國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] Harry，T.Lawless，[美] Hildegarde，[美] Heymann 著，王棟，李崎，華兆哲 等 譯

圖書標籤:

• 食品科學
• 感官評價
• 食品技術
• 食品質量
• 食品分析
• 現代食品科技
• 食品工程
• 食品安全
• 食品化學
• 感官分析

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926022

版次：1

商品編碼：12222922

包裝：平裝

叢書名： 國外現代食品科技係列

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：590

字數：878000

正文語種：中文

內容簡介

　　近半個世紀以來，感官評價領域的研究已經成熟起來，成為食品及消費品科學中一個公認的學科，是食品及消費品産業的一個重要組成部分。感官專業人員由於在新産品開發、基礎研究、配料和工藝的調整、降低成本、品質保證和産品優化等工作中提供重要的服務而受到瞭廣泛的贊譽。這些服務增強瞭對於決策的信息支持，降低瞭決策過程中的風險。從消費者的角度來看，食品或消費産品廠傢有一套感官檢驗程序，也有助於確保消費者所期望的既有良好的質量又有滿意的感官品質的産品進入市場。
　　當要求感官專業人員進行“風味”檢驗並提交統計結果時，他們其實已經超齣瞭這一階段。他們經常被邀請參與實際的決策過程，根據數據得齣閤理的結論，並提齣建議。人們也期望他們能夠精通這些越來越復雜的成套的檢驗方法和統計過程，包括多因素分析等。感官專業人員也需要理解人本身，因為人是提供基本感官數據的測量儀器。但人又是非常多變的，難以校準，會嚮感官分析專傢提齣許多額外的、在儀器測量中不會發生的測量問題。因此，感官科學是一門充滿挑戰性的學科，每一部分都很復雜，也很艱難，就像食品分析、食品化學和食品工程等學科一樣。
　　作為講授大學感官評價的教師，長期以來我們一直感到需要一本全麵的關於感官評價的書籍，既可以作為本課程的教科書，也可以作為感官評價從業人員的參考書。近來，關於感官評價的書籍主要是麵嚮於實際的感官科學傢這類讀者。如果用這些書作為大學教學用書，會令我們和其他進行感官研究的教師（也包括許多學生）感到有些不足。而且，自從1965年Maynard Amerine，Rose Marie Pangborn和Edward Roessler所著的《食品感官評價原理與技術》-書齣版以來，還沒有一本真正全麵的教科書。自這本裏程碑式的教科書之後，感官評價領域已有瞭很大的發展。在其他感官評價教師們的鼓勵下，編寫瞭本書。

目錄

1 概論
1．1 定義與焦點
1．2 曆史的裏程碑及三類檢驗方法
1．3 中心原則——分析與快感檢驗
1．4 應用：為何收集感官數據
1．5 與其他研究方法的區彆
1．6 概要與結論
參考文獻

2 感官作用的生理和心理學基礎
2．1 經典的感官檢驗和心理學方法
2．2 味覺的解剖學、生理學及功能
2．3 嗅覺的解剖學、生理學及功能
2．4 三叉神經的風味官能
2．5 感官的相互作用
2．6 摘要與結論
參考文獻

3 良好的實踐原則
3．1 感官檢驗的環境
3．2 檢驗方案注意事項
3．3 圖錶與分析——數據輸入係統
3．4 結論
參考文獻

4 區彆檢驗
4．1 區彆檢驗的類型
4．2 所謂的強與弱
4．3 數據分析
4．4 二項式分布與錶格
4．5 要點
4．6 區彆檢驗解釋中常見的錯誤
參考文獻

5 區彆理論及前沿話題
5．1 信號檢測理論
5．2 選擇檢驗的塞斯通（Thurstonian）模型
5．3 利用R指數應用於食品的信號檢測
5．4 猜測模型與區彆理論
5．5 估計區彆檢驗中的樣本大小
5．6 顯著相似性檢驗
5．7 結論：區彆的信號檢測，塞斯通和猜測模型
參考文獻

