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张嘉涛，崔春玲，童忠东 等 编

图书标签:

• 白酒
• 酿造
• 工艺
• 技术
• 蒸馏
• 发酵
• 勾调
• 品质控制
• 酒类
• 酿酒

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122212047

版次：1

商品编码：11534717

包装：平装

丛书名： 酒类工艺与技术丛书

开本：16开

出版时间：2014-10-01

页数：336

正文语种：中文

编辑推荐

中国的白酒文化源远流长，酿造历史悠久。本书全方位地介绍了白酒的生产工艺技术，尤其是以许多名酒为典型实例，涉及广泛。

内容简介

本书的特点是注重先进性、实用性和可操作性，编者阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。
本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。本书可作为在校读博、读研人员和政府相关管理部门管理人员的参考书。

目录

第一章概论
第一节概述 / 1
一、白酒的定义 / 1
二、白酒的起源 / 1
三、白酒和酒度 / 4
四、对白酒的认知与用途 / 4
第二节中国酿酒技术发展历史 / 5
一、 概述 / 5
二、酒曲的种类 / 6
三、麦曲制造技术的发展 / 8
四、蒸馏制造技术的发展 / 9
第三节白酒的分类 / 9
一、按曲种分类 / 9
二、按香型分类 / 10
三、按原料分类 / 10
四、按生产方法分类 / 10
五、按酒质分类 / 11
六、按酒度高低分类 / 11
第二章白酒酿造微生物基础知识
第一节概述 / 12
一、微生物的种类和特点 / 12
二、白酒的酵母菌特性 / 12
三、微生物的营养及生长 / 13
四、影响酵母发酵的因素 / 14
第二节霉菌 / 15
一、霉菌简介 / 15
二、根霉 / 18
三、曲霉 / 19
四、毛霉 / 20
五、木霉 / 21
六、红曲霉 / 21
七、青霉 / 22
第三节酵母菌 / 23
一、酵母菌的形态 / 23
二、酵母菌的细胞结构 / 23
三、酵母菌的营养方式 / 24
四、酵母菌的生殖方式 / 24
五、白酒生产常见酵母菌 / 24
六、酵母菌在酿酒等方面的应用 / 25
第四节细菌 / 25
一、细菌的形态 / 25
二、细菌的细胞结构 / 25
三、细菌的繁殖 / 25
四、白酒生产的常见细菌 / 26
第五节微生物培养的基本知识 / 26
一、培养基 / 26
二、酿酒生产中主要培养基的制备 / 33
三、培养基的灭菌 / 33
四、微生物的接种、分离纯化与培养方法 / 34
五、菌种的分离、复壮与保存 / 37
第六节白酒微生物的其他特性 / 38
一、微生物的营养类型及代谢作用类型 / 38
二、遗传变异 / 40
三、微生物种间关系 / 40
四、微生物的生长曲线 / 40
第七节白酒微生物的应用 / 41
一、白酒微生物应用概况 / 41
二、人工菌株应用的实例 / 41
三、白酒微生物研究与应用展望 / 41
第八节茅台酒微生态及其微生物举例 / 42
一、概述 / 42
二、茅台生态环境 / 42
三、茅台微生态系统 / 43
四、茅台微生态环境中的微生物 / 44
五、茅台微生态微生物与产酒质量关系 / 44
六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替 / 45
七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用 / 46
第三章白酒生产中的原料和辅料
第一节制曲原料 / 48
一、制曲原料的基本要求 / 48
二、制曲原料 / 49
三、制曲原料的理化成分 / 50
四、酿造大曲酒主要原材料的检测分析 / 50
第二节制酒原料 / 52
