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[英] 彼得·梅爾著，吳正譯

圖書標籤:

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你會得到大驚喜!!

齣版社：南海齣版公司

ISBN：9787544284622

版次：1

商品編碼：11971195

品牌：新經典

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2016-10-01

用紙：書寫紙

正文語種：簡體中文

具體描述

産品特色

編輯推薦

★與《普羅旺斯的一年》作者彼得·梅爾一起吃透法蘭西

★世界上隻有兩件事能激起我們強烈的反應，一是愛情，一是美食，而法蘭西二者皆有

★翻開書，就像在米其林餐廳吃一頓大餐，連極為虔誠的素食者，也會因為這本書飢腸轆轆

★配選印象派大師作品插圖，四色印刷，精裝典藏

內容簡介

世界上隻有兩件事能激起我們強烈的反應，一是愛情，一是美食，而法蘭西二者皆有。

《願上帝保佑法蘭西廚子》是彼得·梅爾彆具創意地描繪法國美食和法式精緻生活的隨筆集，連極為虔誠的素食者，也會因為這本書飢腸轆轆。

法國人去教堂禮拜，募捐善款，目的是一盤撒著鬆露的煎蛋；韆裏迢迢驅車趕往法國北部，隻為瞭幾根在酒裏醃過的小細青蛙腿；去療養院修身養性，不過為瞭換種飲食口味。就連提及閨房秘事，也需說上一句：“我的夢想就是在乾酪做成的床墊上和妻子做愛。”更彆說介紹蝸牛的科普讀物中必有一章是菜譜，輪胎製造商也成為瞭全球聞名的美食評審機構。

願上帝保佑法蘭西廚子！

作者簡介

彼得·梅爾（PeterMayle），英國作傢。在紐約麥迪遜大街從事廣告業15年後，淡齣喧囂，於1975年開始專事寫作。1987年移居法國普羅旺斯，寫下《普羅旺斯的一年》。此後筆耕不輟，著有同係列作品《永遠的普羅旺斯》《重返普羅旺斯》，小說《一隻狗的生活意見》《簡單活著，真好》等。2002年獲“法國榮譽騎士”封號。《願上帝保佑法蘭西廚子》幽默詼諧，展示瞭不同尋常的法餐打開方式，創意無限，亦是法式精緻生活的追求所在。

精彩書評

★讀瞭《願上帝保佑法蘭西廚子》，就像在米其林三星級酒店吃一頓大餐。

——《今日美國》

★《願上帝保佑法蘭西廚子》十分可口，讓人充滿欲望，描述瞭梅爾和高盧美食的遭遇戰，他的描述讓我們能夠品嘗到青蛙腿和鬆露的美味。

——《書單雜誌》

精彩書摘

骨子裏的法國人

我年輕的時候，英國剛從二戰的陰影中走齣來，完全是一片美食的荒原，美味佳肴處於極度稀缺的狀態。雖然我的味蕾在青年時期肯定已經發育成形瞭，但我想它們完全沒有派上用場。食品隻是燃料，而且在許多情況下是無法引起食欲的燃料。我仍清楚地記得寄宿學校裏的夥食，顔色好像是精心調配過似的—灰不溜鞦的肉，灰不溜鞦的土豆，灰不溜鞦的蔬菜，就連味道，也灰不溜鞦的。但那個時候，我覺得這一切都再正常不過瞭。

一個意外的驚喜正等著我。在以無足輕重的實習生身份加入一傢跨國大公司後不久，我就被派做隨從，陪同我的第一任老闆傑金斯先生前往巴黎。彆人告訴我，這是學做大生意的開端，我應該為自己在十九歲就獲得瞭這樣的機會而感到慶幸。

傑金斯是個英國人，並以此為傲，將他的英國做派演繹到瞭如同漫畫中人的地步，我覺得這種做派是他刻意培養齣來的，並且，他從這種培養中得到滿足。在國外，他處處錶明自己的國籍，而且無論天氣怎樣，他都戴著圓頂硬禮帽，拿一把仔細收攏的長傘。在這種情況下，我就成瞭他的私人搬運工，替他拎公文包的重要職責便落在瞭我身上。

在我們齣發前往英吉利海峽彼岸那片未知的偉大土地之前，傑金斯充滿善意地給瞭我許多如何和當地人打交道的忠告。其中的一條清楚透徹，堪為典範：永遠不要說“他們的土話”，他這樣告訴我。

他說，隻要你把英語說得強勁有力，他們最終會聽懂的。如果有疑問，那就嚷嚷。傑金斯說這就是數百年來大英帝國在它的海外基地行之有效的方法，現在，他也看不齣有什麼改變的必要。

和同時代的人一樣，他對法國人沒什麼好感—這群古怪的法國佬連闆球都不懂。但他也承認，他們的廚藝還行，並且有一天他還高興地接受瞭兩個巴黎同事約他共進午餐的邀請；或者，按他的說法，隨便吃點。這就是我生命中第一頓值得紀念的一餐。

我們被閤宜地帶到瞭一條有著英國名稱的大街，喬治五世大道，那兒有一傢（現在還是）名為馬裏於斯和讓內特的餐廳。還沒等坐下，我就意識到我們是在一個正兒八經的地方，和我以前去過的任何吃飯的地方都不一樣。那地方聞起來的味道就不同：奇異而誘人。擺放在碎冰上的牡蠣散發齣大海的味道，在平底鍋上加熱之後的黃油飄齣陣陣濃香，還有，每當廚房門被推開的時候，那股沁入鼻孔的—對於我那孤陋寡聞的鼻子來說絕對是陌生的—是噝噝作響的大蒜發齣的香味。

落座後，傑金斯終於摘下帽子，擺好雨傘，我則滿腹疑惑，看著麵前林立的酒杯和迷陣般的刀叉。我被告知這其中的竅門就是從外嚮內，一一使用。但比起弄明白菜單上一個又一個復雜的謎，正確選擇刀叉就隻是個小問題瞭。什麼是bargrille①？什麼是loupal抏caille②？還有，天知道aioli①究竟是什麼？能幫上我的隻有學校裏學過的法語，可惜我還不是個特彆聰明的學生。我戰戰兢兢地看著這麼多選擇，全然處於一片懵懂的狀態，卻又羞於尋求幫助。

傑金斯的一句話幫瞭我的大忙，雖然他自己毫不知曉。“對我來說，”他開口道，“我從不吃我叫不上名字的東西。”他斷然閤上菜單，“我就點魚和薯條。法國人做的魚和薯條還行，當然，和我們的相比總還不太一樣。”

默默鬆瞭口氣之後，我說我要一樣的。我們的兩個法國同事奇怪地揚起瞭眉毛。不先來點牡蠣？不來份魚湯？公司買單，沒有必要節約。但傑金斯先生很堅決。他受不瞭牡蠣的肉—“滑滑膩膩的惡心東西”，他是這麼形容的—而且他也不喜歡湯，那東西容易沾在他的鬍子上。魚和薯條就行瞭，謝謝。

這時候，我已經在享受一個小小的發現瞭，那就是麵包。麵包又鬆又脆，並且有一點點耐嚼，我還從麵前的白托盤上取瞭一點淡淡的、接近白色的黃油塗在麵包上。那個時候在英國，黃油還是鹹鹹的、蠟黃色的那種，拿齣來的時候也是非常吝嗇的一小塊。第一口咬在法國麵包和法國黃油上，我那還在沉睡中的味蕾突然蘇醒瞭，一陣痙攣。

魚，我想應該是一條高貴而威嚴的海鱸魚，被隆重地端上瞭餐桌。侍者飛快地用勺和叉子把魚分成薄片，小心地鋪排在我的盤子裏。我先前所經曆過的魚隻有鱈魚和歐鰈②兩種，而且是經過僞裝、按照英國傳統躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那種。與此相比，這條海鱸魚又白又香，看起來是那麼古怪地裸露著身體。後來我纔知道那香味是茴香的味道。一切都顯得有些異乎尋常。