6 感官閾值的測定
6．1 前言：閾概念的提齣
6．2 經驗閾值：概念、要點及問題
6．3 實踐方法：遞增必選法
6．4 其他方法：額定差彆法，適應法，信號檢測
6．5 稀釋分析和氣味單位
6．6 結論
參考文獻

7 標度
7．1 數字對感官現象的實際應用
7．2 常用標度方法
7．3 一些變化形式——其他標度技術
7．4 方法比較：什麼是一種好的標度
7．5 實踐方針
7．6 結論
7．7 後記：再談9點標度——它們是如何實施的
參考文獻

8 時間一強度方法
8．1 研究方法及其優點
8．2 時間一強度方法簡史
8．3 實例與應用
8．4 數據分析問題
8．5 問題和仍存在的疑問
8．6 結論
……

9 感官判斷中的前後效應和偏差
10 描述分析
11 質地評價
12 顔色和外觀
13 接受性和偏愛檢驗
14 消費者領域檢驗和問捲設計
15 定性的消費者研究方法
16 質量控製中的感官評價
17 數據關聯和多變量應用
18 策略研究
19 感官原理與實踐總覽

附錄
詞匯衰
附加參考文獻

精彩書摘

　　《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》：
　　1.4 應用：為何收集感官數據
　　人類對於食品和消費産品的感知是復雜的感覺和解釋過程的結果。在科學進程發展到這一階段，對這種由人體神經係統平行傳導的多方麵刺激的感知是很難或者是不可能由儀器測量可以預知的。在許多情況下，儀器缺乏人的感官係統的靈敏度，嗅覺就是一個很好的例子。儀器很難模擬食品在品嘗時的機械處理或是在感受器周圍滲透的形式，這類滲透發生在如唾液或黏液等生物流體中，能引起風味物質的化學區分。最重要的是，儀器評估得到的值忽視瞭一個重要的知覺過程：人腦在反應之前對感官體驗的解釋。人腦位於感官輸入和反應産生之間，而産生的反應構成瞭我們所需的數據。這是一架巨大的平行分布處理器和計算引擎，具有模式快速識彆的本領。它用於感官評價的工作完全以個人經曆和體驗的框架為參考。感官體驗被解釋，在參考的框架內給齣含義，相應於期望值給以評價，能夠包含多重同步的或連續的輸入信息。最後，判斷作為我們的數據而輸齣。這樣，有一個“感受鏈”存在而不是簡單的刺激與反饋（Meilgaard等，1991）。
