法国费朗迪学院西餐烹饪宝典 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 米歇尔·唐桂著，郭晓赓杨帆译译

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518416967

版次：1

商品编码：12294022

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

具体描述

产品特色

内容简介

《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》是被誉为“烹饪界哈佛”的法国高级职业公立院校——法国费朗迪厨艺学院的大师高级厨艺课程教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖厨师必备的所有烹饪技术，能让你像专业厨师一样烹饪！

《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》的内容主要包括基础汤、汤汁、烧汁、酱汁，蛋类，鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类，肉类、禽类、野味，蔬菜、谷物、面团及水果等137种基本烹调技法和食材加工方法分步示范，以及倾情精选、大师亲传143道食谱的详细制作方法，并配有1500多幅高清图详细演示。同时，符箓有菜谱索引、烹饪技法索引、合作厨师菜品索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。

作者简介

法国费朗迪学院是法国著名的厨艺学院。作为“鼻祖级”的费朗迪厨艺学院是法国高级职业公立院校，以培训烹饪技能、培养餐饮专业人才闻名。自1920年建校以来，从这里走出了几代甜点、烘焙星级大厨和餐厅管理者。学院位于巴黎的圣日耳曼地区，每年接待来自世界各地的众多求学者，其中很多学生来自中国；学院还在一些国家提供硕士学位课程。本书是由法国费朗迪学院的教师和法国大厨一起完成的。

精彩书摘

法国费朗迪厨艺学院

法国费朗迪厨艺学院的故事始于20世纪20年代。当时，巴黎大区工商协会创办了一所烹饪实操学校，目的在于培养屠宰、熟肉制品、烹饪、杂货、面包和糕点行业的专业技术手工业者。

在办学目的方面，费朗迪厨艺学院秉承独有的烹饪实操的办学宗旨，且一直延续至今，学院也因此享誉世界。从最初开始专业培训时，学院大约有在校生100人，师资队伍由12名教授组成，其中6名为专业技术教师，其余6名为基础课程教师。1958年，学校迁址到巴黎6区的简·费朗迪（Jean Ferrandi）街11号，还添加两个新的专业：餐厅服务专业和水产专业。

20世纪70年代初，校内设立了学徒培训中心。这一新机构的创建是学院发展的转折点，从此，学院开启了校企合作的办学方式，学生人数达到800名，他们既是在校生，同时也在企业工作。这种将教与学紧密地结合在一起的校企结合教学模式也成为费朗迪厨艺学院的传统特色。

10年后，费朗迪厨艺学院依然保持着行业的领军地位，巴黎大区工商协会在学院内部开设了一项独一无二的培训，旨在培养未来企业的“顶级厨艺大师”。培养计划将企业管理和烹饪技能相结合，在培养顶尖厨艺精英的同时也培养他们创建和管理餐饮企业的能力。2001年，学院开设了“餐厅管理”选修课。费朗迪厨艺学院的学士证书已成为了餐饮行业的标志性文凭，不仅得到了业内专业人士的认可，也成为所有希望接受美食烹饪培训人士的目标。从20世纪20年代至今，费朗迪厨艺学院培养了几代大厨、糕点师、面包师、饭店经营者、主管和经理以及数十位餐饮企业家。

2014年，1300名持有专业技能证书（CAP）、硕士文凭的学员在费朗迪厨艺学院接受培训，其中有200名学员在国际部接受全英文教学培训。在这里，每年都有2000名成年实习生会接受一项学院推荐的继续教育培训项目。学院开展多种学历教育，既有学院派的，也有行业内的，这种多元性职业教育从专业角度和人文角度铸就了费朗迪厨艺学院教学的丰富性。

践行办学理念

不论是法国人还是世界各地其他国家和地区的人，所有到费朗迪厨艺学院报名注册的学生都是冲着费朗迪的卓越声誉而来。他们知道在费朗迪厨艺学院从事教学的教师也是餐饮业界的顶尖精英，都是来自著名的餐饮机构的烹饪大师，有些还是法国最佳手工业者荣誉的获得者，都是通过精挑细选，并且最少具有十多年从业经验的专业人士。这些厨师们深知费朗迪要求的教学品质，他们带着强烈的使命感在这里将他们的经验和技法传承下去。之所以来到这里教学，是因为他们认同费朗迪理念也乐于践行。此外，许多合作教授、餐饮界知名人物、法国最佳手工业者和星级厨师、大厨们或知名糕点师都会花时间来教授费朗迪的“大师高级厨艺课程”或培训课，甚至还有世界级名厨亲自授课。此外，成人再就业培训师、启蒙培训教师、国际课程项目负责人、高级课程教授或继续教育课程教授，他们都满怀热情和诚意投入到教学中，给学生们带来高质量的课程和不断更新的教学方法。