就連薯條也和英國那種結實的老土豆不同。這裏的薯條放在一個單獨的盤子裏。堆成金字塔的薯條每根隻有鉛筆那麼粗，咬下去脆脆的，嚼起來嫩嫩的，就著鮮美的魚肉吃起來真是再好不過。更幸運的是，我不需要加入上級們的談話，這樣我就可以忙著去發現真正的食品。

然後就是奶酪。有幾十種，甚至更多，在很多年裏隻有切達乾酪和戈爾根硃勒乾酪這兩種選擇之後，這又成瞭一個讓我睏惑的源泉。我看中瞭一塊樣子和切達乾酪頗為類似的，指瞭指。侍者堅持給瞭我額外的兩種，這樣我就可以比較三種不同質地，從硬的，到適中的，到奶油般柔軟的奶酪所帶來的不同口感。味蕾上傳來瞭更多的愉悅，像是在彌補我那麼多年來失去的時光。

Tarteauxpommes.連我都知道那是什麼，傑金斯也知道。“好極瞭，”他說，“蘋果派。隻是不知道他們用的奶油對不對。”完全不同於我小時候吃慣瞭的、底部和頂上都有厚厚一層皮的那種，眼前碟子上的蘋果派赤裸著上身，露齣水果—也就是切成一小片一小片的蘋果，漂亮地交疊著，擺瞭好多層，在薄薄的一片奶酥般的糕點皮上閃爍著晶瑩的光澤。

以我那時的年齡，還不配享受餐後昂貴的雪茄和白蘭地，所以，我帶著充實的胃坐著，有些眩暈，而我的同伴們則吞雲吐霧，重新開始考慮辦公事務。進餐的時候，我被允許喝瞭兩杯葡萄酒。此時的我已經有些微醺瞭，完全不記得我對傑金斯先生那個無比重要的公文包所擔負的職責。離開餐館時，我把它忘在瞭桌子底下，嚮他證明瞭我不是塊做生意的料，這就是我在這傢公司的職業生涯走嚮終結的開始。但重要的是，這頓午飯成瞭我人生的一個轉摺點，我失去瞭我的童貞，那種對美食一無所知的童貞。

不單是因為吃的東西，盡管那比起我以前所吃過的任何東西都不知要好上多少倍。更重要的是那種經曆：典雅的餐桌擺設，開酒和品酒的禮儀，侍者們毫不唐突卻快速有效、細緻入微的服務。他們總是將盤子擺得恰到好處，適時地從桌布上將麵包屑拂去。對我來說，那是一個特殊的場閤。我不能想象人們每天這樣吃飯，但在法國，他們就是這樣。這就是我長期以來著迷於法國人和法國美食的緣起。

曆史上，法國人就一直非常—有些人說是過分—重視吃飯和如何吃飯，當然這是最老套的說法，但陳詞濫調通常是有一些事實根據的，這個說法大抵也是如此。法國人把錢都花在他們那張嘴上瞭，比起世界上任何國傢的居民，他們花費在食品和飲料上的錢在收入中占的比例是最高的。不僅是有錢的小資階層將食物視為興趣所在，從食物中獲取享受和知識，從總統到老農的各個社會階層都概莫能外。

法國人愛吃，其部分原因也得歸功於大自然。如果你列齣一張最好的莊稼、傢畜、野味、海鮮和葡萄酒的産地名單，就會發現絕大多數地方，不是在法國的這兒就是那兒。肥沃的土地，多樣的氣候，英吉利海峽、大西洋和地中海沿岸的漁業區—除瞭熱帶，每一種自然所能賦予的資源優勢都在這兒瞭。（但法國的運氣就是那麼好，他們還有瓜德羅普島和馬提尼剋島①為他們供應朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的環境之中，法國人盡其所能充分享受的態度也就不那麼奇怪瞭。

這個國傢全民皆能享受美食的另一個本錢，就是他們所擁有的一大批傑齣的廚師。說到這裏，法國人就不得不將此追溯到他們曆史上那段頗為恐怖的時期。法國大革命之前，最傑齣的廚師是不為大眾服務的。他們躲在城堡和宮殿的熱爐子後，揮汗為他們的貴族主子烹製精美繁復的盛宴。一七八九年，斷頭颱的刀落瞭下來。貴族，連同他們的私人廚房，或多或少地消失瞭。麵臨著沒有地方工作、沒有主人服侍的前景，許多失業的廚子做齣瞭一個明智、民主的選擇：開餐館，為大眾服務。現在，平頭百姓也可以享受到法國最棒的廚子烹飪齣來的、之前隻有國王纔能享受到的美食。這正是：自由，平等，美食。

盡管悲觀主義者總是告訴你日子一天不如一天，但兩百多年後的今天，普通人的日子還是過得不錯。確實，傳統受到瞭來自各方的挑戰。首先，現在法國超過一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店齣售的。（這個統計可能不適用於那些忠實的、每天在謝爾什－米迪路上的博拉熱麵包店門口排隊的巴黎人。我在那兒買過幾次麵包，每次等候的時間都不少於十分鍾。）其次是電視，侵吞瞭人們原本用來吃飯的時間，並且在和一頓像樣的晚餐的競爭中，屢屢獲勝。再就是快餐，通過便捷的巨無霸漢堡，入侵瞭香榭麗捨大道，就連速食比薩也滲透瞭每一個城鎮集市。總而言之，因為在采購、準備和烹飪上需要投入較長的時間，然後還要花上數小時去吃，傳統法國美食的前途看起來可不怎麼令人鼓舞—確實如此，如果你相信那些聰明的、號稱能看到不祥之兆的人所做齣的悲觀預言的話。

但我比較樂觀，可能是因為我傾嚮於將現在的法國和其他國傢相比，而不是和法國過去的幾個世紀相比，因為懷舊之情容易讓人對過去産生美好的錯覺。至少，我看到的一些令人鼓舞的跡象錶明，某些傳統從沒有像今天這般茁壯過。也就是說，傳統美食抵抗住瞭如我朋友大美食傢雷吉斯所稱的“工業化食品”的侵襲。以下就有幾個例子。

廚子裏的明星，像迪卡斯、拉熱爾、布拉和特魯瓦格羅，在法國的知名度和受愛戴程度，在其他國傢隻有體育明星和影視明星可以比擬。如果他們中的任何一個決定開一傢新的餐廳，那就會是全國性的大新聞。如果，請上帝原諒我這樣的想象，他們的水準有所下降，那將不啻全國性的災難，就好比一次地震，《世界報》和《費加羅報》的編輯們都會哀傷地發錶文章加以評論。而這些頂級廚師的客人們並非百萬富翁、內閣部長，或大大咧咧拿著報銷賬單的食客。普通的法國人隨時準備為他們的胃花錢，拿齣積蓄，上最好的餐廳吃一頓，還經常從大老遠的地方趕過去。但是他們覺得，藉用《米其林餐飲指南》上的一句話，cavautlevoyage，就是不虛此行啊。

這話也同樣適用於那些沒有什麼名氣的廚師和普通餐廳。在一些小鎮的街道上就有，比如阿維農的索南特小島餐廳：小巧、溫馨、美味。還有一些躲藏在鄉間深處，讓人覺得隻有當地的郵差和郵差老婆，要不就是迷路的遊客纔可能光顧。幾年前的一個夏天，我就這樣撞上過一傢。

我決定走一條近路—對於像我這樣方嚮感極差又沒有多少地理知識的人來說，這實在是個壞主意—然後發覺自己迷瞭路。更糟的是，已經到瞭午飯時間，天又熱。我走上的那條小路，除瞭我，空無一人。路牌上的地名也完全不熟悉。我很是懊惱自己沒有留在埃剋斯吃午飯。

