贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第一卷）（食用油脂产品：化学、性质和健康功能） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王兴国，金青哲著

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油脂化学
食用油脂
食品科学
食品工艺
营养学
健康功能
化学性质
工艺学
第六版
贝雷

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518404889

版次：6

商品编码：11959861

包装：精装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：胶版纸

页数：592

具体描述

内容简介

第一卷包括了化学、营养、毒理学、动植物油脂、氧化、抗氧化剂、风味和感官评价，安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和监管状况以及脂质过氧化机制与测量等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂质量保证的内容。

作者简介

　　《Bailey’s Industrial oil & Fat Products》第六版原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

　　主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，中国粮油学会常务理事、油脂分会副会长，全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任；国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。近5年来，先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目6项，累计科研经费7160万元；获国家科技进步等各类奖项6项；出版教材、专著10部；《中国粮油学报》、《中国油脂》和《粮油加工》等杂志编委。

　　主要参译人员、校验人员均来自于江南大学、河南工业大学、武汉轻工大学等的知名教授以及益海嘉里粮油集团有限公司等大型油脂企业的科研从业人员。

精彩书摘

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物甾醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

在油脂领域还需着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

与第五版的五卷本相比,《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海产哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法规管理以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和休闲食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和政府科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书中大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

FEREIDOON SHAHIDI

前言/序言

油脂是人类食品最重要的成分之一。时至今日，油脂科技已跨越了以油脂的理化性质和以脂肪酸营养为主要研究内容的两个阶段，进入到了甘油酯、脂肪伴随物及其延伸物的功能、构效关系研究和产品开发等更高层次。因此，开拓新油源，开发各种新型结构的功能性油脂和食品专用油以减少和预防慢性病，以及开发精准适度加工技术，保证油脂天然性、安全性，减少有害物形成，减少废弃物并对其进行无害化、资源化处理，都已经成为当前世界迫切需要解决的问题。

《贝雷油脂化学与工艺学》是油脂及油脂化学领域的一部经典著作。本书第一版由美国杰出的油脂专家奥尔顿·爱德华·贝雷编写。后人为了纪念这位对油脂科学的发展作出巨大贡献的学者，本书历次修订版本仍然延用此书名至今。修订版主编通常由美国油脂界著名学者担任，各章均由专项技术的权威人士撰稿。由于作者具有丰富的理论知识和实践经验，并掌握大量资料，故本书内容丰富，资料新颖，数据可靠，论述精辟，并附有大量参考文献，可供读者深入研究之用。因此，本书修订版的出版也一直是世界油脂界一件盛事。

本书是第六版，与第五版相比增加了第三卷，详述特种油脂及其制品；同时，第六版在有关卷中增加了油脂结晶、油脂物理性质、油脂氧化理论、抗氧化剂等新的章节，对微生物油脂、转基因油料、鱼油和海洋哺乳动物油脂，以及油脂加工高新技术、油脂工业应用等前沿领域也设置了专门章节。总之，第六版的内容包括油脂化学、化工、营养和安全、生命科学、日化产品、医药、能源等多个领域，做到了油脂化学理论、加工技术、产品开发应用并重，形成了内容更新型庞大、结构更完整、学科交叉性更强的科学体系。

主译者组织了国内油脂学科相关各著名高等院校、研究机构和大型企业的数十位专家学者，历时五年多时间，共同努力，几易其稿，终于将《贝雷油脂化学与工艺学（第六版）》中文版出版，以飨读者。在此，对参与本书翻译审校工作的专家学者深表感谢。

