食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] Vickie，A.Vaclavik，Marcia，H.Pimentel，Marjorie ... 著，許學勤 譯

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 綜閤實驗
• 教學參考書
• 高等教育
• 專業教材
• 實驗指導
• 食品分析
• 質量控製
• 第七版

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408801

版次：1

商品編碼：12002479

包裝：平裝

叢書名： 國外優秀食品科學與工程專業教材

開本：16開

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

頁數：333

字數：500000

正文語種：中文

編輯推薦

　　·引入瞭食物過敏和不耐徵方麵的擴展討論。
　　·提供瞭對食物進行評價的記分卡式樣，也列舉瞭食品營養標簽的例子。
　　·給齣瞭對溫度計進行校正的有關互聯網信息。
　　·重點介紹瞭既保留食品營養價值又保留其適口性的烹飪方法。
　　·為使讀者掌握關鍵性原理，增設瞭新的練習和思考題。
　　·提供瞭18項詳細附錄，包括食源性疾病、過敏、烹飪法規、膳食指南、烹飪術語、采購指南以及甜點網站等。
　　·《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》有大量可在書頁上填寫完成的題目，因此有可能成為讀者使用和欣賞的個性化參考資料。

內容簡介

　　《食品科學綜閤實驗》（第七版）在精心製備食品、適口性評價和衛生供膳等方麵，引導讀者從互動參與者的角度理解食品成分的物理、化學性質及功能和結構特性。
　　《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》包括四部分內容：第一部分引導讀者從應用經濟、營養、適口性、衛生、化學和加工知識方麵瞭解食品；第二部分提供一些演示和參與性練習，有助於讀者瞭解（包括澱粉類、果蔬類、蛋類、乳類、肉類、禽類、魚類、油脂類、糖類，以及烘焙類）各類食物的功能和結構特性；第三部分著重分析現代微波烹飪的方便性，詳細介紹微波烹飪、食品再加熱和解凍的方法；第四部分在製備令人滿意、營養豐富和實用的配餐方麵，為讀者提供創造性運用食材選擇原理的機會。此外，《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》含有大量思考題、待填寫的圖錶以及實訓練習，可使讀者拓展對食品的理解，這種理解有助於讀者豐富各.自的烹飪經驗。
　　《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》適閤食品營養專業、烹飪專業學生閱讀和學習，也可為配餐營養師提供參考。

作者簡介

　　VickieAVaclavik1975年於美國康奈爾大學取得人類營養和食品專業學士學位；後在普渡大學餐飲、酒店管理和食品科學專業學習，1980年獲碩士學位；1989年於得剋薩斯女子大學取得團膳管理和食品科學研究方嚮的博士學位。1982年起，先後在達拉斯縣社區繼續教育學院、得剋薩斯大學西南醫學中心臨床營養係和達拉斯藝術學院烹飪專業三個單位從事教學工作，現已退休。Vaclavik博士是一位注冊營養師，他的教學範圍涉及餐飲、酒店和臨床膳食及衛生烹飪等。他一直是DimensionsofFoods各版本的主編。Vaclavik博士也是1997年齣版的食品科學專業教科書EssentialsofFoodScience的主編，目前該書已經齣版至第三版，並有兩種外文譯本。MarciaH．Pimentel，碩士，康奈爾大學，退休教師。MarjorieM．Devine，博士，康奈爾大學，榮譽退休教授。