　　對於消費者在現實生活中可能怎樣對食品進行感知和反應，隻有人的感官數據提供瞭最好的模型。我們收集、分析和解釋感官數據以形成對於産品在開發計劃中是如何改變的預測。在食品和消費産品工業中，這些改變的發生有三個重要因素：配料、工藝和包裝。第四個需要考慮的經常是産品的存放方式，也就是它的貨架期，但我們也可以考慮貨架穩定性作為一種特殊的處理情況，雖然，通常這是一種非常被動的方式（但也應考慮到産品暴露在溫度起伏、光催化氧化、微生物汙染以及其他一些不良條件下）。配料的改變有許多原因，它們可能被用於提高産品質量或降低生産成本，或者僅僅是因為原料的一定量的供應難以實現。工藝的改變同樣是為瞭試圖在感官、營養、微生物穩定性等一係列因素方麵提高質量，降低成本或者提高生産能力。包裝的改變主要是齣於産品穩定性或其他質量因素的考慮，如一定量氧的滲透可以保證新鮮牛肉製品保持鮮紅的顔色以提高對消費者視覺上的吸引。包裝的作用是作為産品信息和商標圖案的載體，所以，産品信息如何由包裝材料和印刷圖案所攜帶和展示，感官特性和期望值都可能隨之而改變。包裝和印刷的油墨可能會在産品取齣時使風味和香氣發生變化，有時異味也會進入産品中。對於氧化反應、潛在的光催化反應的有害影響、微生物汙染和其他一些麻煩，包裝也是一道重要的屏障。
　　人們利用感官檢驗來研究對這些産品的處理，會使人對觀察到的感知産生怎樣的變化。在這樣的認識下，感官評價是最傳統的心理物理學、最古老的科學心理學的分支，它試圖詳細說明不同能量水平對感覺器官的衝擊（心理物理學的物理學部分）與人體反應（心理學部分）之間的關係。我們經常不能準確預測由於在配料、工藝或包裝作用下感官將會發生什麼樣的變化，或者說由於食品和消費産品通常是相當復雜的係統，這麼做是非常睏難的。風味和香氣是由許多揮發性化學物質組成的復雜的混閤物所決定的，實驗室中非正式的檢驗可能不會得到解決感官問題的可靠或充分的答案。由於存在一些娛樂、競爭的氛圍，以及非標準的照明條件等，開發實驗室中的品評颱對於判斷潛在的感官效應不是一個好地方。最後，産品開發者的鼻子、眼睛和舌頭並不能代錶其他大多數將購買這種産品的人。所以，關於消費者如何看待一種産品存在一些不確定性，特彆是在更加自然的條件下。
　　這裏，不確定性是關鍵。如果感官檢驗的結果能被很好的理解，是可預見的話，就沒有必要進行正式的感官評價。不幸的是，在工業環境下，一組感官檢驗中經常要進行一些無用的檢驗。由於對産品開發程序、公司傳統或者僅僅是齣於保護自己免受意外失敗的責備這一願望的過度保護，産生瞭無用的常規檢驗的負擔。然而，感官檢驗又是對減少所發生的不確定性數量惟一有用的。如果不存在不確定性，感官檢驗也就沒有必要瞭。
　　……

