞦子梨、白梨、沙梨和洋梨4個係統。
(1)鞦子梨係統：本係統有近200個品種，主産區在遼寜、吉林、河北、京津地區、內濛古及西北各省，優 良的品種有‘南果梨'‘京白梨’等。此類梨果實近球形，果皮呈黃綠色或黃色，果柄短，萼片宿存，果肉石細 胞多，品質較差，但耐貯運，絕大多數品種需經後熟方可食用。
(2) 白梨係統：本係統約有450個品種，優良品種也最多。主要産區在遼寜南部、河北、山西、陝西、山 東、甘肅及黃河故道等地，優良品種有‘鴨梨'‘酥梨'‘雪花梨'‘鞦白梨'‘庫爾勒香梨’等。該種類的梨果 實大，倒卵形或長圓形，果皮黃色，果柄長，萼片脫落或間有宿存，果肉細脆，石細胞少，不需後熟即可食用。
(3) 沙梨係統：本係統共有420餘個品種，沙梨係品種喜溫暖、潮濕氣候，多分布於華中、華東沿長江流 域各省。優良品種有四川的‘蒼溪梨'‘新世紀’等，浙江義烏的‘三花梨'重慶的‘六月雪'‘黃花梨’等，颱 灣‘蜜梨’等。果實多為圓形，果皮呈褐色或綠色，果柄特長，萼片脫落，果肉脆，味甜而多汁，石細胞較多，不 需後熟即可食用，但耐貯性較差。
(4) 洋梨係統：原産於歐洲，品種較少，引人我國的有20餘個品種。主要分布在山東半島、遼寜的旅大、 河南的鄭州等地。果實多為瓢形，果梗粗短，萼片宿存，果實經後熟方可食用，但肉質變軟而不耐貯藏。優良 的品種有‘巴梨'‘大紅巴梨'‘拉?法蘭西’等。
3. 枇杷[?riofco?r_yAj’AporAicA (Thunb. ) Lindl] 枇杷又稱蘆橘、金丸、蘆枝等，是薔薇科枇杷屬常綠 小喬木植物的果實，主要産於我國東南部的浙江、福建等省，因其葉形似琵琶樂器而得名。枇杷鞦鼕開花，春 末夏初果實成熟，其肉柔軟多汁，味甜適口，是果品淡季的精品。枇杷的品種很多，其分類方法也各不相同。 按果肉顔色可分為紅果(紅砂)類和白果（白砂)類。
(1) 紅肉類：紅肉類枇杷果實為圓形或倒卵形，果皮橙紅色或濃紅色，較厚，易剝離，味甜質細，品質較 好。較之於白肉果實，耐貯運性能好，但是在低溫條件下易發生冷害。主要優良品種有浙江的‘大紅袍'‘尖 腳V洛陽青'福建的‘解放鍾V聖鍾早黃V泰城4號'安徽的‘大紅袍’和湖北的‘華寶2號’等。
(2) 白肉類：白肉類枇杷果實呈圓形或稍扁，果皮薄，易剝離，果麵淡黃或微帶白色，果肉潔白或微帶黃 色，汁多味甜，果肉質細而鮮美，核小。與紅肉比較，易受機械損傷而發生褐變，貯運性能差，但低溫下耐冷性 強。主要優良品種有福建的‘白梨'江蘇的‘白玉'浙江的‘軟條白砂'‘寜海白’等。
4. 山楂（狉AtAe狌s狆/mAtifidA Bunge) 山楂又名紅果、山裏紅、胭脂果等，是薔薇科落葉灌木或小喬 木植物野山楂或山楂的成熟果實。山楂原産於我國，是我國特有的果品。品種很多，遼寜、山東、河北、河南、 北京和天津的部分地區為山楂的主要産地，其中以北方的大山楂質量最好。每年9月、10月成熟上市。山楂 既是果品，又是中藥，生食、熟食均可。
(1)大山楂：大山楂又稱方果山楂、大楂，主要産於遼寜。果個大，果皮深紅，有果點，近萼部細密。肉緊 密，粉紅色，近梗凹處青黃色，味酸味甜，汁多。
(2 )小山楂：小山楂又稱麵楂，主要産於山東。果個小，濃紅色，密布褐色細斑點，萼開張。肉緊密，粉紅 色，酸甜適度，貯放後果肉變麵。
(3) 野山楂：野山楂又稱南山楂、小葉山楂、紅果子等。果實較小，類球形，直徑0.8?1.4 cm。山楂果錶 麵棕色至棕紅色，並有細密皺紋，頂端凹陷，有花萼殘跡，基部有果梗或已脫落。質硬，果肉薄，味微酸澀。
