安全买菜经：水产篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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钟纯怡 著

图书标签:

• 水产
• 海鲜
• 食品安全
• 健康饮食
• 烹饪技巧
• 食材选购
• 食品检测
• 农药残留
• 食品添加剂
• 买菜攻略

出版社： 四川人民出版社

ISBN：9787220105920

版次：1

商品编码：12284807

包装：平装

丛书名： 食品安全

开本：16

出版时间：2018-02-01

用纸：铜版纸

页数：160

字数：150000

正文语种：中文

内容简介

《安全买菜经：水产篇》是一本水产选购、烹饪指导书。书中不仅涵盖各种水产安全食用小知识，还从淡水鱼类、海水鱼类、虾蟹贝类及其他水产几个方面，详细解说了这些品类的水产品的选购知识，配上清晰的选购图，帮您挑出好食材。每种食材还配有处理、保存指南及美味配搭，让你做出美味的水产菜肴！

什么样的蔬菜口感好、品质佳？什么样的水果是催熟的？什么样的鱼肉质肥厚？如何分辨出哪些肉是新鲜的？哪些含有毒物质？怎样去除蔬菜水果中的农药残留？食品添加剂到底是怎么回事？答案都在本系列书中。本系列图书教会您在菜场、超市挑选出好食材，指导您清洗掉农药残留，保证您的食物入口安全。

作者简介

作者：钟纯怡，女，江苏无锡人，南京农业大学渔业硕士。主要从事渔业生产、渔业技术推广应用和渔业经营管理等方面的研究，在水产健康养殖与病害控制方面成就显著。她特别关注淡水鱼类和海水鱼类食品的安全，对如何规避安全风险很有心得。

精彩书评

购买评论1：安全食材买回家：这本书是一本关于水产食材选购、处理、保存的图书，内容很丰富很详细，配图也好看，而且还有搭配美食，让你不仅会买，还会烹饪制作。真的可以说是，有这本书在手，既可将安全食材买回家，又能放心吃好饭了！

购买评论2：一直想买的一本书：这本书可以说是我一直想要找的一本书，网上的水产品购买知识繁杂，真假难辨。这本书不仅纸质好，图片也很漂亮，并且可操作性强。这本书对我来说很实用，好好研究一下，就可以去菜市场选优质食材了！

购买评论3：内容丰富、操作性强：这本水产品购买指南书不仅图文并茂，还手把手地教读者如何从细节中判断水产食材的优劣，让平时不会买菜的人从各种肉眼可见的细节中看出食材隐藏的真相，将健康好食材搬上自家的餐桌！

目录

Part 1 河鲜、海鲜安全吃
食品的安全标准
河鲜、海鲜营养大盘点
吃鱼必吃的三个部位
影响河鲜、海鲜安全的常见因素
水发水产品中常见的问题
水产品中的孔雀石绿
巧妙识别有毒海鲜
怎样远离河鲜、海鲜中的天然毒素
怎样避免水产品的污染
如何减轻河鲜、海鲜中摄入的重金属危害
河鲜、海鲜不能和什么一起吃
错误吃鱼惹上致命疾病
如何放心吃贝类
养殖鱼类的安全选购与处理
野生鱼类的安全选购与处理
咸鱼的安全选购与处理
鱼罐头的安全选购与处理
河鲜、海鲜烹调小窍门