校企联系紧密

费朗迪厨艺学院授课的大厨们加强了学校和职业领域之间的联系。学生们跟随餐饮企业的专业人士进行实习，能获得宝贵的初步从业经验，这些专业人士一直以教学严格、自身实力和行业经验而著称。这一良好的校企关系也是办学最重要的因素和学生们通往成功之路的关键。

培训种类多样

费朗迪厨艺学院在波尔多也开设学士课程，如今已成为学院的品牌课程。与其他厨艺学校的不同之处，费朗迪厨艺学院的特色是学院提供的各种培训课程。因此，同一个培训地点可能汇聚来自业界的厨师、面包师、糕点师、食品外卖经营者、服务员、餐馆经理等餐饮业内人士，通过参加继续教育培训以丰富他们的专业知识或是报名参加一期强化培训的“实训周课程”。费朗迪的特色可以用混合化和多元化这两个词来概括，因为这是法国唯一一所能够提供面向多种生源的专业培训学院。学院既招收初中毕业生进行厨师、面包师或糕点师培训，也对已经取得了CAP或高职毕业的学生进行补充深入培训以加强他们的专业性，或者对年轻人进行高级餐饮培训（BTS、学士、高级面点或专业硕士课程等），或是对转行从事餐饮的成年人以及在职人员的继续教育培训等。此外，还有来自世界各地专门学习法式餐饮或制作世界独一无二的法式糕点技术的学生。

不断发展完善

费朗迪厨艺学院的独特之处还在于有不断改变的能力。比如，该校的继续教育培训紧跟时下的餐饮趋势，与时俱进提供培训项目，满足餐饮界的业内人士、独立或连锁餐饮机构人士、中小餐饮企业或餐饮集团的专项培训需求。此外，学院还会提供定制培训或派遣培训师上门服务。学校和企业之间的紧密联系使教学能够长久与实践结合，从而更好地了解市场需要，提供更加契合的培训项目。

面向世界开放

费朗迪厨艺学院的办学宗旨明确表明其文化定位是传播法国传统美食的高等院校，就如同一名出自意大利或弗拉芒学校的画家一样，令人信服。然而，这种与传统的紧密结合并不是说费朗迪有任何的门户之见，而是学院不断求变适应新的技术和新的饮食方式以及餐饮模式，向世界餐饮文化敞开。来自国外的厨师们会定期传授他们的技艺，同时也分享他们各自的传统厨艺。许多技艺精湛的国外厨师都在费朗迪厨艺学院接受过专业培训。

崇尚创新精神

费朗迪厨艺学院不仅致力于履行其传授基础知识的主要责任，即美食的“语法”，而且还走得更长远，在教学计划中给学生进行创作和思考的课程安排，并听取他们的建议，让学生们确切地表达自己的烹饪想法。

此外，学院还设立了“创意烹饪工作坊”，这是一个“集体智慧营”。在这里，不仅聚集了技艺高超的大厨们，更有经济学家、历史学家、艺术家和心理学家等加入。学院会组织有创造性的实践项目，每年这些项目成果会以一本专业杂志的形式呈现出来，即《开放餐桌》。同时，创造性的实践项目也应用于教学中。

定制教学设施

费朗迪厨艺学院位于法国巴黎的中心地带，地理位置优越，距离著名的乐蓬马歇百货公司仅几步之遥，在蒙帕纳斯和圣日耳曼德佩区之间，学校占地面积为2.5万平方米，拥有的设施完全符合餐饮行业的需求及其作为一所餐饮专业教育机构的需要。学院除了有理论课教室之外，还有25个餐饮、糕点、快餐、面包实验室，两个向公众开放的实训应用餐厅，一个酿酒实验室，一个阶梯教室，一个期刊、杂志文献和参考资料中心。所有这些设施都能够确保学生们及时了解行业发展的现状和趋势。

打造实训餐厅

脱离实践的理论是没有任何意义的。学院的实训餐厅为学生们提供了真实的工作条件和环境，可以让这些日后的从业者们在真实条件下进行练习。“首席”实训餐厅是针对CAP、职高和BTS学生的实训餐厅，主打传统菜式；“28号”实训餐厅坐落在教学楼四层，主打美食菜式，培训主修学士文凭的学生。这些实训餐厅让学生们的才能得以充分发挥，为他们将来成为行业的中流砥柱打下基础，帮助他们创造出完全能够与星级餐厅的菜式相媲美的餐饮作品。