一、原料成分与酿酒的关系 / 53
二、谷物原料 / 54
三、薯类原料 / 57
四、其他原料 / 58
五、酿酒原料的理化成分 / 59
六、酿酒原料对白酒质量的影响 / 60
第三节酿酒的辅料 / 61
一、辅料使用分类 / 61
二、辅料的基本要求 / 61
三、白酒常用的辅料 / 61
四、多粮酿酒辅料及特征 / 62
五、辅料的感官理化指标 / 63
第四节白酒生产用水 / 64
一、概述 / 64
二、白酒酿造用水 / 64
三、白酒降度用水 / 65
第五节原辅料的准备 / 68
一、原辅料的选购与贮存 / 68
二、原辅料的输送 / 69
三、原辅料的除杂与粉碎 / 71
第六节原料浸润与蒸煮 / 71
一、原料浸润 / 71
二、原料蒸煮 / 72
第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序
第一节白酒勾兑的目的及意义 / 77
第二节勾兑的原理和作用 / 78
一、勾兑的原理 / 78
二、勾兑的作用 / 78
第三节基础酒的组合 / 79
一、组合的程序和一般做法 / 79
二、大容器组合法 / 80
三、白酒勾兑组合法实例与实验方法 / 81
四、勾兑白酒的技术与趋势 / 82
第四节白酒老熟 / 84
一、白酒老熟原理 / 85
二、白酒在老熟过程中的变化 / 85
三、酒库管理 / 85
四、贮存容器 / 85
第五节白酒的人工老熟 / 86
一、物理法 / 86
二、化学法 / 88
三、生物法 / 89
第六节酿酒后续程序 / 90
一、调配 / 90
二、澄清与安定化 / 90
三、陈年 / 90
四、过滤和包装 / 90
第五章白酒生产工艺与技术
第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型 / 91
一、固态发酵法白酒生产的特点 / 91
二、固态发酵法白酒生产的类型 / 92
三、影响固态发酵法白酒质量和出酒率的因素 / 95
第二节酒曲的生产工艺 / 98
一、大曲生产技术 / 98
二、小曲的生产技术 / 106
第三节浓香型大曲酒的生产工艺 / 118
一、浓香型大曲酒概述 / 118
二、洋河大曲的老五甑法酒生产工艺 / 121
三、泸型大曲酒生产工艺 / 122
四、万年糟红粮续渣法 / 125
五、浓香型酒生产工艺创新方向与应用 / 130
第四节清香型大曲酒的生产工艺 / 131
一、清香型白酒特点及工艺流程 / 131
二、清香型白酒工艺操作 / 131
三、清香型白酒技术与工艺问题探讨 / 133
第五节酱香型大曲酒的生产工艺 / 135
一、酱香型白酒特点及工艺流程 / 136
二、酱香型白酒工艺操作 / 136
三、入窖发酵条件 / 137
四、分型分等入库 / 142
第六节其他香型大曲酒的生产工艺 / 142
一、凤香型大曲酒 / 142
二、兼香型大曲酒 / 144
三、特型酒的生产 / 145
第七节麸曲白酒的生产工艺 / 148
一、概述 / 148
二、清蒸法和混烧法两种生产方法的工艺流程 / 149
三、麸曲白酒生产制造工艺 / 149
四、麸曲生产工艺 / 160
五、酒母的制备 / 164
六、机械通风制麸曲与制曲设备 / 166
第八节液态白酒的生产工艺 / 168
一、液态白酒发酵与酒质量关系 / 169
二、液态白酒的标准和液态法发酵工艺 / 169
三、液态白酒与固态白酒风味的差别 / 170
四、液态法白酒的生产工艺 / 173
五、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中提高质量的措施 / 176
六、液态发酵生产白酒的技术与工艺问题 / 176
第九节生料酿酒的工艺与技术及其问题探讨 / 179
一、概述 / 179
二、生料酒曲的生产 / 180
三、生料酿酒工艺 / 181
四、生料酿酒设备的问题 / 181
五、液态发酵生产白酒的生料酒曲问题探讨 / 181
