穷中谈吃 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

1． 继《台北小说札记》之后，著名作家舒国治“谈吃”新书，分享五十年来吃饭之见闻——被誉为“终身的晃游者”、 台北“小吃教主”、却自谦是“绕远路达人”的作家舒国治，家中没有冰箱、空调、电视，称得上是“极简生活”理念的实践者，新书《穷中谈吃》，说的是五十年来穷困中吃到的令人回忆无穷、久久回味的种种美好滋味。

2． “我们缺的是生活不是钱”，“任何东西都可以好吃”——“穷地与闲人，是吃饭的贵族全书囊括二十五篇谈食杂记，以独具特色的文笔写下寻常的“平民吃食”：蛋炒饭、饺子、面摊、油饼、土鸡……吃原本就不是一件太有功利心的事，“任何东西都可以好吃，只要规规矩矩地做出来，爱吃的人不应该太有分别心” 。

3． 何为“理想生活”，何为“自由生活”——一个人对食物的态度，就能折射出他对生活的态度。这既是舒国治全面阐述自己“对于吃的看法”的一书，又是对“舒式生活理念”的完整表达，“理想的生活，有细节、有过程，而不应一味追求过度的便利”。

4． 写意的东方“米其林”——米其林之于西方文化，是一种建立在工业化评价标准上的精确之美；而舒国治笔下的东方饮食哲学则如山水画般随性与写意，其中蕴含的是一种对待生活的态度——在那个还没有“诗与远方”的年代，舒国治已经过上了“只上过几个月的班，此外的时光都在流浪、闲逛、睡觉和聊天”的日子。

内容简介

吃，是亘古的活动；文明愈是新颖，愈是未必有利于吃。

故愈不文明便利的地方，往往吃得较好。讲求划一，讲求高效率收成，则吃必然遭到简化。

本书为作者近五年论吃文章之集结。早有到1992年（《吃面摊》）与1999年（《饺子》）者。内容概为五十年来在台湾吃饭吃面之种种所见所思。

作者特别注焦于此五十年间常民的平日所吃，故而像烧饼油条、阳春面、便当、自助餐、葱油饼等食物，还有《四菜一汤》《赞泡菜》《赞萝卜》《菜码之美》《赞炒饭》等篇目，皆于本书中探讨详尽。

又恰好这诸多议题都围绕在一“穷”字上。

作者简介

舒国治，1952年生于台北。原籍浙江。是60年代在西洋电影与摇滚乐熏陶下成长的半城半乡少年。70年代初，原习电影，后注心思于文学，曾以短篇小说《村人遇难记》备受文坛瞩目。1983至1990，七年浪迹美国，此后所写，多及旅行，自谓是少年贪玩、叛逆的不加压抑之延伸。而文体自成一格，文白相间，简淡中深富雅韵，论者咸认与他的清简度日有关。常人忽略的清苦生活之美，受他无尽窥探与咏颂。

著有《理想的下午》《流浪集》《门外汉的京都》《台北小吃札记》《穷中谈吃》等。

目录

序

清贫的意义

目录

017 粗疏谈吃

031 住在何地来吃

043 咏米饭

049 赞炒饭

063 饺子

071 便当最惠台湾

075 菜码之美

079 说素菜

085 赞萝卜

089 零碎

101 吃面摊

105 面与油饼

115 在城市中野餐

119 只宜简单吃的饭

125 四菜一汤何难也

129 台湾牛肉面之时代与来历

135 今昔对待食物之不同

141 汉堡

143 赞泡菜

147 只售一味的店

151 土鸡与世外桃源

155 十项最具台北性格的吃食

167 高度人文的经营管理

171 我想吃的以及想不吃的

177 年夜饭与平常心

181 过年与吃饺子

185 再谈炒饭

189 过年吃剩菜的艺术

193 台湾吃的优势

197 新式台菜餐厅应该备些什么菜

201 最可傲人的台湾甜食

精彩书摘

粗疏谈吃（节选）

愈是穷地吃得愈好

吃，是亘古的活动；文明愈是新颖，愈是未必有利于吃。故愈不文明利便的地方，往往吃得较好。美国的吃，五十年前多半比今天要好。写于一九三一年的The Joy of Cooking，如今像老年月Irma Rombauer那样在家细细烹调的美国妈妈们，的确愈来越少了。八十年代初创发California Nouvelle Cuisine（加州新式菜肴）的Alice Waters那样有耐心富品味的厨师毕竟是少数。又美国的吃，看来比不上中国大陆。即使是Waters在加州柏克莱开的那家名闻遐迩的餐馆Chez Panisse强调所选鸡肉是来自北边Sonoma的放山农场的鸡，但吃过传统中国土鸡的老饕们一口咬下，便知那种鸡肉与好吃的土鸡肉相去何啻万里。美国总统看来一辈子没有机会吃过一口土鸡肉；而中国寻常百姓吃的佳良时鲜，往往非美国文明人士所能梦见。

法国好友Jacques Tardif开玩笑说：“两百年前法国的苹果有六百种，现在呢，三种。”菜肴，或是食材，显然是不宜统一的。

讲求划一，讲求高效率收成，则吃必然遭到简化。速食店盛兴之国，或大农场大牧场发达之地（美国最是），最没法吃到好东西。

四十年前台北吃景

即使三四十年来的今昔台北吃食，也已极显不同矣。

一九四九年后，台湾成了中国各方吃食粹集一炉的好地方。且以七十年代这战后穷寂稍歇、百业始兴的标准年代（阳春面一碗两元维持极久之年代）来看一眼台北小食的街风巷景。

早晨有推红漆木条小车，卖福州冬粉鱼丸汤，汤碗里洒白酱油、搁冬菜、以之厚酽汤底，再撒芹菜末，既饰池面，也脆齿口。又见人头顶竹箩，内盛光饼（闽南语“咸光饼”），肩负竹制脚架，停止时，置箩于架，待客而沽。此二者为福州式吃景。