促进合作交流

法国费朗迪厨艺学院为了完善教学、给学生提供尽可能多的实习机会，学院与业界展开许多教学和实践合作，其中多为行业内的顶尖机构。这些机构的加入极大丰富了学生们的餐饮文化底蕴。在这一合作背景下，图尔的弗朗索瓦拉伯雷大学给学生们开设了美食历史、食材历史、餐桌艺术和品味社会学历史，兰斯艺术与设计高等学院负责餐饮设计课程，法国时尚学院提供创意课程，而创业课程则是与巴黎高等商业学院合作开设。因为实践是餐饮行业的关键要素，学院还与葛布兰形象学院签署了一份形式新颖的合约，目的是为了开设一个美食摄影工作坊，开展将厨师与摄影师相结合的摄影大赛。

为了让学生积极参与职业生活，费朗迪保持与领先的专业协会的密切合作，主要有法国主厨联盟、法兰西烹饪学院、法国最佳手艺人协会、餐饮美食开发经理人俱乐部、共和国厨师协会、国家美食学院、欧洲托克斯等厨师协会等。学生们经常参与费朗迪组织的烹饪奖项比赛和一些政治性的官方活动，例如法国餐桌俱乐部的议会午餐、共和国总统致辞等。

学院注重发展学生的公民意识，培养学生正确的价值观，学院将这些价值观融入学生们的团结协作和慈善工作中。

培养大厨摇篮

如果学生愿意参加各种挑战，费朗迪厨艺学院会定期举办行业内的各种烹饪比赛。每年，费朗迪都会组织80多场相关活动，例如法国最佳手工艺者大赛等。

专业就业指导

费朗迪厨艺学院的就业指导委员会由目前其世界旗下餐厅米其林星级加总最多的大厨汝艾乐·罗布升（Jo?l Robuchon）主持，能充分保证学院的课程质量和教学机构的运行。另外，由28位糕点师、大厨、面包师和美食界的重要人物组成的团队聚集在一起交流、思考和讨论餐饮行业内的技术、工艺和艺术变化，这个独一无二的高端业内人士团队使费朗迪成为一所令人向往的学习餐饮美食的学院。

学院董事会

学院董事会是由乔治·奈克杜（Georges Nectoux）领导的行政机构，包括26名巴黎大区的企业总裁，他们也是巴黎大区国际工商协会的会员，掌控着未来费朗迪与整个领导团队的合作。

费朗迪的一天

每天，费朗迪的第一批学生很早就来到学院。早晨6点，面包、糕点专业的学生们就开始忙碌起来。今天早上，参观的客人们就能看到一群转行学习面包制作的成年人正在制作面包，他们的目的是为了日后能够开设自己的面包店而接受再就业培训。招生时，学院会对考生们的职业计划进行仔细分析，考生们的学习动机是被考察的关键，职业目标是成功的保证。97%的考生能够顺利获得毕业文凭，93%的毕业生能在不到半年的时间里找到工作。在面点课旁边的教室里是一些更年轻的面孔，这些学生的情况各异；他们来到这里学习甜酥式面包点心的制作，是CAP培训文凭面点方向的学徒。这些学生们有些已经取得了糕点或烹饪的CAP文凭，有些已经获得了烹饪专业的职高文凭，他们来这里是为了接受深入培训和增长经验。培训的关键是学习技艺和进行实训，实操时大部分出品是供给学院的实训餐厅，剩下的部分会在上午内销或卖给学生们。

在更远处院子的教室里还有另外一群学生，这里的交流语言是英语，目的是能让来自加拿大、科威特、中国台湾等不同国家和地区的学生们能够互相交流，听懂老师的课程从而掌握法式糕点的制作方法。在为期5个月的实训里，这些学生们要学会法式糕点制作的核心精神、基础及基本技巧，目的是学成之后能在糕点店、餐厅担任要职甚至开一家自己的店。如果所有的学生都希望带着“法国制造”的糕点技术回到他们的国家和地区工作，那么他们来校的首要原因就是费朗迪的国际声誉，其次就是长期的实习实训让他们增长知识并融入一家法国企业切身感受一段时间。这些内容都体现在费朗迪的英语烹饪培训课程项目中。

在旁边的厨房里，是参加一项为期3天的针对专业人士的培训实习，主题是“小酒吧”厨艺。在这座建筑的对面，烘焙专业年轻的学徒们正在制作巧克力甜点。走过院子，推开门上了楼梯就是学生们上厨艺理论课的教室了。