第六章地方特色的白酒生产工艺与技术
第一节概述 / 185
一、烧酒 / 185
二、中国本土烧酒香型类型 / 187
三、浓香型白酒的制造工艺 / 188
四、特香型白酒的制造工艺 / 189
五、大小曲混用的制造工艺 / 189
六、调香法白酒的制造工艺 / 189
七、大曲与麸曲相结合酿造工艺 / 190
八、烧酒原料与设备及制作方法 / 191
九、烧酒（麸曲白酒）生产中酵母菌的培养 / 193
第二节地方名酒的制造工艺简介 / 195
一、概述 / 195
二、五粮液的制造工艺 / 195
三、董酒的酿造工艺 / 196
四、杏花村汾酒酿制工艺 / 196
五、西凤酒的酿造工艺 / 197
六、泸州老窖特别的酿造工艺 / 198
七、茅台酒的四大酿造工艺 / 199
八、剑南春的酿造工艺 / 200
九、古井贡酒的酿造工艺 / 200
十、全兴大曲酒的酿造工艺 / 200
十一、双沟大曲的酿造工艺 / 201
十二、洋河大曲的制造工艺 / 201
十三、郎酒的酿造工艺 / 201
第三节地方白酒的制作工艺简述 / 202
一、谷酒的生产方法 / 202
二、醪糟的制作工艺技术 / 203
三、桂花酒的制作工艺技术 / 204
四、燕潮酩酒的制作工艺 / 204
五、酒鬼酒的制作工艺 / 205
六、老白干型大曲酒 / 205
七、黔春酒的工艺特色 / 206
八、太白酒的制造工艺 / 207
九、梅兰春酒的制造工艺 / 208
十、浑酒的制作工艺技术 / 209
十一、稻花香酒的制作工艺 / 209
十二、习酒的酿造工艺 / 209
十三、纳尔松酒生产工艺 / 210
十四、口子窖酒的酿酒工艺 / 210
第四节地方特色功能酒的制作工艺简述 / 211
一、马奶酒的制作工艺 / 211
二、王浆酒制作工艺 / 211
三、蜂蜜白酒酿造技术 / 212
四、山楂白酒制作工艺与技术 / 213
五、莲花白酒制作工艺 / 213
第五节地方特色酿酒辅料白酒的制作工艺简述 / 214
一、红薯制白酒的技术 / 214
二、薯干酒制作工艺 / 216
三、甘薯渣酿酒加工技术 / 217
四、米糠酒的生产方法 / 217
五、花青素白酒的新工艺 / 218
六、红薯烤酒的制作工艺 / 218
七、鲜甘薯制白酒加工技术 / 219
八、彝族杆杆酒的制作工艺 / 220
九、畲族的绿曲酒的制作工艺 / 220
十、青稞酒酿造方法 / 221
十一、乌龙茶烧酒的制作工艺 / 221
十二、红花烧酒的制作工艺 / 223
第六节地方名酒制作的加工技术 / 224
一、玉米白酒加工技术 / 224
二、玉米胚芽油饼制酒工艺 / 226
三、玉米小曲酒加工技术 / 226
四、蚁粉、蚂蚁酒的加工与生产 / 228
五、甜酒酿生产工艺 / 230
第七节扳倒井酒的制造工艺与风格 / 231
一、独特的多粮酿造体系 / 232
二、适宜的中高温大曲培菌工艺 / 232
三、科学、合理的酿酒工艺 / 233
四、工艺精细 / 233
五、母液勾兑，稳定酒质 / 234
第八节兰陵王酒勾兑及调味工艺与技术 / 234
一、风格特点与特色 / 234
二、基础酒酿造工艺 / 235
三、基础酒贮存 / 235
四、酒体设计 / 235
五、酒体组合 / 236
六、勾兑工艺流程 / 236
七、调味酒的制作高质量与多品种 / 236
八、调味酒的选择与原则 / 237
九、成品酒勾兑后的再贮存及微调 / 237
第七章低度白酒生产工艺
第一节概述 / 238
一、低度白酒的发展态势 / 238
二、发展低度白酒产业的技术经济效应 / 239
三、低度白酒发展中的问题 / 239
四、低度白酒生产的工艺路线 / 243
五、低度白酒生产工艺的创新 / 243
六、低度白酒的技术关键与措施 / 244
第二节低度白酒的除浊 / 245
一、复蒸馏法 / 246
二、调味法 / 246
三、增溶法 / 246
四、糁酸除浊法 / 247
五、错流过滤生产低度白酒 / 247
