食品科学综合实验（第七版）/国外优秀食品科学与工程专业教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] Vickie，A.Vaclavik，Marcia，H.Pimentel，Marjorie ... 著，许学勤 译

图书标签:

• 食品科学
• 食品工程
• 综合实验
• 教学参考书
• 高等教育
• 专业教材
• 实验指导
• 食品分析
• 质量控制
• 第七版

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408801

版次：1

商品编码：12002479

包装：平装

丛书名： 国外优秀食品科学与工程专业教材

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：333

字数：500000

正文语种：中文

编辑推荐

　　·引入了食物过敏和不耐征方面的扩展讨论。
　　·提供了对食物进行评价的记分卡式样，也列举了食品营养标签的例子。
　　·给出了对温度计进行校正的有关互联网信息。
　　·重点介绍了既保留食品营养价值又保留其适口性的烹饪方法。
　　·为使读者掌握关键性原理，增设了新的练习和思考题。
　　·提供了18项详细附录，包括食源性疾病、过敏、烹饪法规、膳食指南、烹饪术语、采购指南以及甜点网站等。
　　·《食品科学综合实验（第七版）/国外优秀食品科学与工程专业教材》有大量可在书页上填写完成的题目，因此有可能成为读者使用和欣赏的个性化参考资料。

内容简介

　　《食品科学综合实验》（第七版）在精心制备食品、适口性评价和卫生供膳等方面，引导读者从互动参与者的角度理解食品成分的物理、化学性质及功能和结构特性。
　　《食品科学综合实验（第七版）/国外优秀食品科学与工程专业教材》包括四部分内容：第一部分引导读者从应用经济、营养、适口性、卫生、化学和加工知识方面了解食品；第二部分提供一些演示和参与性练习，有助于读者了解（包括淀粉类、果蔬类、蛋类、乳类、肉类、禽类、鱼类、油脂类、糖类，以及烘焙类）各类食物的功能和结构特性；第三部分着重分析现代微波烹饪的方便性，详细介绍微波烹饪、食品再加热和解冻的方法；第四部分在制备令人满意、营养丰富和实用的配餐方面，为读者提供创造性运用食材选择原理的机会。此外，《食品科学综合实验（第七版）/国外优秀食品科学与工程专业教材》含有大量思考题、待填写的图表以及实训练习，可使读者拓展对食品的理解，这种理解有助于读者丰富各.自的烹饪经验。
　　《食品科学综合实验（第七版）/国外优秀食品科学与工程专业教材》适合食品营养专业、烹饪专业学生阅读和学习，也可为配餐营养师提供参考。

作者简介

　　VickieAVaclavik1975年于美国康奈尔大学取得人类营养和食品专业学士学位；后在普渡大学餐饮、酒店管理和食品科学专业学习，1980年获硕士学位；1989年于得克萨斯女子大学取得团膳管理和食品科学研究方向的博士学位。1982年起，先后在达拉斯县社区继续教育学院、得克萨斯大学西南医学中心临床营养系和达拉斯艺术学院烹饪专业三个单位从事教学工作，现已退休。Vaclavik博士是一位注册营养师，他的教学范围涉及餐饮、酒店和临床膳食及卫生烹饪等。他一直是DimensionsofFoods各版本的主编。Vaclavik博士也是1997年出版的食品科学专业教科书EssentialsofFoodScience的主编，目前该书已经出版至第三版，并有两种外文译本。MarciaH．Pimentel，硕士，康奈尔大学，退休教师。MarjorieM．Devine，博士，康奈尔大学，荣誉退休教授。

