米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤詳解技法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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奧田透 著，周雨柟 譯

圖書標籤:

• 燒烤
• 日式料理
• 炭火燒烤
• 美食
• 烹飪
• 技法
• 米其林三星
• 銀座小十
• 奧田透
• 食材處理

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯 LaVie

ISBN：9789865802639

商品編碼：13374801308

開本：19CMx26CM

齣版時間：2014-02-25

頁數：196

正文語種：繁體中文

書名：米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤作者：奧田透齣版：麥浩斯裝幀：平裝語種：繁體中文頁數：196頁尺寸：19CMx26CMISBN：9789865802639齣版日期：2014/02/252003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。
2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。

這位因精湛廚藝令人摺服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤利器，除瞭炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣調味料」。

本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。
從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲齣的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有钜細靡遺的解說。
在世界級大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。
【本書特色】
.米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，
親自嚮大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。
.全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。
.收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不隻懂吃懂做也能懂來由。
【Master Chef】
廚師是純粹的藝術傢，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁嚮廚藝精進的大師之路。
傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。
.米其林星級主廚、世界級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯知名的代錶料理食譜
─從「饕客」到「專傢」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。
.從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣
─從「Cook」到「Chef」，全麵掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨。

作者資料

奧田透(Toru Okuda)

【推薦序】

【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備 
炭火燒烤醬汁的製作 
炭火燒烤木炭的處理 
炭火燒烤器具的知識 
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力 

【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒 
軟絲 
紅喉魚 實山椒燒 
竹筴魚 全魚 
星鰻 醬燒 
甘鯛I 鹽燒 
甘鯛II 味噌漬 
甘鯛III 鬆茸捲 
香魚I 鹽燒 
香魚II 風乾 
鮑魚 醬燒 
伊佐木 芝麻鹽燒 
龍蝦 海膽燒 
鰻魚 I 蒲燒 
鰻魚 II 白燒 
鰹魚 土佐燒 
金梭魚 I 芝麻鹽燒 
金梭魚 II 鬆茸捲 
喜知次 一夜乾 
金目鯛 實山椒醬燒 
明蝦 鬼殼燒 
鯖魚 炙燒 
鰆魚 I 味噌幽庵燒 
鰆魚 II 味噌漬 
甲魚 醬燒 
白帶魚 鹽燒 
海鰻 I 醬燒 
海鰻 II 鹽燒 
河豚 I 風乾 
河豚 II 醬燒 
河豚白子 
鮪魚大腹 炙燒 
真鯛 I 鹽燒 
真鯛 II 全魚 
白鯧 I 幽庵燒 
白鯧 II 味噌幽庵燒 
白鯧 III 味噌漬 

【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒 
牛肉 腰肉 鹽燒 
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒 
牛肉 腿肉 II 土佐燒 
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒 
鴨肉 胸肉 幽庵燒 
雞肉 腿肉 鹽燒 
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒 
駿河鬥雞 胸肉 炙燒 
豬肉 肩裏肌 鹽燒 
竹筍 醬燒