六、吸附法 / 248
七、离子交换法 / 253
八、硅藻土过滤法 / 256
九、分子筛过滤与净化器 / 257
十、膜分离技术 / 257
十一、冷冻过滤法 / 259
十二、低度泰山特曲除浊工艺举例 / 260
十三、洋河低度白酒酒体抗冷冻除浊工艺举例 / 262
第三节低度白酒的勾兑与调味 / 268
一、掺兑、调配概述 / 268
二、勾兑人员要有过硬的尝评技能和勾调经验 / 268
三、勾兑过程操作中应注意的问题与举例 / 273
四、低度白酒的调味 / 274
五、提高低度白酒质量的技术关键 / 279
六、低度白酒在贮存中的变化 / 282
七、计算机在白酒勾兑与调味上的应用 / 282
第四节浓香型低度白酒生产中的问题 / 284
一、浓香型低度白酒在勾调中遇到的问题 / 284
二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题 / 287
三、浓香型低度白酒生产中的验证 / 287
第八章新工艺白酒与生产技术
第一节概述 / 288
一、新工艺白酒定义 / 288
二、新工艺白酒发展目标 / 289
三、新工艺白酒的发展历程 / 289
四、新工艺白酒的创新 / 289
第二节新工艺白酒的创新与发展 / 290
一、生物技术的应用 / 290
二、酶催化工程的引进 / 290
三、物理化学的创新 / 290
四、美拉德反应 / 291
五、低度白酒技术创新 / 291
六、淡雅型白酒新风格 / 291
七、酿造设备及控制的创新 / 292
第三节新工艺白酒生产方法 / 292
一、白酒酒体的构成与酒体设计 / 292
二、基础物料选择与处理 / 295
三、植物香源配料 / 298
第四节食用酒精与各香型酒的调配经验 / 300
一、食用酒精 / 300
二、香型酒的调配经验 / 300
第五节新工艺白酒配制实例 / 300
一、清香型 / 300
二、浓香型 / 301
三、兼香型 / 301
第六节新工艺白酒发展方向与应用 / 301
一、概述 / 301
二、新工艺白酒成分与健康问题 / 302
三、新工艺白酒标准问题 / 302
四、新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别 / 302
五、关于添加剂 / 303
六、固-液勾兑新工艺白酒应用 / 303
第七节营养型复制白酒 / 303
第八节新工艺白酒存在与可能出现的问题 / 304
一、新工艺白酒存在的问题 / 304
二、新工艺白酒可能出现的问题 / 305
三、新工艺白酒食品添加剂的违规问题 / 307
第九节新工艺白酒的其他特性 / 308
一、水味 / 308
二、香味 / 308
三、稳定性问题 / 308
第十节固态发酵白酒与新工艺白酒的鉴别方法 / 309
一、观察法 / 309
二、感官品评法 / 309
三、固形物测定法 / 310
四、色谱检测法 / 310
五、可见光分光光度计法 / 311
六、电导率测定法 / 311
第九 章酿酒副产物的综合利用
第一节白酒厂废水 / 312
一、白酒厂废水来源 / 312
二、白酒厂废水特点 / 312
三、白酒厂废水处理方法 / 312
四、白酒厂废水处理技术与方法举例 / 313
第二节黄浆水、酒尾与底锅水的综合利用 / 314
一、黄浆水、酒尾的综合利用 / 314
二、底锅水的利用 / 318
第三节固态酒糟的综合利用 / 319
一、酒糟 / 319
二、酒糟湿法分离稻壳的回收与利用 / 319
三、糟液培养基与香醅培养 / 320
四、菌体蛋白的生产 / 320
五、酒糟干粉加工 / 321
第四节液态酒糟的综合利用 / 322
一、固液分离技术 / 322
二、废液利用技术 / 323
第五节白酒工业企业环境保护 / 324
一、污染物的来源与排放标准 / 324
二、废水处理 / 326
三、废气处理 / 331
四、废弃物与白酒固体物处理 / 332
参考文献