内页插图

目录

第一章 认识食品的各个方面
一、经济衡量
实验1影响食品成本的因素
实验2收集与食品采购相关的食品标签信息
实验3“健康”食品与普通食品成本及益处比较
实验4食品采购规划
综合问题
二、营养价值
实验1确定供餐份量
实验2不同形式食品热量的比较
实验3食物金字塔营养信息的使用
实验4每日菜单的营养评价
实验5根据营养标签比较产品的营养素含量
综合问题
三、适口性
实验l认识食品的感官性质
实验2感官评定实验
实验3评价食品的感官性质
实验4对市售过敏者专用食品的评估
实验5评估个人偏好
综合问题
四、化学成分
实验1食品添加剂的作用
实验2食品添加剂使用与加工程度的关系
实验3快餐食品评价
实验4食物中的钠含量
实验5食品中的小麦
综合问题
五、食品卫生
实验1影响食品微生物安全性的因素
实验2食物处理的温度控制
实验3食品制备环境的卫生
综合问题
六、食品加工
实验1不同容器的加热温度
实验2罐头食品加工
罐头制作问题
实验3冷冻食品加工
冷冻加工问题
综合问题(一～六)
第二章 配餐食品制备原理及常识
一、食材计量、配料使用、实验室技术、法规和程序
实验1食材计量与混合技术示范
实验2液体计量
实验3固体计量
实验4食品制备器具的清理
综合问题
二、谷物和淀粉
实验1淀粉颗粒分离
实验2小麦和玉米淀粉的感官性质
实验3糖和酸对淀粉糊化的影响
实验4淀粉增稠产品的原理应用
实验5制备谷物产品
综合问题
三、水果和蔬菜
实验1认识薄壁细胞
实验2水果的配餐制备
实验3蔬菜烹饪
食谱问题
综合问题
四、肉类、家禽和鱼类
实验1对肉块的基本认识
实验2干热和湿热对老肉块的影响
实验3对烹饪用肉类、家禽和鱼类的评价
综合问题
五、植物蛋白质
实验l豆类的预处理与烹调方法
实验2配餐食品制备中植物蛋白质的组合
综合问题
六、蛋与蛋制品
实验1判断鸡蛋的品质
实验2烘焙与搅拌蛋奶羹的蛋白凝固
实验3搅打至不同程度的蛋清泡沫
实验4添加物对蛋白泡沫的影响
实验5蒸煮强度对鸡蛋蛋白质的影响
实验6蒸煮的改性鸡蛋混合料的特点
实验7一种将淀粉和鸡蛋结合作为稠剂的产品——蛋白牛奶酥
实验8其他蛋制食品食谱
综合问题
七、乳与乳制品
实验1乳与非乳制品的比较
实验2乳蛋白质的凝固
实验3配制酸味含乳食品的原理
实验4奶酪产品比较
实验5加热对天然和加工干酪的影响
综合问题
八、油脂
实验1不同配比油酸混合物的分离及乳化剂的应用
实验2三种色拉调料的比较及制备方法
实验3烹饪用无脂、低脂和脂肪替代产品的相关信息
实验4膳食脂肪比较
综合问题
九、糖与甜昧剂
实验1不同起晶方式对产品效果的影响
实验2糖浓度与沸点的关系
实验3温度和搅拌对晶体大小的影响
实验4干扰剂对糖结构的影响
实验5糖的替代物在配餐食品制备中的应用
综合问题
十、面糊与面团
实验1面粉的计量
实验2认识小麦面粉的结构特性
与面筋有关的问题
实验3化学发酵剂在烹饪中的应用
实验4影响酵母发酵能力的因素
与发酵剂有关的问题
实验5稀面糊、松饼的制备原理
与松饼有关的问题
实验6软面团、小面包的制备原理
与小面包有关的问题
实验7烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼的制备原理
与烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼有关的问题
实验8硬面团——酵母面包卷的制备与评价
与酵母面包卷有关的问题
实验9起酥蛋糕的制备与评价
与蛋糕有关的问题
实验10硬面团糕点的制备与评价
与糕点有关的问题
综合问题
第三章 微波加热及烹饪
微波烹饪
实验l微波烹饪程序对色素和风味的影响
实验2微波烹饪水果
实验3微波烹饪蔬菜
实验4微波烹饪淀粉制品
实验5微波烹饪鸡蛋
实验6微波烹饪肉、禽和鱼
实验7微波烹饪面糊与和面团
实验8微波烹饪焙烤制品
实验9微波解冻
综合问题
第四章 膳食管理
膳食管理知识技能训练
实验1菜单的适口性品质分析
实验2菜单规划中的成本考虑
实验3菜单的热量规划与调整
实验4膳食规划
工作表A供餐业务的原料和设备订购
工作表B进度安排
工作表c膳食计划的归纳分析
实验5膳食制备与评价
制备餐的学生评价
实验6饭店配餐——用餐订购实践
综合问题
附录
附录一监管食品供应的法规
附录二食品指南与膳食指南
附录三某些食品的当量值
附录四食品的平均配餐量
附录五食物过敏
附录六食品添加剂
附录七一些常见食品的pH
附录八主要的细菌食源性疾病
附录九肉和蛋烹饪规定
附录十传热
附录十一计量符号
附录十二检测抗坏血酸时的注意事项
附录十三烹饪术语
附录十四厨艺术语
附录十五购物指南
附录十六香料与香草表
附录十七植物蛋白
附录十八网页——冷冻甜食