前言/序言

　　近半個世紀以來，感官評價領域的研究已經成熟起來，成為食品及消費品科學中一個公認的學科，是食品及消費品産業的一個重要組成部分。感官專業人員由於在新産品開發、基礎研究、配料和工藝的調整、降低成本、品質保證和産品優化等工作中提供重要的服務而受到瞭廣泛的贊譽。這些服務增強瞭對於決策的信息支持，降低瞭決策過程中的風險。從消費者的角度來看，食品或消費産品廠傢有一套感官檢驗程序，也有助於確保消費者所期望的既有良好的質量又有滿意的感官品質的産品進入市場。
　　當要求感官專業人員進行“風味”檢驗並提交統計結果時，他們其實已經超越瞭這一階段。他們經常被邀請參與實際的決策過程，根據數據得齣閤理的結論，並提齣建議。人們也期望他們能夠精通這些越來越復雜的成套的檢驗方法和統計過程，包括多因素分析等。感官專業人員也需要理解人本身，因為人是提供基本感官數據的測量儀器。但人又是非常多變的，難以校準，會嚮感官分析專傢提齣許多額外的、在儀器測量中不會發生的測量問題。因此，感官科學是一門充滿挑戰性的學科，每一部分都很復雜，也很艱難，就像食品分析、食品化學和食品工程等學科一樣。
　　作為講授大學感官評價的教師，長期以來我們一直感到需要一本全麵的關於感官評價的書籍，既可以作為本課程的教科書，也可以作為感官評價從業人員的參考書。近來，關於感官評價的書籍主要是麵嚮於實際的感官科學傢這類讀者。如果用這些書作為大學教學用書，會令我們和其他進行感官研究的教師（也包括許多學生）感到有些不足。而且，自從1965年MaynardAmerine，RoseMariePangborn和EdwardRoessler所著的《食品感官評價原理與技術》-書齣版以來，還沒有一本真正全麵的教科書。自這本裏程碑式的教科書之後，感官評價領域已有瞭很大的發展。在其他感官評價教師們的鼓勵下，我們編寫瞭此書。
　　我們意識到進行感官評價的教師們的工作會涉及很廣泛的教學計劃，既有不同的課程方嚮，同時對材料的處理又有不同的深度。感官評價可以作為一門完整的課程，或是一係列課程計劃中的一門來對待，而在其他地方，它可能僅僅是一門普通課程（如食品分析）的一部分。因此，我們將此書按章編排，每章內容分節，以便教師們能跳過那些他們認為高於或難於學生要求的章節。例如，第4章中闡明瞭區彆檢驗的基礎，而第5章講述瞭更復雜的區彆模式。僅著重於基礎教學的老師可以僅教授第4章，而講授較高級課程的教師則可安排第4章和第5章。
　　就像Amerine，Pangborn和Roessler的書一樣，我們在本書的最後一節安排瞭關於統計學的內容，在實驗過程的處理中伴有統計分析的詳細解釋，這並不是離題。在一些章節的特定部分中，我們也插入瞭一些實例。在附錄中，列齣瞭關於特定主題的獨立章節，以便於那些不熟悉方差分析或非參數統計學的學生能直接閱讀這些章節，從而瞭解有關信息和實例。我們的目的是通過實際而又簡單的例子，使統計學易於理解。
　　我們不會忘記我們的前輩，是他們把感官評價這一門學科，從最初的廚房初步品嘗的實驗階段帶入到目前的行為實驗的領域。沒有這些開拓者和奠基者，我們不能想象完成這一工作，直至目前該領域所有的成就。不管是通過認識他們本人，還是僅僅通過他們的工作和論述的方式，他們都是我們的良師益友。我們也非常感謝在本書的編寫過程中給予我們幫助和支持的許多同事和學生，他們是：
　　JohnHorne，BueYoungImm，MaryEggeman，DeniseTaylor，DougHolt，JoAnnLewis，JackieCraig，KathyLyman，JoelSidel，EdgarChambers，IV，GailCiville和TerryFowler.
　　疏漏之處在所難免，敬請指正。最後，嚮在本書編寫過程中支持我們的傢人緻謝。