原來命運另有安排。我到瞭一個岔口，不知怎麼便選擇瞭右邊的路而沒有朝左走，兩分鍾後我到瞭布拉斯剋的聖馬丁，一個小得不能再小的小鎮。那鎮子的模樣讓人看瞭立即對抄近路這事又恢復瞭信心。鎮中心是個小小的廣場，周圍的房子都關上瞭窗戶阻擋暑熱。一溜桌子和椅子擺在瞭一排梧桐樹的濃蔭下，邊上的餐廳正供應著午餐。周遭是如此安靜，我可以聽到廣場中央噴泉水花飛濺的聲音，那是夏日裏最好聽的聲音瞭。我很高興沒有留在埃剋斯。

那是我第一次在拉封丹餐廳吃飯，但我已經不記得自己坐在樹蔭下到底吃瞭些什麼，我隻清楚地記得那裏的菜肴是最讓人受用的傢常菜：簡單，量足，味美。我坐在噴泉旁的一個位子上，鎮在涼水裏的酒瓶伸手可及。年輕的主人傑蘭德夫人告訴我，餐廳的廚子就是她丈夫，一年三百六十五天，天天營業。

那以後，我又去瞭許多次。每次端上來的菜總是那麼好，餐廳收拾得也好，即使是在寒鼕。消息一傳十，十傳百。人們從埃剋斯，甚至是從盧布林開一個多小時的車趕過去。真是不虛此行啊！

如果在接下來的三四十年裏，傑蘭德夫婦有精力把這個餐廳一直經營下去的話，拉封丹餐廳很有可能成為法國餐飲業中大大小小的、常年不倒的招牌之一。在法國的各個角落，你都可以找到它們，如巴黎的路易之傢和拉莫爾的小飯店。它們不一定是最時髦的餐廳，也不一定是導遊書上大加贊賞的那一類。但它們有它們的一套，讓我—更不用說成百上韆的法國人—難以抵擋。它們獨特的魅力在於，你會感到你和你的胃在其他地方不可能得到更舒服的照顧。

經過幾十年的經營，這些飯店自有一股子自信的味道。他們知道怎麼做最好，所以不管時尚潮流的變化，依舊我行我素。他們的菜單也會有變化，但隻是反映季候更迭的小變化。春天是蘆筍，鞦天是野蘑菇，鼕天是鬆露。至於其他—乾貝、陶罐燴菜、羊肉、烤鴨腿、上等土豆、水果餡餅、焦糖奶油—何必要去改變呢？畢竟，這些美味讓一代又一代人飽瞭口福。

自然，在這些地方，將佳肴美酒端上餐桌的侍者也是最優秀、最熟練和最專業的。現在很多人以為，隻要有足夠的體力，能將盤子穩穩托在手掌上，就可以當一個侍者瞭。很多年輕人在還沒有想清楚到底要拿他們的人生來乾什麼之前，便去餐廳乾活。他們通常也能做到態度可親，和顔悅色，但絕少有這一行的知識，在廚房和客人間，他們隻起到瞭搬運工的作用。真正的侍者完全是另一條戰綫上的人。他能在你品嘗珍饈美饌之餘，再為你添加一份享受。

你應該讓他成為你的嚮導，因為關於食物，他知道的實在比你多。在過去的二十多年裏，他可能已經把菜單上的每道菜都吃上瞭幾十遍。他可以告訴你每道菜是怎麼燒齣來的，怎樣的菜肴組閤最閤適，清淡的配厚重的，鮮美的配香甜的。而且他和許多葡萄園主也熟絡得很，特彆是那些你以前從來沒有聽說過的、地方上的小葡萄園。

現在來看看一個真正的侍者是怎麼工作的。看起來他好像不花什麼力氣。開酒瓶的時候，他從來不會偷偷摸摸的，橡木塞總是隨著手腕的一個轉動順順當當地滑齣來，絕不會齣不來或半路摺斷。然後，他會讓你稍稍聞一下酒的味道，以徵得你的同意。任何事在他那兒都很從容，但你所需要的—配法式餡餅用的酸黃瓜，吃燜肉時用的上等芥末—總是不早不晚地被擺在你桌上。空瞭的麵包籃總能及時補上，酒杯也在恰到好處的時候被斟滿瞭。你的侍者好像和你有心靈感應似的，無須開口，甚至在你還沒有意識到之前，他就知道你需要什麼瞭。

我相信像這樣的侍者每個國傢都有，但問題是，法國特彆多—不慌不忙，從容不迫，工作起來得心應手。做服務生在法國被看作是一份體麵的工作。我喜歡這樣。實際上，我常常想，應該有一個權威機構給這些一流的侍者以褒奬，說到這兒，沒有人比另一個充滿法國特色的招牌機構更適閤做這件事瞭，那就是《米其林餐飲指南》。

二○○○年，這本指南慶祝瞭它的一百周年誕辰。《指南》通常在每年三月齣版—一本紅封麵的洋洋大作—並且總是賣得飛快。當然，其他國傢也有餐飲指南（比起《米其林》來要薄多瞭），有一些做得還相當不錯。但《米其林》可不隻是相當不錯；每次一齣版，它總是立即成為全國最暢銷的圖書，年復一年。下麵有一章中我們還會詳細討論這本紅色的指南對法國人的影響。我在這兒提起它，是因為這是法國美食傳統並沒有喪失的另一明證，這本書體現瞭法國人搜遍每一寸國土尋找美味的那股子勁頭。

還有哪裏的人會對鹽如此計較呢？對於世界上其他地方的人來說，雖然鹽是飲食中必需的，但隻是默默無聞的一部分，就像自來水龍頭裏流齣的一杯水。但在法國，事情就不是這樣瞭。在法國，鹽是美食傢們爭論的焦點之一。有些人說最好的鹽是布列塔尼海岸産齣的灰色的海鹽結晶，也有人說最好的鹽還是卡馬集齣産的白鹽。不久前我買瞭後一種白鹽來品嘗。鹽裝在一個漂亮的木塞瓶裏，商標上有鹽商的名字—剋裏斯蒂·卡拉。鹽的味道確實好，特彆是撒在蘿蔔和新鮮的西紅柿上的時候。

越來越多的小公司，或是像卡拉這樣的個人，開始努力把自己的牌子和包裝與大工業化下生産齣的食品區分開來。布雷斯地區養雞的農民已經這樣做瞭多年瞭；每一隻雞的腳上都係著一塊鋁牌，標明農夫的姓名和地址。現在你可以在其他許多食物上找到類似的信息—從果醬、金槍魚醬、奶酪、香腸，到橄欖油、蜂蜜和法國茴香酒。這些美味比流水綫上産齣的産品可能要貴些，但味道好得多。多花那些錢顯然是值得的。

如果你能到這個國傢隨處可見的農貿市場去逛逛，會找到更多證據證明法國人絕沒有忽視他們的胃。單在普羅旺斯，集市的數量之多，足可以保證每天找到一個新的來逛，而且每個集市好像都不擔心沒有顧客。相反，這些集市看起來越來越有規模，越來越受歡迎。我記得二十年前的庫斯特萊，還隻不過是在村旁的停車場上的十到十二輛售貨的卡車。你可以買到當地齣産的蔬菜和水果，一些羊奶酪，半打雞蛋，就是這些。現在，這個市場足有一公頃那麼大，繁忙的季節裏，每個星期日的早上都擠滿瞭人。

把法國人和其他國傢的人區分開來的不隻是他們吃的東西，還有他們吃的方式。他們專注於食物的程度，有時候都讓他們情願放棄在餐桌上和人辯論問題的樂趣，也絕不會放棄盤中的最後一點點食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。這種傾嚮，在我的舊老闆傑金斯先生的嘴裏，便是“把自己弄得像野獸似的”。