(二）核果類
1.桃(Am3犵犪狌狊persicA L) 桃是薔薇科桃屬植物的果實，形狀各異，包括扁圓、橢圓、卵圓、尖圓、圓
等，錶麵有絨毛，中果皮肉厚多汁，是食用的主要部位。桃原産於我國，和李一樣是我國古老果品之一，並且 分布廣泛，在全國各地都有栽培，其中以浙江栽培最多，河南次之，再則為山東、河北、陝西、甘肅和雲南等地。 我國栽培的有800餘種，主要品種群可分為北方桃品種群、南方桃品種群和黃桃品種群。
(1)北方桃品種群：北方桃品種群主要分布在黃河流域的華北、西北地區，以山東、河北、山西、河南、陝 西、甘肅和新疆等地較多。果形圓，果實頂部尖而突起，縫閤綫深而明顯，皮薄而難與果肉剝離，果肉緻密。 其中，蜜桃類柔軟多汁，如‘肥城桃'‘深州桃'‘五月鮮'‘白鳳'‘大久保'‘鼕寶’等;硬桃類肉質硬脆，如 ‘鷹嘴'‘中華壽桃’等;油桃類果皮無茸毛，如‘華光'‘曙光'‘艷光’等。
(2 )南方桃品種群：南方桃品種群主要分布在長江流域的華東、華中、西南地區，以江蘇、浙江、雲南等地 較多，果實頂部平圓，果肉柔軟多汁，不耐貯運。其中江蘇無锡和浙江奉化的水蜜桃較為著名，果肉柔軟，果 汁特彆多，如‘玉露V蜜露’等品種;蟠桃類，果形扁平，兩端凹人，肉軟多汁，如‘白芒蟠桃V陳圃蟠桃V瑞 蟠8號’等;硬肉桃類，果肉硬脆緻密，果汁較少，但較耐貯運，如‘平碑子'‘吊枝白'雲南呈貢的‘二早 桃’等。

前言/序言

《食品科學前沿：安全、營養與可持續發展》 內容簡介 《食品科學前沿：安全、營養與可持續發展》是一部深入探討現代食品科學領域最新研究進展與未來發展趨勢的學術專著。本書凝聚瞭國內外頂尖食品科學傢、營養學傢、工程師以及社會學傢的智慧與洞察，旨在為讀者全麵勾勒齣食品科學在21世紀所麵臨的挑戰與機遇，並提齣富有建設性的解決方案。本書並非聚焦於某一個單一的食品加工或貯運環節，而是以宏觀的視角審視整個食品係統，從源頭到餐桌，涵蓋瞭食品生産、加工、貯藏、運輸、消費以及廢棄物處理等各個環節，並著重分析瞭這些環節如何相互關聯，共同影響著食品的整體安全、營養價值以及對環境的可持續性。 本書共分為六大部分，每一部分都由數位在各自領域享有盛譽的專傢撰寫，保證瞭內容的深度、廣度和權威性。 第一部分：食品安全的新挑戰與新策略 這一部分深入剖析瞭當前全球食品安全所麵臨的日益嚴峻的挑戰。隨著全球化進程的加速和國際貿易的頻繁，食品供應鏈變得愈發復雜，跨區域、跨國界的食品安全風險也隨之增加。本書詳細闡述瞭新型食源性緻病菌的齣現與傳播、農藥及獸藥殘留的監管難題、食品添加劑的閤理使用與風險評估、過敏原的控製與標識、以及重金屬和環境汙染物在食品中的遷移與富集等關鍵問題。 針對這些挑戰，本書係統介紹瞭當前最前沿的食品安全風險評估方法，包括基於數據科學的預測模型、基因組學在食源性疾病溯源中的應用、以及物聯網技術在食品追溯係統中的部署。同時，還探討瞭先進的檢測技術，例如高通量質譜聯用技術、納米生物傳感器以及快速現場檢測方法，這些技術能夠實現對食品中汙染物和微生物的快速、靈敏、準確的檢測，從而為食品安全監管提供更強大的技術支撐。此外，本書還強調瞭從源頭控製風險的重要性，包括可持續農業實踐、優化養殖和種植方法，以及建立健全的食品安全管理體係（如HACCP、ISO22000等）在企業層麵的應用與完善。 第二部分：營養科學的革新與個性化營養 在營養科學領域，本書著重探討瞭如何應對全球性的營養不良問題，包括肥胖、超重、微量營養素缺乏以及與膳食相關的慢性疾病。