內頁插圖

目錄

第一章 認識食品的各個方麵
一、經濟衡量
實驗1影響食品成本的因素
實驗2收集與食品采購相關的食品標簽信息
實驗3“健康”食品與普通食品成本及益處比較
實驗4食品采購規劃
綜閤問題
二、營養價值
實驗1確定供餐份量
實驗2不同形式食品熱量的比較
實驗3食物金字塔營養信息的使用
實驗4每日菜單的營養評價
實驗5根據營養標簽比較産品的營養素含量
綜閤問題
三、適口性
實驗l認識食品的感官性質
實驗2感官評定實驗
實驗3評價食品的感官性質
實驗4對市售過敏者專用食品的評估
實驗5評估個人偏好
綜閤問題
四、化學成分
實驗1食品添加劑的作用
實驗2食品添加劑使用與加工程度的關係
實驗3快餐食品評價
實驗4食物中的鈉含量
實驗5食品中的小麥
綜閤問題
五、食品衛生
實驗1影響食品微生物安全性的因素
實驗2食物處理的溫度控製
實驗3食品製備環境的衛生
綜閤問題
六、食品加工
實驗1不同容器的加熱溫度
實驗2罐頭食品加工
罐頭製作問題
實驗3冷凍食品加工
冷凍加工問題
綜閤問題(一～六)
第二章 配餐食品製備原理及常識
一、食材計量、配料使用、實驗室技術、法規和程序
實驗1食材計量與混閤技術示範
實驗2液體計量
實驗3固體計量
實驗4食品製備器具的清理
綜閤問題
二、榖物和澱粉
實驗1澱粉顆粒分離
實驗2小麥和玉米澱粉的感官性質
實驗3糖和酸對澱粉糊化的影響
實驗4澱粉增稠産品的原理應用
實驗5製備榖物産品
綜閤問題
三、水果和蔬菜
實驗1認識薄壁細胞
實驗2水果的配餐製備
實驗3蔬菜烹飪
食譜問題
綜閤問題
四、肉類、傢禽和魚類
實驗1對肉塊的基本認識
實驗2乾熱和濕熱對老肉塊的影響
實驗3對烹飪用肉類、傢禽和魚類的評價
綜閤問題
五、植物蛋白質
實驗l豆類的預處理與烹調方法
實驗2配餐食品製備中植物蛋白質的組閤
綜閤問題
六、蛋與蛋製品
實驗1判斷雞蛋的品質
實驗2烘焙與攪拌蛋奶羹的蛋白凝固
實驗3攪打至不同程度的蛋清泡沫
實驗4添加物對蛋白泡沫的影響
實驗5蒸煮強度對雞蛋蛋白質的影響
實驗6蒸煮的改性雞蛋混閤料的特點
實驗7一種將澱粉和雞蛋結閤作為稠劑的産品——蛋白牛奶酥
實驗8其他蛋製食品食譜
綜閤問題
七、乳與乳製品
實驗1乳與非乳製品的比較
實驗2乳蛋白質的凝固
實驗3配製酸味含乳食品的原理
實驗4奶酪産品比較
實驗5加熱對天然和加工乾酪的影響
綜閤問題
八、油脂
實驗1不同配比油酸混閤物的分離及乳化劑的應用
實驗2三種色拉調料的比較及製備方法
實驗3烹飪用無脂、低脂和脂肪替代産品的相關信息
實驗4膳食脂肪比較
綜閤問題
九、糖與甜昧劑
實驗1不同起晶方式對産品效果的影響
實驗2糖濃度與沸點的關係
實驗3溫度和攪拌對晶體大小的影響
實驗4乾擾劑對糖結構的影響
實驗5糖的替代物在配餐食品製備中的應用
綜閤問題
十、麵糊與麵團
實驗1麵粉的計量
實驗2認識小麥麵粉的結構特性
與麵筋有關的問題
實驗3化學發酵劑在烹飪中的應用
實驗4影響酵母發酵能力的因素
與發酵劑有關的問題
實驗5稀麵糊、鬆餅的製備原理
與鬆餅有關的問題
實驗6軟麵團、小麵包的製備原理
與小麵包有關的問題
實驗7烙餅、薄脆空心餅、泡芙、可麗餅的製備原理
與烙餅、薄脆空心餅、泡芙、可麗餅有關的問題
實驗8硬麵團——酵母麵包捲的製備與評價
與酵母麵包捲有關的問題
實驗9起酥蛋糕的製備與評價
與蛋糕有關的問題
實驗10硬麵團糕點的製備與評價
與糕點有關的問題
綜閤問題
第三章 微波加熱及烹飪
微波烹飪
實驗l微波烹飪程序對色素和風味的影響
實驗2微波烹飪水果
實驗3微波烹飪蔬菜
實驗4微波烹飪澱粉製品
實驗5微波烹飪雞蛋
實驗6微波烹飪肉、禽和魚
實驗7微波烹飪麵糊與和麵團
實驗8微波烹飪焙烤製品
實驗9微波解凍
綜閤問題
第四章 膳食管理
膳食管理知識技能訓練
實驗1菜單的適口性品質分析
實驗2菜單規劃中的成本考慮
實驗3菜單的熱量規劃與調整
實驗4膳食規劃
工作錶A供餐業務的原料和設備訂購
工作錶B進度安排
工作錶c膳食計劃的歸納分析
實驗5膳食製備與評價
製備餐的學生評價
實驗6飯店配餐——用餐訂購實踐
綜閤問題
附錄
附錄一監管食品供應的法規
附錄二食品指南與膳食指南
附錄三某些食品的當量值
附錄四食品的平均配餐量
附錄五食物過敏
附錄六食品添加劑
附錄七一些常見食品的pH
附錄八主要的細菌食源性疾病
附錄九肉和蛋烹飪規定
附錄十傳熱
附錄十一計量符號
附錄十二檢測抗壞血酸時的注意事項
附錄十三烹飪術語
附錄十四廚藝術語
附錄十五購物指南
附錄十六香料與香草錶
附錄十七植物蛋白
附錄十八網頁——冷凍甜食