由于本书内容涉及范围广，译文中疏漏与不足之处难免，敬请读者指正。

《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第一卷）：食用油脂产品：化学、性质和健康功能》本书是油脂化学领域的权威著作，第六版第一卷聚焦于食用油脂产品的核心内容，深入探讨其化学组成、物理性质以及与人类健康之间的多重关联。本卷旨在为读者提供一个全面而精深的视角，理解日常饮食中油脂扮演的关键角色，以及这些看不见的分子如何影响我们的健康福祉。第一部分：食用油脂的化学基础本部分将为您详细解析食用油脂的分子结构和基本化学原理。从最基本的甘油三酯（triglycerides）——油脂的主要构成成分——出发，我们将深入探讨脂肪酸（fatty acids）的种类、链长、饱和度以及它们如何共同决定油脂的整体特性。读者将了解到，即使是微小的结构差异，如双键的位置和构型，也会显著影响油脂的熔点、黏度、氧化稳定性以及在人体内的代谢过程。我们将系统性地介绍饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids, MUFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFAs）。对于PUFAs，我们将特别关注其亚群，如omega-3和omega-6脂肪酸，并阐述它们的结构特点及其在生理功能上的重要区别。本书还将深入研究磷脂（phospholipids）、固醇（sterols）（如胆固醇和植物固醇）以及脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）等非甘油三酯成分，揭示它们在食用油脂中的存在形式、功能以及对产品品质和营养价值的影响。此外，本部分还将涵盖食用油脂的提取、精炼过程中发生的化学变化，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。我们将解释这些工艺如何去除油脂中的杂质，如游离脂肪酸、磷脂、色素和挥发性风味物质，并探讨这些过程可能对油脂的营养成分和功能特性带来的潜在影响。第二部分：食用油脂的性质与感官特性本部分将重点阐述食用油脂的物理化学性质及其对食品加工和消费者接受度的重要性。我们将详细讨论油脂的熔点和凝固点，解释这些属性如何影响油脂在不同温度下的形态变化，进而影响食品的质地和口感，例如在烘焙或烹饪过程中。黏度（viscosity）作为另一项关键物理性质，也将被深入探讨。我们将分析影响油脂黏度的因素，如脂肪酸组成、温度以及可能的晶体结构，并说明黏度在食品中的应用，如作为乳化剂的稳定剂或影响流变学特性。氧化稳定性（oxidative stability）是食用油脂质量的关键指标，本部分将对其进行详尽分析。我们将深入探讨油脂自动氧化（autoxidation）和光氧化的机理，包括自由基链式反应的起始、传播和终止。读者将了解影响油脂氧化的因素，如不饱和度、光照、氧气、温度、金属离子催化以及抗氧化剂的存在。本书还将介绍评估油脂氧化稳定性的方法，如滴定法、过氧化值（peroxide value, PV）和茴香胺值（anisidine value, AV）的测定，以及它们在食品工业中的应用。感官特性，即油脂的风味、香气和口感，是消费者选择产品的重要因素。本部分将研究影响油脂感官特性的化学物质，包括脂肪酸本身的味道、氧化产生的异味物质，以及加工过程中引入或形成的香气化合物。我们将探讨如何通过科学的方法评估和控制油脂的感官品质，以及风味与油脂化学组成之间的复杂联系。第三部分：食用油脂与人类健康本部分将聚焦于食用油脂对人类健康的关键作用。我们将深入探讨不同类型脂肪酸在人体内的生理功能和代谢途径。例如，饱和脂肪酸与心血管疾病风险的关联，以及它们在细胞膜结构和激素合成中的作用。单不饱和脂肪酸，特别是油酸（oleic acid），将在本部分得到重点介绍。我们将阐述其对降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的益处，从而可能降低心血管疾病的风险。多不饱和脂肪酸，特别是omega-3和omega-6脂肪酸，将是本部分的核心内容。我们将详细阐述亚油酸（linoleic acid, LA）和α-亚麻酸（alpha-linolenic acid, ALA）作为必需脂肪酸的重要性，以及它们在体内进一步转化为更长链的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid, EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）的过程。我们将探讨EPA和DHA在抗炎、心血管健康、大脑发育和认知功能中的关键作用。同时，我们也将讨论omega-6与omega-3脂肪酸比例失衡可能带来的健康隐患。此外，本书还将探讨甾醇（sterols）的健康功能，包括胆固醇的生理作用以及植物固醇（phytosterols）和植物甾烷醇（phytostanols）如何通过降低胆固醇吸收来改善血脂健康。脂溶性维生素（A, D, E, K）在油脂中的存在形式、吸收途径以及它们各自的健康益处也将得到详细阐述。本书还将触及油脂与特定疾病的关联，如肥胖、代谢综合征、炎症性疾病以及不同类型癌症的风险。我们将基于最新的科学研究，审慎分析油脂摄入量、类型和加工方式对这些健康问题的影响。总结《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第一卷）：食用油脂产品：化学、性质和健康功能》是一部综合性的学术著作，为从事食品科学、营养学、化学工程、生物技术以及相关领域的学生、研究人员和行业专业人士提供了宝贵的知识资源。本书将引导您深入了解我们日常饮食中至关重要的组成部分——食用油脂，并揭示其背后蕴含的复杂化学原理、多样的物理特性以及对人类健康产生的深远影响。通过本书的学习，您将能够更深刻地理解油脂的科学，从而在食品开发、营养指导和健康促进等领域做出更明智的决策。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度让我难以置信。它不仅仅是一本关于“油”的书，更像是一扇通往食品科学、生物化学和营养学的窗口。书中对各种天然油脂的组成差异、提取方法及其在不同文化和烹饪传统中的应用进行了介绍。从橄榄油的地中海风味，到椰子油的热带芬芳，再到亚麻籽油的独特功效，我都找到了源自科学的解释。书中还探讨了油脂在食品加工中的多种功能，例如作为乳化剂、起酥剂、载体以及改善口感和风味。我以前只知道油能让食物口感更好，但现在我明白了，在复杂的食品体系中，油脂扮演着比我所想的更关键、更精妙的角色。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第一卷）》是一本集科学性、实用性和前瞻性于一体的优秀著作。它不仅为我揭示了食用油脂产品的神秘面纱，更引导我以全新的视角去理解和审视我们日常接触的食物。从基础的化学组成到复杂的加工工艺，再到对人体健康的深远影响，这本书都给予了我详尽而深刻的解答。它所包含的知识，不仅有助于我成为一个更明智的消费者，更能激发我对食品科学领域的持续探索和学习热情。我强烈推荐这本书给任何对食用油脂产品感兴趣的读者，无论是专业人士还是像我一样的普通爱好者。