快中午的时候，可以看到其他类型的烹饪料理课，来自泰国、澳大利亚、英国等国家的学生们，在英语授课的教师指导下准备一道三文鱼

料理。

午餐安排在学校的“首席”实训餐厅。客人们已入座，等待着微笑而热情的年轻学生们为他们提供服务，与此同时，教师们也在仔细观察着这些学生，随时给他们提供指导和建议，以不断进步。在后厨也是一样，学生们掌勺，老师们监督、指导学生们从烹饪到摆盘的全过程，在这里下厨的学生完全达到了专业水准。

下午，在四楼有些修学士文凭的学生参加一位知名糕点师的“大师高级厨艺课程”，其他的学生为“28号”餐厅的晚餐做准备。本周的“大厨”学生们和老师们为晚餐做最后的准备和调整。时间慢慢过去，客人们陆续到来，他们能花费不多却十分幸运地享用一餐高级美食。对学生们来说，今晚的服务水平会直接关系到他们最终的考试成绩。

晚上11点，“28号”学士实训餐厅在经历了一晚的人声鼎沸之后再次归于平静……最后一批客人离开餐厅，后厨所有的工作也结束了，这时学生们开始显露出些许疲惫，但脸上的笑容却表明他们对今晚的服务工作顺利进行感到满意。师生们还要就今天的晚餐进行分析，交流一下彼此的看法后就是该回家的时候了，因为明天又会是新的一天。

这就是费朗迪师生们日常的工作节奏。

关于本书

现在，可能你更加了解法国费朗迪厨艺学院这所法国美食学校了。翻翻这本书就会明白，被人们定义为业内“参照标准”的这所美食教学机构的教育实践怎样的。通过学士课程教学计划的启发，那些菜谱不仅可以使学生们在培训过程中获得进步，而且可以更上一层楼。根据你的专业知识或经验，可以选择最适合你的水平和能力的培训。1级适合经验不足人员，2级适合高级厨师，3级则要求烹饪技术过硬、能够完成大厨给出的菜谱。也许，大厨可能就是费朗迪毕业的学生、就业指导委员会成员或合作教授。

有一件事是肯定的，无论你的水平如何，都可以在费朗迪根据自己的意愿和乐趣去挑战一份看似“复杂”的菜谱，即使是一位大厨的菜谱。当然，你也可以品尝这些创作成果。

烹饪和技巧

如果烹饪是关于爱和激情的故事，那么也还是需要一点儿技术的。处理一个番茄，把它切成小丁或是做成密尔博瓦调味汁，剔去一条鱼的鱼刺，剔下一块里脊肉，给一只鸡开膛，切分兔肉，削胡萝卜或剥掉橙子皮等，所有这些操作的基础知识本书都会有详细的步骤解释说明，通过关键步骤的说明教会你基本技法和烹饪基础。这些技术步骤图会引导你完成菜谱，同时能够更好地让你掌握成功做好这道菜的重点和秘诀。

圆桌讨论会

本书每一章的开篇都有一个圆桌讨论会的环节：建议、选购信息、食材保存以及如何使用，还有一些关于应季食材的准确信息。这些都是学院教师经验的积累，他们有意与你分享他们的专业知识和经验。你将会在这些部分学到有助于购买、选择和保存食材的建议以及相关的最佳使用技巧。

费朗迪精神

没有好的食材就做不出好的菜式，这是费朗迪的教师们经常重复的一句话。一定不要违反食材的季节性！肉类、鱼类、海鲜、贝类、水果和蔬菜只会在应季的时候才会有最佳的品质，因此遵守食材的季节性至关重要。在本书的结尾，你还会看到与季节相关的菜谱。只需要耐心地等待，到相应的季节就可以实现这些菜式，大快朵颐啦。

前言/序言

这就是《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》。又一本菜谱书？不是已经有很多了吗？但我们并不是这么认为的，也不希望这仅仅只是一本菜谱集。这本书当然包含菜谱（140多个），但我们想奉献给热爱厨艺的读者更多、更丰富的内容。不论是经验丰富的厨艺爱好者，还是年轻的学徒们都可以从这本书中获益：详细的技术处理步骤、专业人士的建议、大厨们的独门要领，这些都是本书的重点和原创，也是当今法国及世界各地的法餐美食高等学校（例如法国费朗迪厨艺学院）教学方法的定位和导向。

法国费朗迪厨艺学院高级厨艺课的传承方法能经受考验。学院毕业生的优秀、专业领域的认可和来自世界最顶尖大厨的支持表明，这种教学方法是自建校90多年来最行之有效的方法！这是90多年的传统教学方法和不断创新共同构建的一种和谐、成功的状态。