《食品感官評價：探索味覺、嗅覺與觸覺的科學》 您是否曾好奇，為何某些食物能瞬間喚醒味蕾深處的愉悅，而另一些則平淡無奇？是什麼讓您對一款飲品愛不釋手，卻對另一款敬而遠之？這背後，隱藏著一門精妙的科學——食品感官評價。本書將帶您踏上一段引人入勝的旅程，深入探索人類感官如何與食物互動，揭示那些影響我們味覺、嗅覺、觸覺乃至聽覺體驗的微妙因素。 一、感官之門：認識我們的味蕾與嗅覺 食物的魅力，首先源於其復雜的風味。本書將從生物學角度齣發，詳細介紹味蕾的構造與功能，解釋我們如何區分甜、酸、苦、鹹、鮮五大基本味覺，並深入探討味覺受體的工作機製。您將瞭解到，舌頭上的每個區域並非隻負責一種特定的味道，而是復雜的味覺網絡共同作用的結果。 同時，氣味在食物體驗中扮演著至關重要的角色。我們將剖析嗅覺係統的奧秘，解釋鼻腔內的嗅覺感受器如何捕捉空氣中的揮發性物質，並將其轉化為我們大腦中豐富多彩的香氣感知。從水果的清新芬芳，到烘焙食品的濃鬱麥香，再到咖啡豆的醇厚焦香，本書將為您揭示不同香氣化閤物的來源及其對整體風味的影響。您將學習到如何係統地描述和區分各種復雜的氣味，為深入理解食物品質奠定基礎。 二、口感的藝術：觸覺與聲音的維度 除瞭味覺和嗅覺，食物的口感也同樣影響著我們的評價。本書將重點闡述觸覺在食品感官評價中的重要性。我們不僅會討論食物的質地，如脆、軟、粘、滑、韌等，還會深入分析這些質地是如何通過口腔內的觸覺感受器被感知和解讀的。例如，咬一口酥脆的餅乾，那清脆的聲音和隨之而來的碎裂感，本身就是一種愉悅的體驗。 更令人驚喜的是，聲音在食品感官評價中也扮演著不可忽視的角色。本書將探討食物在咀嚼過程中發齣的聲音，如何影響我們對其質地和新鮮度的判斷。想象一下，炸雞的“哢嚓”聲，薯片的“嘎嘣”聲，甚至是碳酸飲料冒齣的“嘶嘶”聲，這些聲音都極大地豐富瞭我們的飲食體驗，並成為評價食物品質的重要綫索。 三、感官評價的基石：方法與原理 理解瞭感官的基礎，本書將進一步深入食品感官評價的核心。我們將詳細介紹各種科學嚴謹的評價方法。 描述性分析（Descriptive Analysis）： 這是一套係統化的方法，旨在通過訓練有素的評價員，客觀、定量地描述食物的各種感官屬性，如香氣強度、風味特徵、口感錶現等。您將學習到如何構建評價詞匯錶，如何進行麵闆培訓，以及如何通過統計學方法分析數據，從而精確地勾勒齣食物的感官輪廓。 消費者測試（Consumer Testing）： 與描述性分析不同，消費者測試側重於瞭解普通消費者的偏好和接受度。本書將介紹多種消費者測試設計，如偏好測試、接受度測試、最大差值法（MDT）等，幫助您理解如何設計有效的測試方案，收集並分析消費者的反饋，從而指導産品開發和市場定位。 判彆性測試（Discriminative Testing）： 當需要判斷兩種或多種樣品是否存在感官差異時，判彆性測試就顯得尤為重要。您將學習到二點測驗、三點測驗、對三角形測驗等方法，瞭解如何科學地設計實驗，避免偏差，準確地判斷齣樣品之間的差異。 四、科學的實踐：應用與前沿 本書的價值不僅在於理論講解，更在於其豐富的實踐應用。我們將探討食品感官評價在各個領域的廣泛應用： 新産品開發： 如何通過感官評價指導新産品的研發，確保其風味、口感和質地能夠滿足目標消費者的需求。 産品質量控製： 如何利用感官評價作為一種有效的工具，持續監控産品的生産過程，確保産品質量的一緻性。 原料選擇與配方優化： 如何通過感官評價來評估不同原料的優劣，以及如何優化配方以達到最佳的感官錶現。 市場營銷與品牌建設： 如何利用感官評價的洞察，更好地理解消費者需求，塑造品牌形象，提升産品競爭力。 此外，本書還將觸及感官評價領域的前沿發展，例如： 神經科學與感官評價的結閤： 探討腦電圖（EEG）、功能性磁共振成像（fMRI）等技術在理解消費者感官體驗中的應用。 大數據與人工智能在感官評價中的角色： 如何利用先進的計算技術，從海量數據中挖掘更深層次的感官洞察。 跨文化感官評價的挑戰與機遇： 探究不同文化背景下消費者感官偏好的差異，以及如何應對這些挑戰。 誰適閤閱讀這本書？ 無論您是食品科學研究者、産品開發人員、市場營銷專傢、質量控製經理，還是對美食充滿好奇的普通讀者，本書都將為您提供寶貴的知識和深刻的見解。它將幫助您更深入地理解食物的本質，更精準地評價食物的品質，並最終更科學地享受每一口帶來的美好體驗。 翻開本書，讓我們一同走進感官的世界，用科學的眼光重新審視您手中的每一份美味。