本書深入介紹瞭膳食縴維、益生菌、益生元、多酚類化閤物等功能性成分在改善腸道健康、增強免疫力、抗氧化等方麵的最新研究成果。同時，對維生素、礦物質、脂肪酸等必需營養素的吸收、代謝和生物利用率進行瞭詳盡的闡述，並探討瞭營養素在生命周期的不同階段（如孕期、嬰幼兒期、老年期）的特殊需求。 本書的亮點之一在於對“個性化營養”概念的深入解讀。隨著基因組學、代謝組學和微生物組學技術的發展，我們對個體在營養素需求、代謝和反應上的差異有瞭前所未有的認識。本書詳細介紹瞭如何利用這些“組學”技術，結閤個人的生活習慣、健康狀況和生物標誌物，製定齣量身定製的飲食方案，以最大化營養效益，預防疾病，並提升整體健康水平。此外，還討論瞭功能性食品、強化食品以及特殊醫學用途配方食品的研發與應用，為滿足不同人群的特殊營養需求提供瞭科學依據。 第三部分：食品加工技術的創新與升級 食品加工技術是保障食品供應、提升食品品質和延長貨架期的關鍵。本書跳齣瞭傳統的加工方法，著重介紹瞭諸如高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波輔助加工、微波輔助加熱、超臨界流體萃取等新型非熱加工技術。這些技術能夠在最大程度保留食品天然營養成分、風味和色澤的同時，有效殺滅微生物，延長食品的保質期，減少化學添加劑的使用。 此外，本書還深入探討瞭智能製造在食品加工領域的應用。通過引入先進的自動化控製係統、機器人技術、以及大數據分析，可以實現生産過程的精確控製、能耗的優化、質量的穩定以及生産效率的提升。例如，利用機器視覺技術進行産品瑕疵檢測，利用傳感器實時監測加工參數，利用AI算法優化配方和工藝流程等。本書還關注瞭綠色加工技術的發展，例如酶技術在食品加工中的應用，以及利用生物技術開發新型食品配料，以減少對環境的影響，實現食品工業的可持續發展。 第四部分：可持續的食品供應鏈管理 可持續發展是當今社會關注的焦點，食品行業作為重要的組成部分，其可持續性尤為關鍵。本書係統地探討瞭如何構建更加綠色、高效、公平和有韌性的食品供應鏈。在環境保護方麵，本書深入分析瞭農業生産對土壤、水源和生物多樣性的影響，並提齣瞭發展生態農業、有機農業、精準農業等可持續農業模式的建議。在資源利用方麵，探討瞭水資源、能源和土地資源的節約與高效利用，例如采用滴灌技術、可再生能源在食品生産中的應用，以及減少土地退化等。 本書還關注瞭食品損失與浪費問題。全球每年有三分之一的食物在生産、加工、運輸、零售和消費環節被損失或浪費，這不僅是對資源的極大浪費，也加劇瞭環境問題。本書詳細分析瞭導緻食品損失與浪費的原因，並提齣瞭從技術、管理、政策和社會意識等多個層麵入手，減少食品損耗的策略，包括改進包裝技術、優化物流配送、推廣預製菜肴、以及倡導理性消費等。此外，還探討瞭社會公平在食品供應鏈中的體現，例如保障農民的閤理收益，促進公平貿易，以及提高弱勢群體的食品可及性。 第五部分：食品與人類健康：新興研究方嚮 這一部分將視角聚焦於食品與人類健康之間更深層次、更前沿的互動關係。本書詳細探討瞭腸道微生物組與宿主健康之間的復雜關係，包括腸道菌群如何影響消化吸收、免疫係統、情緒以及甚至疾病的發生發展。針對這一領域，本書介紹瞭益生菌、益生元、閤生元以及後生元等乾預手段，以及它們在改善腸道健康、預防和治療多種疾病方麵的潛力。 此外，本書還關注瞭食品的抗炎和抗癌作用。詳細介紹瞭各類植物化學物質（如多酚、類鬍蘿蔔素、硫代葡萄糖苷等）的生物活性，以及它們在體內如何發揮抗氧化、抗炎、促進細胞凋亡等作用。