Part 2 淡水鱼类
黑鱼
草鱼
鲢鱼
鳙鱼
鲫鱼
鳜鱼
银鱼
鲤鱼
鳊鱼
鲇鱼
罗非鱼
鲮鱼
青鱼
乌头鱼
黄颡鱼
泥鳅
黄鳝

Part 3 海水鱼类
黄鱼
鲳鱼
鲅鱼
带鱼
沙丁鱼
金枪鱼
石斑鱼
鲑鱼
鲈鱼
比目鱼
鳕鱼
鳗鱼
秋刀鱼
鲷鱼
鲐鱼
刀鱼
红杉鱼

Part 4 虾蟹贝类
虾
蟹
螺
蛏子
蛤蜊
扇贝
蚬子
鲍鱼
牡蛎
蚌
蚶
淡菜
北极贝

Part 5 其他水产
墨鱼
鱿鱼
章鱼
海参
海蜇
海胆
乌龟
甲鱼
牛蛙
海带
紫菜

精彩书摘

《舌尖上的海韵：品鉴水产的智慧与艺术》 从浩瀚的海洋到蜿蜒的江河，水产以其鲜美的滋味和丰富的营养，滋养着人类的味蕾，也连接着古老的渔耕文明。这本书并非一本单纯的食材指南，而是一场关于水产的深度探索，一次对舌尖上鲜味的致敬，更是一门关于如何与自然和谐共处的智慧结晶。 第一章：从源头到餐桌——认识你餐盘里的海洋生灵 本章将带领读者走进水产的世界，从它们生长的自然环境入手，了解不同水域孕育出的独特风味。我们将从地理位置、水文特征、生态系统等方面，为您揭示淡水鱼类与海水鱼类的区别，以及虾、蟹、贝类、藻类等其他水产的生存习性。我们将深入了解不同品种的生长周期、栖息地偏好，以及它们在食物链中的位置，让您对餐桌上的每一道水产都有一个全面的认识。不再只是“这是什么鱼”，而是“这是在XX水域，XX季节捕捞的XX鱼，它有着XX的生长环境和XX的风味特点”。我们将关注可持续的捕捞方式和养殖理念，强调保护海洋生态的重要性，呼吁消费者选择那些对环境友好的产品。 第二章：慧眼识珠——辨别新鲜水产的秘诀 在琳琅满目的水产市场，如何挑选中最新鲜、最优质的食材，是许多人头疼的问题。本章将为您揭示辨别新鲜水产的实用技巧。我们将从一看、二闻、三摸、四触等多个维度，为您提供详细的指导。 “看”的学问： 鱼类的眼球是否清澈饱满，角膜是否透明？鱼鳃的颜色是否鲜红，粘液是否少？鱼鳞是否完整，有无脱落？虾的虾身是否紧实，虾头是否与虾身连接紧密？蟹的蟹壳是否坚硬，关节是否灵活？贝类的外壳是否完整，闭合是否紧密？我们将通过大量的实物对比图，帮助您掌握不同水产的新鲜度视觉判断标准。 “闻”的感知： 新鲜的水产应带有淡淡的海洋气息或河鲜味，绝不应有氨味、腥臭味或泥土味。我们将教您如何通过嗅觉捕捉到食材的“生命信号”。 “摸”的触感： 新鲜的鱼身应富有弹性，用手指按压后能迅速回弹。虾的甲壳应坚硬，虾肉饱满。贝类在外壳触碰时应有反应，不易打开。我们将通过模拟实际操作，让您感受不同新鲜度水产的触感差异。 “触”的细节： 观察鱼腹是否膨胀，是否有异物。检查虾的腹部是否平滑，是否有黑线。了解如何通过这些细微之处判断水产的内在品质。 第三章：时令的馈赠——水产的季节性品尝指南 如同蔬果一般，水产也遵循着自然的生长规律，有着属于自己的“黄金季节”。本章将为您呈现一份详细的水产时令品尝指南，让您在最佳的时节，品尝到水产最鲜美的风味。