前言/序言

《东方琼浆：千年酿韵与现代智造》 本书并非《白酒生产工艺与技术》，而是一部深入探索中国白酒文化的史诗巨著，它将引领读者穿越时空，品味东方独特烈酒的醇厚底蕴与时代变迁。 第一篇：千年酿韵——寻根溯源，探寻白酒的东方基因 史海钩沉： 本篇将溯源中国白酒的起源，从新石器时代的陶器发酵，到唐宋时期酿酒技术的飞跃，再到明清时期成熟的蒸馏技术，细致描绘白酒在中国历史长河中扮演的角色。我们将探究不同时期文献中关于酿酒的记载，结合考古发现，还原白酒最早的形态和工艺演变。 土地的馈赠： 深入剖析中国不同地理区域对白酒风味的影响。我们将考察不同土壤、气候、水源的独特性，以及它们如何孕育出风格迥异的酿酒原料，如北方的小麦、南方的稻米、高粱等。地理环境的细微差异，将如何转化为杯中之酒的微妙变化？ 谷物的生命： 聚焦于构成白酒骨架的各类粮食作物。本篇将详细介绍小麦、高粱、玉米、大米、糯米等主要酿酒原料的生长特性、优劣势，以及它们在白酒酿造中所承担的功能。我们会探讨不同原料组合所带来的香气和口感层次，以及为何某些地区钟情于特定的谷物。 微生物的奇迹： 揭示“酒曲”这一神奇酵母的奥秘。我们将深入研究不同类型酒曲（如大曲、小曲、麸曲）的微生物构成、发酵机理，以及它们如何将淀粉转化为酒精和丰富的风味物质。本篇还将探讨曲药在不同地域、不同香型白酒酿造中的关键作用，以及传统发酵过程中复杂的酶促反应。 匠心传承： 讲述中国白酒历史上那些杰出的酿酒师和家族的故事。他们如何将世代相传的技艺与经验，融入每一坛酒的酿造之中？本篇将通过生动的人物故事，展现中国传统酿酒技艺中蕴含的哲学智慧和对自然的敬畏。 第二篇：东方琼浆——品鉴艺术与风味之旅 香型万象： 深入解析中国白酒的十二大香型，并逐一剖析其独特的风味特征、典型工艺和代表性品牌。我们将细致解读酱香的醇厚复杂，浓香的芬芳浓郁，清香的纯净爽口，兼香的平衡协调，以及凤香、米香、董香、药香、芝麻香、豉香、馥郁香、老白干香等香型的独特魅力，帮助读者建立清晰的香型认知体系。 品鉴之道： 教授科学的白酒品鉴方法。本篇将从观色、闻香、尝味三个维度，引导读者如何去感受白酒的澄清度、挂杯情况，如何捕捉不同层次的香气（如粮香、糟香、陈香、花果香等），以及如何品味酒体在口腔中的醇厚度、绵甜感、回味长度和协调性。 风味密码： 探索影响白酒风味的化学物质。本篇将从酯类、醇类、醛类、酸类等角度，解读这些微量元素如何构建出白酒丰富多样的风味。我们将尝试用通俗易懂的语言，解释这些复杂的化学反应如何呈现在一杯酒中。 陈酿的魔法： 探讨白酒陈酿对风味的影响。本篇将揭示陈年过程中酒体发生的物理化学变化，以及如何通过储存环境（如陶坛、橡木桶等）来提升酒的陈香、醇厚度和柔顺感。 搭配的哲学： 指导如何将白酒与中国各地美食进行巧妙搭配。从川菜的麻辣到粤菜的清淡，从鲁菜的醇厚到淮扬菜的精致，本篇将提供具体的搭配建议，让白酒成为餐桌上不可或缺的点睛之笔，升华整体的用餐体验。 第三篇：现代智造——创新融合与未来展望 科技赋能： 介绍现代科技在白酒生产中的应用。本篇将关注自动化控制、智能化管理、精准发酵、大数据分析等技术如何提升生产效率、稳定产品质量，并为工艺创新提供科学依据。 质量的守护： 深入讲解现代白酒质量检测与控制体系。本篇将介绍从原料入库到成品出厂的各个环节的质量检测指标和方法，以及如何通过先进的检测设备和严格的品控流程，确保每一瓶酒的品质安全。 绿色酿造： 探讨可持续发展在白酒产业中的实践。本篇将关注环保节能技术、废弃物循环利用、清洁生产等理念，展示白酒企业如何在追求经济效益的同时，践行社会责任，守护绿水青山。 国际视野： 分析中国白酒走向世界的挑战与机遇。本篇将探讨如何克服文化差异、口味接受度等问题，如何通过国际标准的认证和跨文化营销，让东方琼浆在世界舞台上绽放光彩。 未来趋势： 展望中国白酒产业的未来发展方向。本篇将讨论个性化定制、健康饮酒理念、跨界融合等新兴趋势，以及它们将如何重塑白酒产业的格局，引领行业走向更广阔的天地。 《东方琼浆：千年酿韵与现代智造》将以严谨的学术态度、生动的讲述方式，为广大读者呈现一幅波澜壮阔的中国白酒画卷。它不仅是一本关于饮品的读物，更是一部关于历史、文化、科技与创新的百科全书，引领您深度体验东方特有的酿造智慧与生活美学。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对白酒略知一二的普通消费者而言，《白酒生产工艺与技术》这本书，就像打开了一个全新的世界。我一直以为白酒就是简单的发酵和蒸馏，但读完这本书，我才意识到，原来这里面蕴含着如此丰富而精深的学问。书中对“酒曲”的解读，让我大开眼界。我了解到，酒曲不仅仅是发酵的工具，它本身就是一个复杂的微生物生态系统，里面包含了多种有益的微生物，它们共同作用，将粮食中的淀粉转化为酒精。作者详细介绍了不同种类酒曲的特点，以及它们在不同香型白酒生产中的作用，这让我明白了为什么不同的酒曲会酿造出风味迥异的白酒。我特别喜欢书中关于“发酵过程的控制”的章节，它让我看到了酿酒师傅们对于温度、湿度、时间等条件的精准把握，这不仅仅是经验的积累，更是对自然规律的深刻理解。这本书，让我对白酒的认识从“喝”升华到了“懂”，它是一本极具价值的科普读物。

