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编辑推荐
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取材方便，步骤简单，热辣麻香的家常川菜，材料、调料、做法、制作关键、菜品营养全掌握！
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内容简介
辣，是矜持，也是火爆，试过方知人生百味。本书设置川菜食材基础处理，调料介绍，地道川菜凉菜与热菜，川味经典主食与小吃等章节。
地道川菜，用二荆条辣椒、泡椒、郫县豆瓣酱、芽菜等调味，烹饪出的热辣麻香如同热恋。传统川菜的创新做法，更符合年轻人的口味！
除了详细的步骤指导，过程说明，还精心设置“明白地吃”和“一般人我不告诉他”小栏目。
跟着书中步骤，让您一步一步轻松做出地道川菜！
作者简介
大菜，成都妹子，从小爱做美食，在家最喜欢的地方是厨房，出门最喜欢的地方是市场。专业是艺术设计，希望自己做的菜不仅好吃（必须好吃！），还能成为艺术，希望能行万里路、品八方美食。2006年开始在新浪写博客，内容以美食、旅游为主，是新浪美食名博、新浪之星、阿帮网川菜专栏作者等，博客点击量超过4000万，微博粉丝56万。已出版个人美食文集《大菜的美食物语》《大菜的香辣煮艺》。内页插图
目录
PART01 第一部分食材基础处理
熟油海椒
鲜椒豆瓣酱
自制剁椒
鸡腿拆骨的方法
如何片鱼片
芽菜肉末
麻辣火锅底料
川菜中常用调料解析
PART02 第二部分凉菜（21款）
姜汁菠菜
姜汁豇豆
四川泡菜
凉拌藕片
凉拌土豆片
双茄拌菜
炝拌萝卜皮
糖醋仔姜
饭遭殃小菜
花生米拌熏干
川味凉粉
椒麻鸡
棒棒鸡丝
泡椒凤爪
藤椒钵钵鸡
什锦钵钵鸡
串串香
麻辣鸭脖
蒜泥白肉卷
芹菜卤牛肉卷
麻辣牛肉干
PART03 第三部分热菜（79款）
素菜（15款）
炝炒莲花白
虎皮青椒
干煸苦瓜青椒
麻辣小土豆
青椒炒玉米
麻辣茭白
鸡哈豆腐
素炒萝卜丝
烩红白萝卜
炝炒胡萝卜片
干煸黄豆芽
鱼香茄子
麻婆山药
蒸妑茄子
妑妑菜
荤菜（64款）
碎米鸡丁
花椒鸡丁
宫保鸡丁
青红椒辣子鸡
小煎鸡
辣烤鸡翅
干锅麻辣鸡翅
鱼香煎鸡腿
醋熘鸡
芹菜炒鸡杂
麻辣鸡脆骨
黄焖兔
水煮肉片
雪魔芋烧鸭子
香糟肉
回锅肉
生爆盐煎肉
锅盔回锅肉
鱼香青笋肉片
小炒肉
咸烧白
香辣粉蒸肉
糖醋排骨
川味土豆烧排骨
鱼香肉丝
青椒肉丝
仔姜炒肉丝
辣子肉丁
辣炒三丁
青豌豆炒肉丁
腊肉烧豌豆
干煸四季豆
芽菜肉末炒春笋
麻辣肉片
鱼香茄盒
家常豆腐
酸菜烧血旺
毛血旺
火爆猪肝
麻辣香锅
水煮鱼
糖醋脆皮鱼
酸菜鱼
泡菜鱼
冷锅鱼
香葱烤鲫鱼
豆瓣鲫鱼
水煮鳝鱼
大蒜烧鳝鱼
豆花鱼片
麻婆豆腐
豉椒炒蛏子
麻辣烤鱼
香辣虾
香辣跳水虾
川汁烧虾球
麻辣小龙虾
家常牛腩煲
酸辣肥牛
豆腐烧牛腩
小炒黄牛肉
干煸牛肉丝
蒸牛肉
辣炒牛肉粒
PART04 第四部分主食和小吃（8款）
担担面
腊味豌豆饭
四川凉面
宜宾燃面
素椒炸酱面
麻酱鸡丝凉面
红油抄手
腊味八宝饭
精彩书摘
熟油海椒干辣椒面100克，白芝麻10克，食用油500毫升，大料2颗，桂皮1小段，草果1个，肉蔻1个
做法
1将干辣椒面和白芝麻倒入一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。
2锅中倒入食用油，凉油时放入大料、桂皮、草果和肉蔻。待油烧至九成热（冒烟）时，关火，捞出炸得变色的大料。
3待油稍凉时将其分次倒入辣椒面中，搅匀。
4凉后即可食用，剩余的红油辣椒可以装瓶待用。
香辣有道
A辣椒面可以买也可以自制，买的话最好选用颗粒较粗的，自制的话将干辣椒用锅炒香以后捣碎即可。
B油中放入大料等香料是为了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是同样的作用。
C烧热的油要稍微晾凉以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒烫煳。
D做辣椒油的辣椒可以选用成都出产的二荆条辣椒，二荆条辣椒口味香辣微甜，色泽红艳。
E将做好冷却以后的辣椒油过滤就得到了红油。
鸡腿拆骨的方法