我们将根据不同海域和内陆水系的地理特点，为您介绍一年四季最适合品尝的鱼类、虾蟹、贝类等。例如，春季的肥美梭子蟹，夏季的鲜甜海鲈鱼，秋季的膏腴膏满的大闸蟹，冬季的暖身暖胃的鱼火锅。我们将深入探讨不同季节水产的生理变化，解释为何某些时节的水产格外鲜美，并提供相应的烹饪建议，让您充分发挥时令水产的天然优势。 第四章：烹饪的魔法——释放水产的极致鲜味 品尝水产的最高境界，在于恰到好处的烹饪。本章将为您打开水产烹饪的魔法之门，从基础的蒸、煮、煎、炸，到更复杂的炖、烤、腌、生食，为您解析各种烹饪方式如何与不同类型的水产完美结合。我们将重点强调“少即是多”的烹饪理念，突出水产本身的鲜味，避免过度调味。 清蒸的艺术： 了解如何通过精准的火候和简单的调味，保留鱼类最原始的鲜甜。 鲜汤的魅力： 学习如何熬制出浓郁鲜美的鱼汤、虾汤，以及其中的营养奥秘。 煎炸的焦香： 掌握煎炸的技巧，获得外酥内嫩的口感，以及如何平衡油脂。 炖煮的醇厚： 探索炖煮的智慧，让肉质酥烂，风味尽释。 生食的挑战与乐趣： 介绍刺身、寿司等生食水产的品鉴方法，以及对食材新鲜度的高要求。 我们将提供一些经典的水产食谱，并详细讲解每一步的操作要领，让您在家也能轻松做出令人惊艳的水产美味。更重要的是，我们鼓励读者发挥创意，根据食材的特点和个人的口味，探索属于自己的烹饪方式。 第五章：健康的水产——营养价值与食用宜忌 水产不仅是美味的化身，更是营养的宝库。本章将深入探讨水产的营养价值，为您解析不同水产所含的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等关键营养素，以及它们对人体健康的益处。我们将详细介绍Omega-3脂肪酸、EPA、DHA等对心血管健康、大脑发育的重要作用。同时，我们也将关注水产的食用宜忌，为您提供科学的食用建议，包括孕妇、儿童、老年人以及特定疾病患者的注意事项。我们将区分不同水产的属性，为您解答关于“什么水产最补”、“什么水产不能一起吃”等常见疑问，让您吃得美味，更吃得健康。 第六章：水产的文化脉络——历史、传承与地域风情 水产的魅力，不仅在于其口感和营养，更在于其背后承载的深厚文化。本章将带您穿越时空的隧道，追溯水产在人类历史中的重要地位。我们将探讨古老的渔猎文化，以及水产如何成为不同地区饮食习俗、节日庆典的重要组成部分。从中国沿海的渔民歌谣，到内陆水乡的鱼米之乡，我们将展现水产如何融入人们的生活，成为一种情感的寄托和传统的传承。我们将介绍不同地域独具特色的水产烹饪技艺和饮食文化，让您在品尝美味的同时，也能感受到浓郁的地方风情。 结语：与水共舞，品味自然 《舌尖上的海韵》并非终点，而是一场启程。它鼓励读者以更开放、更具智慧的心态去认识、去品尝、去烹饪水产。希望通过这本书，您能从中获得辨别优劣的眼光，掌握烹饪的技巧，理解健康的理念，更重要的是，感受到大自然慷慨的馈赠，与水产和谐共舞，品味那份来自舌尖上的纯粹与鲜美。