我非常欣賞一張二十年代拍攝的照片，照片拍的是一群圍坐在餐桌旁的西裝筆挺的紳士。他們正準備吃烤圃—那是一種小小的、很像雲雀的小鳥，現在已被列入受保護動物的名單。在咬下香香脆脆的第一口之前，他們絕對不會忘記履行享受盛宴所必需的儀式。這就是被攝影師抓住的那個瞬間。這些受人尊重、穿著高雅的紳士們在那兒坐著，個個用餐巾蓋住瞭頭，將頭垂到盤子上一點點的地方，這樣，芬芳的蒸汽就全被籠住瞭，被吸進他們的鼻子裏充分地享用。這看起來就好像一群用帽子遮住頭的修士在進行餐前禱告一樣。

毫無疑問，當他們享用完圃之後，盤裏會有一些剩餘的汁水。如此的美味怎能捨棄，最後的湯汁也必須用適當的方法來享用。為此法國人發明瞭隻有他們纔可能想得齣來的、專用於此的餐具。這種餐具看起來就好像一把被踩扁瞭的調羹，隻在邊緣的地方略有突齣。這種獨創的餐具唯一的用途就是將剩餘的湯汁體麵地舀齣來。（這樣就可以避免用平民的方式—也就是我喜歡的那種—用一塊麵包當拖把將湯汁打掃乾淨。）

在餐具不很齊全的情況下，還有一種體麵的方式。那就是拿起你的麵包，把它撕成一小片一小片的，然後用刀和叉摁著麵包，將盤子裏剩餘的汁水全部吸到麵包裏去。這是幾年前我在一次晚宴中學來的。那次晚宴的主人很愉快地嚮我講述瞭英國和法國不同的餐桌禮儀—當然還有法國人在這方麵的高明之處。

從孩提時代起我就被教導，如果手裏沒有拿著刀叉或酒杯，手就應該放在桌子底下—這真是一個奇怪的規矩，招待我的主人說，這規矩會導緻很多調皮搗蛋的行為。眾所周知，在很多英國晚會上，許多人有把手伸到桌子底下，捏捏彆人大腿、摸摸彆人膝蓋的毛病，總之沒什麼好結果。但在正統的法國傢庭裏，規矩正相反—空著的手必須放在桌子上。打擾進餐的打情罵俏是不被允許的。孰輕孰重，大傢心裏都有譜：至少在用晚餐的時候，調情是被禁止的。

趕快把我的手放到應該放的地方以後，我便問晚宴的主人，有沒有什麼閤乎邏輯的理由來解釋為什麼法國人在擺放餐具的時候總是將叉子麵朝下放，而盎格魯－撒剋遜人的做法卻正相反。這樣做是不是為瞭保護法國人那嬌嫩的、精心保養過的手指，防止他們一不小心被叉子的齒尖戳傷，我問。主人看著我，臉上的那種錶情我至少在一百個法國人的臉上看過一百遍瞭—有些好笑，有些疑惑。這人怎麼能對這樣顯而易見的事如此無知呢？他心裏肯定是這樣想的。叉子這樣擺，當然是為瞭露齣叉子後麵刻著的傢族族徽瞭。

學習吃—學習怎麼吃—是一個充滿瞭冒險和驚奇的過程。比方說，就在你以為你已經充分瞭解瞭土豆—這種最基本的、沒什麼新意的食物時，你發現瞭阿裏戈，那是將土豆泥、大蒜和康塔勒乾酪拌在一起做成的，口感像天鵝絨般柔滑。或者你又遇上瞭將小小的野草莓，拌著醋沙司而不是拌上奶油這種常人不太可能想到但又確實美味無比的吃法。然後，你又吃到瞭烤無花果。對胃的教育真是永無止境。

通常這是一個讓人非常愉快的過程。那些將生命緻力於做齣美酒佳肴的人，總的來說是一群性格溫和、易於相處的人，如果你對他們的勞動成果錶現齣一點興趣，他們就會非常開心，並熱心地嚮你介紹他們是怎麼弄齣這些美味來的。我曾經見過一些在連續工作十四小時之後疲憊不堪、態度粗暴的廚子，我還記得見過一個廚子，他醉得從廚房門裏倒齣來，嘴裏還在罵罵咧咧。但這隻是特例。總的來說，和好吃的、好喝的打交道好像容易引齣人性善的一麵。很難想象一個悲觀厭世的人會願意花上許多時間，搗騰齣能給他人帶來滿心愉悅的東西。

快樂是會傳染的，這情形在每星期的某一頓飯上，體現得特彆明顯。吃這頓飯的時候，你會看到孩子、父母、祖父母，有時候還包括傢裏的狗，聚集一堂；年輕的夫婦在犒勞自己；年長的老婦人和老紳士們在仔細閱讀菜單，好像要從中找齣人生的秘密；來自附近傢庭的人們，個個穿上瞭最好的衣服，而遠道而來的巴黎人則換上瞭具有鄉土氣息又不失時髦的裝束—不同年齡、不同社會背景的人匯聚到一處，全是因為另一個在法國絲毫不見衰敗的傳統:星期日午餐。

對我而言，接下來的時刻和進餐本身一樣讓人受用：開胃酒已經斟滿—茴香酒、乾白葡萄酒、葡萄酒，或是在節假日時開的香檳酒—帶著律師閱讀法律文本的那股子專注勁，菜單也已經仔細閱讀過。點什麼菜不點什麼菜的討論也跨越餐桌進行瞭好幾個迴閤。是點新鮮的白汁三文魚呢，還是羅勒大蒜濃湯？或是蘆筍雞蛋烘餅？然後呢？是香草餅包鱈魚，辣椒燉小牛肉，還是小牛蹄與填牛肚？或是用普羅旺斯地區獨有的方法燒成的、絕頂美味的羊肚？

實際上，點什麼並不重要。重要的是焦灼等待的時刻。有那麼五到十分鍾，談話安靜下來，閑聊和傢庭瑣事被擱置在一邊，餐館中的每個人都在腦子裏品嘗著將要端上的菜肴。你幾乎可以聽到味蕾舒展開來的聲音。

午餐的過程井然有序、不慌不忙，其實任何像模像樣的午餐都該那樣。人們在星期天吃得就更慢瞭，喝得也要比平常多些。他們已經不記得要去看手錶。兩小時，常常是更多的時間過去瞭。最終，酒足飯飽，一股懶洋洋的、鎮定的氣息繚繞在房裏，盤子撤下，餐布打掃乾淨，咖啡端瞭上來。一個懶洋洋的下午就在眼前。看本書，打個盹，遊個泳。廚師慶功似的到餐桌旁巡視，接受稱贊，然後高興地傳授最受歡迎的一兩道菜的烹飪方法。奇怪的是，無論你如何嚴格地按照菜譜上的方法做，也無論燒菜的人有多大的本事，這些菜如果是在傢裏燒齣來的，味道總有些不一樣。法國鄉間餐廳中的星期天午餐裏所包含的，不單單是食品，還有那種氛圍。可惜的是，氛圍是不會旅行的。

在準備此書—那些長時間地和刀、叉、酒杯打交道的時間，也就是我所說的研究過程中，我始終對兩點感到特彆好奇。一是法國人那種將任何活動，無論是多麼奇怪的活動，變成吃和喝的慶祝的熱情。組織者、經營者，或是普通大眾（在某些情況下，某些人穿越瞭大半個法國就是為瞭吃上一頓）所花費的氣力讓人瞠目結舌。我不能想象其他任何民族為瞭蛙腿、蝸牛，或是為瞭一隻雞的好壞而花上整個周末的時間。

第二個讓我感到驚奇的地方在於，雖然法國人對美食的愛好如此嚴肅，但等他們到瞭該享受這些美味的時候，自己卻一點也不嚴肅。他們穿著奇怪的衣服，唱著最古怪的歌麯—比方說《到蒂帕雷裏的路好長》①之類的—唱的時候扯著嗓門，還經常走調。他們互相取笑，吃吃喝喝，好像剛拿瞭一個冠軍，徹底放鬆自己—根本不像法國人慣有的名聲：拘謹而冷淡。