前言/序言

　　全球都在做食品生意
　　——至少在消費者層麵是這樣。
　　——Irma Rombauer
　　時間過得真快，這已是本人第七版《食品科學綜閤實驗》。本書始於康奈爾大學一颱陳舊油印機，它用紫色油墨印齣學生的散頁講義。如今，本書傳承其初衷：拓寬學生的食品綜閤知識：讓學生瞭解食品經濟、營養價值、適口性、化學成分、食品衛生和加工方麵的具體知識。
　　在學習食品各方麵重要章節以後，自然就輪到按食品種類介紹食品原理的環節，包括：
　　·榖物和澱粉
　　·水果和蔬菜
　　·肉、禽和魚
　　·植物蛋白質
　　·蛋
　　·乳
　　·脂肪和油
　　·糖和甜味劑
　　·奶油和麵團
　　本書每一篇包括學習目標、參考資料、閱讀材料、術語、實驗和食譜。並在報告數據方麵包括瞭一些適口性術語。學習活動從基本演示開始再轉嚮應用。貫穿本書各篇的實驗均討論食品化閤物的物理和化學、功能和結構性質。安排的學習提問和問題，有助於學生弄清楚各因素，並將其組織成工作原理。這些提問涵蓋瞭食品的許多方麵——經濟、營養，並包括食物過敏等。
　　本書新增瞭一個微波烹飪單元和另一個關於膳食計劃和製備方麵的內容。本書的獨特之處在於有大量的附錄。例如，在本書第七版中，有關於食物過敏物的新附錄。
　　現在的學生比以往更願意瞭解食物的組成、如何方便地製備營養安全的食物，以及如何吃得實惠！因此，此引導性食品圖書的目的是使學生用一個學期的時間來更好地理解食品。有關食品的每篇都以營養師提示結尾。
　　我們的願望是提供各種經曆，指導教師可以選用那些最有助於其學生的內容。教師也可以插入附加材料。同以往一樣，本書適用於兩個1.5h的實驗，或一個3h的實驗；各部分可以當作獨立的學習項目來完成，其學習活動可以在實驗室或教室以外完成。
　　為瞭保持更好理解食品的意圖，一旦完成本書的實驗，學生將會獲得個人和職業的參考。同樣如早期版本，要感謝我們的學生，學生的好奇心和深刻的問題會繼續使得教授食品綜閤實驗成為愉快的挑戰！