评分☆☆☆☆☆

这本书《安全买菜经：水产篇》真是一本让人爱不释手的“买菜宝典”。我一直是个非常注重饮食健康的人，尤其是在选择水产方面，总希望能买到最新鲜、最安全的。以前去菜市场，看到那些活蹦乱跳的鱼虾，总是有点眼花缭乱，不知道从何下手。这本书就不同了，它就像一位经验丰富的水产专家，手把手地教你如何挑选。我最喜欢它关于“鱼眼”的讲解，书里细致地描述了不同情况下鱼眼的形态，比如新鲜的鱼眼应该是清澈、饱满、略微凸出的，而如果鱼眼浑浊、凹陷，甚至有红血丝，那很可能就是不新鲜的。这个小小的细节，我以前从未留意过，但现在回想起来，确实是判断鱼新鲜度的重要依据。另外，书中还讲到了如何通过“触感”来判断水产的新鲜度，比如用手指轻轻按压鱼身，观察其回弹的力度，以及虾身的紧实度等等。这些都是非常实用的技巧，不仅容易掌握，而且效果显著。我尝试着用书中的方法去挑选，发现自己买回来的鱼虾，口感明显比以前好了很多，家人也对我的“选材”赞不绝口。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，购买新鲜的水产是一项充满挑战的“任务”。我经常会为如何辨别鱼类的新鲜程度而烦恼，有时候感觉自己像在“碰运气”。所以，《安全买菜经：水产篇》的出现，对我而言，真是一场及时雨。这本书的独特之处在于，它没有仅仅停留在表面，而是深入到水产的“生物学”层面，解释了为什么某些特征可以作为新鲜度的判断依据。比如，在讲解如何挑选鱼鳃时，书中会详细说明，新鲜的鱼鳃血管清晰，颜色鲜红，如果出现发白、发黑或者粘液，就说明鱼已经不新鲜了，这是因为鱼鳃是鱼的呼吸器官，一旦死亡，其细胞就会开始分解，导致颜色和质地的变化。这种科学的解释，让我对书中的内容更加信服，也更容易理解和记忆。此外，书中还涉及到了关于鱼的“体味”的辨别，它区分了不同种类的鱼在新鲜状态下应有的“鲜味”，以及那些不新鲜鱼类会散发出的“腥臭味”或“氨水味”，这让我对如何通过气味来判断水产有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的海鲜爱好者，我对食材的新鲜度有着近乎苛刻的要求。一直以来，我都认为购买新鲜水产是一项需要长期积累经验的技能，但往往经验的积累也伴随着不少“踩雷”的经历。这本《安全买菜经：水产篇》的出现，无疑为我这样的“小白”指明了方向。书中的内容非常详实，不仅仅是泛泛而谈，而是深入到了每一个细微之处。比如，它会详细讲解不同种类鱼类的特征，以及如何通过观察这些特征来判断其新鲜度。我尤其对书中关于“闻气味”的章节印象深刻。它并非简单地说“闻闻腥味”，而是细致地描述了不同水产在新鲜状态下应有的气味，以及那些不新鲜水产会散发出的令人不适的气味。这一点对于我来说，是极大的帮助，因为很多时候，眼睛看到的并不一定准确，而气味却往往能真实地反映问题。此外，书中还针对不同季节、不同产地的水产，给出了相应的选购建议，这使得我们的购买选择更加具有针对性。我尝试着按照书中的方法去挑选，比如在购买虾时，注意观察虾的“虾青素”是否饱满，虾壳与虾身是否紧密连接，结果发现，我挑选回来的虾，其鲜度和口感都明显优于以往。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的烹饪爱好者，对于食材的新鲜度，尤其是水产，一直是我最为关注的点。我深知，再好的厨艺，遇到不新鲜的食材，也难逃“巧妇难为无米之炊”的尴尬。因此，我一直在寻找一本能够真正指导我如何选购水产的书籍。《安全买菜经：水产篇》的出现，可以说是解决了我的燃眉之急。这本书的书名虽然朴实，但内容却相当有料。它不是那种空泛的讲解，而是充满了具体的、可操作的技巧。比如，书中对于如何挑选不同种类的鱼，有着非常细致的区分。对于圆身鱼，它会教你如何观察其腹部是否鼓胀，鳞片是否完整；对于侧扁鱼，则会强调鱼眼是否清澈，鱼鳃是否鲜红。这些细节，是我以往在购买水产时常常忽略的。而且，书中还用了很多图例来辅助说明，这样即使是第一次接触某种水产的人，也能一目了然。我尤其欣赏书中关于“保鲜”的讲解。它不仅仅告诉你如何选购，还对购买回来的水产如何进行初步处理和储存给出了建议，这对于延长水产的保鲜期，保持其最佳口感，起到了至关重要的作用。