前言/序言

　　全球都在做食品生意
　　——至少在消费者层面是这样。
　　——Irma Rombauer
　　时间过得真快，这已是本人第七版《食品科学综合实验》。本书始于康奈尔大学一台陈旧油印机，它用紫色油墨印出学生的散页讲义。如今，本书传承其初衷：拓宽学生的食品综合知识：让学生了解食品经济、营养价值、适口性、化学成分、食品卫生和加工方面的具体知识。
　　在学习食品各方面重要章节以后，自然就轮到按食品种类介绍食品原理的环节，包括：
　　·谷物和淀粉
　　·水果和蔬菜
　　·肉、禽和鱼
　　·植物蛋白质
　　·蛋
　　·乳
　　·脂肪和油
　　·糖和甜味剂
　　·奶油和面团
　　本书每一篇包括学习目标、参考资料、阅读材料、术语、实验和食谱。并在报告数据方面包括了一些适口性术语。学习活动从基本演示开始再转向应用。贯穿本书各篇的实验均讨论食品化合物的物理和化学、功能和结构性质。安排的学习提问和问题，有助于学生弄清楚各因素，并将其组织成工作原理。这些提问涵盖了食品的许多方面——经济、营养，并包括食物过敏等。
　　本书新增了一个微波烹饪单元和另一个关于膳食计划和制备方面的内容。本书的独特之处在于有大量的附录。例如，在本书第七版中，有关于食物过敏物的新附录。
　　现在的学生比以往更愿意了解食物的组成、如何方便地制备营养安全的食物，以及如何吃得实惠！因此，此引导性食品图书的目的是使学生用一个学期的时间来更好地理解食品。有关食品的每篇都以营养师提示结尾。
　　我们的愿望是提供各种经历，指导教师可以选用那些最有助于其学生的内容。教师也可以插入附加材料。同以往一样，本书适用于两个1.5h的实验，或一个3h的实验；各部分可以当作独立的学习项目来完成，其学习活动可以在实验室或教室以外完成。
　　为了保持更好理解食品的意图，一旦完成本书的实验，学生将会获得个人和职业的参考。同样如早期版本，要感谢我们的学生，学生的好奇心和深刻的问题会继续使得教授食品综合实验成为愉快的挑战！

