米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤详解技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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奧田透 著，周雨柟 译

图书标签:

• 烧烤
• 日式料理
• 炭火烧烤
• 美食
• 烹饪
• 技法
• 米其林三星
• 銀座小十
• 奥田透
• 食材处理

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯 LaVie

ISBN：9789865802639

商品编码：13374801308

开本：19CMx26CM

出版时间：2014-02-25

页数：196

正文语种：繁体中文

书名：米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤作者：奧田透出版：麥浩斯装帧：平装语种：繁体中文页数：196页尺寸：19CMx26CMISBN：9789865802639出版日期：2014/02/252003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。
2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。

這位因精湛廚藝令人折服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤利器，除了炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣調味料」。

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。
從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。
在世界級大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。
【本書特色】
.米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，
親自向大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。
.全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。
.收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不只懂吃懂做也能懂來由。
【Master Chef】
廚師是純粹的藝術家，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁向廚藝精進的大師之路。
傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。
.米其林星級主廚、世界級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯知名的代表料理食譜
─從「饕客」到「專家」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。
.從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣
─從「Cook」到「Chef」，全面掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨。

作者資料

奧田透(Toru Okuda)

【推薦序】

【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備 
炭火燒烤醬汁的製作 
炭火燒烤木炭的處理 
炭火燒烤器具的知識 
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力 

【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒 
軟絲 
紅喉魚 實山椒燒 
竹筴魚 全魚 
星鰻 醬燒 
甘鯛I 鹽燒 
甘鯛II 味噌漬 
甘鯛III 松茸捲 
香魚I 鹽燒 
香魚II 風乾 
鮑魚 醬燒 
伊佐木 芝麻鹽燒 
龍蝦 海膽燒 
鰻魚 I 蒲燒 
鰻魚 II 白燒 
鰹魚 土佐燒 
金梭魚 I 芝麻鹽燒 
金梭魚 II 松茸捲 
喜知次 一夜干 
金目鯛 實山椒醬燒 
明蝦 鬼殼燒 
鯖魚 炙燒 
鰆魚 I 味噌幽庵燒 
鰆魚 II 味噌漬 
甲魚 醬燒 
白帶魚 鹽燒 
海鰻 I 醬燒 
海鰻 II 鹽燒 
河豚 I 風乾 
河豚 II 醬燒 
河豚白子 
鮪魚大腹 炙燒 
真鯛 I 鹽燒 
真鯛 II 全魚 
白鯧 I 幽庵燒 
白鯧 II 味噌幽庵燒 
白鯧 III 味噌漬 

【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒 
牛肉 腰肉 鹽燒 
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒 
牛肉 腿肉 II 土佐燒 
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒 
鴨肉 胸肉 幽庵燒 
雞肉 腿肉 鹽燒 
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒 
駿河鬥雞 胸肉 炙燒 
豬肉 肩里肌 鹽燒 
竹筍 醬燒