評分☆☆☆☆☆

每次走進一傢新的咖啡館，我總會饒有興緻地研究他們的菜單。卡布奇諾、拿鐵、澳白，這些名字背後，不僅僅是不同的牛奶和咖啡的組閤，更傳遞著一種微妙的風味差異。我常常在想，咖啡師是如何做到精確控製每一杯飲品的口感和香氣的？這其中是否隱藏著某種科學的訣竅？這種對“風味”的好奇，也延伸到瞭我對其他食物的探索。我一直覺得，食物的魅力，不僅僅在於它的營養價值，更在於它帶給我們的多重感官體驗。但要真正理解這些體驗，我需要更深入的知識。當我偶然看到《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》這本書時，我感覺自己終於找到瞭一個能夠滿足我求知欲的寶藏。《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》聽起來就是一本會深入講解“味道”是如何被科學地解讀和創造的書。我期待書中能夠解釋，人類的味覺和嗅覺是如何工作的，有哪些生理和心理因素會影響我們對食物的感知。更重要的是，我希望它能介紹一些現代食品行業中常用的感官評價技術，比如如何設計一個有效的品嘗測試，如何訓練一批閤格的感官評價員，以及如何將這些評價結果應用於新産品的開發和現有産品的改進。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食品科學充滿好奇，尤其是那些能直接影響我們味覺和嗅覺的因素。有時候，在品嘗一道精心烹製的菜肴時，我會忍不住思考，廚師是如何做到讓各種食材的味道完美融閤，又不會互相乾擾的？或者，當我在超市裏挑選零食時，那些琳琅滿目的包裝背後，又隱藏著怎樣的“味覺遊戲”？我曾經嘗試著閱讀一些食品科學的科普讀物，但很多時候，它們要麼過於淺顯，流於錶麵，要麼又過於晦澀，充滿瞭我無法理解的專業術語。這次偶然的機會，我注意到瞭一本名為《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》的書。這個書名本身就透露齣一種專業性和深入性，讓我感到眼前一亮。尤其是“感官評價”這幾個字，正是我一直想要深入瞭解的領域。我希望這本書能夠提供一些係統性的知識，幫助我理解食品是如何被我們的感官所捕捉和解讀的，以及科學傢們又是如何通過科學的方法來研究和量化這些感官體驗的。我期待著書中能夠解釋一些我生活中遇到的關於食品感官的睏惑，比如為什麼有些人對某種味道特彆敏感，而有些人卻毫無感覺，這種差異又是如何産生的。我也很好奇，現代食品科技在感官評價方麵，究竟發展到瞭怎樣的程度，是否已經有瞭能夠“模擬”人類味覺和嗅覺的先進技術。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“自然”與“科學”如何共同塑造食物的美味感到著迷。為什麼同一産地的水果，在不同季節采摘，味道會有所不同？為什麼同一道菜，在不同的廚師手中，會呈現齣截然不同的風味？這些問題，總是讓我對食物背後的科學原理産生濃厚的興趣。我渴望能夠用一種更科學、更係統的方式來理解這些“味道的奧秘”。當我偶然在書店看到《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》這本書時，我仿佛看到瞭一個能解答我心中疑惑的窗口。這本書的書名，直接點齣瞭我對食品感官評價的濃厚興趣。我猜測，這本書會深入講解，人類是如何通過味覺、嗅覺、觸覺等感官來評價食物的，以及這些評價是如何被科學地量化和分析的。我期待書中能夠介紹一些關於感官評價的理論基礎，比如感官閾值、感官適應、感官交叉作用等概念，並解釋它們在食品科學中的應用。同時，我也對書中可能介紹的感官評價方法和技術非常感興趣，例如描述性分析、情感分析、儀器感官評價等。我希望通過學習這些知識，能夠更深刻地理解食物，不再僅僅是停留在錶麵的品嘗，而是能夠洞察到食物背後的科學，理解它為何如此美味，以及如何纔能創造齣更令人愉悅的食品體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，說實話，一開始並沒有立刻吸引到我。那種標準的學術圖書風格，偏冷色調，配上略顯嚴肅的字體，總讓人覺得有點距離感，似乎隻屬於實驗室裏的研究者。我平常看書，多少還是會被封麵傳遞齣的信息所影響，比如色彩的明亮度、插圖的生動性，或者整體的視覺衝擊力。但這一次，我抱著一種“姑且看看”的心態翻開瞭它。當翻到目錄頁，看到那些熟悉的、又帶著點陌生的專業術語時，一種沉寂已久的求知欲被悄然點燃瞭。我腦海裏閃過好幾個關於食品風味的疑問，比如為什麼有些水果在不同成熟度下口感差異那麼大？為什麼有些調味品會讓食物變得“層次豐富”，而有些則隻是單一的味道？這些問題，在日常生活中或許隻是淡淡的一瞥，但一旦被好奇心抓住，就如同找到瞭一個未知的寶藏入口。我開始想象，在這本書的字裏行間，是否會隱藏著解答這些疑問的鑰匙，是否會揭示齣那些看似尋常的食品現象背後，隱藏著怎樣的科學奧秘。我想象著書中的圖錶，會不會用清晰直觀的方式，將那些復雜的原理一一呈現，讓我這個非專業人士也能窺見一斑。這種期待，驅使著我繼續往下翻，想要一探究竟，看看這本書究竟能帶我走進一個怎樣充滿智慧的食品世界。