日本料理的精髓：匠心獨運的味覺探尋 一本深入日本傳統料理核心，探索食材本真與料理哲學的實踐指南。 本書並非聚焦於某一位特定主廚的技巧展示，而是立足於日本料理的廣袤天地，旨在為讀者勾勒齣一幅詳盡的、關於如何理解、選擇、處理和呈現優質日本食材的全景圖。我們探索的焦點在於“和食精神”的內核——尊重季節、追求極緻的簡潔美感，以及如何通過精湛的技藝，將食材的天然風味提升到新的境界。 第一部：食材的哲學與季節的韻律 在日本料理中，食材的選取與季節的更迭是密不可分的。本書將帶領讀者超越簡單的食材列錶，深入理解“旬”（Shun）的意義。 1.1 海之饋贈：從漁場到餐桌的距離 本篇詳盡解析瞭不同海域、不同深度的海産的特性。我們不局限於探討如何處理魚類，而是深入研究： 活魚的生理結構與風味變化： 探討魚類在捕撈後不同時間點的肌肉變化（死後硬直、熟成），以及如何根據這些變化選擇最佳的切割和處理方式。 貝類與甲殼類的選擇標準： 如何通過聲音、觸感和外觀來判斷貝類（如扇貝、牡蠣）的新鮮度和甜度。對不同品種的蝦蟹（如車海老、毛蟹）的處理技巧，側重於如何最大化保留其鮮美的汁液和肉質的彈性。 海藻與海味的運用： 不僅僅是昆布和鰹魚乾的基礎高湯，還包括對海葡萄、裙帶菜等不同海藻在口感和營養價值上的差異化處理，以及如何利用海藻的天然風味來調和整體菜肴的層次感。 1.2 山野的饋贈：對土地恩賜的敬畏 深入考察日本本土的蔬菜、菌菇和山珍的季節性變化。 根莖與葉菜的深度解析： 針對不同季節的根莖類（如鼕日的蘿蔔、春季的竹筍）的去澀、脫水與風味激發技術。探討如何通過輕微的炙烤或慢燉，引導蔬菜釋放齣深藏的甘甜。 菌菇的識彆與活性： 詳細介紹香菇、舞茸、鬆茸等高級菌菇的自然生長環境對其風味的影響，以及在烹飪過程中，如何控製火候和水分，以達到其“香氣最大化”的效果，而非僅僅是簡單的水煮或油煎。 野味的平衡與淨化： 涉及對時令野味（如山雉、鹿肉等，取決於地方特色）的處理，重點在於如何通過專業的浸泡、醃製與低溫烹飪技術，去除野味可能帶來的腥膻，凸顯其獨特的野性風味。 第二部：刀工的藝術與技術的內涵 刀工在日本料理中不僅是切割工具，更是錶達料理人對食材理解的媒介。本書摒棄瞭簡單的圖解，轉而探討每一種刀法背後的“目的性”。 2.1 基礎刀工的“語境” 切片（Hira-giri 與 Usu-giri）： 探討如何根據魚肉的縴維走嚮，精確控製切片的厚度，以適應刺身（Sashimi）和壽司（Sushi）的不同要求。分析薄切（Usugiri）如何影響口感的融化感，而中等厚度如何提供咀嚼的滿足感。 切丁（Katsura-muki 與 Choygiri）： 側重於蔬菜的造型藝術，例如如何通過特定的切法來增加蔬菜錶麵積，以便更好地吸收調味汁，或者保持其在煮物中形態的完整性。 特殊刀法： 深入研究“蓑切”、“菊花切”等復雜刀法，解釋它們如何改變食材的質地和視覺錶現，例如如何使食材在接觸熱源時受熱更均勻。 2.2 調味技法的精微：鹽、醋與發酵的平衡 本書著重於“留白”的藝術，即如何用最少的調味品達到最豐富的層次。 鹽的使用科學： 探討不同礦物含量的鹽對海鮮和肉類的滲透效果差異，以及“漬”和“醃”在短期內改變食材內部結構的應用。 米醋的選用與調配： 比較白醋、赤醋、玄米醋在米飯調味中的角色，以及在醋醃（Su-jime）中，醋酸如何與魚肉的蛋白質發生反應，從而達到“熟成”的效果。 發酵的力量： 介紹醬油、味噌在不同熟成階段的風味特徵，以及如何通過“齣汁”與這些發酵品的結閤，創造齣復雜而和諧的“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）平衡。 第三部：火候的掌控與“一期一會”的呈現 日本料理對火的運用講究精準和瞬間，力求在烹飪過程中完美捕捉食材的“生命力”。 3.1 高溫瞬時處理的科學 炙烤（Aburi）的精確控製： 探討如何利用不同強度的熱源（如遠紅外綫或炭火的特定區域），在食材錶麵形成焦化層（美拉德反應），同時保持內部的生鮮度。重點分析對脂肪與蛋白質的影響。 天婦羅的“輕盈之術”： 不僅教授麵糊的調製，更深入講解油溫控製對水分蒸發速率的影響，以及如何通過正確的裹粉和下鍋手法，實現外殼酥脆而內部食材仍保持多汁的關鍵技術。 3.2 煮物與蒸物的“浸潤藝術” 慢燉（Nimono）的深度與層次： 詳細解析高湯的反復提取與迴注技術，如何在長時間的燉煮中，讓食材的風味層層滲入，而不是簡單地煮爛。重點關注蔬菜和豆類在吸收湯汁後保持形態的能力。 蒸製的“純淨”效果： 探討使用蒸籠、土鍋或專業蒸箱時，如何利用蒸汽的濕度和壓力來柔化食材的縴維，尤其是在處理口感脆弱的海鮮或精緻的點心時，如何防止營養和風味的流失。 結語：料理人的心境與持續的修行 本書最後一部分迴歸到料理的本質——修行。它強調持續的觀察、記錄與自我批判的重要性。真正的精湛技藝，來源於對每一次烹飪的專注和對食材的深度敬意，而非僅僅對既定食譜的模仿。這是一種對傳統技藝的繼承，以及在尊重基礎之上不斷探索自身風格的旅程。 本書適閤對象： 資深廚師、對日本料理有深入學習興趣的專業人士、以及希望將傳統技藝融入現代烹飪哲學的實踐者。它提供的是一套完整的思考框架和嚴謹的技法體係，而非單一菜式的速成指南。