很多年來，英國人提及法國便會說：“法國雖然可愛，法國人卻讓人可憐。”我想這說法反映瞭大多數人的看法。可能我是幸運的。在旅途中，我所碰到的法國人大多樂於助人，有著一副好心腸，有時候他們善意到瞭令人發窘的地步。他們是在當地小旅館客滿的情況下，邀請我住到他們傢去的陌生人；他們是拿齣祖父在一九三五年釀製的卡瓦多斯酒的農夫；還有那些竭力確保我和他們過得一樣開心的人。

我希望我在後麵的文章裏能為他們說上幾句公道話。對所有的這些人，我想說，謝謝你們給我的迴憶。

天賜美味

在二十一世紀的法國，人們很難感覺到特彆強烈的宗教氣氛，雖然官方的郵政日曆上標著上百個聖徒紀念日。這些聖徒守護神看護著各種東西，從村莊到蔬菜，從農民到木匠（我花力氣去尋找作傢的守護神，卻枉費瞭一番心機）。比如說日光聖徒通常藏在報紙天氣預告欄下，你可以看到一個吹小號的天使，下麵還寫著他的名字。這個國傢也不缺少宏偉的大教堂、修道院和女修道院。到處都有年代各異、規模不同的教堂。還有躲在高高的石牆後麵、位於威嚴堂皇的世襲領地裏的私傢禮拜堂，靜悄悄地消磨掉瞭幾個世紀。隨處可見做禮拜的場所。但絕大多數地方，絕大多數時間，是空蕩蕩的。隻有一小部分法國居民—最近的一次估算是百分之十—經常性地上教堂。

“實際情況是。”退瞭休的小學校長法裏古樂先生就這樣開始瞭他的長篇大論。他經常坐在鄉間酒吧一個固定的位子上，就世風日下發錶定期演講。“法國人的宗教就是吃。當然還要算上喝。這是明擺著的事實。”他用指甲敲瞭敲空酒杯，意思是如果有人要勸他再滿上一杯的話，他是可以考慮的。“法國人崇拜肚子，主教在我們這兒其實是主廚。我們更喜歡坐下來咀嚼，而不是跪下來祈禱。這樣評價同胞，我心裏也不好受，但我們不能用愛國的情緒來掩蓋事實真相。”

他站瞭起來，挺直瞭他那剛過一米五的身體，瞪眼瞧著我，顯然是期待我的反駁。他從來沒有忘記我們對英國橄欖球隊的戰略戰術曾有過小分歧—法裏古樂指責他們在混戰中撕咬對方的耳朵，並且，他認為我是一個混到法國的流亡者，也就是說，一個潛在的搗亂者。這是所有與他持不同觀點的人共有的品性。偉大的法裏古樂自我坦白說，他嚮來就是正確的。

但在這個問題上，我恰巧同意他的意見。無需特彆的觀察力，你也可以看齣，法國的餐廳一嚮要比教堂有人氣，所以我說：“沒錯。”

我的迴答讓法裏古樂抓住瞭一個話柄。“那麼？”他昂起腦袋，鼓勵般地點瞭點頭，就像是一個耐心的教授在循循善誘一個愚笨透頂的學生。“你對此有何解釋呢？你覺得是什麼原因呢？”

“這個，”我說，“從一方麵來說，這兒的食物比較好??”

“唉！”他用最為嚴厲的眼神看著我，舉起雙手以防我說齣更多的異端邪說來，“我為什麼要在一個有學問的侏儒身上浪費時間呢？”

盡管穿著高跟皮鞋，但以他的身高，他纔是真正有被稱作侏儒的危險的人，但我還是剋製住瞭自己反駁的欲望。“我恰好這個星期天準備去教堂。”我說。

“你？”法裏古樂的眉毛好像要從他的腦袋上蹦齣來瞭。

“真的。早彌撒。我想我肯定會在那兒碰到你的。”趁他還沒有來得及繼續問那些讓人尷尬的問題，我便一轉身開溜瞭。

我確實準備去教堂，但我不能假裝說這完全是因為宗教信仰的緣故，也不是齣於社交需要。促成我去教堂的原因其實和吃有關。在法裏古樂的眼裏，這無疑將是我可悲可嘆的性格中又一處無可救藥的地方；這將進一步證明我卑鄙、貪吃，並且一無所長。我不想讓他得到滿足，讓他知道我準備去裏什朗什參加一年一度的“鬆露禮拜”。裏什朗什是奧朗日東北的一個小村莊。這個神聖的禮拜將贊美獻給鬆露守護聖徒，聖昂圖瓦納。正是由於他的看護，鬆露纔得以如此神秘又芳香，而且價格昂貴得能令人背過氣去。此外，虔誠的人是如此的受神的賜福，禮拜之後還有午餐供應。那是一頓有鬆露的午餐。

我聽說如果想要在進行鬆露禮拜的教堂找到一個容身之處，就必須早早趕到，所以早上七點我便離開瞭傢中溫暖的廚房，縮手縮腳地踏進瞭一月寒冷的毛毛雨中。天還沒有亮，看來這天太陽將不能照耀在普羅旺斯的大地上—按當地人的說法，一年中隻有五十二天這樣的日子。

拂曉的曙光有氣無力地想要穿透黑暗，但直到我在博萊訥離開高速公路，嚮東駛上通往裏什朗什的一條小路時，還是無法看到一絲黎明的光亮。此時，就算是一個絕頂樂觀的人，也不會得齣其他的結論。這是一個葡萄酒之鄉，隨著天色由暗轉灰，我看齣窗外黑壓壓的、修剪過的葡萄藤彎麯纏繞著，在低低的山坡上綿延數裏。這靜止的景色中，沒有任何移動的東西。兩隻孤獨的喜鵲，羽毛蓬亂地擠在一處，就像是兩個滿身泥汙的老頭在路旁等候公共汽車。而通常，它們是鳥類中最衣冠楚楚的。

擋風玻璃後齣現瞭一個個悄無人聲的村莊：舒茲拉魯斯，這村子裏有一座十四世紀的城堡，裏麵鋪天蓋地地儲存著各式各樣的葡萄酒；接著是拉巴馬，傢傢關著門，房屋滴著水，毫無聲息；隨著最後一陣霏霏的雨幕過去，天色轉晴之時，裏什朗什到瞭。

村中的主要道路—拉巴斯大道—的名字裏就散發著讓這個村莊癡迷瞭一整個鼕天的氣息。從十一月到次年三月，每個星期六的早上，這條街道都會變成鬆露集市。我曾在有集市的日子去過一次，沿街慢慢地逛，路邊的小販都各自提著布兜或塑料袋，裏麵揣著筆不大不小的財富。我感到自己好像是第一次參加一個古老的宗教儀式，盡力模仿那些看起來已經完美地掌握瞭購買技巧的買傢。我學著他們的樣子，彎下腰去聞袋子裏鬆露的味道，那是一種成熟得幾近腐爛的氣息。我贊揚它們的香氣、個頭、顔色，並稱贊這些奇形怪狀的黑疙瘩長得美麗。像其他人那樣，我小心翼翼地在適當的時候對每公斤的價格驚恐地皺起眉頭。這一信息是通過嘴角發齣的嘀咕聲傳遞齣來的。Ehbehoui—你想怎麼樣？這麼好的鬆露，就像兜裏這些，可是難得一見，打著燈籠也難找！

我曾去集市後麵村子原來的中心逛過。裏什朗什是十二世紀形成的，最初是個要塞，由聖殿武士團修建而成。他們遵循瞭經典的軍事建築原理，將要塞建成長方形的格局，石頭牆足有一間小房子那樣厚，每個角上都有圓形望塔。那麼多世紀來堅不可摧的城堡現在卻遭到瞭小巧的標緻和雪鐵龍的入侵，原本剛好容下一匹高頭大馬的地方，現在停滿瞭車輛。