1用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨。
2将鸡腿骨周围的肉剥离开，用刀背在腿骨靠近末端的位置敲一下，将腿骨敲断。
3将腿骨周围的肉剥离开，将腿骨取出。
4将整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方用刀划花刀，再用刀背将肉敲松。
如何片鱼片
1先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4将鱼片和鱼排、鱼头分别用5毫升料酒、10克淀粉、1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。这样准备好的鱼片适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。
川菜中常用调料解析
川菜以麻辣见长，虽然川菜的博大精深并不止麻辣这么简单，除了麻辣口味还有很多不为大众熟悉的味型，比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等，但是麻辣却是最具群众基础，也最受大家欢迎的口味，大多数的人一想到川菜就会想到麻辣。
这本书以“辣”为主题，其中的菜以川菜居多，有的虽然算不上传统川菜但也有川菜的影子，可以算作是创新川菜。都说要做地道川菜，首先得有地道调料，我的很多朋友更是不远千里地从四川带花椒、辣椒、豆瓣甚至菜籽油到北京，只为了能吃上正宗的川菜。
很多不熟悉川菜制作的朋友对川菜中常用的一些调料感到陌生，常常会问我：“什么是郫县豆瓣啊？”“什么是芽菜啊？”“什么是泡椒啊？”……下面我就为大家详细解释这些调料，以后您在购买的时候就不会再感到迷惘，在使用的时候也会觉得得心应手了，再结合本书的菜谱，就能做出活色生香的正宗川菜啦！
郫县豆瓣
郫县豆瓣是川菜制作中的重要调料之一，在川菜很多味型的菜肴中都会使用到，像川菜中很有名的回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必须使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。
郫县豆瓣产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇，有三百多年的历史了。郫县豆瓣是怎么制作出来的呢？
虽然其制作方法比较复杂，对气候、水质等都有一定要求，我们很难在家自制，但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有帮助。
……
辣椒
川菜中常用的辣椒品种有：二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等，我们一个一个来说。
●二荆条辣椒
以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。
二荆条辣椒形状细长，每年5~10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。
二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣微甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油等。
●子弹.辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，其中贵州出产的品质不错。
子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。
●七星椒
七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
●小米辣
小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。这几种辣椒不仅形状不同，味道和辣劲也不相同，所以，讲究的川菜馆
在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油。
……
花椒鸡丁
材料
鸡腿400克，青椒50克，红椒50克
调料
花椒10克，干辣椒25克，姜20克，葱15克，