评分☆☆☆☆☆

《白酒生产工艺与技术》这本书，就像一位技艺精湛的酿酒大师，手把手地教你如何酿造出令人称赞的美酒。它没有故弄玄虚，也没有空洞的说教，而是用最真挚、最实在的语言，将那些隐藏在酒杯里的秘密一一揭示。我尤其对书中关于“蒸馏”的讲解情有独钟，那不仅仅是简单的加热和冷凝，而是一个充满智慧的过程。作者详细阐述了不同类型的蒸馏设备，以及它们在分离酒精和风味物质方面的差异。我了解到，两次甚至多次蒸馏，以及在蒸馏过程中对酒头的控制，都是影响酒体品质的关键因素。书中还深入探讨了“勾调”的艺术，这让我明白，好的白酒不仅仅是自然发酵的产物，更是勾调师们通过经验和对酒体风味的深刻理解，将不同轮次、不同窖池的酒，按照一定的比例调配而成的艺术品。我甚至在书中找到了关于不同香气物质的化学组成和它们在酒体中的作用的介绍，这让我对一杯酒的复杂性有了更深层次的理解。这本书，让我不再仅仅是品鉴白酒，而是开始“读懂”白酒，体会其中蕴含的科学、艺术与哲学。

评分☆☆☆☆☆

翻开《白酒生产工艺与技术》，我仿佛进入了一个充满智慧与勤劳的世界。这本书的结构清晰，逻辑严谨，从最基础的原料选择，到最后的成品检验，几乎涵盖了白酒生产的每一个环节。让我印象深刻的是，作者在描述每一种工艺时，都会追溯其历史渊源和文化内涵，这使得阅读过程充满了趣味性，也让我对白酒的认识不再局限于技术层面。我特别喜欢书中关于“酒曲”的部分，那不仅仅是发酵的“药引”，更是无数微生物的集合体，它们在适宜的条件下，将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。书中详细介绍了不同类型酒曲的特点、制作方法以及它们对酒体风格的影响，比如清香型白酒常用的中温大曲，以及浓香型白酒依赖的低温大曲，这些都让我对酿酒的复杂性和精妙性有了全新的认识。此外，书中对发酵过程的控制，尤其是温度、湿度和时间的把握，被描述得细致入微，这让我理解了为什么即使是同样的原料，在不同的条件下酿造出来的酒，风味也会截然不同。这本书，让我看到了白酒酿造背后隐藏着的科学原理和经验传承，它不仅仅是一本技术手册，更是一部关于智慧、耐心和匠心的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《白酒生产工艺与技术》这本书，不仅仅是一本关于白酒生产技术的书籍，更是一本关于中国传统文化和匠人精神的百科全书。书中对“发酵”过程的细致描绘，让我仿佛置身于一个古老而神秘的微生物王国。我了解到，发酵是白酒生产中最核心的环节之一，它不仅仅是简单的酒精生成，更是无数微生物协同作用、产生丰富风味物质的过程。作者深入浅出地介绍了不同类型微生物在发酵过程中的作用，以及如何通过控制发酵条件来影响酒体的风格。我尤其对书中关于“人工培养和选育优良菌种”的描述印象深刻，这让我看到了现代科技与传统工艺的完美结合。这本书，让我看到了白酒酿造背后隐藏着的科学严谨和人文关怀，它是一部值得反复阅读和细细品味的著作。