有骑自行车穿梭街巷，口唱“大饼—馒头—豆沙包”，话音应是山东腔，车后置大木箱，覆棉被保温，掀开，除所唱三样，尚有花卷、菜包。多在下午的后半段（午睡以后至黄昏）出现。

也有骑车口唱沪腔“方糕来啦—方糕要伐？”他的声口显示其客户之地方性，不像摇着“报君知”人一听便知修理什么之广泛。七八年前，偶于木栅僻巷里（辛亥路四段222巷）见一店卖方糕，攀谈几句，陈姓店主说三十多年前骑车唱卖方糕的，便是他父亲。

有挑担子的搁一叠叠横竖交错砌齐、以绳扎好的宁波年糕，上将一张正方红纸，菱形覆放，沿街以宁波话叫卖；与方糕的客户同理，听得懂的才会唤他。

另有挑担子的，置长方直立箱笼各一，边走边唱，较多句，有节拍，山东声口，走近时橱纱中隐隐见有熟食物，箱上写有字：“诸城烧鸡”。

另外像倒骑三轮车按ㄅˇㄚㄅㄨ（发音为bǎ bū）喇叭卖“沙利文”冰淇淋，挑担子敲锣卖麦芽糖，骑车招人取牙膏空管换麦芽糖，拖大柜子车敲铃卖酱菜，摇着竹管卖烤红薯；吹糖人啦、稻草捆插冰糖葫芦串啦，甚至夜里的“五香—茶叶蛋”、“烧—肉粽”（声音由远至近，再由近至远。此刻闭目想这远远近近的声音，唉，感怀不已）……当时孩子全司空见惯。

餐馆食肆也有一些。山西菜的“山西餐厅”（中正路1901号，今忠孝西路），宁波菜的“状元楼”（中正路1759号）、“小小状元楼”（馆前路11号）、“老正兴”（中正路1733号），上海点心的“三六九”（衡阳路18号），北平馆子“致美楼”（中华路162号）、“丰泽楼”（汉中街125号）、“会宾楼”（西宁南路122号），川扬馆子“银翼”（中正路1825号），湖南馆子的“天长酒楼”（宁波西街98号）、“玉楼东”（西宁南路49号），四川菜的“蜀腴”（成都路27巷8号），客家菜有“新陶芳”（沅陵街9号）、“岭南”（沅陵街21号），广东菜有“掬水轩”（衡阳路60号），福州菜有“胜利”（怀宁街86号）。当然台式料理也多得是，大型馆子有“蓬莱阁”（延平北路二段208号），其他类似酒家菜尚有“万里红”（南京西路195号）、“麒麟”（南京西路322号）、“东云阁”（延平北路二段87号）、“白玉楼”（华亭街24号）、“凤林”（南京西路185号）、“孔雀”（南京西路185巷1号）、“白百合”（延平南路109号）、“璇宫”（博爱路25号）、“梅林”（南京西路131号）、“蝴蝶兰”（桃源街1号），台式兼和风的食堂像“美观园”（峨眉街36号）。若是喝咖啡，还有“起士林”（成都路54号）、“美而廉”（一在博爱路114号，一在中山北路二段2号）、“明星”（武昌街）、“沙利文”（成都路26号），老字号的“波丽路”（民生路314号）更不在话下。

这些馆子大多早已不存，少数犹存的，味亦变矣。台北没有历史，于食景尤然。

谈小吃

小吃，何谓小吃？粤人早起坐茶楼，一盅两件，自据一桌，此小吃也。随处巷口见人坐面摊，切一碟卤菜，拣花生下酒，小吃也。即扬州早馆，干丝、汤包、白汤面，美味之至，又精细之至，然亦小吃也。

每人只吃面前一两样小物，却品尝可臻至细，此小吃最美之况。

西人餐馆，又有前菜，又有沙拉，又有浓汤，继有主菜，再有甜点，吃上三五小时，便是繁盛太过之吃，与我所言小吃，大不同矣。

倡小吃，便是有意备言穷国却不失美吃国之佳良吃法也。

那些留学在国外的学子，当一年学业将尽，即将放假回台湾前，与台湾的同学或亲友通电话或通e-mail，往往说些“我已经等不及要吃哪里哪里的蚵仔面线、哪里哪里的粉圆及红豆冰、哪家哪摊的麻糬、哪店哪巷的肉圆或米粉汤……”这类心中最大梦想的话。

此何者？小吃之迷人也。

简吃之厚蕴与奢吃之陋炫

吾国之吃虽是穷中计吃，但坊间很爱呈现奢华，以此故示富裕。实则愈是富之久长，愈敢呈现穷相，如日本茶道王侯所用茶器之残旧、汲水杓子的弯曲老颓、更是价值连城，更是受尊崇。

这就譬似愈是好几代富文子弟愈勇于坦荡荡地穿着布衣粗鞋；而稍稍赚了几个快钱的久穷之民则立然迫不及待地开起宾士、戴上劳力士之理是也。

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