评分☆☆☆☆☆

更让我惊喜的是，《贝雷油脂化学与工艺学》并没有仅仅停留在基础的科学原理和工艺流程，而是将目光投向了更广泛的健康功能领域。书中对各种食用油脂中的脂肪酸，特别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（包括Omega-3和Omega-6系列）的生理功能进行了详尽的阐述。我一直对“好脂肪”和“坏脂肪”的概念有些混淆，这本书通过科学的数据和研究成果，清晰地解释了不同脂肪酸对心血管健康、炎症反应、大脑功能等方面的影响。例如，书中对Omega-3脂肪酸的抗炎作用的论述，以及它在降低甘油三酯、预防血栓形成等方面的作用，让我对选择食用油有了更明确的方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文献引用和参考资料也十分丰富，这表明作者在编写过程中做了大量的研究工作，并且为读者提供了进一步深入学习的途径。我喜欢它那种既有高度又有深度的学术严谨性，同时又不失通俗易懂的阐述风格。例如，书中对于某些特定脂肪酸生物合成途径的详细解析，以及对不同品种油脂的脂肪酸谱的系统性比较，都体现了其研究的细致和全面。这使得我在阅读过程中，能够感受到科学的严谨性和研究的深度，同时也为我提供了进一步探索相关主题的更多线索。

评分☆☆☆☆☆

这本《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第一卷）》如同一本厚重的百科全书，深入浅出地剖析了食用油脂产品那看似简单却又异常复杂的世界。我一直对食品科学抱有浓厚兴趣，尤其是油脂，因为它们不仅是烹饪的基石，更是我们日常饮食中不可或缺的能量来源和营养载体。然而，关于油脂的科学知识，尤其是其背后精密的化学原理和复杂的工艺过程，我一直觉得模糊不清。这本著作的出现，简直就是为我这样的读者量身定制的。翻开书页，首先映入眼帘的是对油脂化学成分的细致讲解。作者并没有停留在简单的脂肪酸分类，而是深入到各种脂肪酸的立体结构、不饱和键的构型（顺式、反式）及其对油脂性质的影响。我尤其对关于甘油三酯的形成和水解过程的论述印象深刻。书中通过清晰的图示和详细的化学方程式，展现了脂肪酶如何精确地切割甘油三酯中的酯键，以及这一过程在油脂的精炼和转化中扮演的关键角色。此外，对于一些微量成分，如磷脂、固醇、维生素E等，书中也给予了充分的关注，并阐述了它们在油脂中的存在形式、功能以及对油脂品质的影响。这让我意识到，一滴油的背后，隐藏着如此丰富的化学信息。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是理论的堆砌，更蕴含着对实际生产和消费者选择的深刻洞察。在工艺学部分，书中不仅介绍了传统的大规模生产方法，还探讨了一些新兴的、更具可持续性的油脂加工技术，例如超临界流体萃取等。这让我了解到，油脂工业也在不断进步，寻求更环保、更高效的生产方式。在面向消费者的角度，书中也为如何辨别不同油脂的品质、如何正确储存油脂、以及在烹饪中如何选择最适合的油脂提供了宝贵的建议。这让我感到，购买和使用油脂不再是凭感觉，而是有科学依据的明智选择。