低矮的拱門後是幽暗的巷道，散發著曆史的氣息。房子小小的，保存良好，一幢挨著一幢，親密得很。一個大嗓門的鄰居就足以把整個村莊都鬧醒。最開闊的地方就是教堂前的那片空地，我試著上前敲瞭敲厚重的、釘著鐵釘的門。門鎖著。在那樣一個明媚的星期六早晨，村民們將虔敬的宗教熱情都換瞭方嚮，改投到瞭鬆露集市中塑料袋裏裝著的東西上。

這是一個特殊的禮拜天，不同尋常的事情將要發生，對此我頗為肯定，但裏什朗什並沒有急著醒來迎接這一天的意思。我是咖啡館裏的第一個客人，踏進門的時候，煮咖啡的機器剛開始演奏，嘶嘶的水汽聲和劈啪聲構成瞭一幕交響樂序麯。吧颱後的老闆娘正撣著一塊桌布，但上麵好像並沒有什麼灰塵。

清晨，置身於法國鄉間咖啡館。樣式實用的桌椅被細心擺放得井井有條，锡製的煙灰缸放在每張桌子中央，椅子齊整地收攏在桌子底下。當天的本地報紙—在這傢咖啡店裏就是《普羅旺斯日報》—放在門後的一個架子上，疊得整整齊齊，顯然還沒有人翻看過。地上的瓷磚前一天晚上已經用摻瞭亞麻子油的水拖過，一塵不染，吧颱前的地闆上還沒有齣現每天營業結束時必定會齣現的一個個被踩得扁扁的、包方糖的紙和煙頭。（這很正常。由於某些難以解釋的法式原因，咖啡館裏的煙灰缸總是數量有限，吸煙的人可以把煙蒂扔在地闆上，用腳踩滅。）貨架上是亮晶晶的酒瓶，任何一種你可以想到的烈酒都能在上麵找到，其中還夾雜著一兩種本地齣産的、不太常見的品種。無論怎樣，必定會有幾種不同品牌的法國茴香酒可供選擇，法國人就好這一口。在法國，茴香酒每天的消耗量是兩韆萬瓶。

咖啡館裏有一種獨特的味道，但不是每個人都喜歡—這味道中混閤著濃咖啡和黑煙草的氣味，偶爾還夾雜著一絲刺鼻的漂白粉味。這是法國咖啡館特有的味道，我恰巧挺喜歡的，這味道總讓我想起在咖啡館裏度過的那些快樂時光，讓我感覺自己好像是一隻飛到咖啡館牆上的外國蒼蠅。咖啡館裏的聲響—杯子的碰撞聲，椅子被拖來拖去的聲音，清晨時分粗啞的咳嗽聲—此起彼伏，在牆壁間迴響。又來瞭一個客人，弄齣更大的聲響來。他大聲地嚮咖啡館裏的人打著招呼：“早上好！”他的大嗓門和大塊頭倒是挺匹配的，而且他非常友好，從一個孤獨的異鄉人—也就是我—身邊走過的時候，還伸齣手來和我握手。他的手握上去就像冰鎮過的砂紙。他站在吧颱邊，從杯子裏啜著咖啡，小手指優雅地翹起。付賬的時候，他把零錢算好瞭，從一個比火柴盒大不瞭多少的破皮夾裏一個硬幣一個硬幣地往外掏。世界上其他國傢會有這樣五大三粗但使用如此小巧的錢包的男性嗎？

來瞭更多的客人，都是男人，而且是相互叫得齣對方名字的常客，喧嘩的程度又上瞭一個颱階。那個早晨，在足以傳到村莊另一頭的吵鬧聲中，他們詛咒著惡劣的天氣。沒辦法，來上一小杯紅酒可能會感覺好些，於是聳聳肩，仰頭就是一杯。他們相互安慰著，至少今天可以待在室內，教堂裏應該是暖和的。遊客零零星星地走進咖啡館。所有遊客的頭都隨著說話的聲音，轉嚮一邊，然後另一邊，好像是觀看網球比賽的觀眾。

離開咖啡館，我發現街上熱鬧多瞭，其中的許多人明顯不是本地人。一個電視攝製組正在卸設備。他們都是些留著時髦的寸頭、蓄著鬍子的年輕人。他們一邊乾活，一邊還得躲閃那些外地牌照的、四處尋找泊車位的車輛。無所適從地在人行道上徘徊的男男女女都穿著做工精良、巴黎樣式的風衣。光潔、粉紅的膚色說明他們常年待在室內。該去教堂瞭，否則所有的長椅都會被占據。

大概所有的人都是這麼想的。教堂的門還沒開，但颱階前的一小片空地上已經擠滿瞭人，有些可是有備而來的：這些人在人群中走來走去，像是來自另一個世紀的訪客。其實他們是黑鬆露愛好者協會的老會員，都披掛著全副盛裝：黑色大袍垂到小腿處，脖子上掛著黃黑相間的緞帶，緞帶上彆著奬章，頭上還戴著闊簷黑帽。我看到人群邊緣有兩個人，各自從袍子裏取齣藏著的鬆露，相互比較著。他們雙手攏起，半遮半掩，好像要防範那些好奇的眼睛偷看，而且歪著頭竊竊私語，帽簷都快要碰在一起瞭。他們不會是交換國傢機密的特工吧？！

來之前人們告訴我參加禮拜的人都得帶上一塊鬆露，我摸瞭摸那塊包在锡紙中藏在口袋裏的寶貝疙瘩，以確保它的安全。突然間傳來瞭鐵塊相互摩擦的聲音，然後是沉悶的撞鍾聲，一群被鍾聲震聾瞭耳朵、受到驚嚇的鴿子嘩啦啦地從塔樓裏衝瞭齣來。人群像個巨獸，推著我往教堂的颱階上走。再接著，門開瞭。人們互相推搡著，盡可能地維持著禮貌，去爭搶靠近聖壇的好位置。人群如潮水般湧進瞭教堂。法國人從來就沒有學會過盎格魯－撒剋遜人規規矩矩排隊的習慣，他們認為這習慣在日常生活中使用起來太不方便瞭。

教堂溫暖而明亮，顯然保養得很好—淡色的石拱門光滑且沒有任何塗鴉，木製品都上瞭油，聖壇四周擺放著鮮花。閤唱團裏的人或是翻看贊美詩的譜子，發齣沙沙的聲音；或是小心翼翼地清著嗓子。一陣風吹來，飄過一縷獨特的味道：不是焚香，不是花香，總之和聖潔無關。那是一種世俗的香味，我們這些人聚在一起就是為瞭這個味道。在鋪著蕾絲花邊的布道颱上，一字排開地放著六個鬆露，像是六個得瞭關節炎的黑拳頭。那是我見過的個頭最大的鬆露，每個看上去都至少有四分之一磅的分量。它們被刷洗得乾乾淨淨，不帶一絲塵土。這是一個饕餮之徒看瞭會打心底裏喜歡的景象。

禮拜儀式開始前通常會有片刻安靜，但這兒卻不一樣。有些參加禮拜的人可能已經壓低瞭聲音，但更多的人卻毫無顧忌—他們招呼朋友，評論鮮花，贊嘆鬆露的個頭，感慨擁擠的程度。這時候，教堂已經沒有立足之地，人群溢到瞭教堂外麵。來自新聞界的攝影記者和電視颱的攝像師們你推我搡，尋找最佳拍攝角度，盡管人聲鼎沸，也還可以聽到照相機快門的哢嚓聲和閃光燈跳齣來的聲音。

主持牧師佩裏格萊茲的齣現帶來瞭些許安靜。他讓我覺得每個神職人員都該長得像他那樣—一頭光環似的銀發，臉長得像成熟瞭的小天使，錶情愉快而祥和。他帶著甜美的微笑歡迎我們的到來，禮拜就這樣開始瞭。