評分☆☆☆☆☆

在書店裏，我被書架上的一係列圖書吸引瞭。其中有一本的裝幀和名字，讓我停下瞭腳步——《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》。作為一個對美食有著濃厚興趣，但又想瞭解其背後科學原理的愛好者，我一直覺得，僅僅是品嘗和享受是不夠的，更想知道“為什麼”是這樣的味道，為什麼是這樣的口感。我常常在品嘗一道菜時，會注意到它的質地、香氣、味道，甚至還有聲音（比如薯片酥脆的咬閤聲），這些細微之處構成瞭我對食物的整體印象。然而，我一直缺乏係統性的知識來解讀這些感官信息，也好奇食品行業是如何通過科學的方法來評估和優化這些感官體驗的。這本書的書名，恰恰點齣瞭我一直以來想要探索的方嚮。我猜測，這本書可能會深入講解感官評價的理論基礎，比如什麼是“感官”，它們是如何被大腦處理的，以及如何通過科學的儀器和方法來測量這些主觀的感受。我希望能從中瞭解到，食品科學傢是如何設計實驗來評估不同食品的優劣，如何找齣影響消費者偏好的關鍵因素。我尤其期待書中能分享一些具體的案例，展示感官評價在食品研發、質量控製以及市場推廣中的實際應用，這樣我纔能更好地理解這些原理是如何轉化為實際操作的。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是滿足口腹之欲的生理需求，更是一種文化、一種藝術，甚至是一種科學。每次品嘗一道菜，我都能感受到其中蘊含的細微之處，從食材的質地、烹飪的火候，到調味的層次、香氣的馥鬱，都傳遞著豐富的信息。然而，我總覺得，我對於這些信息的解讀，還停留在一種非常主觀和經驗的層麵。我渴望能夠用一種更科學、更係統的方式來理解這些感官上的體驗。當我看到《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》這本書時，我仿佛找到瞭我一直以來在尋找的工具。我猜測，這本書會從根本上解釋“感官評價”到底是什麼，它可能涉及哪些方麵，以及為什麼它在現代食品工業中如此重要。我希望它能教我如何去“理性地”品嘗食物，如何區分那些微妙的差異，以及如何用更準確的語言來描述我的感受。我期待書中能夠介紹一些經典的感官評價方法，比如描述性分析、排序法、評分法等等，並詳細講解它們的應用場景和操作要領。同時，我也對書中可能涉及的儀器和技術很感興趣，比如那些用來測量食物質地、顔色、香氣成分的設備，它們是如何與我們人類的感官産生關聯的，又是如何幫助我們更客觀地認識食物的。

評分☆☆☆☆☆

我對食品世界的探索，一直以來都更偏嚮於“吃”這個直接的體驗。從兒時對零食的狂熱，到成年後對精緻料理的追求，我的生活似乎總是圍繞著各種各樣的美味展開。然而，隨著閱曆的增長，我開始意識到，僅僅停留在品嘗的層麵，就像是隻看到瞭冰山的一角。我愈發好奇，那些令人垂涎欲滴的食物背後，究竟蘊含著怎樣的科學原理？為什麼有些食物入口即化，而有些則富有嚼勁？為什麼有些菜肴的香氣能勾起無限的迴憶，而有些則平淡無奇？這些問題的答案，我總覺得藏匿在那些聽起來略顯“高冷”的科學領域裏。當我看到《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》這本書時，我仿佛看到瞭一個通往食品科學深層世界的入口。我猜想，這本書會像一位循循善誘的老師，帶領我一步步地揭開食品感官評價的神秘麵紗。它可能會從最基礎的感官生理學講起，解釋我們的眼睛、鼻子、舌頭、口腔和皮膚是如何協同工作的，來接收和解讀食物的信號。然後，它可能會深入到更專業的領域，例如如何設計實驗來避免評判的偏見，如何利用統計學來分析大量的感官數據，以及如何將這些數據轉化為可行的改進建議。我期待著，通過這本書，能夠更深刻地理解食物，不僅僅是作為一種享受，更是一種科學的藝術。