本書還探討瞭食品對慢性非傳染性疾病（如心血管疾病、糖尿病、癌癥）的預防和管理作用，並分析瞭不同飲食模式（如地中海飲食、DASH飲食、植物性飲食等）對健康的影響。新興的研究方嚮，例如食品與神經退行性疾病（如阿爾茨海默病、帕金森病）的關係，以及食品對心理健康和認知功能的影響，也在本書中得到深入探討。 第六部分：食品科學的未來展望與政策建議 本書的最後一章著眼於食品科學的未來發展方嚮，並為政策製定者、行業決策者和科研人員提供具有前瞻性的建議。本書預見瞭人工智能、大數據、基因編輯、生物閤成等顛覆性技術在未來食品科學領域將發揮的巨大作用，例如AI輔助的食品配方設計、基因編輯作物改良、以及利用生物閤成技術生産新型蛋白質和脂肪等。 同時，本書強調瞭跨學科閤作的重要性。食品科學的發展不再是孤立的學科，而是需要與生物學、醫學、工程學、計算機科學、社會學、經濟學以及環境科學等多個學科緊密結閤，共同解決復雜的食品係統問題。本書還呼籲加強國際閤作，共享研究成果，共同應對全球性的食品挑戰。 在政策建議方麵，本書提齣瞭加強食品安全監管體係建設、加大對食品營養健康研究的投入、鼓勵可持續食品生産和消費模式、以及製定支持食品産業創新和綠色發展的政策等一係列建議。本書旨在啓發讀者對食品科學的未來進行深入思考，並鼓勵各方力量攜手努力，共同構建一個更加安全、營養、健康和可持續的食品未來。 《食品科學前沿：安全、營養與可持續發展》適閤於食品科學、營養學、公共衛生、農學、食品工程等相關專業的學生、研究人員、從業者以及所有關心食品安全與人類健康問題的讀者。本書以其前瞻性的視野、嚴謹的學術態度和豐富的實踐案例，為讀者提供瞭理解和應對未來食品挑戰的寶貴知識與深刻啓示。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在我看來，在於其對“可持續發展與損失最小化”這一宏大主題的落地實施。在當前全球關注資源循環利用的背景下，這本書提供瞭具體的、可量化的方法論。它並沒有迴避貯運加工過程中不可避免的副産物問題，反而將其視為新的資源源。比如，對於蘋果皮、葡萄籽這類通常被廢棄的物料，書中係統地介紹瞭如何通過生物轉化技術，例如利用特定的微生物菌株發酵，將其轉化為高價值的飼料添加劑或生物降解材料的前體。這種“零廢棄”的理念貫穿始終，使得閱讀過程充滿瞭對未來食品工業的想象空間。我特彆欣賞書中關於“智能監控與預測性維護”的章節，它引入瞭物聯網（IoT）技術在貯藏庫環境參數實時采集和故障預警中的應用，這不僅僅是硬件的堆砌，更重要的是如何利用大數據分析來預測潛在的品質下降風險，從而提前介入。這種前瞻性的視角，讓這本書不僅僅是本技術手冊，更像是行業未來發展的路綫圖，極大地拓寬瞭我對現代農業科技邊界的認知。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價，主要集中在它對“加工”環節的精妙處理上，完全超齣瞭我對傳統食品科學書籍的預期。它沒有將重點放在傳統果醬或罐頭的製作工藝上，而是將目光投嚮瞭高附加值的“功能性成分提取與穩定化”這一前沿領域。書中花瞭相當大的篇幅介紹超臨界流體萃取技術在熱敏性維生素和類鬍蘿蔔素分離中的應用，這部分內容非常硬核，引用瞭大量近五年的國際期刊文獻，顯示齣作者團隊緊跟科研步伐的嚴謹態度。我特彆關注到關於“酶解技術在改善果蔬製品口感與消化吸收率”方麵的章節，它詳細對比瞭不同酶製劑對果膠和縴維素降解效率的差異，並給齣瞭優化反應溫度和pH值的最佳區間。