大蒜10克，酱油30毫升，料酒15毫升，糖5克，
香油5毫升，盐适量，鸡精少量，油、鲜汤各50毫升
准备工作
1将鸡腿纵向剖开，去骨取肉，切成约1.5厘米见方的丁，用10毫升料酒、15毫升酱油、少量盐拌匀腌制20分钟。
2干辣椒擦去浮土剪成段去籽待用；青椒、红椒去籽去筋后切块待用。
3姜切片，葱切段，大蒜切片待用。
做法
1锅中放入较多的油，烧至五成热的时候，放入腌制好的鸡丁炸至金黄捞出沥干待用。
2锅中留30毫升的油，放入花椒、干辣椒炒香。
3放入姜片、葱段、大蒜片炒香。
4放入炸过的鸡丁一起炒。
5加入5毫升料酒、15毫升酱油、糖、鸡精、鲜汤炒匀，再加入青椒、红椒炒匀；汤汁收干后，淋入5毫升香油起锅。
明白地吃
花椒有特殊的芳香，能去腥，能促进食欲，有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。现代医学发现花椒还能帮助血管扩张，从而起到降低血压的作用。
一般人我不告诉他
1鸡腿拆骨的方法详见第5页。
2将鸡肉炸过以后再炒，吃起来外焦里嫩，因为油炸可以锁住鸡肉内的水分。
水煮肉片
材料
猪肉瘦肉250克（或者牛肉），
白菜200克（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）
调料
郫县豆瓣酱50克，淀粉25克，醪糟汁25毫升，盐2克，鸡精少量，干辣椒10克，
花椒20粒，葱20克，肉汤400毫升，油100毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克
准备工作
1将猪肉瘦肉切成约5厘米长、2.6厘米宽、0.3厘米厚的片，用淀粉、醪糟汁、盐和少量水将肉抓匀，稍腌待用。
2白菜洗净，叶用手撕成大片，帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成约6厘米长的葱段；蒜、姜切末待用；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣酱剁碎待用。
做法
1炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
2转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
3锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣酱和姜末炒香，直到炒出红油。
4加入肉汤，烧沸。
5将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
6将煮好的肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
7锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至九成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
明白地吃
“水煮”是川菜中的一种做法，是用以郫县豆瓣为主调味的汤底将材料汆烫至熟的做法，大家熟知的有水煮肉片、水煮牛肉、水煮鱼片、水煮牛蛙等。
一般人我不告诉他
1干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油可用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2郫县豆瓣酱一定要炒香炒出红油来。
3最后浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
4肉尽量切得大而薄，如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片。
5醪糟汁可用料酒代替。
香辣跳水虾
材料
北极虾250克，金针菇100克，黄豆芽100克
调料
郫县豆瓣酱50克，料酒25毫升，盐2克，干辣椒10克，花椒20粒，肉汤500毫升，
油100毫升，红油15毫升，酱油5毫升，糖5克，蒜20克，姜5克，香菜少量
准备工作
北极虾解冻以后，用剪刀减去虾须虾枪和虾足，沥干水分；金针菇去根部洗净沥干水、黄豆芽去根须洗净沥干水待用；姜、蒜切末待用。