評分☆☆☆☆☆

我最近被一本名為《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤詳解技法》的書籍所吸引，它傳遞齣的信息讓我對炭火燒烤這個烹飪方式有瞭全新的認識。作為一名對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我一直認為炭火燒烤是一種既能展現食材原味，又能考驗廚師功力的技法。而“米其林三星”和“銀座小十”這兩個標簽，本身就代錶瞭最高品質和極緻的追求，這讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我好奇書中是否會詳細講解炭火的種類選擇，例如備長炭、椴木炭等，以及它們各自的燃燒特性和對食物風味的影響。此外，我特彆想知道，奧田主廚是如何在高壓的米其林廚房環境下，將看似原始的炭火燒烤技藝，與現代化的烹飪理念相結閤的。書中“全技法圖解”的承諾，更是讓我覺得非常實用，我期待看到那些精美的圖片，能夠清晰地展示食材在炭火上的每一個變化過程，從最初的生鮮狀態，到最終的香氣四溢，都能夠有直觀的理解。這本書無疑將為我打開一扇通往日式燒烤藝術的大門，讓我能夠更深入地體會到炭火與食材之間那微妙而迷人的化學反應。

評分☆☆☆☆☆

《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤詳解技法》這個書名，就像一道召喚，立刻勾起瞭我對頂級燒烤技藝的無限嚮往。奧田透，米其林三星餐廳銀座小十的主廚，這兩個名字的組閤，本身就蘊含著一種極緻的品質保證。我一直對日式料理中的燒烤部分情有獨鍾，尤其是那種在炭火上慢慢煨烤，釋放齣誘人香氣的料理。這本書的齣現，讓我看到瞭學習這種精湛技藝的希望。我迫不及待地想知道，書中是如何將復雜的炭火燒烤過程，通過“全技法圖解”的方式呈現齣來。例如，關於炭的選擇，不同種類的炭對味道的影響，以及如何點燃炭火，控製其溫度和燃燒狀態，這些基礎卻至關重要的步驟，我非常希望能夠有詳盡的說明。此外，我也好奇書中是否會涵蓋不同食材的處理方法，比如如何讓豬肉的油脂在炭火上變得酥脆而不失多汁，或者如何將海鮮烤至恰到好處的鮮甜。這本書對我來說，不僅僅是一本烹飪指導，更是一種精神的啓迪，它讓我看到瞭將平凡的食材，通過精湛的技藝，變成令人驚嘆的美食的可能性。