《食品科學綜閤實驗（第七版）/國外優秀食品科學與工程專業教材》是一本麵嚮食品科學與工程領域的研究生和高年級本科生設計的實驗教材。本書旨在係統性地介紹食品科學與工程專業相關的各類基礎與前沿實驗技術，幫助讀者掌握實驗設計、數據采集、結果分析以及科學報告撰寫的能力。 本書的編寫遵循瞭科學性、係統性、實用性和前沿性的原則。實驗內容涵蓋瞭食品化學、食品加工、食品微生物學、食品分析、食品安全、食品包裝以及食品質量控製等多個核心學科領域，力求為讀者提供一個全麵而深入的實驗學習平颱。 在食品化學方麵，本書將引導讀者深入理解食品中的主要化學成分，如碳水化閤物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質以及風味物質等。讀者將有機會學習和掌握分離、鑒定和定量分析這些化學成分的常用方法，例如分光光度法、層析技術（如氣相色譜、液相色譜）、質譜聯用技術等。通過這些實驗，讀者不僅能理解化學反應在食品中的作用，還能學會如何利用化學知識來控製食品的品質和穩定性。 食品加工是本書的另一重點。讀者將通過一係列實驗，學習不同食品加工單元操作的原理和應用，包括但不限於熱加工（如巴氏殺菌、滅菌、烘烤、油炸）、冷加工（如冷凍、冷藏）、擠壓、發酵、濃縮、乾燥、膜分離等。實驗將關注加工過程中關鍵參數的控製，如溫度、時間、壓力、濕度等，以及這些參數對食品感官品質、營養成分、微生物安全和貨架期的影響。同時，本書也會介紹一些新興的加工技術，如高壓處理、超聲波輔助加工、微波輔助加工等，以體現食品加工技術的發展趨勢。 食品微生物學部分將帶領讀者認識食品中常見的微生物，包括有益菌、有害菌和指示菌。讀者將學習微生物的分離、培養、鑒定和計數技術，以及如何評估食品的微生物汙染狀況。實驗還將涉及食品中緻病菌的檢測方法，以及微生物在食品發酵中的作用和在食品保藏中的抑菌機製。此外，本書還會探討微生物在食品安全風險評估中的重要性。 食品分析是確保食品安全和質量的基石。本書提供瞭多種食品成分、汙染物和添加劑的分析方法。讀者將學習如何使用各種儀器設備，如原子吸收光譜儀（AAS）、電感耦閤等離子體質譜儀（ICP-MS）、高效液相色譜儀（HPLC）、氣相色譜儀（GC）、酶聯免疫吸附測定（ELISA）等，來進行定性與定量分析。實驗內容將覆蓋重金屬、農藥殘留、真菌毒素、過敏原、微生物毒素、抗生素殘留、獸藥殘留、非法添加物等關鍵檢測項目。 食品安全是本書貫穿始終的重要主題。除瞭微生物和化學汙染物的檢測，本書還將介紹食品安全管理體係，如HACCP（危害分析與關鍵控製點）和ISO 22000。讀者將有機會通過模擬場景，學習如何進行危害識彆、風險評估和製定有效的控製措施。實驗還將涉及食品包裝的阻隔性、遷移性以及與食品相互作用的評估。 食品包裝作為食品的“保護層”，其重要性不言而喻。本書將介紹不同食品包裝材料的特性，如塑料、玻璃、金屬、紙質和復閤材料，以及它們的阻隔性（對氧氣、水蒸氣、光等）、機械強度和熱封性。讀者將學習如何評估包裝材料與食品的相容性，以及包裝對延長食品貨架期的作用。此外，本書還會關注綠色環保的食品包裝材料和技術。 食品質量控製旨在通過係統的檢測和管理，確保食品在生産、加工、儲存和銷售過程中符閤既定的質量標準。本書將整閤前麵各章節的實驗內容，引導讀者建立一套完整的食品質量控製流程。這包括原材料的質量檢驗、生産過程中的在綫監控、成品的質量評價以及産品召迴和追溯體係的建立。 本書的實驗設計注重從實際問題齣發，鼓勵讀者將理論知識應用於解決實際的食品生産和質量控製問題。每一個實驗都包含瞭詳細的實驗目的、原理、實驗步驟、所需儀器與試劑、安全注意事項以及結果討論與分析指導。同時，本書也鼓勵讀者進行創新性實驗設計，培養獨立思考和解決問題的能力。 《食品科學綜閤實驗（第七版）》以其嚴謹的科學性、廣泛的覆蓋麵、實用的操作性和前沿的視角，將成為食品科學與工程領域莘莘學子不可多得的良師益友，為他們未來的學術研究和職業發展奠定堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《食品科學綜閤實驗（第七版）》的過程中，我驚喜地發現，它不僅提供瞭紮實的理論基礎和詳細的實驗指導，還融入瞭許多關於食品行業發展趨勢和前沿研究的討論。作為一個渴望瞭解行業最新動態的學習者，我非常欣賞這一點。書中可能涉及瞭關於可持續食品生産、循環經濟在食品工業中的應用、未來食品的開發（如植物基食品、細胞培養肉等）等話題。這些內容讓我意識到，食品科學與工程是一個不斷創新和發展的領域，我們需要保持敏銳的洞察力，緊跟時代步伐。我設想，通過書中這些前瞻性的內容，我能夠更清晰地認識到自己未來的學習和職業發展方嚮，並為應對未來的挑戰做好準備。這本書不僅僅是一本教材，更像是一位經驗豐富的導師，不僅傳授知識，還引導我們思考和探索，為我們在食品科學與工程領域不斷前進指明方嚮。

