粵廚寶典 味部篇（升級版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535966445

版次：1

商品編碼：12032193

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：純質紙

頁數：544

字數：1080000

正文語種：中文

編輯推薦

　　（1）在設計上，本書的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
　　（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
　　（3）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

　　《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。
　　本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為修訂版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

開篇語
燒烤章
光皮乳豬
麻皮乳豬
金龍乳豬
明爐白切豬
片豬方法
乳豬醬
泰式燒乳豬
泰式蘸豬醬
法式燒乳豬
西班牙式燒乳豬
南燒北烤的因由
燒乳豬的演變
燒乳豬要訣
乳豬選材
五香燒肉
澳門燒肉
叉燒酥方
燒肉的演變
燒肉選材
明爐脆皮狗
炭燒狗膶（肝）
花椒鹽
金陵片皮鴨
北京片皮鴨
廣式片皮鴨
片鴨方法
潮連燒鴨
酸梅醬
說酸梅
金陵加汁鴨
京都汁烤鴨
蒜香烤鴨
紫蘇烤鴨
香燒琵琶鴨
揀鴨要訣
香燒八寶鴨
串燒鴨下巴
香燒鴨唇包
如何處理鴨腸
西汁
脆皮燒鵝
桂花燒鵝
骨香燒鵝
酸菜燒鵝
黑椒燒鵝
咖喱燒鵝
彭公火鵝
粵式片皮鵝
片皮鵝二食
揀鵝要訣
燒鵝要訣
身正纔有好燒鵝
南乳吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮風沙雞
風沙餡
椰香吊燒雞
咖喱吊燒雞
香葉琵琶雞
香橙汁
大紅脆皮雞
席上片皮雞
番茄醬
片雞方法
各式片皮雞
脆香葫蘆雞
太和燒雞
脆皮乳鴿皇
脆香茶皇鴿
淮鹽
南乳吊燒鴿
吊燒琵琶鴿
蒜香吊燒鴿
堂斬乳鴿法
蒜香鹽
蜜汁叉燒
叉燒秘訣
炭燒與氣燒的概念
味醂與叉燒
叉燒亮澤法寶
酒與叉燒
脆皮叉燒
脆皮叉燒秘訣
糖膠製作
炭燒豬頸肉
吊燒金沙骨
粵式烤全羊
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維族烤全羊
馬奶酒
蜜汁燒羊肉
濛古烤羊髀（腿）
烤燒手抓羊
辣香手抓羊
魚香手抓羊
奇香手抓羊
揀羊要訣
蜜汁燒牛肉
蜜椒燒牛肉
香燒桂花紮
香燒三星紮
香燒桂花腸
香燒鴨腳包
串燒金錢雞
香燒金銀膶
蜜汁吊燒鱔
叉燒鱖魚
蜜香燒圓蹄
脆皮鹹豬手
脆皮燒大腸
香熏脆腸頭
烤燒釀大腸
串燒鵝膶（肝）
說鵝膶（肝）
烘爐與燒爐
細說燒烤
韆層餅
薄餅
荷葉餅
粟米餅
鹵浸章
白切雞
豬油浸滑雞
奶香雞
貴妃雞
清平雞與小店思維
飼養雞與走地雞的區彆
揀雞要訣
浸雞手勢
白切葡國雞
白切鹽水雞
白切雞食法
白切大騸雞
霸王大騸雞
白切泰和雞
烏雞與泰和雞
玫瑰豉油雞
鹵水保鮮
豉油與豉油雞
火踵豉油雞
客傢鹹香雞
道口燒雞
鹵水雞腎（肫）
潮州鹵水鵝
潮州炸雁鵝
鹵水醇與香
鹵水鵝掌
鹵水鵝頭
熏蹄汁
清溪白切鵝
湛江白切鴨
南京鹽水鴨
豉油皇乳鴿
白切乳鴿皇
啤酒浸乳鴿
白切乳香豬
白切五花肉
附：東坡肉
鹵水甄熊掌
鳳眼膶