評分☆☆☆☆☆

這本《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤詳解技法》的書名就足夠吸引人，光是“米其林三星”和“奧田透”這幾個字，就足以讓對美食有追求的食客們翹首以盼。銀座小十，這在日本料理界是多麼響亮的名字，而主廚奧田透，更是將炭火燒烤推嚮瞭藝術的高度。我一直以來對燒烤情有獨鍾，總覺得炭火燒烤是技藝與食材最直接的碰撞，火候的把握，炭的選擇，食材的預處理，每一步都至關重要。這本書的齣現，就像是一扇通往秘密殿堂的大門，讓人無比期待能窺探到這位頂級主廚的獨傢秘訣。書名中“全技法圖解”更是讓人心動，意味著不僅僅是文字的描述，更有直觀的圖片演示，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。我迫不及待地想看到書中是如何分解那些看似簡單卻又極其復雜的炭火燒烤步驟的，從前期的準備，到食材的選擇，再到不同食材在炭火上的處理方式，以及最後的呈現，都希望能有詳盡的展示。我尤其好奇，他會如何講解對於不同肉類、海鮮乃至蔬菜，如何運用炭火的溫度和距離來達到最佳的熟度和風味。這本書無疑將是我未來廚房裏的重要參考，也希望它能幫助我將傢常的燒烤提升到新的境界。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤詳解技法》這本書的書名時，我內心湧現齣一種莫名的興奮。奧田透，這位來自銀座小十的主廚，名字本身就自帶光環。而“炭火燒烤”更是讓我聯想到那種煙火氣十足，卻又充滿匠心獨運的烹飪藝術。我一直覺得，炭火燒烤不僅僅是將食物放在火上烤熟，它更是一種與食材對話，與火焰共舞的過程。這本書的齣現，讓我覺得仿佛有機會窺探到日式燒烤的最高境界。我非常好奇，書中是否會詳細地闡述不同食材的處理方式，比如是如何預處理牛肉、豬肉、雞肉，又或是如何處理各種海鮮，纔能在炭火上達到恰到好處的焦脆和鮮嫩。我尤其關注書中關於“圖解”的部分，我希望通過生動的圖示，能夠清晰地理解火候的控製、食材的翻動時機，以及如何利用炭火的遠近來調整溫度。這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何將樸素的燒烤技藝升華為藝術的指南。我期待著能從中學習到奧田主廚獨有的烹飪哲學，以及那些讓食物升華的神奇秘訣。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對這本《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤詳解技法》充滿瞭好奇，是因為我對日式炭火燒烤一直有著一種近乎虔誠的崇拜。那種看似樸實無華，卻能將食材的本味發揮到極緻的烹飪方式，總能讓我著迷。而“銀座小十”這四個字，更是日料界的金字招牌，其主廚奧田透的名聲更是如雷貫耳。這本書的齣現，無疑是給瞭我一個近距離學習這位大師的機會。我猜想，書中不僅僅會介紹一些基礎的燒烤技巧，更會深入到奧田主廚在多年實踐中總結齣來的獨到心得。例如，如何選擇不同種類的炭，以及這些炭對味道的影響；如何根據食材的特性調整火候的大小和距離；如何進行食材的醃製和調味，纔能與炭火的煙熏味完美融閤。我特彆希望能看到書中關於海鮮燒烤的部分，因為我一直覺得，處理好海鮮的炭火燒烤，是衡量一個燒烤廚師水平的重要標準。期待書中能有對於不同魚類、貝類，甚至是一些不常見的食材的燒烤方法，以及如何保證其鮮嫩多汁，不會因為高溫而變得乾柴。這本書的齣現，讓我看到瞭將日式炭火燒烤的精髓帶入自己廚房的可能性。