名店手冲咖啡图典：日本23位名店职人亲授42杯招牌咖啡 [Brewing Professional Techniques] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日本旭屋出版　 著，日本旭屋出版 编，谭尔玉 译

图书标签:

• 咖啡
• 手冲咖啡
• 咖啡制作
• 咖啡师
• 日本咖啡
• 精品咖啡
• 咖啡教程
• 饮品
• 美食
• 生活方式

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534988530

版次：1

商品编码：12300462

包装：平装

外文名称：Brewing Professional Techniques

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：122

字数：253000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：咖啡店店主，咖啡师，咖啡爱好者

精选全日本23家老牌咖啡名店和人气咖啡新店，每一家都拥有独创的看家手冲技术，并以此为基础形成了自家独特的经营理念和个性化的招牌咖啡。这些制胜秘诀，就将由各店的当家咖啡师在书中亲自传授， 800张步骤彩图详解，即使新手也能绕过弯路直接进阶。

内容简介

●汇集全日本23家老牌名店及人气新店，各店当家咖啡师将自家在咖啡豆烘焙、研磨，咖啡风格定位，滤纸、法兰绒滤布、金属滤网等萃取器具的运用，注水、闷蒸关键技巧等方面的研究心得全部公开，更娓娓道来在技术持续进化中形成的关于咖啡手冲的独特理念。

●23家咖啡店精选出42款点击率超高的招牌咖啡，以一步一图（800张彩图）的形式展示每款咖啡的整个制作过程，并提供咖啡豆产地、农庄、处理方式、配比、烘焙度、烘豆机等信息，以及豆量、研磨度、水温、萃取量、萃取时间、磨豆机等萃取数据；而制作过程中的独创看家手冲技术，如皇啡亭的“粗研磨一次注水法”、松屋咖啡本店的“松屋式手冲法”、 HARMONY的“流体滴滤萃取法”、COFFEE WINDY的“2只法兰绒滤布重叠萃取”等，各店职人也是毫不藏私以彩图详细讲解，让咖啡新人也能轻松手冲一杯好咖啡。

●书末介绍日本滤纸滴滤及滴滤器具的变迁历程。

作者简介

日本旭屋出版汇齐全日本23家老牌名店及人气新店的当家咖啡师，由他们分别传授自家关于手冲咖啡的珍贵经验和独特理念，并亲自示范42杯招牌手冲咖啡的制作全过程。

内页插图

目录

老牌名店的手冲技术
Cafe Bach
HIRO COFFEE 大丸梅田店
炭火烘咖啡 皇啡亭
松屋咖啡本店
SAZA COFFEE 本店
HORIGUCHI COFFEE 千岁船桥站前店
只有咖啡的店 CAFE DE L'AMBRE
人气新店的手冲技术
自家烘焙咖啡 HARMONY
御多福咖啡
豆香洞咖啡
CIRCUS COFFEE
樽咖屋
自家烘焙咖啡豆 隐房
百塔咖啡
豆NAKANO
Abri咖啡
咖啡新鲜馆 东林间本店
CAFE FACON
Cafe Zino
自家烘焙咖啡 兰馆
COFFEE WINDY
广屋咖啡店
王田咖啡专卖店
不可不知的原创咖啡包
手冲咖啡相关器具介绍
日本滤纸滴滤及滴滤器具的变迁