我尝试了书中的一些方法，比如在处理虾时，按照书中的步骤去虾线，发现去得非常干净，而且虾肉的口感也比以前好了很多。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，买菜是一门学问，而买水产，更是其中的“高难度科目”。以前去菜市场，我总是凭着直觉，或者看谁家买的人多，就跟着凑热闹。结果可想而知，有时候买回来的鱼虾，味道差强人意，甚至有些还会有异味，让人食欲全无。直到我读了这本《安全买菜经：水产篇》，我才明白，原来买水产也有这么多讲究！这本书简直就像一本“水产鉴别秘籍”，把那些我们普通人看不懂的门道，都一一揭示了出来。比如，书中关于鱼的“弹性测试”我就觉得非常实用。它会教你怎么轻轻按压鱼身，观察它的回弹程度。如果鱼身很硬，按下去立刻就弹回来了，那说明是新鲜的。如果按下去一个坑，很久都弹不起来，那就说明鱼已经不太新鲜了。这个方法简单易学，而且屡试不爽。还有关于如何区分“注水”的鱼，书中也有非常详细的讲解，比如观察鱼腹部是否异常膨胀，是否有粘液等。这些都是我以前完全没有注意到的细节。更让我惊喜的是，书中还讲到了关于“死后再加工”的水产，比如一些已经死亡但经过处理后看起来很新鲜的鱼虾，它会教你如何识别。这一点真的非常重要，毕竟食品安全是第一位的。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然的机会，朋友推荐了这本书《安全买菜经：水产篇》，说是里面关于如何挑选新鲜鱼虾的内容很实用。我平时就挺喜欢自己做饭的，尤其是海鲜，但说实话，对于那些活蹦乱跳的鱼虾，我总是有点拿不准，有时候买回来的味道总是不如意，要么就是觉得口感不对，心里总犯嘀咕，是不是被忽悠了。这本书的封面设计也挺朴实的，没有花里胡哨的图片，一看就是那种脚踏实地讲干货的书。我翻开目录，看到里面分了很多小章节，比如“选购活鱼的秘诀”、“如何辨别冷冻海鲜的新鲜度”、“常见水产的‘内幕’揭秘”等等，光看标题就觉得很有吸引力。特别是“常见水产的‘内幕’揭秘”这一章，我非常好奇，想知道平时我们常吃的那些鱼虾，背后到底有什么我不知道的门道。书里用了很多图示，而且讲解得都很细致，不像有些书讲得模棱两可。比如，讲到怎么看鱼鳃，它会详细告诉你，新鲜的鱼鳃应该是鲜红的，有光泽，而不是发白、发黑，甚至有粘液。还讲到怎么看鱼眼，说要清澈、饱满，不能凹陷或者浑浊。这些细节，平时我们自己买菜的时候，可能只是一扫而过，但这本书却把它们单独拎出来，仔细讲解，并且解释了为什么这样看就能判断新鲜度。这让我觉得，原来买水产真的不是件凭感觉的事，里面有很多科学的依据和经验的总结。我特别期待里面的“选购活鱼的秘诀”，因为我一直觉得活鱼的口感是最好的，但也是最难挑选的，希望这本书能教会我一些辨别活鱼生命力的绝招。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了做各种海鲜料理，从清蒸石斑鱼到蒜蓉粉丝蒸扇贝，再到香煎三文鱼，感觉自己的厨艺在水产方面突飞猛进。不过，说实话，很多时候成功与否，很大程度上取决于食材的新鲜度，而这个“新鲜度”是个玄学，尤其是在菜市场里，面对琳琅满目的水产，我总有点不知所措。幸运的是，我淘到了这本《安全买菜经：水产篇》，简直是及时雨！这本书不是那种浮于表面的菜谱，它更侧重于“源头”，教你怎么从最根本上把好关。比如，它会教你如何辨别不同种类的鱼，它们的身体特征、游动状态，甚至连它们的“气味”都有详细的描述。我以前总以为鱼腥味是正常的，但书里讲，好的、新鲜的鱼应该只有淡淡的海水味或者说是一种“鲜”的味道，而不是那种浓烈的腥臭味。这一点对我来说，简直是颠覆性的认知。书里还花了大篇幅讲解了关于冷冻水产的选购，这部分对我尤其重要，因为有时候超市里的冷冻柜才是我的首选。它会教你如何判断冷冻水产有没有经历过多次解冻和再冷冻，比如看冰晶的大小、包装是否破损等等。这一点非常实用，因为很多时候我们买的冷冻海鲜，解冻后口感大打折扣，可能就是因为储存不当。这本书就像一个经验丰富的“水产侦探”，把各种识别的线索都一一罗列出来，而且解释得条理清晰，让人信服。我开始尝试用书里教的方法去挑选，发现真的事半功倍。现在去市场，心里有底多了，不再是茫然的挑选，而是带着明确的目标去“验货”。