评分☆☆☆☆☆

《白酒生产工艺与技术》这本书，绝对是我近期读过的最具有启发性的一本书籍。我一直对中国悠久的酿酒历史和丰富的白酒文化充满好奇，而这本书，就像一位博学的引路人，带领我深入探寻白酒的奥秘。书中对于“蒸馏”过程的细致描绘，让我看到了这项古老技艺的科学性和艺术性。我了解到，从原料的粉碎、蒸煮，到下曲、发酵，再到蒸馏、贮存，每一个环节都充满了精巧的设计和经验的积累。作者用通俗易懂的语言，解释了许多我之前从未接触过的专业术语，比如“回糟”、“摘酒”等等，并深入浅出地阐述了这些操作对最终酒体品质的影响。我尤其被书中关于“不同香型白酒的形成机理”的章节所吸引，它让我明白了为什么有的酒闻起来像水果，有的则带着粮食的清香，而有的则有独特的陈香。这本书，让我对每一杯白酒的产生过程都有了更深刻的认识，也让我更加珍惜每一次品尝美酒的机会。

评分☆☆☆☆☆

我承认，刚拿到《白酒生产工艺与技术》的时候，我以为它会是一本枯燥乏味的教科书，充斥着各种晦涩的化学公式和冗长的操作流程。然而，事实证明，我的担忧是多余的。这本书以一种极其引人入胜的方式，将古老而神秘的白酒酿造技艺展现在我眼前。作者的文笔流畅而富有画面感，仿佛能让我置身于那热气腾腾的酿酒车间，亲眼目睹工人师傅们忙碌的身影。我特别喜欢书中对“老窖”的描绘，那种穿越时空的沉淀，那种微生物世代相传的生命力，仿佛空气中都弥漫着酒香。书中对不同香型白酒的剖析，更是让我大开眼界。无论是浓香型酒体中丰富的酯类香气，还是清香型酒的纯净优雅，亦或是酱香型酒的醇厚复杂，作者都用通俗易懂的语言，结合科学的原理，将它们背后的成因娓娓道来。我至今还记得书中关于“老五甑”的介绍，那种层层递进的发酵和蒸馏过程，以及每一次加料、每一次出酒的精准把控，都如同精密的乐章，奏响着美妙的酒韵。这本书让我明白，白酒不仅仅是粮食的衍生物，它更是时间和技术的融合，是自然与人工的巧妙结合。我不再将白酒视为一种简单的酒精饮品，而是将其看作是中国传统文化中的一颗璀璨明珠，一种值得细细品味和深入研究的艺术。

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老实说，在读《白酒生产工艺与技术》之前，我对于白酒的认识仅限于“有酒味”的阶段。这本书的出现，彻底颠覆了我的认知，让我看到了白酒世界的博大精深。书中对于“固态发酵”的描述，给我留下了极其深刻的印象。我了解到，这种传统的发酵方式，虽然耗时较长，但却能充分发挥粮食的特性，产生更丰富、更复杂的风味物质。作者用生动的语言，描绘了固态发酵过程中，微生物如何协同作用，将淀粉逐步转化为糖分，再转化为酒精，这个过程充满了生命的活力和自然的魅力。书中对不同类型固态发酵的对比，比如“续糟发酵”和“分层发酵”，让我明白了为什么不同工艺会带来截然不同的酒体风格。我特别欣赏书中对“窖池”的介绍，那些承载着岁月痕迹的泥窖，里面蕴藏着无数代的微生物，它们是白酒风味的“灵魂”所在。阅读这本书，让我感觉自己像是进入了一个宏大的微生物实验室，每一次发酵，每一次蒸馏，都充满了科学的严谨和艺术的灵动，让我对中国白酒的传统工艺产生了由衷的敬佩。