日本料理的精髓：匠心独运的味觉探寻 一本深入日本传统料理核心，探索食材本真与料理哲学的实践指南。 本书并非聚焦于某一位特定主厨的技巧展示，而是立足于日本料理的广袤天地，旨在为读者勾勒出一幅详尽的、关于如何理解、选择、处理和呈现优质日本食材的全景图。我们探索的焦点在于“和食精神”的内核——尊重季节、追求极致的简洁美感，以及如何通过精湛的技艺，将食材的天然风味提升到新的境界。 第一部：食材的哲学与季节的韵律 在日本料理中，食材的选取与季节的更迭是密不可分的。本书将带领读者超越简单的食材列表，深入理解“旬”（Shun）的意义。 1.1 海之馈赠：从渔场到餐桌的距离 本篇详尽解析了不同海域、不同深度的海产的特性。我们不局限于探讨如何处理鱼类，而是深入研究： 活鱼的生理结构与风味变化： 探讨鱼类在捕捞后不同时间点的肌肉变化（死后硬直、熟成），以及如何根据这些变化选择最佳的切割和处理方式。 贝类与甲壳类的选择标准： 如何通过声音、触感和外观来判断贝类（如扇贝、牡蛎）的新鲜度和甜度。对不同品种的虾蟹（如车海老、毛蟹）的处理技巧，侧重于如何最大化保留其鲜美的汁液和肉质的弹性。 海藻与海味的运用： 不仅仅是昆布和鲣鱼干的基础高汤，还包括对海葡萄、裙带菜等不同海藻在口感和营养价值上的差异化处理，以及如何利用海藻的天然风味来调和整体菜肴的层次感。 1.2 山野的馈赠：对土地恩赐的敬畏 深入考察日本本土的蔬菜、菌菇和山珍的季节性变化。 根茎与叶菜的深度解析： 针对不同季节的根茎类（如冬日的萝卜、春季的竹笋）的去涩、脱水与风味激发技术。探讨如何通过轻微的炙烤或慢炖，引导蔬菜释放出深藏的甘甜。 菌菇的识别与活性： 详细介绍香菇、舞茸、松茸等高级菌菇的自然生长环境对其风味的影响，以及在烹饪过程中，如何控制火候和水分，以达到其“香气最大化”的效果，而非仅仅是简单的水煮或油煎。 野味的平衡与净化： 涉及对时令野味（如山雉、鹿肉等，取决于地方特色）的处理，重点在于如何通过专业的浸泡、腌制与低温烹饪技术，去除野味可能带来的腥膻，凸显其独特的野性风味。 第二部：刀工的艺术与技术的内涵 刀工在日本料理中不仅是切割工具，更是表达料理人对食材理解的媒介。本书摒弃了简单的图解，转而探讨每一种刀法背后的“目的性”。 2.1 基础刀工的“语境” 切片（Hira-giri 与 Usu-giri）： 探讨如何根据鱼肉的纤维走向，精确控制切片的厚度，以适应刺身（Sashimi）和寿司（Sushi）的不同要求。分析薄切（Usugiri）如何影响口感的融化感，而中等厚度如何提供咀嚼的满足感。 切丁（Katsura-muki 与 Choygiri）： 侧重于蔬菜的造型艺术，例如如何通过特定的切法来增加蔬菜表面积，以便更好地吸收调味汁，或者保持其在煮物中形态的完整性。 特殊刀法： 深入研究“蓑切”、“菊花切”等复杂刀法，解释它们如何改变食材的质地和视觉表现，例如如何使食材在接触热源时受热更均匀。 2.2 调味技法的精微：盐、醋与发酵的平衡 本书着重于“留白”的艺术，即如何用最少的调味品达到最丰富的层次。 盐的使用科学： 探讨不同矿物含量的盐对海鲜和肉类的渗透效果差异，以及“渍”和“腌”在短期内改变食材内部结构的应用。 米醋的选用与调配： 比较白醋、赤醋、玄米醋在米饭调味中的角色，以及在醋腌（Su-jime）中，醋酸如何与鱼肉的蛋白质发生反应，从而达到“熟成”的效果。 发酵的力量： 介绍酱油、味噌在不同熟成阶段的风味特征，以及如何通过“出汁”与这些发酵品的结合，创造出复杂而和谐的“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）平衡。 第三部：火候的掌控与“一期一会”的呈现 日本料理对火的运用讲究精准和瞬间，力求在烹饪过程中完美捕捉食材的“生命力”。 3.1 高温瞬时处理的科学 炙烤（Aburi）的精确控制： 探讨如何利用不同强度的热源（如远红外线或炭火的特定区域），在食材表面形成焦化层（美拉德反应），同时保持内部的生鲜度。重点分析对脂肪与蛋白质的影响。 天妇罗的“轻盈之术”： 不仅教授面糊的调制，更深入讲解油温控制对水分蒸发速率的影响，以及如何通过正确的裹粉和下锅手法，实现外壳酥脆而内部食材仍保持多汁的关键技术。 3.2 煮物与蒸物的“浸润艺术” 慢炖（Nimono）的深度与层次： 详细解析高汤的反复提取与回注技术，如何在长时间的炖煮中，让食材的风味层层渗入，而不是简单地煮烂。重点关注蔬菜和豆类在吸收汤汁后保持形态的能力。 蒸制的“纯净”效果： 探讨使用蒸笼、土锅或专业蒸箱时，如何利用蒸汽的湿度和压力来柔化食材的纤维，尤其是在处理口感脆弱的海鲜或精致的点心时，如何防止营养和风味的流失。 结语：料理人的心境与持续的修行 本书最后一部分回归到料理的本质——修行。它强调持续的观察、记录与自我批判的重要性。真正的精湛技艺，来源于对每一次烹饪的专注和对食材的深度敬意，而非仅仅对既定食谱的模仿。这是一种对传统技艺的继承，以及在尊重基础之上不断探索自身风格的旅程。 本书适合对象： 资深厨师、对日本料理有深入学习兴趣的专业人士、以及希望将传统技艺融入现代烹饪哲学的实践者。它提供的是一套完整的思考框架和严谨的技法体系，而非单一菜式的速成指南。