评分☆☆☆☆☆

读完《安全买菜经：水产篇》，我感觉自己仿佛经历了一场水产知识的“扫盲”运动。我一直认为自己对海鲜的挑选还算有些心得，但这本书中的内容，让我意识到自己之前的认知有多么浅薄。书中不仅讲解了如何挑选活体水产，还对各种冷冻、冰鲜水产的鉴别给出了详尽的指导。这一点尤其令我满意，因为在日常生活中，我们接触到的大部分水产都经过冷冻或冰鲜处理，而这些处理方式往往会影响水产的品质，也给鉴别增加了难度。书中的“冷冻水产解冻与复冻的辨别”章节，可以说是干货满满。它会教你如何通过观察冰晶的大小、包装内是否有过多的水分，以及虾体是否会发黑发硬等迹象，来判断水产是否经历过多次解冻和再冷冻。这对于避免购买到品质下降的冷冻海鲜，起到了至关重要的作用。我记得有一次，我买了一包冷冻扇贝，解冻后发现水分很多，而且口感有些松散，当时还以为是扇贝本身就这样，现在看来，很有可能是买到了储存不当的产品。这本书的出现，让我对未来的购物有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢在家研究各种美食的“厨房小白”，在挑选食材这方面，我一直觉得水产是我的“阿喀琉斯之踵”。总是担心自己买回来的鱼虾不够新鲜，影响了菜肴的口感，甚至可能带来健康隐患。而这本《安全买菜经：水产篇》，简直就是我开启水产选购“新手村”的必备指南。书中的语言风格非常贴近生活，没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用最直观、最容易理解的方式，把复杂的鉴别方法讲清楚。我特别喜欢里面关于“鱼鳞”的讲解，它会告诉你，新鲜的鱼鳞应该紧密地附着在鱼身上，不容易脱落，而且有天然的光泽，如果鱼鳞松散，甚至轻轻一刮就掉，那可能就说明鱼已经不太新鲜了。这个小小的细节，我以前是完全不会注意到的。还有关于“鱼肚”的判断，书里也讲得很明白，新鲜的鱼肚应该是平坦的，或者略微鼓胀，如果鱼肚明显下垂，甚至有破裂，那就需要警惕了。这些细节的讲解，让我感觉像是请了一位经验丰富的老渔民在旁边手把手教学，非常有代入感。

评分☆☆☆☆☆

这本书《安全买菜经：水产篇》真是让我打开了新世界的大门。一直以来，我对海鲜的购买都有种“听天由命”的感觉，总觉得凭肉眼很难看出个所以然来。所以，每次买回家，心里总是在祈祷这回能买到新鲜的。结果，这本书就把这种“盲猜”变成了“科学判断”。它不仅仅是简单地告诉你“选大的”或者“选活的”，而是深入到每一个细节。比如，在讲到如何选购贝类的时候，它会告诉你，像蛤蜊、扇贝这类，要选壳紧闭的，如果稍微有点张开，用手碰一下，它能立刻闭合，那才是鲜活的。如果碰了也没反应，或者张开很大，那就说明生命力不强，不建议购买。这个小小的细节，我以前真的忽略了，现在想来，确实是个很好的判断标准。还有关于虾的挑选，书里会教你如何看虾的“虾枪”是否挺直，虾身是否饱满有弹性，甚至连虾壳的光泽度都有讲究。我以前只知道看虾的颜色，觉得红的就一定是好的，现在才知道，颜色只是其中一个方面。最让我觉得受益匪浅的是，书中并没有回避一些“潜规则”或者说商家的“小伎俩”。它会直接点出，比如有些商家会用一些方法让死鱼看起来像活鱼，或者如何辨别“漂白”过的海鲜。这些内容，真的非常宝贵，让我感觉自己不再是任人宰割的“小白”。