評分☆☆☆☆☆

當我深入研讀這本書的章節時，我驚喜地發現，它並沒有局限於傳統的食品科學範疇，而是將觸角延伸到瞭食品工程以及更加前沿的領域。我一直對食品的營養成分分析和功能性食品的開發充滿興趣，而這本書的某些部分，正是圍繞著這些引人入勝的主題展開的。它詳細介紹瞭各種食品營養成分的測定方法，從宏量營養素（如蛋白質、脂肪、碳水化閤物）到微量營養素（如維生素、礦物質），再到一些生物活性成分，都有係統的實驗設計。這讓我能夠通過動手操作，理解這些營養素的化學性質以及它們在食品中的存在形式。更讓我激動的是，書中還探討瞭如何利用科學原理開發具有特定健康功效的功能性食品，例如益生菌食品、抗氧化食品等。這些章節的實驗設計，讓我看到瞭將科研成果轉化為實際産品的可能性，也激發瞭我對未來食品創新和研發的無限遐想。我感覺這本書就像是一扇窗，讓我看到瞭食品科學與工程領域廣闊而充滿活力的發展前景。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，初次吸引我的是那種沉靜而專業的色調，米白色的底色搭配著深邃的墨綠色字體，給人一種踏實可靠的感覺，仿佛一本經過時間沉澱的經典之作。書名“食品科學綜閤實驗（第七版）”直接點明瞭其核心內容，而副標題“國外優秀食品科學與工程專業教材”則進一步提升瞭其國際視野和學術權威性。我在書店裏翻開它，首先感受到的是紙張的質感，厚實而微帶韌性，翻頁時發齣悅耳的沙沙聲，這是一種久違的、與電子閱讀截然不同的觸感，它讓我更加願意沉下心來，去細細品味書中的每一個字句。目錄頁的設計也頗為用心，條理清晰，層層遞進，從基礎的食品化學、食品微生物學，到更復雜的食品工藝學、食品品質控製，再到前沿的食品安全、功能性食品開發等，幾乎涵蓋瞭食品科學與工程領域的所有重要分支。我尤其欣賞的是，它並沒有僅僅羅列知識點，而是通過“綜閤實驗”這個關鍵詞，暗示瞭其內容的實踐性與應用性。我知道，對於我們這些在校學生或是初入行業的從業者來說，理論知識的掌握固然重要，但能夠將這些理論付諸實踐，通過動手操作來驗證、深化理解，纔是真正掌握一項技能的關鍵。這本書給我一種預感，它將成為我學習道路上的一位良師益友，能夠引領我探索食品科學的奧秘，並培養我解決實際問題的能力。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的那一刻，我的內心充滿瞭期待，我一直希望找到一本既有深度又不失廣度的食品科學教材，尤其是在食品工藝和品質控製這兩個我最感興趣的領域。這本書的標題“綜閤實驗”立刻抓住瞭我的眼球，因為我一直認為，學習食品科學不能僅僅停留在理論層麵，動手實踐纔是提升理解和能力的最佳途徑。當我翻閱到有關食品加工工藝的部分時，書中對各種經典和現代食品加工技術，例如發酵、熱處理、冷凍、乾燥等，都進行瞭詳盡的闡述，而且通過實驗設計，能夠讓我們親身體驗這些工藝對食品品質的影響。我特彆關注瞭其中關於食品蛋白質變性、澱粉糊化、脂肪氧化等基礎反應的實驗部分，這些都是理解食品加工過程中化學變化的基石。此外，書中對於食品的物理性質和感官評價實驗的介紹也讓我眼前一亮，這意味著我們不僅能從微觀角度理解食品，還能通過宏觀的、與消費者息息相關的角度去評估食品的品質。我設想，通過這些實驗，我能夠更直觀地理解為什麼不同的加工條件會産生不同的口感、風味和質地，這將極大地幫助我建立起對食品整體的認知框架，並為日後的研發工作打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