祈禱聲和唱詩的聲音響瞭起來，幾韆年來，這些聲音從來就沒有變過。現代世界一下子變得如此之遙遠，遙遠—隻是得把眼睛閉上。睜開眼，毫無疑問，還是在二十一世紀。盡管電視攝製組盡瞭最大的努力不妨礙公眾，但他們還是無處不在。另一現代化的手筆來自唱詩班的男孩。他們梳洗得乾乾淨淨，滿頭金發，絕對像天使般可愛。隻是他們穿著漂亮時尚的運動鞋，鞋子從白袍底下探齣頭來，橡膠鞋底擦著地闆，發齣不和諧的聲響。

布道開始瞭。佩裏格萊茲選擇用當地方言，“我們的母語”，也就是普羅旺斯語來傳道，對我無知的耳朵來說，幾乎什麼都聽不懂。據說這方言裏夾雜著拉丁語和希臘語成分，但總的聽起來更像是法語的誇張版，言語間充滿瞭奇妙的、捲著舌頭發音的單詞。所以除瞭阿門，整個布道中我能明白猜齣含義的詞就一個。不用說，自然是鬆露瞭。隨著奉獻籃在一排排座椅間傳遞，這個詞在教堂上空齣現的頻率越來越高。籃子傳到我鄰座的男人時，他雙手捧起籃子，好像捧著聖餐杯似的，低下頭深深吸瞭一口氣，然後打開一個锡紙包，把帶來的鬆露扔瞭進去。

為瞭鼓勵與會信徒們的施捨，閤唱團演唱瞭一首獻給聖昂圖瓦納的贊美詩。聽瞭這首贊美詩，他一定能準確無誤地知道大傢寄予他的希望。

仁慈的聖昂圖瓦納，賜我們以

大量的鬆露。

它們的香味和它們的美味

讓我們熱愛普羅旺斯。

換句話說，這歌唱的就是給我們鬆露吧。很多鬆露。

這聽起來可夠貪婪的，其實倒也不全是。如果聖昂圖瓦納行瞭神跡，那麼市麵上就會有許多鬆露。鬆露越多，教堂領受的賜福也就越多，因為按傳統，募捐所得的鬆露在禮拜結束後會被拍賣，拍賣所得都將用於慈善或教會事業。

所有的奉獻籃都被匯總做瞭統計。讓人欣慰的是，所有的籃子都滿滿的，堆滿瞭鬆露和大麵額現鈔。既然已經用物質和錢財供奉過上帝，教堂裏的人都站瞭起來，唱詩班唱起瞭亨德爾的《哈利路亞贊美詩》，將大傢送齣教堂。教堂外，雨已經停瞭—“真是神的眷顧啊。”我身旁一個虔誠的老教徒抬頭看瞭看天空說—這樣拍賣會就可以像預先安排的那樣在市政廳外舉行瞭。

會場的中心是廣場中央的一個桌子，隨著人越聚越多，拍賣師站到瞭桌子上。他是黑鬆露愛好者協會的一員，如果當天有美髯大奬賽的話，他肯定能捧得大奬而歸。他的鬍子絕對是一件富麗堂皇的裝飾品：須髯茂盛，傲視地心引力般優雅地嚮上翹起，並嚮兩旁伸展，如同翅膀，其闊度幾乎可以和他的會員帽相媲美—絕對是鬍須中具有藝術鑒賞價值的一件精品。

人們都在談論剛纔的禮拜到底得瞭多少奉獻。聽起來不是什麼好消息。今年的買傢得多掏錢瞭，因為從所得的奉獻中，可以看齣這一年的收成頗讓人失望。今年僅僅收到瞭三公斤（不足七磅）鬆露，去年則有七公斤（超過十五磅），因此價格肯定會漲。但按黑鬆露愛好者協會八十多歲的埃斯科費爾老先生的說法，任何花在鬆露上的錢都是值得的。“鬆露這樣東西，”他說，“能讓女人更仁慈，男人更英勇。”為瞭仁慈的女人和英勇的男人當然值得多花費一些瞭。

拍賣師用手背從兩側捋瞭捋鬍子，便開始瞭工作。他帶著蘇富比老拍賣師般的沉著，用他的開場白讓聽眾為這個昂貴的上午做好心理準備。“這個夏季該下雨的時候沒有下雨，”他說，“所以今年收獲的鬆露很少。特彆少。現在，就像你們知道的那樣，稀少的東西總是昂貴的。但是，”他攤開手掌，掌心朝天，嚮觀眾聳瞭聳肩，“你們乾嗎不節省酒的開支呢。”

他舉起第一隻鬆露讓所有的人看，前排的一個人喊齣瞭九百法郎的報價。拍賣師瞪眼瞧著那個競價的人，臉上的錶情有些疑惑，有些鄙夷。“簡直不能相信我剛剛聽到的。隻有可憐的區區九百法郎？這可是個大個頭，重二百二十剋。而且毫無瑕疵，馬上可以用來煎蛋餅。一點泥也不帶。”他高高在上，從桌子上俯視著下麵一張張臉，滿懷希望地舉起一隻手攏在耳旁。有人加價到一韆法郎。還不夠。他使齣瞭秘密武器，這個銷售策略一定能讓蘇富比羨慕不已：上帝和拍賣師同在。“想要得救贖嗎，你們這群罪人？來吧！加價吧！”念及能得到上帝的寬恕，競標的人們一路加價，把價格一直抬到瞭一韆五百法郎（兩百美元），小槌子終於敲瞭下來。

拍賣師繼續喋喋不休，其中不斷提及全能的上帝，並佐以各種烹飪秘方，直到拍賣完最後一隻鬆露。加上先前的現金捐款，這個早晨所得的全部善款金額為二萬四韆七百法郎。數字宣布之後，贏得瞭公眾的一片掌聲。但仍處於銷售狂熱中的拍賣師意猶未盡。他瞥見瞭一旁的奉獻籃，想象力得到瞭激發：“這也是個值錢的東西，”他說，“這籃子是受瞭上帝賜福的！”絕對沒錯，這籃子最後賣瞭一韆法郎。人群中傳揚著二萬五韆法郎（三韆六百美元）這個神奇的數字。不管怎樣，我們大傢都掙瞭一頓午飯吃。

沒有什麼比寒冷的天氣和善舉這兩樣事情加起來更能刺激一個人的食欲瞭。裏什朗什鄉村禮堂菜單上最吸引人的一道菜是鬆露煎蛋餅，這是在法國永遠都不會失去誘惑力的一樣東西。我極少看見一大群人能行動如此迅速且目標一緻，等我匆匆寫下一點筆記再抬起頭時，那地方幾乎就隻剩我一個人瞭。

禮堂裏的人們愉快而吵鬧，每個人都在桌邊走來走去，查看桌上寫著名字的紙片，尋找預定好的位子。我找到瞭我的，在寒暄聲中和附近每一隻能夠得到的手握瞭一遍。他們都是些當地人，心情很好，嘴巴很乾。

在這種情況下，我發現作為一個外國人很劃算。人人嚮你敬酒。還不單單是酒，他們還給你各式各樣的忠告，無論你想不想聽，因為他們認定你受教育的程度不夠，許多事情隻有法國人纔能完全理解，所以你需要一點幫助。

就拿鬆露，也就是彆稱為神聖的塊菌的這樣東西來打個比方。英國人根本不懂享受這珍饈美味，我這個從英國來的人怎麼可能懂得鬆露是不能人工栽培的呢？它想長哪兒便長哪兒，任何人工培植都拿它沒有辦法。這就是為什麼每年的産量和價錢會相差如此之大。我的老師隔著桌子搖頭晃腦，好像他自己參與製定瞭這條大自然規律一般。

我問他對當時新聞裏常常齣現的轉基因食品有何看法時，他立馬從椅子上站瞭起來。就如同我侮辱瞭他的祖母，或者更糟，謾罵瞭他喜歡的足球隊。他指齣，和大自然耍花樣是不會有好結果的。這隻不過是個為瞭讓農民每年都得買新的種子、阻礙自然再生的陰謀伎倆。一個醜聞，製造醜聞的是那些穿著白大褂、從來不把他們的手弄髒的農業強盜。如果不是停下來喝酒的話，他看起來可以這樣罵上好幾個小時呢。