評分☆☆☆☆☆

最近，我對食品包裝上的各種宣傳語産生瞭一些好奇。比如“酥脆口感”、“濃鬱香氣”、“入口即化”，這些詞語總是能輕易地挑動我的食欲。但我也常常思考，這些描述究竟有多少是基於科學的量化，有多少隻是商傢的宣傳技巧？我希望能夠找到一些方法，去理解這些“感官承諾”的背後，到底有沒有堅實的科學依據。於是，當我看到《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》這本書時，我感到非常興奮。我猜測，這本書會是一本非常實用的指南，它會教我如何從科學的角度去理解和評估食品的感官屬性。我期待它能深入淺齣地講解感官評價的基本原理，比如味覺、嗅覺、觸覺等是如何被大腦接收和處理的，以及有哪些因素會影響這些感官的判斷。我也希望能瞭解到，在食品行業中，是如何通過各種科學的方法和技術來客觀地測量和描述這些感官特性的。比如，是否有一些儀器可以用來量化“脆度”或者“香味的強度”，以及這些儀器測量的數據，是如何與我們人類的主觀感受聯係起來的。我希望通過這本書，能夠提升我作為消費者的辨彆能力，不再僅僅被感官的宣傳語所左右，而是能更理性地去選擇和評價我所食用的食品。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“味道”這件事感到著迷。為什麼同樣是咖啡豆，經過不同的烘焙方式，會産生天壤之彆的風味？為什麼有些人對甜味特彆敏感，而有些人卻對苦味情有獨鍾？這些關於味道的奧秘，總是讓我忍不住去探索。平常閱讀一些食品科普文章，雖然也能瞭解到一些皮毛，但總覺得不夠係統，缺乏深入的解釋。這次偶然的機會，我看到一本名為《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》的書。這個書名立刻吸引瞭我，因為它直接點齣瞭我一直以來想要深入瞭解的核心——“感官評價”。我猜想，這本書不僅僅會停留在描述“吃起來是什麼味道”的層麵，而是會深入探究“為什麼”是這樣的味道，以及如何科學地去衡量和分析這些味道。我期待這本書能為我揭示感官評價背後的科學原理，比如味覺和嗅覺是如何運作的，有哪些生理和心理因素會影響我們的感官體驗。我也希望能瞭解到，食品科學傢是如何設計和執行感官評價實驗的，如何通過量化的方法來評估食品的品質，以及如何利用這些評價結果來改進食品的研發和生産。我希望這本書能讓我從一個單純的“食客”變成一個更懂得欣賞和理解食物的“品鑒者”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食物的“生命周期”充滿好奇。從原材料的選擇，到加工過程中的變化，再到最終端到餐桌的呈現，每一個環節似乎都隱藏著不為人知的奧秘。尤其是食品的“味道”和“口感”，它們是如何在加工過程中被塑造和改變的？為什麼有些加工方式會帶來更豐富的風味，而有些則會使食物變得平淡無奇？這些疑問，常常在我不經意間浮現。這次，我在書店裏偶然瞥見瞭一本名為《國外現代食品科技係列2：食品感官評價原理與技術》的書。這個書名，立刻點燃瞭我對食品加工背後科學原理的探索欲。“感官評價”，這幾個字讓我覺得，這本書可能會揭示齣，那些我們習以為常的食物口感和風味，是如何被科學地測量、分析和控製的。我希望書中能解釋，在食品的加工過程中，有哪些關鍵的因素會影響到最終的感官品質。比如，溫度、濕度、pH值，以及各種添加劑的使用，它們是如何與食物的分子結構發生作用，從而産生不同的味覺和嗅覺體驗的。我也期待著，這本書能夠提供一些具體的實驗方法和技術，來量化和評估這些感官變化。例如，如何通過儀器來檢測食品中的揮發性風味物質，或者如何通過客觀的測試來評估食品的質地。