好的，这是一本关于咖啡冲泡技艺的书籍简介，其内容聚焦于深度探索咖啡冲泡的科学原理、不同冲泡工具的精细运用、以及如何根据咖啡豆的特性调整冲煮参数，旨在帮助读者从基础知识到进阶技巧全面提升其手冲咖啡的专业能力。 --- 书名：臻味之境：手冲咖啡的科学与艺术 内容简介 本书旨在为咖啡爱好者和专业人士提供一套系统、深入且实用的手冲咖啡制作指南。我们摒弃浮光掠影的经验分享，转而聚焦于咖啡萃取的科学基础、设备性能的深度解析，以及如何将理论知识转化为一杯杯风味卓越的咖啡。这不是一本简单的“食谱集”，而是一本旨在构建读者完整咖啡知识体系的工具书。 第一部分：溯源与基础——理解咖啡的本质 在深入探讨冲泡技巧之前，理解咖啡豆本身是至关重要的第一步。本部分将详尽阐述咖啡生豆从采摘到烘焙的全过程，重点解析不同处理法（日晒、水洗、蜜处理等）如何深刻影响最终的风味轮廓。 烘焙曲线的剖析： 我们将用图表和数据详细解读浅度、中度、深度烘焙在化学反应层面的差异。烘焙中的梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应如何塑造酸度、甜感与醇厚度，以及如何通过观察烘焙颜色和裂纹来预测豆子的冲泡潜力。 水——萃取的灵魂： 水质对咖啡风味的影响常常被低估。本章将深入探讨水的硬度（TDS）、pH值和碱度（Buffer Capacity）如何与咖啡中的有机酸和矿物质发生作用。我们将提供不同硬度水质的配比建议，并介绍基础的水质软化与矿物质添加方法，确保读者能够精确控制萃取环境。 研磨的艺术与物理： 研磨粒度和均匀度是控制萃取速率的关键变量。本书将剖析不同类型磨豆机（锥刀与平刀）的工作原理及其对颗粒分布的影响。我们将通过显微镜图像对比不同设置下的研磨效果，并结合萃取时间曲线，指导读者如何根据豆子新鲜度和烘焙度，找到最佳的研磨度设置，以避免过萃或萃取不足。 第二部分：冲煮科学——流体力学与萃取动力学 本部分将咖啡冲泡提升到物理化学的层面，揭示“为什么”某些冲泡手法有效。 流体力学解析： 手冲过程中，水流与咖啡粉床的相互作用是决定均匀萃取的核心。我们将模拟并分析不同注水方式（中心注水、螺旋注水、淋湿式）对粉床稳定性的影响。重点讨论“通道效应”（Channeling）的成因及预防措施，例如如何通过调整水流的稳定性和注水速度来保证粉床的平面性。 时间与温度的精确控制： 咖啡萃取是一个时间依赖的过程。本章将展示不同萃取时间段内，酸性物质、糖类物质和苦味物质的依次析出规律。在此基础上，我们将提供一份详细的温度敏感度图表，指导读者如何根据目标风味（例如强调花香或醇厚度）来微调水温，并探讨水温在不同海拔、不同气压下的修正方法。 冲煮器具的性能对比： 不同的滤杯设计（如V型、锥形、平底型）通过改变流速和粉层深度，对风味产生巨大影响。我们将详细对比市面上主流滤杯（包括陶瓷、玻璃、金属、塑料材质）的导热性、侧壁孔隙结构对流速的影响，并提供针对每种滤杯的最佳注水策略和粉水比建议。 第三部分：进阶冲煮策略与参数优化 本部分将知识转化为实践，侧重于系统化的测试方法和问题解决。 比例与萃取率的量化管理： 介绍如何利用折射仪（Refractometer）测量TDS（总溶解固体）和CE（萃取率），使冲泡从主观感受转变为客观数据。我们将提供标准化的测试流程，指导读者如何通过调整研磨度、水温和粉水比，将萃取率稳定在理想范围（通常为18%至22%）。 分段注水技术的深度应用： 详细分解“闷蒸”阶段的意义——不仅是排除二氧化碳，更是为了实现粉床的均匀润湿。随后，介绍分段注水如何用来精细控制风味释放的节奏。例如，在特定时间点进行短暂的“休息”（Resting）对风味平衡的积极作用。 异质性咖啡豆的应对： 针对拼配豆或风味复杂的单一产地豆，提供“定制化”冲泡方案。这包括如何根据豆子的密度和孔隙率，调整研磨颗粒的混合分布（例如使用带有细粉回收装置的磨豆机），以实现风味的“全面展开”，而非偏向某单一维度的过度萃取。 第四部分：故障排除与风味诊断 掌握了基础和科学原理后，本章教导读者如何像化学家一样“诊断”一杯咖啡的缺陷。 风味缺陷对照表： 建立一个详尽的“风味-原因-解决方案”对照表。例如，当咖啡出现“干涩感”时，我们分析这是由于萃取不足（Underextraction）还是过度萃取（Overextraction）导致的特定物质析出不均，并指导读者是应该磨细、提高水温还是改变注水手法。 稳定性的追求： 探讨如何减少冲煮过程中的变量波动。这涉及对环境温湿度变化的补偿，以及建立个人化的“标准操作程序”（SOP），确保每日出品的风味具有高度一致性。 总结 《臻味之境》致力于打破经验主义的藩篱，为咖啡冲泡提供一套严谨的、可重复验证的框架。通过对咖啡豆、水、热量和时间这四大要素的深度掌控，读者将能够系统地优化自己的手冲流程，最终实现对风味曲线的精确驾驭，冲煮出真正体现咖啡豆潜力的极致风味。

评分☆☆☆☆☆

评价四 我是一个对咖啡品质有着极高要求的人，一直在寻找能够真正提升我咖啡制作水平的深度读物。这本书的价值在于它提供了一个非常系统且专业的视角来审视手冲咖啡。它不仅仅是教你“怎么做”，更是让你理解“为什么这么做”。那些关于咖啡豆的产地、处理方法、烘焙曲线如何影响风味的内容，让我对咖啡的认知有了质的飞跃。我印象最深的是书中关于水质和水温对咖啡风味影响的论述，这往往是很多入门级教程所忽略的。通过这本书，我学会了如何根据不同的咖啡豆，调整冲煮的参数，从而最大程度地激发咖啡豆本身的潜力。它鼓励我进行实验和探索，而不是盲目地遵循某种固定的模式。这本书给了我巨大的信心，让我相信通过不断的学习和实践，我一定能够冲煮出令自己满意的咖啡。