《食品科学综合实验（第七版）/国外优秀食品科学与工程专业教材》是一本面向食品科学与工程领域的研究生和高年级本科生设计的实验教材。本书旨在系统性地介绍食品科学与工程专业相关的各类基础与前沿实验技术，帮助读者掌握实验设计、数据采集、结果分析以及科学报告撰写的能力。 本书的编写遵循了科学性、系统性、实用性和前沿性的原则。实验内容涵盖了食品化学、食品加工、食品微生物学、食品分析、食品安全、食品包装以及食品质量控制等多个核心学科领域，力求为读者提供一个全面而深入的实验学习平台。 在食品化学方面，本书将引导读者深入理解食品中的主要化学成分，如碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质以及风味物质等。读者将有机会学习和掌握分离、鉴定和定量分析这些化学成分的常用方法，例如分光光度法、层析技术（如气相色谱、液相色谱）、质谱联用技术等。通过这些实验，读者不仅能理解化学反应在食品中的作用，还能学会如何利用化学知识来控制食品的品质和稳定性。 食品加工是本书的另一重点。读者将通过一系列实验，学习不同食品加工单元操作的原理和应用，包括但不限于热加工（如巴氏杀菌、灭菌、烘烤、油炸）、冷加工（如冷冻、冷藏）、挤压、发酵、浓缩、干燥、膜分离等。实验将关注加工过程中关键参数的控制，如温度、时间、压力、湿度等，以及这些参数对食品感官品质、营养成分、微生物安全和货架期的影响。同时，本书也会介绍一些新兴的加工技术，如高压处理、超声波辅助加工、微波辅助加工等，以体现食品加工技术的发展趋势。 食品微生物学部分将带领读者认识食品中常见的微生物，包括有益菌、有害菌和指示菌。读者将学习微生物的分离、培养、鉴定和计数技术，以及如何评估食品的微生物污染状况。实验还将涉及食品中致病菌的检测方法，以及微生物在食品发酵中的作用和在食品保藏中的抑菌机制。此外，本书还会探讨微生物在食品安全风险评估中的重要性。 食品分析是确保食品安全和质量的基石。本书提供了多种食品成分、污染物和添加剂的分析方法。读者将学习如何使用各种仪器设备，如原子吸收光谱仪（AAS）、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）、高效液相色谱仪（HPLC）、气相色谱仪（GC）、酶联免疫吸附测定（ELISA）等，来进行定性与定量分析。实验内容将覆盖重金属、农药残留、真菌毒素、过敏原、微生物毒素、抗生素残留、兽药残留、非法添加物等关键检测项目。 食品安全是本书贯穿始终的重要主题。除了微生物和化学污染物的检测，本书还将介绍食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）和ISO 22000。读者将有机会通过模拟场景，学习如何进行危害识别、风险评估和制定有效的控制措施。实验还将涉及食品包装的阻隔性、迁移性以及与食品相互作用的评估。 食品包装作为食品的“保护层”，其重要性不言而喻。本书将介绍不同食品包装材料的特性，如塑料、玻璃、金属、纸质和复合材料，以及它们的阻隔性（对氧气、水蒸气、光等）、机械强度和热封性。读者将学习如何评估包装材料与食品的相容性，以及包装对延长食品货架期的作用。此外，本书还会关注绿色环保的食品包装材料和技术。 食品质量控制旨在通过系统的检测和管理，确保食品在生产、加工、储存和销售过程中符合既定的质量标准。本书将整合前面各章节的实验内容，引导读者建立一套完整的食品质量控制流程。这包括原材料的质量检验、生产过程中的在线监控、成品的质量评价以及产品召回和追溯体系的建立。 本书的实验设计注重从实际问题出发，鼓励读者将理论知识应用于解决实际的食品生产和质量控制问题。每一个实验都包含了详细的实验目的、原理、实验步骤、所需仪器与试剂、安全注意事项以及结果讨论与分析指导。同时，本书也鼓励读者进行创新性实验设计，培养独立思考和解决问题的能力。 《食品科学综合实验（第七版）》以其严谨的科学性、广泛的覆盖面、实用的操作性和前沿的视角，将成为食品科学与工程领域莘莘学子不可多得的良师益友，为他们未来的学术研究和职业发展奠定坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

在我翻阅《食品科学综合实验（第七版）》的过程中，最让我印象深刻的是其在食品安全与法规方面的论述。在这个食品行业日益受到社会关注的时代，食品安全已经成为一个至关重要的议题，任何一个食品科学领域的从业者都必须具备扎实的食品安全知识和对相关法规的深刻理解。这本书在这方面的内容，给我的感觉是非常系统和权威的。它不仅涵盖了微生物污染、化学性危害（如农药残留、重金属、食品添加剂的滥用等）、物理性危害等常见食品安全问题，还深入探讨了食品安全管理体系（如HACCP）的建立和实施。我尤其对书中关于风险评估和风险管理的实验章节感到兴奋，这意味着我们能够通过实践来学习如何识别、评估和控制食品生产过程中的潜在风险。这种理论与实践相结合的学习方式，远比单纯的理论讲解更能帮助我们理解食品安全的重要性，并培养出一种负责任的态度。了解相关的法律法规，如食品安全法、国家标准等，对于确保食品生产的合规性至关重要，这本书在这方面的详尽介绍，无疑为我们提供了一个宝贵的参考。

评分☆☆☆☆☆

在仔细研究这本书的目录和部分实验章节后，我注意到它对于食品包装技术有着相当深入的探讨。在食品工业中，包装不仅仅是保护食品免受外界污染，延长货架期，更重要的是它在产品展示、信息传递以及提升消费者体验等方面扮演着关键角色。这本书关于食品包装的部分，详细介绍了不同包装材料的性质、性能以及它们与食品的相互作用。例如，关于阻隔性能（氧气、水分、光线）、机械性能（强度、耐穿刺性）以及化学兼容性等方面的实验设计，都为我们提供了一个深入了解包装技术原理的绝佳机会。我尤其对书中关于活性包装和智能包装的介绍感到好奇，这些是当前食品包装领域最前沿的研究方向，能够通过实验来了解其工作原理和应用潜力，无疑极大地拓展了我的视野。这本书让我认识到，食品包装并非简单地将食品“装起来”，而是涉及复杂的科学原理和工程技术，是保障食品安全、提升产品价值的重要环节。