做法
1炒锅烧热倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
2放入郫县豆瓣酱炒香，直到炒出红油。
3加入姜末和一半的蒜末一起炒。
4加入肉汤，烧沸，加入料酒、酱油、糖、盐、红油调味。
5将金针菇和黄豆芽放入烫熟，捞出铺在大碗底部。
6放入北极虾，关火，用余温浸泡2分钟，连汤和虾一起倒入大碗中。
7将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在北极虾上，蒜末也均匀撒在北极虾上。
8锅洗净擦干，放入50毫升油，烧至九成热（冒烟），然后将热油均匀浇在北极虾上，最后放上香菜装饰即可。
干煸黄豆芽
调料
葱30克，干辣椒15克，盐适量，糖3克，油15毫升
材料
黄豆芽450克
准备工作
1将黄豆芽去除残缺、发黑的豆芽，去除根须，洗净沥干水分。
2葱去除老叶根须，洗净后切成葱丝用清水洗去黏液。
做法
1锅中不放油烧热，放入黄豆芽炒，将黄豆芽的水分炒出来。
2将豆芽炒至略棕褐色即可，盛出待用。
3锅洗净烧热放入油，放入干辣椒和葱丝炒香。
4放入煸过的豆芽炒匀，用盐和糖调味即可。
一般人我不告诉他
1将黄豆芽洗净去根须，一是为了口感，二是为了美观。
2先不放油将豆芽水分炒出，最后加油调味，这样豆芽干香不油腻。
黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经。具有帮助清热明目、润肌肤、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。
麻婆山药
材料
山药300克，牛肉馅100克，青蒜苗15克
调料
郫县豆瓣酱10克，豆豉8克，甜面酱15克，姜10克，辣椒粉0.5克，花椒粉1.5克，
酱油10毫升，糖5克，淀粉5克，肉汤150毫升（或开水），油75毫升
准备工作
1戴上手套将山药清洗干净，刮去外皮，然后将山药切成滚刀块，浸泡在清水中防止变色。
2将山药块煮熟。
3将豆豉、郫县豆瓣酱剁碎。
4青蒜苗去老叶根须洗净切段，姜去皮洗净切末。淀粉加适量水调成湿淀粉。
做法
1炒锅烧热放油，放入牛肉馅炒散。
2待牛肉馅炒出水分成金黄色，放入郫县豆瓣酱、豆豉同炒，再放入姜末、辣椒粉同炒，炒出红油。
3倒入肉汤（或者开水）煮开。
4放入煮熟的山药块煮3分钟左右，使山药入味。
5加酱油、青蒜段、糖调味。
6用调匀的湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒粉即可。
一般人我不告诉他
1山药的黏液会使皮肤过敏发痒，所以最好戴上手套处理山药。
2山药切开后需立即浸泡在清水中，防止氧化发黑。
3新鲜山药切开时会有黏液，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。
明白地吃
A这道菜是用麻婆豆腐的方法制作山药，除了山药也可以尝试其他适合此法炖煮的食材。
B山药是营养很丰富的食物，具有很高的药用价值，味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻，具有帮助健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、利五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。
……
前言/序言
用户评价
这次淘到一本绝版书，封面设计就透着一股子江湖气，红黑配色，烫金的“最上瘾的绝味川菜”几个大字，让人一看就心生好奇。虽然我平时不是特别爱吃辣，但川菜的魅力总是让人难以抗拒。我尤其喜欢那种烟火气十足的菜肴，像是冒着热气的大盘鸡，或者咕嘟咕嘟冒泡的麻婆豆腐。这本书的光名字就足够勾引人了，我脑海里已经开始浮现出各种麻辣鲜香的画面。我猜里面应该会讲到不少经典川菜的做法，从家常小炒到宴客大菜，应该都有涵盖。而且，川菜的精髓在于一个“味”字，我期待它能深入浅出地讲解如何调出地道的川味，比如郫县豆瓣酱的使用技巧，花椒的用量和种类，还有辣椒的搭配等等。毕竟，很多时候我们在家做的川菜总觉得少了那么点灵魂。这本书如果能帮助我解开这个谜团，那可就太值了。我还在想，也许里面还会有一些关于川菜历史文化的小故事，或者是不同地域川菜的特色介绍。这年头，一本好书不仅仅是提供方法，更能带来精神上的享受，让我在厨房里也能感受到浓浓的文化底蕴。