评分☆☆☆☆☆

评价三 这本书的排版设计非常出色，每一页的布局都恰到好处，文字和图片完美地融合在一起，给人一种舒适且具有引导性的阅读体验。它不是那种枯燥的技术手册，而是更像一本精美的画册，每一张图片都充满了艺术感，能够直观地展现出冲煮咖啡的每一个关键瞬间。我尤其喜欢书中对于不同冲煮器具的介绍，它们不仅仅是工具，更像是职人与咖啡之间的媒介，承载着他们对完美风味的追求。通过阅读，我仿佛能看到那些咖啡师在操作台前，全神贯注地研磨咖啡豆，精准地控制水温，耐心地等待咖啡液一滴滴落下。这种沉浸式的体验，让我对咖啡制作的每一个环节都充满了敬意。这本书让我明白，一杯好咖啡的诞生，绝非偶然，而是无数细节累积的结果。它为我打开了一扇新的大门，让我看到了手冲咖啡背后更广阔的世界。

评分☆☆☆☆☆

评价五 购买这本书纯属偶然，但我庆幸自己的选择。它的内容详实，信息量巨大，但并没有让人感到 overwhelming，反而充满了循序渐进的引导。我尤其欣赏书中对不同咖啡豆特性与冲煮方法的匹配性分析，这让我不再是“一招鲜吃遍天”，而是能够更具针对性地去发掘不同豆子的风味潜力。那些来自日本一线咖啡馆职人的经验之谈，不仅仅是操作技巧，更包含了一种对咖啡的热爱和执着，以及对顾客负责任的态度。这种精神层面的传递，让我觉得这本书的价值远超其价格。我常常会在闲暇时翻阅，每一次都能从中汲取新的灵感。这本书让我对咖啡的世界有了更深的敬畏，也更加坚定了我要在这个领域不断探索的决心。它是我咖啡旅程中不可或缺的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

评价一 拿到这本书的时候，我就被它精美的封面设计所吸引，那种沉静而专业的质感，瞬间就激起了我对咖啡世界的好奇心。翻开书页，我仿佛置身于一家家隐匿于日本街角的咖啡馆，空气中弥漫着浓郁的咖啡香气，耳边是细微的水流声和咖啡师专注的低语。书中的每一页都充满了细节，从咖啡豆的烘焙程度，到水温的精准控制，再到冲煮手法的一招一式，都仿佛经过了精心打磨。我尤其喜欢那些关于不同产地咖啡豆的介绍，它们不仅仅是文字的堆砌，更是让我感受到了一种地域风情和人文故事的交织。那些职人分享的经验，像是来自咖啡灵魂深处的秘密，虽然我尚未完全掌握，但已经能感受到其中蕴含的深厚功力。这本书不仅仅是一本技术指南，更像是一次精神的洗礼，让我对咖啡的理解从“饮品”升华到了“艺术”。我迫不及待地想在自己的厨房里，尝试书中介绍的技巧，去感受那一杯咖啡带来的变化和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

评价二 作为一个对咖啡有着浓厚兴趣的爱好者，我一直希望能深入了解手冲咖啡的精髓，而不是停留在表面的冲泡。这本书的出现，简直就是为我量身定制的。它不像市面上很多“快餐式”的咖啡教程，只是简单罗列几个步骤，而是真正地从源头讲起，深入到咖啡豆的选择、研磨的细度，乃至于冲煮过程中每一个细微的调整对最终风味的影响。书中那些日本名店职人的经验分享，每一个都闪烁着智慧的光芒，他们用最朴实的语言，道出了最深奥的道理。我特别欣赏书中所强调的“匠人精神”，那种对细节的极致追求，对品质的毫不妥协，让我看到了咖啡制作的真正魅力。我经常会反复阅读书中的某些章节，每一次都会有新的领悟。这本书不仅教会了我如何冲出一杯好咖啡，更重要的是，它让我学会了如何去“品味”咖啡，如何去感受咖啡中蕴含的情感和故事。

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多看看书，咖啡制作了解一下，好好学习学习～

评分☆☆☆☆☆

书很不错，都是我在书店看好以后到京东买的，正版。

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多看看书，咖啡制作了解一下，好好学习学习～

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到货快，只有一本瑕次，京东速度快，好评多多。

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装帧精美，内容丰富，很好

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挺好的，只是在书店里匆匆看了一下，正好活动就买了

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书很不错，都是我在书店看好以后到京东买的，正版。

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到货快，只有一本瑕次，京东速度快，好评多多。