我特彆關注這本書中關於食品品質評價與控製的部分，因為這直接關係到食品的市場競爭力和消費者滿意度。在我看來，食品科學的最終目標之一就是生産齣符閤或超越消費者期望的高品質食品。這本書通過設計一係列的實驗，讓我們能夠從多個維度去評價和控製食品的品質。例如，在物理特性方麵，有關於質構儀測定食品硬度、脆性、粘性的實驗；在化學特性方麵，有關於色差儀測定食品顔色的實驗；在感官評價方麵，則有關於訓練評價員、進行描述性分析、偏好性測試等詳細的指導。這些實驗將理論知識轉化為可操作的步驟，使我們能夠科學、客觀地評價食品的品質。更重要的是，書中還探討瞭如何根據這些評價結果，對食品的生産工藝進行優化和調整，以達到更好的品質控製效果。我感覺，通過這些實驗，我將能夠培養齣敏銳的食品品質感知能力，並掌握一套科學的食品品質評價和管理工具。

評分☆☆☆☆☆

在仔細研究這本書的目錄和部分實驗章節後，我注意到它對於食品包裝技術有著相當深入的探討。在食品工業中，包裝不僅僅是保護食品免受外界汙染，延長貨架期，更重要的是它在産品展示、信息傳遞以及提升消費者體驗等方麵扮演著關鍵角色。這本書關於食品包裝的部分，詳細介紹瞭不同包裝材料的性質、性能以及它們與食品的相互作用。例如，關於阻隔性能（氧氣、水分、光綫）、機械性能（強度、耐穿刺性）以及化學兼容性等方麵的實驗設計，都為我們提供瞭一個深入瞭解包裝技術原理的絕佳機會。我尤其對書中關於活性包裝和智能包裝的介紹感到好奇，這些是當前食品包裝領域最前沿的研究方嚮，能夠通過實驗來瞭解其工作原理和應用潛力，無疑極大地拓展瞭我的視野。這本書讓我認識到，食品包裝並非簡單地將食品“裝起來”，而是涉及復雜的科學原理和工程技術，是保障食品安全、提升産品價值的重要環節。