评分☆☆☆☆☆

我之所以对这本《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤详解技法》充满了好奇，是因为我对日式炭火烧烤一直有着一种近乎虔诚的崇拜。那种看似朴实无华，却能将食材的本味发挥到极致的烹饪方式，总能让我着迷。而“銀座小十”这四个字，更是日料界的金字招牌，其主厨奧田透的名声更是如雷贯耳。这本书的出现，无疑是给了我一个近距离学习这位大师的机会。我猜想，书中不仅仅会介绍一些基础的烧烤技巧，更会深入到奥田主厨在多年实践中总结出来的独到心得。例如，如何选择不同种类的炭，以及这些炭对味道的影响；如何根据食材的特性调整火候的大小和距离；如何进行食材的腌制和调味，才能与炭火的烟熏味完美融合。我特别希望能看到书中关于海鲜烧烤的部分，因为我一直觉得，处理好海鲜的炭火烧烤，是衡量一个烧烤厨师水平的重要标准。期待书中能有对于不同鱼类、贝类，甚至是一些不常见的食材的烧烤方法，以及如何保证其鲜嫩多汁，不会因为高温而变得干柴。这本书的出现，让我看到了将日式炭火烧烤的精髓带入自己厨房的可能性。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤详解技法》这本书的书名时，我内心涌现出一种莫名的兴奋。奥田透，这位来自銀座小十的主厨，名字本身就自带光环。而“炭火烧烤”更是让我联想到那种烟火气十足，却又充满匠心独运的烹饪艺术。我一直觉得，炭火烧烤不仅仅是将食物放在火上烤熟，它更是一种与食材对话，与火焰共舞的过程。这本书的出现，让我觉得仿佛有机会窥探到日式烧烤的最高境界。我非常好奇，书中是否会详细地阐述不同食材的处理方式，比如是如何预处理牛肉、猪肉、鸡肉，又或是如何处理各种海鲜，才能在炭火上达到恰到好处的焦脆和鲜嫩。我尤其关注书中关于“图解”的部分，我希望通过生动的图示，能够清晰地理解火候的控制、食材的翻动时机，以及如何利用炭火的远近来调整温度。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何将朴素的烧烤技艺升华为艺术的指南。我期待着能从中学习到奧田主厨独有的烹饪哲学，以及那些让食物升华的神奇秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤详解技法》的书名就足够吸引人，光是“米其林三星”和“奧田透”这几个字，就足以让对美食有追求的食客们翘首以盼。銀座小十，这在日本料理界是多么响亮的名字，而主厨奧田透，更是将炭火烧烤推向了艺术的高度。我一直以来对烧烤情有独钟，总觉得炭火烧烤是技艺与食材最直接的碰撞，火候的把握，炭的选择，食材的预处理，每一步都至关重要。这本书的出现，就像是一扇通往秘密殿堂的大门，让人无比期待能窥探到这位顶级主厨的独家秘诀。书名中“全技法图解”更是让人心动，意味着不仅仅是文字的描述，更有直观的图片演示，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我迫不及待地想看到书中是如何分解那些看似简单却又极其复杂的炭火烧烤步骤的，从前期的准备，到食材的选择，再到不同食材在炭火上的处理方式，以及最后的呈现，都希望能有详尽的展示。我尤其好奇，他会如何讲解对于不同肉类、海鲜乃至蔬菜，如何运用炭火的温度和距离来达到最佳的熟度和风味。这本书无疑将是我未来厨房里的重要参考，也希望它能帮助我将家常的烧烤提升到新的境界。

评分☆☆☆☆☆

我最近被一本名为《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤详解技法》的书籍所吸引，它传递出的信息让我对炭火烧烤这个烹饪方式有了全新的认识。作为一名对烹饪充满热情的业余爱好者，我一直认为炭火烧烤是一种既能展现食材原味，又能考验厨师功力的技法。而“米其林三星”和“銀座小十”这两个标签，本身就代表了最高品质和极致的追求，这让我对接下来的内容充满了期待。我好奇书中是否会详细讲解炭火的种类选择，例如备长炭、椴木炭等，以及它们各自的燃烧特性和对食物风味的影响。此外，我特别想知道，奧田主厨是如何在高压的米其林厨房环境下，将看似原始的炭火烧烤技艺，与现代化的烹饪理念相结合的。书中“全技法图解”的承诺，更是让我觉得非常实用，我期待看到那些精美的图片，能够清晰地展示食材在炭火上的每一个变化过程，从最初的生鲜状态，到最终的香气四溢，都能够有直观的理解。这本书无疑将为我打开一扇通往日式烧烤艺术的大门，让我能够更深入地体会到炭火与食材之间那微妙而迷人的化学反应。

评分☆☆☆☆☆

《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤详解技法》这个书名，就像一道召唤，立刻勾起了我对顶级烧烤技艺的无限向往。奧田透，米其林三星餐厅銀座小十的主厨，这两个名字的组合，本身就蕴含着一种极致的品质保证。我一直对日式料理中的烧烤部分情有独钟，尤其是那种在炭火上慢慢煨烤，释放出诱人香气的料理。这本书的出现，让我看到了学习这种精湛技艺的希望。我迫不及待地想知道，书中是如何将复杂的炭火烧烤过程，通过“全技法图解”的方式呈现出来。例如，关于炭的选择，不同种类的炭对味道的影响，以及如何点燃炭火，控制其温度和燃烧状态，这些基础却至关重要的步骤，我非常希望能够有详尽的说明。此外，我也好奇书中是否会涵盖不同食材的处理方法，比如如何让猪肉的油脂在炭火上变得酥脆而不失多汁，或者如何将海鲜烤至恰到好处的鲜甜。这本书对我来说，不仅仅是一本烹饪指导，更是一种精神的启迪，它让我看到了将平凡的食材，通过精湛的技艺，变成令人惊叹的美食的可能性。