评分☆☆☆☆☆

当我深入研读这本书的章节时，我惊喜地发现，它并没有局限于传统的食品科学范畴，而是将触角延伸到了食品工程以及更加前沿的领域。我一直对食品的营养成分分析和功能性食品的开发充满兴趣，而这本书的某些部分，正是围绕着这些引人入胜的主题展开的。它详细介绍了各种食品营养成分的测定方法，从宏量营养素（如蛋白质、脂肪、碳水化合物）到微量营养素（如维生素、矿物质），再到一些生物活性成分，都有系统的实验设计。这让我能够通过动手操作，理解这些营养素的化学性质以及它们在食品中的存在形式。更让我激动的是，书中还探讨了如何利用科学原理开发具有特定健康功效的功能性食品，例如益生菌食品、抗氧化食品等。这些章节的实验设计，让我看到了将科研成果转化为实际产品的可能性，也激发了我对未来食品创新和研发的无限遐想。我感觉这本书就像是一扇窗，让我看到了食品科学与工程领域广阔而充满活力的发展前景。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，初次吸引我的是那种沉静而专业的色调，米白色的底色搭配着深邃的墨绿色字体，给人一种踏实可靠的感觉，仿佛一本经过时间沉淀的经典之作。书名“食品科学综合实验（第七版）”直接点明了其核心内容，而副标题“国外优秀食品科学与工程专业教材”则进一步提升了其国际视野和学术权威性。我在书店里翻开它，首先感受到的是纸张的质感，厚实而微带韧性，翻页时发出悦耳的沙沙声，这是一种久违的、与电子阅读截然不同的触感，它让我更加愿意沉下心来，去细细品味书中的每一个字句。目录页的设计也颇为用心，条理清晰，层层递进，从基础的食品化学、食品微生物学，到更复杂的食品工艺学、食品品质控制，再到前沿的食品安全、功能性食品开发等，几乎涵盖了食品科学与工程领域的所有重要分支。我尤其欣赏的是，它并没有仅仅罗列知识点，而是通过“综合实验”这个关键词，暗示了其内容的实践性与应用性。我知道，对于我们这些在校学生或是初入行业的从业者来说，理论知识的掌握固然重要，但能够将这些理论付诸实践，通过动手操作来验证、深化理解，才是真正掌握一项技能的关键。这本书给我一种预感，它将成为我学习道路上的一位良师益友，能够引领我探索食品科学的奥秘，并培养我解决实际问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