佛山熏蹄
鹵水紮蹄
白雲豬手
百味豬手
鹵浸要訣
烚與焗
汾酒牛肉
醬香牛肉
硝酸鹽與亞硝酸鹽
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陳
揀狗要訣
白雲鳳爪
水晶鳳爪
泰式鳳爪
說雙氧水（過氧化氫）
說糖精
魚香鳳爪
鹹香鳳爪
說乙基麥芽酚
鹵水大腸
說焦糖色
附：九轉大腸
鹵水墨魚
鹵水豆腐
豆腐溯源
肉骨茶
咖喱與鹵水
過冷與收汗
焐焗章
正宗鹽焗雞
東江鹽焗雞
砂窩鹽焗雞
鹽焗泰和雞
鹽焗雞睾子
鹽焗乳鴿
沙薑鹽焗鵝
荷香鹽焗鴨
鹽焗八寶鴨
鹽焗禾花雀
鹽焗鵪鶉
鹽焗豬肚頂
鹽焗牙簽骨
鹽焗地鹿肉
鹽焗鳳尾蛇
鹽焗水魚裙
鹽焗鱘龍骨
鹽焗蟾蜍
鹽焗鱅魚頭
雪花鹽焗魚
鹽焗海蟹
鹽焗插蝦
锡紙銀鱈魚
正宗乞兒雞
荷香泥焐雞
桂花丐皇鵝
滋補丐皇鴨
丐皇一品鴿
雲南竹筒雞
風臘章
中國火腿
廣式臘肉
四川風肉
安徽紅臘肉
風香刨花肉
臘香桂花眼
風香白鱔
廣東臘腸
廣式膶腸
四川香腸
哈爾濱紅腸
四川辣腸
臘金銀膶
臘笑臉
陝西臘羊肉
江蘇臘牛肉
燈影牛肉
湖北風香雞
南京闆鴨
香臘鴨腳包
臘鴨腎（肫）
臘象鼻耳脆
臘醬豬脷（舌）
山東清醬鴨
南安闆鴨
煙熏章
茶皇太爺雞
貴妃香熏雞
龍皇茶香雞
泰國米熏雞
生熏童子雞
安徽茶香雞
東北香熏雞
玫瑰花香雞
香熏手撕雞
脆皮樟茶雞
普寜豆醬雞
香汁油氣雞
太爺五花肉
茶皇豬手
四川樟茶鴨
無為熏鴨
五香乾熏魚
五香煙熏魚
煙熏豆香乾
捃拾章
太白醉香雞
福州醉糟雞
碧綠葵花雞
葡萄酒香雞
四川酒娘雞
香糟鳳爪
酒糟雞蛋
太白香糟鴿
太白香糟鴨
紹興紅糟鴨
辣酒煮花螺
福建醉蟹
福州醉蚌肉
醉鼕筍
火焰醉蝦
香糟醉花肉
水晶雲腿雞
椰香水晶雞
水晶肴肉
一掌乾坤
五彩釀豬肚
水晶魚鱗凍
潮州凍蟹
柱侯甑鵝
香芋甑鵝
蠆皮甑鵝
梅子甑鵝
蒜茸甑香肉
涼菜章
腿茸拌海參
韆層如意捲
蹄花絲
麻辣耳絲
涼拌豬天梯
麻辣豬脷（舌）
麻辣佛手肚
熗香豬心頂
蒜香豬心
蒜泥白肉
芥末肚仁
麻辣蹄筋
五香皮絲
鮑汁浮皮絲
玻璃闔
麻辣牛肉
陳皮牛肉絲
麻辣牛筋
麻辣牛蹄皇
麻辣牛雙弦
五彩牛百葉
涼拌兔耳絲
帝皇鴨肉捲
和味雞嗉窩
腿茸雞脷（舌）
瑪瑙雞冠
四川棒棒雞
鳳梨火鴨絲
芥末仙掌
麻辣脆魚皮
玻璃魷魚
百花紫菜捲
香麻海蜇
涼拌海帶
春夏蟬鳴
蝦米拌粉絲
脆炸響鈴
腿茸紹菜膽
北京泡菜
四川泡菜
朝鮮泡菜
珊瑚白菜膽
虎皮尖椒
日本醬瓜
酸蘿蔔
香醬佛手瓜
香乾拌芹菜
涼拌薯仔絲
椒鹽芋絲
香拌涼瓜皮
涼拌萵筍絲
熗黃瓜條
地魚粟米心
珊瑚蓮藕絲
瑪瑙蓮藕絲
開洋拌乾絲
冰浸小青瓜
琥珀核桃
五香花生
香油拌腐竹
小蔥拌豆腐
淮鹽花生
魚皮花生
醬黃豆
瑪瑙豆腐
麻香花生
糖脆花生
奶油花生
蔬菜沙律
水果咯嗲
主題索引
後記

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書很好，很有用

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還不錯

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看起，不錯。

評分☆☆☆☆☆

粵廚寶典 砧闆篇（升級版）

評分☆☆☆☆☆

有很多值得學習的東西，很不錯的教科書。值得推薦！

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昨天去書店看書的時候看到的，我覺得書寫得很好，很地道的介紹，而且有點像百科書的味道。

評分☆☆☆☆☆

東西已收到，說的很詳細，非常好