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《白酒生产工艺与技术》这本书，给了我一个全新的视角来审视我一直以来钟爱的白酒。它让我从一个单纯的品鉴者，变成了一个对酿造过程充满好奇和敬畏的学习者。书中关于“质量控制”的章节，给我留下了极其深刻的印象。我了解到，一款优质的白酒，不仅仅依赖于精湛的酿造工艺，更需要严格的质量控制体系来保障。从原料的进厂检验，到生产过程中的各项指标监测，再到成品的感官和理化分析，每一个环节都至关重要。作者详细介绍了各种检测方法和标准，这让我看到了白酒生产的科学性和规范性。我尤其欣赏书中对于“感官品评”的论述，它不仅仅是对酒体风味的描述，更是一种对酿酒师技艺和文化底蕴的解读。这本书，让我对白酒的认识更加立体和深刻，它是一本极具价值的行业参考书籍。

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《白酒生产工艺与技术》这本书，在我手中，仿佛变成了一本关于时间、关于自然的魔法书。它没有华丽的辞藻，却有着直击人心的力量，将白酒酿造的复杂过程，以一种令人着迷的方式展现出来。我尤其对书中关于“陈酿”和“贮存”的论述深感兴趣。我了解到，并不是所有的白酒酿造完成后就可以饮用，而是需要经过一段时间的贮存，让酒体内的各种风味物质发生微妙的化学变化，从而达到更加醇厚、柔和的口感。书中详细介绍了不同材质的贮存容器，以及它们对酒体风味的影响，比如陶坛的透气性和吸附性，以及它们在“老熟”过程中的关键作用。这让我明白了，为什么有些白酒的酒体如此复杂，而有些则相对简单。这本书，让我看到了白酒酿造的“慢”功夫，看到了时间在酿造过程中的巨大价值。它让我不再仅仅追求即时的口感，而是开始理解和欣赏白酒的陈年韵味。

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这本《白酒生产工艺与技术》在我手中，与其说是书，不如说是一条通往东方酒魂的秘径。我一直以来都对中国白酒情有独钟，但真正了解其背后的奥秘，却是在翻阅这本书之后。它不仅仅是简单的工艺介绍，更像是一部关于时间、关于匠心、关于自然的史诗。从选粮育种的细致考量，到发酵微生物的微妙互动，再到蒸馏勾调的精妙绝伦，每一个环节都被剖析得淋漓尽致。我尤其对书中关于大曲酒的论述印象深刻，那是一种多么复杂的生命链条，麹菌、酵母、乳酸菌，它们在陶坛中辛勤耕耘，将简单的粮食转化为醇厚甘冽的琼浆。书中详尽地阐述了不同地域、不同季节对发酵过程的影响，例如北方寒冷气候下形成的低温长期发酵，以及南方湿热环境下独特的曲种优势，这些都让我对中国白酒的地域性特色有了更深刻的认识。更让我惊叹的是，作者并没有止步于基础的工艺讲解，而是深入到了一些更为前沿的技术，比如现代化的质量控制体系，以及一些正在探索中的新型发酵方式。读完这些章节，我才真正明白，那些入口绵柔、回味悠长的美酒，背后凝聚了多少科学与艺术的结晶。它让我重新审视了每一次举杯的意义，不再仅仅是品尝一种饮品，而是感受一种文化的传承，一种对极致的追求。这本书的价值，远超乎其纸面重量，它为我打开了一个全新的认知维度，让我对白酒的世界有了更深沉的敬意和更广阔的探索欲。

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很满意

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！！！！！知识很全面

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价格挺贵。

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还没看，活动买的，划算，，

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还可以吧。

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工具书，不错，有用。

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挺好，发货也快，很好的卖家

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