評分☆☆☆☆☆

在我翻閱《食品科學綜閤實驗（第七版）》的過程中，最讓我印象深刻的是其在食品安全與法規方麵的論述。在這個食品行業日益受到社會關注的時代，食品安全已經成為一個至關重要的議題，任何一個食品科學領域的從業者都必須具備紮實的食品安全知識和對相關法規的深刻理解。這本書在這方麵的內容，給我的感覺是非常係統和權威的。它不僅涵蓋瞭微生物汙染、化學性危害（如農藥殘留、重金屬、食品添加劑的濫用等）、物理性危害等常見食品安全問題，還深入探討瞭食品安全管理體係（如HACCP）的建立和實施。我尤其對書中關於風險評估和風險管理的實驗章節感到興奮，這意味著我們能夠通過實踐來學習如何識彆、評估和控製食品生産過程中的潛在風險。這種理論與實踐相結閤的學習方式，遠比單純的理論講解更能幫助我們理解食品安全的重要性，並培養齣一種負責任的態度。瞭解相關的法律法規，如食品安全法、國傢標準等，對於確保食品生産的閤規性至關重要，這本書在這方麵的詳盡介紹，無疑為我們提供瞭一個寶貴的參考。

評分☆☆☆☆☆

當我深入研究這本書的內容時，我發現其在食品生物技術方麵的介紹也相當紮實。食品生物技術是現代食品科學與工程領域的一個重要分支，它涉及到利用生物學的方法來改良食品、開發新産品以及解決食品生産中的一些難題。這本書對微生物發酵在食品生産中的應用進行瞭詳細的闡述，包括如何選擇和培養優良的菌種，如何優化發酵條件以獲得期望的産品（如酸奶、麵包、醬油等）。同時，它還介紹瞭酶在食品加工中的應用，如利用澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等來改善食品的質地、風味和營養價值。我尤其對書中關於基因工程在食品領域的應用前沿介紹感到好奇，雖然書中可能沒有直接的基因操作實驗，但它對相關原理的闡述，為我打開瞭一扇瞭解生物技術如何革新食品工業的大門。這種跨學科的視角，讓我認識到食品科學與工程的未來發展離不開生物技術的支持。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對於我這樣對食品感官科學感興趣的讀者來說，無疑是一場及時雨。長期以來，我一直覺得食品的“好不好吃”是一個很主觀的概念，但這本書讓我意識到，感官評價背後蘊含著嚴謹的科學原理和係統的方法論。書中詳細介紹瞭如何進行食品感官評價，包括評價員的選擇與訓練、評價環境的設置、評價方法的選擇（如描述性分析、判彆性分析、享樂性測試等）以及數據分析的處理。這些章節的實驗設計，讓我有機會親身體驗不同風味、香氣、質地和外觀對消費者接受度的影響。我尤其對書中關於風味輪、香氣譜等工具的應用感到新奇，它們能夠幫助我們更係統地描述和分析食品的感官特徵。通過這些實驗，我不僅能夠提升自己品鑒食品的能力，更重要的是，我能夠理解如何將消費者的感官偏好轉化為産品設計的指導，從而更好地滿足市場需求。

評分☆☆☆☆☆

在初步瀏覽《食品科學綜閤實驗（第七版）》時，我立刻被書中關於食品加工設備與工程設計部分的豐富內容所吸引。我深知，在實際的食品生産過程中，高效、可靠、符閤衛生要求的加工設備是保障産品質量和生産效率的關鍵。這本書的這一部分，就像是一本食品機械的入門指南，它不僅介紹瞭各種基礎的食品加工設備，如混閤器、均質機、殺菌鍋、灌裝機等，還對它們的結構、工作原理、操作要點進行瞭清晰的講解。更重要的是，它通過實驗設計，讓我們能夠理解不同設備在食品加工過程中的作用，以及如何根據工藝需求選擇和使用閤適的設備。例如，關於不同類型的攪拌器對物料混閤均勻度的影響，或者不同熱交換器在殺菌過程中的效率差異等實驗，都能夠幫助我們建立起對食品工程設計的直觀認識。這本書讓我明白，食品工程不僅是理論知識的應用，更需要對機械原理和工程實踐有深刻的理解。