在法国费朗迪厨艺学院，对烹饪技巧的掌握过程就是学习美食文化的过程，且有诸多的深远意义。在如今快速发展、瞬息万变的世界，仍旧存在着一些领域，其学艺的步骤是不可以忽略的，例如传统的手工艺等，就像音乐人一定是需要先跟着老师学习视唱练耳等基础技法，才能够最终自己作曲一样。

这就是为什么在这本书里，大家会看到根据关键点的掌控和个人的烹饪过程，对同一原料可以有多种的烹制和料理方式。

当然，如果只需顺应时代潮流，根据学生（在校生和成年实习生）的要求创造、革新、设计是很容易做到的事情。但是，费朗迪厨艺学院要的不是简单化。作为行业标杆的教学机构，如果没有秉承的原则和不妥协、不让步的精神也就不会有所发展和进步。费朗迪厨艺学院所有的教学艺术都在于有方法论的指导，同时又富于创作灵感和个人表达，和谐且自成体系。

一切皆有时。费朗迪有自己的原则，在这里接受培训的学生也因为他们是“费朗迪人”而感到自豪和骄傲。

万分幸运的是，在法国费朗迪厨艺学院每一个人都热爱自己的职业！大师们的教学工作和厨艺工作联系紧密，他们对教师和厨师这两种身份都充满激情。

经常会有人问，法国费朗迪厨艺学院成为行业标杆的“秘密”是什么？其实，我可以毫不困难地说出大师们的教学原则和特点，但是在成功的秘方里有一部分是无法自如描述但却是最关键的。试想，仅依靠文字描述而没有那些在制作过程中大师们灵魂投入的菜谱书能真正吸引人吗？

成功秘方中最关键的部分是这本书里无法呈现出来的东西，但这也正是法国费朗迪厨艺学院大师们铸就的费朗迪声誉的关键所在。也许未来的某一天，你也会有兴致来我们学院深入探索烹饪天地，发现成功的秘密呢……

在此，要感谢协助完成本书的法国费朗迪厨艺学院的所有合作者们，尤其是奥德·加内（Audrey JANET）在与本书相关协调工作中的耐心和效率，以及学院的大厨们在完成教学任务之余对本书内容的编撰，他们是雷米·巴内（Jérémie BARNAY）、埃玛·亨利（Emmanuel HENRY）、费德里克·米纽（Frédéric MIGNOT）、贝诺·尼古拉（Beno?t NICOLAS），埃里克·罗伯（Eric ROBERT）和安东尼·斯查菲（Antoine SCHAEFERS）。

在此衷心地感谢所有充满才华的大师们、朋友们、学院的毕业生们、合作的教授们、就业指导中心的成员，是他们毫无保留地为了本书贡献其个人菜谱。他们的支持对我们来说十分珍贵，他们的参与也是我们教学的关键，他们是：阿芒迪娜·谢尼奥（Amandine CHAIGNOT）、阿德琳·格拉塔尔（Adeline GRATTARD）、安娜-苏菲PIC（Anne-Sophie PIC）、弗朗索瓦·阿当斯奇（Fran?ois ADAMSKI）、雅尼克·艾雷诺（Yannick ALLENO）、费德里克·安东（Frédéric ANTON）、巴斯卡尔·巴伯（Pascal BARBOT）、亚历山大·布达（Alexandre BOURDAS）、米歇尔·布拉（Michel BRAS）、艾瑞克·布里法尔（Eric BRIFFARD）、亚历山大·库甬（Alexandre COUILLON）、让·库索（Jean COUSSEAU）、阿诺·东凯乐（Arnaud DONCKELE）、阿兰·迪图尔尼耶（Alain DUTOURNIER）、菲利普·埃切贝斯特（Philippe ETCHEBEST）、圭亚姆·高梅（Guillaume GOMEZ）、吉尔·古容（Gilles GOUJON）、埃里克·介朗（Eric GUERIN）、威廉姆·勒德耶（William LEDEUIL）、贝尔纳·勒普兰斯（Bernard LEPRINCE）、雷吉·马孔（Régis MARCON）、蒂埃里·马克思（Thierry MARX）、菲利普·米勒（Philippe MILLE）、奥利维耶 ·纳斯提（Olivier NASTI）、弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois PASTEAU）、艾瑞克·普拉（Eric PRAS）、埃玛吕艾乐·雷诺（Emmanuel RENAUT）、奥利维耶·罗兰杰（Olivier ROELLINGER）、米歇尔·罗斯（Michel ROTH）和克里斯汀·泰特瓦（Christian TETEDOIE）。

法国费朗迪厨艺学院主任

布鲁诺·蒙特

Bruno de Monte,

directeur de FERRANDI Paris