评分这本书的外观设计简直太抓人眼球了！我一眼就被它浓烈的色彩和醒目的字体吸引住了，感觉就像是一个藏着宝藏的地图。平时我就对各种地方特色美食有着浓厚的兴趣，而川菜，绝对是其中的佼佼者。我常常幻想，能够在家里的餐桌上，也能享受到那种火辣过瘾、回味无穷的川菜风味。这本书的名字“最上瘾的绝味川菜”更是精准地戳中了我的“痛点”。我猜想，这本书的作者一定是一位对川菜有着深厚感情和独到见解的美食家。我迫切地想知道，书中究竟隐藏着哪些能够让我“上瘾”的秘诀。是关于如何掌握最地道的豆瓣酱炒香的火候？还是如何才能调制出那种复杂而又和谐的麻辣味？我希望它能教会我如何处理各种川菜中常用的香料，比如花椒、干辣椒，以及如何将它们发挥到极致。除了具体的烹饪技巧，我也希望书中能够分享一些川菜的文化故事，比如某些菜品的历史渊源，或是不同地区川菜的细微差别。这样，我不仅能在厨房里实践，还能在精神上得到升华。
评分翻开这本《最上瘾的绝味川菜》，我瞬间被一种强烈的期待感所笼罩。它的封面就如同一个神秘的邀请函，将我带入了一个充满辛辣诱惑的世界。我向往着书中那些能够瞬间唤醒味蕾的菜品，那种极致的麻、辣、鲜、香，是任何其他菜系都无法比拟的。我尤其喜欢那些带有浓厚地方色彩的美食，比如四川凉面那种清爽中带着劲道的口感，或者是水煮肉片那种看似简单却内涵丰富的味道。这本书的名字本身就充满了魔力，让我迫不及待地想要探索其中的奥秘。我猜测，书中定然会藏着许多鲜为人知的美食秘籍，能够教会我如何在家也能做出让朋友们赞不绝口的川菜。从食材的选择到火候的掌握，再到调味料的精妙搭配，我相信这本书会为我提供全方位的指导。我希望能从中学习到如何才能让一道菜既有视觉上的冲击力，又能带来味觉上的极致享受。此外，我也期待书中能分享一些川菜背后的故事，比如某道菜的起源，或者某个名厨的传奇经历，这无疑会增加阅读的趣味性，让我在品尝美食的同时，也能领略到川菜文化的博大精深。
评分拿到这本《最上瘾的绝味川菜》，我的第一感觉就是它充满了“烟火气”。我喜欢这种朴实无华却又蕴含着无限美味的书籍。我一直觉得，真正的美食，不仅仅在于它的名贵与否，更在于它能否触动人心，能否带来最纯粹的味觉享受。川菜，恰恰是这样一种充满生命力的菜系。它的麻辣鲜香，总是能轻易地唤醒沉睡的味蕾，带来一种酣畅淋漓的满足感。我常常在想，为什么自己在家做的川菜总是缺少了那么一点“灵魂”？也许，这本书记载的正是这份“灵魂”的所在。我希望书中能够详细地讲解川菜的烹饪原理，而不是简单地罗列菜谱。比如，如何才能炒出干香的辣椒，如何才能让肉片滑嫩入味，这些都是我一直想要攻克的难题。我还期待书中能有一些关于食材处理的独家秘诀，毕竟，好的食材是制作美味的基础。更重要的是，我希望这本书能够传递一种对美食的热爱和尊重，让我在制作川菜的过程中，也能感受到那份来自巴蜀大地的热情与奔放。
评分这本书的封面设计极具辨识度，一眼就能感受到它浓郁的川菜气息，让我充满期待。我一直对川菜情有独钟，它的麻辣鲜香总能给我带来无尽的味蕾享受。我期待这本书能为我揭示川菜的精髓，让我能在家中也能做出地道的川味佳肴。我尤其喜欢那些能够唤醒我味觉深处记忆的菜品，比如那些用料讲究、味道浓郁的红烧肉，或是那些麻辣鲜香、口感丰富的鱼香肉丝。这本书的名字“最上瘾的绝味川菜”简直就是为我量身定做的，它让我相信，这本书一定能够满足我对川菜的所有想象。我猜测，书中会包含许多经典的川菜做法，从家常菜到大菜，应有尽有。我更期待的是，书中能够深入讲解川菜的调味艺术，比如如何运用各种香料，如何掌握火候，以及如何搭配出复合的香辣味。我相信，掌握了这些技巧，我才能真正做出令人“上瘾”的川菜。此外，我也希望书中能够分享一些与川菜相关的文化知识，比如四川的美食文化、民俗风情等，让我在品尝美食的同时，也能更深入地了解川菜的魅力。
评分送货快，留着慢慢看。
评分书真的不错，不会做菜的人看菜单就知道，做的味道也不错哦
评分好评～～～～～～～～～～～
评分好评～～～～～～～～～～～
评分步骤详细，挺好的书。
评分好好好好好好好好好好好好！
评分烂的，不是新书！！！！！！
评分好，好看，好吃，好玩。
评分可以看，字体清楚，图可以看
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