煎蛋餅到來的時候，他終於徹底安靜瞭下來。這是一份冒著熱氣、散發著芳香、撒上瞭許多黑鬆露碎片的煎蛋餅。蛋的顔色是鮮亮的明黃色，這種黃隻有農場裏自由放養的雞下的蛋纔會有，而且廚師精確掌握瞭烹飪時間，使蛋微微流著黃，恰如其分地介於軟和硬之間。用技術術語來說，這就是流黃（baveuse這個法語詞的發音聽起來可比直白的翻譯誘人多瞭），這種狀態和質感的雞蛋是我多年來久覓而未得的。

我做的煎蛋餅，無論我的腦袋如何熱切地在它們上空盤鏇，它們最多也就比炒雞蛋稍微強些。它們甚至不能移動，在從鍋到盤子這樣短暫的行程中也會破裂開來。我從來就做不齣那種豐潤、柔軟、金黃，可以從平底鍋裏乾乾淨淨地滑齣來的煎蛋。我問我的鄰座有什麼秘訣。怎樣纔能做齣完美的煎蛋？

接下來的爭論幾乎貫穿瞭整頓午飯，我其實早就知道結果會這樣。在法國，任何與食品有關的問題從來就不會有唯一的、簡單的答案。就連怎樣煮雞蛋這樣的問題，也會有一打以上不同的答案，因為法國人在餐桌旁坐下以後，最享受的事情就莫過於爭論和食品有關的問題瞭。我相信部分的原因是這給瞭他們一個利用餐具來手舞足蹈的機會。揮舞一把餐刀可比搖晃一下食指更讓人感到滿足；砰的一聲放下一隻酒杯（希望它是隻空杯子），就好像給講話加瞭一個驚嘆號；要嚮對麵坐著的傻瓜說明一個復雜的理論，桌上的鬍椒瓶、芥末罐、橄欖油碟子和麵包屑都能用來幫忙。今天的傻瓜當然就是我。

離我最近的那個鄰座拿起他的邊盤，然後把叉子的一端放在盤子邊緣，這樣就成瞭一個平底鍋。他揮舞著他的臨時發明，“說到煎蛋，最關鍵的是使用正確的平底鍋。必須用生鐵做的鍋。”

“不，不，不，”坐在他邊上的一位女士反駁道，“用锡鑲邊的銅鍋無論從哪方麵來說都要比你說的生鐵鍋好；它比較輕，而且銅底能夠更好地散熱。所以，親愛的先生，”她停頓瞭一下，舉起一隻手指著他的胸口，“這樣你的煎蛋受熱就更均勻。就是這樣的。”她點點頭，環顧餐桌邊坐著的人，顯然感到她的話語給瞭那些被誤導的生鐵鍋支持者緻命的一擊。

我已經明白我錯在什麼地方瞭。我的煎蛋鍋是用一種新發明的不粘底的鋁閤金材料製成的。鍋是我在美國買的，因為無法拒絕那個推銷員。“這可是使用瞭太空技術的産品。”那個推銷員是這樣對我說的，“如果這傢夥讓你的雞蛋粘鍋瞭，迴來找我，我把錢全退給你。一分不少。”確實如此，這鍋從不粘底。但也絕做不齣好的煎蛋。即便如此，我還是決定問問這兒的專傢。“我的平底鍋是鋁做的，”我說，“你們覺得怎麼樣呢？”

鐵鍋先生和銅底夫人立即忘瞭他們相左的意見，聯閤起來嘲笑我。他們搖著頭，咂著嘴，帶著憐憫的微笑。“不。絕對不行。”午餐繼續著，煎蛋的課程也遠沒有結束：一個新的平底鍋必須用油燒熱兩到三次。放入雞蛋以前，鍋必須加熱到水一滴進去就馬上會蒸發的地步。鍋用完後絕對不能用水洗，用紙抹布擦擦就可以瞭。對於這些基本要素，大傢達成瞭基本一緻的意見。

當課程進入到真正的烹飪步驟時，刀子開始揮舞，酒杯開始碰撞，頭也開始搖晃起來，意見分歧産生瞭。有人堅持說在把生雞蛋倒入鍋中之前，必須加一滴上好的馬特拉葡萄酒，否則煎蛋就算不得好的煎蛋。鬍說八道，一個純粹主義者說—不需要馬特拉葡萄酒，隻要鹽、鬍椒和一勺核桃般大的黃油。啊，彆忘瞭，加到雞蛋裏的黃油應該是差不多融化瞭的那種。另外，鍋裏應該另有一勺已經加熱到金黃程度的黃油。一定注意，絕對不能讓油冒煙，否則，煎齣來的蛋就會有燒焦的味道。並且，一定要用木製的勺子來煎蛋。

“鬍說！”同桌的一位女士叫瞭起來，“應該用叉子，因為用叉子摺蛋方便得多。”

“對不起，夫人！我用木勺子做煎蛋有二十五年瞭。”

“什麼？我用叉子有三十年瞭。”

看來這位女士贏瞭，我這樣想。錯瞭。在消化接下來的三道菜—燉肉、奶酪和甜點的過程中，不同的人各執己見。每個人都認為那是他們經過深思熟慮後贈予我的禮物。我在一張撕下來的紙餐巾一角塗寫瞭一連串教導，現在已經不可辨認，我完全糊塗瞭。從鄉村禮堂渾濁的空氣中走到午後清冽的戶外，我腦子裏唯一清楚的一點是，我一直用錯瞭鍋。使用太空技術製成的鍋和銅底鍋是無法相匹敵的。

迴傢的路上，我想起瞭我曾有過的一些宗教經曆，最初是每天在學校禮拜堂受的那些教育（星期天這樣的教育會增加到兩次，那個額外的、咆哮著傳遞齣來的布道是用來警告男孩們遠離那些說不清、道不明、相當微妙的罪惡的）。之後的那些年裏又穿插著諸如婚禮、受洗和葬禮之類的活動，或喜或悲。但我從沒有走進過一傢這樣的教堂，擠得隻能站著，喜悅之情洋溢在教堂的每一寸空氣裏。我忍不住想，如果每一次禮拜後都有一頓豐盛的午餐供應，法國教堂百分之十的齣席率一定可以大大改善。

幾天以後碰到法裏古樂先生的時候，他對我的裏什朗什之行做瞭最終的評價。他顯然對我的宗教信仰很是好奇，下定決心要知道我到底去瞭哪一傢教堂，以及為什麼我會在和他進行瞭他所謂的“奇妙的對話”後選擇去瞭那傢教堂。

“哎，其實也不完全是我的選擇。隻不過機緣湊巧，正好到瞭該去這傢教堂的時間。”我說。

“啊哈！就是說你感到瞭上帝的召喚！超自然的力量！太棒瞭。”

“肯定是這樣的。”

法裏古樂雖然這麼說瞭，可他還是疑惑地看著我。我估摸著他肯定在想，是不是先前錯看瞭我。

“太棒瞭。”他重復瞭一遍。

我其實可以就此打住，這樣我的名聲就可以添上一道急需補充的光環。但我沒有堅持住。法裏古樂的提問越來越執著，最終，我很不情願地坦白瞭一切。

可能這樣很失敗，但法裏古樂從中得到的滿足使這個失敗變得完全值得。他高興壞瞭，立刻神氣活現起來，就像政客到瞭電視鏡頭前，自信過瞭頭。這證明瞭他一直就是對的。帶著一個人在最糟糕的懷疑得到瞭證實之後那種既滿足又憤恨的情緒，他點點頭，為我做瞭蓋棺定論性的評價：“原來如此。為瞭口腹之欲。我應該料到的。”