评分☆☆☆☆☆

当然，这本书的另一个突出亮点在于其对油脂产品安全性的深入探讨。在食品安全问题日益受到关注的今天，了解油脂在生产、储存和烹饪过程中可能遇到的各种风险至关重要。书中详细介绍了油脂氧化（酸败）的机理，包括自由基链式反应的发生过程，以及如何通过添加抗氧化剂（如维生素E、BHT、BHA等）来延缓这一过程。我尤其对书中关于反式脂肪酸的形成及其对健康危害的论述感到震撼。它不仅仅是简单地告诉你“反式脂肪不好”，而是通过科学的解释，让你明白反式脂肪是如何在不当的加工过程中产生的，以及它对人体内胆固醇代谢、动脉粥样硬化等方面的影响。这让我对市面上一些经过深度加工的食品和烘焙产品有了更审慎的考量。

评分☆☆☆☆☆

这本书在工艺学方面的内容更是令我惊叹。从原料油脂的提取，到精炼的各个步骤——脱胶、脱酸、脱色、脱臭，每一步都进行了详尽的描述。我特别喜欢关于脱臭过程的解释，书中不仅提到了高温蒸汽处理的原理，还深入分析了不同温度、压力和时间对挥发性化合物去除效果的影响，以及可能产生的副产物。这让我对如何获得口感清爽、气味宜人的食用油有了更深层次的理解。同时，书中也探讨了不同油脂产品（如氢化油、分提油）的生产工艺，以及这些工艺如何改变油脂的物理性质，使其适用于特定的食品应用。我以前对“氢化”这个词只知道它会改变油脂的固态特性，但这本书让我明白了其背后复杂的催化反应和精密的控制过程。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏的是，作者在阐述复杂科学原理时，始终保持着一种严谨而易懂的风格。尽管书中充斥着化学名词和复杂的反应机制，但通过大量的图表、流程图和实例，我能够相对轻松地理解这些概念。例如，在解释油脂的水解和酯化反应时，书中提供的详细化学方程式，配合着生动的文字描述，让我对分子层面的变化有了清晰的认知。这种“由繁化简”的叙述方式，对于我这样的非专业读者来说，无疑是一大福音。它避免了枯燥的理论堆砌，而是将知识巧妙地融入到具体的应用场景中，使得学习过程既有深度又不乏趣味。

评分☆☆☆☆☆

在健康功能方面，这本书的讨论也远不止于基础的营养成分。它深入探讨了油脂与人体生理健康的复杂关联，例如油脂在脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收中的作用，以及不同脂肪酸对炎症介质生成的影响。我被书中关于多不饱和脂肪酸对大脑发育和认知功能的重要性的论述所吸引，这让我意识到，适量摄入优质油脂对于保持大脑健康至关重要。此外，书中还提及了一些前沿的研究方向，例如油脂在肠道菌群调节中的潜在作用，以及特定油脂成分在预防慢性疾病方面的应用前景，这为我打开了新的视野。

评分☆☆☆☆☆

东西不错，很喜欢，物流快

评分☆☆☆☆☆

很好，很难得的专业书籍

评分☆☆☆☆☆

到货了，但是包装不仔细，仅仅用一个塑料袋进行包装，导致边角有些破损。

评分☆☆☆☆☆

书表面有划痕，其他都很好。

评分☆☆☆☆☆

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书表面有划痕，其他都很好。