在初步浏览《食品科学综合实验（第七版）》时，我立刻被书中关于食品加工设备与工程设计部分的丰富内容所吸引。我深知，在实际的食品生产过程中，高效、可靠、符合卫生要求的加工设备是保障产品质量和生产效率的关键。这本书的这一部分，就像是一本食品机械的入门指南，它不仅介绍了各种基础的食品加工设备，如混合器、均质机、杀菌锅、灌装机等，还对它们的结构、工作原理、操作要点进行了清晰的讲解。更重要的是，它通过实验设计，让我们能够理解不同设备在食品加工过程中的作用，以及如何根据工艺需求选择和使用合适的设备。例如，关于不同类型的搅拌器对物料混合均匀度的影响，或者不同热交换器在杀菌过程中的效率差异等实验，都能够帮助我们建立起对食品工程设计的直观认识。这本书让我明白，食品工程不仅是理论知识的应用，更需要对机械原理和工程实践有深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我的内心充满了期待，我一直希望找到一本既有深度又不失广度的食品科学教材，尤其是在食品工艺和品质控制这两个我最感兴趣的领域。这本书的标题“综合实验”立刻抓住了我的眼球，因为我一直认为，学习食品科学不能仅仅停留在理论层面，动手实践才是提升理解和能力的最佳途径。当我翻阅到有关食品加工工艺的部分时，书中对各种经典和现代食品加工技术，例如发酵、热处理、冷冻、干燥等，都进行了详尽的阐述，而且通过实验设计，能够让我们亲身体验这些工艺对食品品质的影响。我特别关注了其中关于食品蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化等基础反应的实验部分，这些都是理解食品加工过程中化学变化的基石。此外，书中对于食品的物理性质和感官评价实验的介绍也让我眼前一亮，这意味着我们不仅能从微观角度理解食品，还能通过宏观的、与消费者息息相关的角度去评估食品的品质。我设想，通过这些实验，我能够更直观地理解为什么不同的加工条件会产生不同的口感、风味和质地，这将极大地帮助我建立起对食品整体的认知框架，并为日后的研发工作打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这样对食品感官科学感兴趣的读者来说，无疑是一场及时雨。长期以来，我一直觉得食品的“好不好吃”是一个很主观的概念，但这本书让我意识到，感官评价背后蕴含着严谨的科学原理和系统的方法论。书中详细介绍了如何进行食品感官评价，包括评价员的选择与训练、评价环境的设置、评价方法的选择（如描述性分析、判别性分析、享乐性测试等）以及数据分析的处理。这些章节的实验设计，让我有机会亲身体验不同风味、香气、质地和外观对消费者接受度的影响。我尤其对书中关于风味轮、香气谱等工具的应用感到新奇，它们能够帮助我们更系统地描述和分析食品的感官特征。通过这些实验，我不仅能够提升自己品鉴食品的能力，更重要的是，我能够理解如何将消费者的感官偏好转化为产品设计的指导，从而更好地满足市场需求。

评分☆☆☆☆☆

当我深入研究这本书的内容时，我发现其在食品生物技术方面的介绍也相当扎实。食品生物技术是现代食品科学与工程领域的一个重要分支，它涉及到利用生物学的方法来改良食品、开发新产品以及解决食品生产中的一些难题。这本书对微生物发酵在食品生产中的应用进行了详细的阐述，包括如何选择和培养优良的菌种，如何优化发酵条件以获得期望的产品（如酸奶、面包、酱油等）。同时，它还介绍了酶在食品加工中的应用，如利用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等来改善食品的质地、风味和营养价值。我尤其对书中关于基因工程在食品领域的应用前沿介绍感到好奇，虽然书中可能没有直接的基因操作实验，但它对相关原理的阐述，为我打开了一扇了解生物技术如何革新食品工业的大门。这种跨学科的视角，让我认识到食品科学与工程的未来发展离不开生物技术的支持。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《食品科学综合实验（第七版）》的过程中，我惊喜地发现，它不仅提供了扎实的理论基础和详细的实验指导，还融入了许多关于食品行业发展趋势和前沿研究的讨论。作为一个渴望了解行业最新动态的学习者，我非常欣赏这一点。书中可能涉及了关于可持续食品生产、循环经济在食品工业中的应用、未来食品的开发（如植物基食品、细胞培养肉等）等话题。这些内容让我意识到，食品科学与工程是一个不断创新和发展的领域，我们需要保持敏锐的洞察力，紧跟时代步伐。我设想，通过书中这些前瞻性的内容，我能够更清晰地认识到自己未来的学习和职业发展方向，并为应对未来的挑战做好准备。这本书不仅仅是一本教材，更像是一位经验丰富的导师，不仅传授知识，还引导我们思考和探索，为我们在食品科学与工程领域不断前进指明方向。

评分☆☆☆☆☆

我特别关注这本书中关于食品品质评价与控制的部分，因为这直接关系到食品的市场竞争力和消费者满意度。在我看来，食品科学的最终目标之一就是生产出符合或超越消费者期望的高品质食品。这本书通过设计一系列的实验，让我们能够从多个维度去评价和控制食品的品质。例如，在物理特性方面，有关于质构仪测定食品硬度、脆性、粘性的实验；在化学特性方面，有关于色差仪测定食品颜色的实验；在感官评价方面，则有关于训练评价员、进行描述性分析、偏好性测试等详细的指导。这些实验将理论知识转化为可操作的步骤，使我们能够科学、客观地评价食品的品质。更重要的是，书中还探讨了如何根据这些评价结果，对食品的生产工艺进行优化和调整，以达到更好的品质控制效果。我感觉，通过这些实验，我将能够培养出敏锐的食品品质感知能力，并掌握一套科学的食品品质评价和管理工具。