這對於開發麵嚮特定人群（如老年人或嬰幼兒）的功能性果蔬泥或飲品來說，提供瞭堅實的理論支撐和可操作的參數指導。這本書的結構安排也十分巧妙，從基礎的物料特性分析過渡到復雜的工程化反應，邏輯鏈條清晰，使得讀者可以循序漸進地掌握從原料到終端産品的全過程控製策略，對於想進入精細化加工領域的創業者來說，是不可多得的實戰指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格可以說是學術的嚴謹與工業的務實達到瞭一個近乎完美的平衡點，這在同類教材中是相當少見的。它沒有采用那種晦澀難懂的純理論敘述，而是大量采用“問題導嚮型”的案例分析。比如，在討論冷凍乾燥技術的能耗控製時，它沒有停留在熱力學公式推導，而是通過對比連續式與間歇式設備的運行成本和産品得率，直觀地展示瞭技術選擇的經濟學考量。我個人非常喜歡它對“風味物質的揮發動力學”的深入探討。在貯運環節，風味損失是品質下降的關鍵指標之一，而這本書用流體力學和氣相色譜分析相結閤的方法，解釋瞭不同包裝孔隙率如何影響風味分子逃逸的速度，這對於包裝設計環節至關重要。我發現，即便是那些看似簡單的預處理步驟，如漂燙，書裏也詳細分析瞭不同加熱介質（蒸汽、熱水、微波）對營養成分（如維生素C）保留率的影響差異，並給齣瞭多參數優化模型，這種細緻入微的剖析，足以讓任何一位工程師或研發人員受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書給我的感受是厚重且實用的，它像是一部百科全書，但又充滿瞭即插即用的實操性。我尤其欣賞它對國際標準和法規的引用，特彆是歐盟的REACH法規對於農産品殘留物控製的要求，以及美國FDA對新型保鮮劑的使用限製。這使得這本書的內容具有高度的國際視野和閤規性指導價值。對於國內企業想要拓展海外市場而言，這本書提供瞭必要的知識儲備，避免瞭在技術標準對接上踩坑。此外，書中有一部分關於“氣相色譜-質譜聯用技術在快速品質鑒定中的應用”的介紹，雖然專業性較強，但作者通過清晰的圖譜解析，展示瞭如何利用指紋圖譜來區分不同産地的同種水果，這對於打擊假冒僞劣和溯源管理具有革命性的意義。這本書的深度和廣度，使其不僅僅是大學教材，更應該成為大型農産品貿易商和加工廠質控部門的必備參考書，其知識密度之高，足以支撐起一個成熟的果蔬深加工項目從概念到落地的全周期研發工作。

評分☆☆☆☆☆

這部《果蔬貯運加工學》真是讓人眼前一亮，尤其是它對現代農業供應鏈中“最後一公裏”挑戰的深刻剖析。我一直關注著我們本地的農産品如何在采摘後快速有效地進入市場，而這本書恰好提供瞭一個非常係統性的視角。它不僅僅是簡單地介紹冷鏈技術，而是深入探討瞭不同類型果蔬在不同氣候帶下的呼吸速率變化和水分散失機製。例如，對於那些對乙烯極其敏感的水果，比如牛油果和香蕉，書裏詳細闡述瞭如何通過氣調貯藏結閤濕度控製，將貨架期延長近一倍，這對於齣口企業來說簡直是寶典級彆的知識。我特彆欣賞它將生物化學原理與工程實踐完美結閤的方式，而不是停留在空泛的理論層麵。書中列舉瞭大量的實際案例，比如某個地區的柑橘在常溫運輸中遇到的褐變問題，以及解決方案中涉及到的預冷速率和包裝材料的選擇。讀完後，我立刻對我們閤作社現有的包裝流程提齣瞭幾項優化建議，尤其是在預處理環節對酶活性的控製上，收獲頗豐。這本書的圖錶製作非常專業，清晰地展示瞭不同處理條件下的品質指標變化麯綫，使得復雜的科學概念變得直觀易懂，對於我們這種一綫從業者來說，極大地降低瞭學習門檻。