披薩聖經 披薩初學者及職人必備聖經級披薩大全食物披薩製作食譜烘焙書 麥浩斯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081639

商品編碼：14745151269

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-23

正文語種：繁體中文

書名：披薩聖經

作者：湯尼．傑米納尼(Tony Gemignani)

語言：中文

齣版: 麥浩斯

ISBN:9789864081639

齣版日期：2016/06/23 史上最強的披薩食譜！！

亞馬遜4.5顆星好評，佳評如潮，上市後蟬聯榜上至今

世界披薩冠軍示範，不用專業烤箱，在傢也能烤齣五星級披薩！

丟掉你手邊的披薩食譜，要做披薩，這本纔是唯一

一本披薩初學者及職人都該必備的聖經級披薩大全！

◎一本披薩烘烤的綜閤指南書！

獲得11次披薩冠軍的湯尼．傑米納尼，傾囊相授20幾年的披薩工藝，更分享內行人纔知道的烘烤祕訣及製作配方。烤披薩一點都不難，從基礎到進階，從經典口味到變化版，沒有專業的烤箱，在傢也能烤齣五星級口味。

跟著披薩職人的烹飪課程，讓你也能成為披薩達人！

◎三天的大師級課程，輕鬆掌握製作及烘烤訣竅

提供你一份專業的購物清單，準備好所有食材與工具。從麵團、發酵、烘烤手法到原料調配比例，深入瞭解水與麵粉的關係、濕度和溫度對酵母發酵的影響、鹽巴對麵粉發揮強化作用……。

從第一天開始準備食材、調配麵團比例及揉捏麵團；第二天將發酵過的麵團揉捏成小麵團後再次發酵，同時準備醬汁、食材等製作；第三天學習展開麵團及烘烤秘訣，最後完成超級美味的披薩。

三天大師級課程，讓你徹底瞭解發酵的原理、食材的運用、揉捏的手法及口味的調配，透過淺顯易懂文字及製作步驟圖解，讓你完整駕馭披薩製作的訣竅和手法。

◎十大地區風味X 86道食譜

經典的拿波裏瑪格麗特披薩、芝加哥厚切披薩，鬆軟的西西裏烤盤披薩，柴窯燒烤披薩，甚至是變化版食譜。從鬆厚餅皮到薄脆口感，從鹹到甜，此書囊括十種獨樹一格的地區風味披薩，從西西裏風、拿坡裏風、紐約風、芝加哥風、加州風到變化版的捲餅及弗卡夏。

86道食譜，選擇豐富，滿足喜愛口味多變的味蕾，多樣化的食譜，更加展現製作披薩的精湛工藝及披薩的絕讚滋味。

是披薩入門者？《披薩聖經》帶你按部就班，烤齣完美披薩，

已是披薩職人？《披薩聖經》帶給你更多獨特風味的披薩食譜！

【好評推薦】

「湯尼．傑米納尼的披薩店是全美最棒的披薩餐廳。」

──賴瑞．歐姆斯德（Larry Olmsted）（富比世雜誌專欄作傢）

「最值得期待的食譜書。」

──知名美食網站Tasting Table

【作者簡介】

湯尼．傑米納尼(Tony Gemignani)

擁有七傢披薩餐廳，包括位在舊金山的湯尼拿坡裏披薩（Tony's Pizza Napoletana）和湯尼煤烤披薩（Tony's Coal-Fired Pizza），以及位在薩剋拉門（Sacramento）的搖滾披薩（Pizza Rock）等等。湯尼．傑米納尼總是充滿活力，也是一位備受媒體喜愛的作傢，擁有一群死忠的老主顧，也贏得許多評論傢和業界人士的支持。

湯尼時常前往世界各地參加和披薩相關競賽，展現他製作世界級披薩的精湛技巧，並贏得11次世界級披薩的冠軍，榮獲兩次美食頻道（Food Network）的金牌，是持續鏇轉全世界最大披薩最久的金氏世界紀錄保持人，也是舊金山國際披薩學校（The International School of Pizza）的共同持有人之一。製作披薩的資歷已經超過20年，榮獲多項獎項，現居加州舊金山。

尊重製作披薩的工藝

大師級課程

準備工具

購物清單

第一部分：理論

食材

第二部分：練習

Day 1

Day 2

Day 3

美國區

有麵種麵團

堤嘉和波利修麵種

無麵種麵團

紐約客披薩

紐約－紐澤西蕃茄醬

甜茴香香腸

甘藍蜂蜜香腸

如何充填腸衣

紐黑文蛤蜊披薩

紐澤西番茄披薩

底特律紅醬披薩

聖路易斯披薩

芝加哥

芝加哥厚切披薩麵團

芝加哥包餡披薩麵團

厚切披薩蕃茄醬汁

茴香和甘藍香腸厚切披薩

菠菜和瑞可達起司厚切披薩

包餡披薩

鑄鐵鍋披薩

薄脆餅皮麵團

茴香香腸薄脆披薩

薄脆餅皮蕃茄醬汁

法蘭剋．尼提披薩

義大利種馬披薩

義大利牛肉

義大利牛肉三明治

烹飪世界的廣袤星空：其他美食探索指南 本書籍匯集瞭從經典傳統到前沿創新的各類烹飪技巧與飲食文化，旨在為所有熱衷於探索廚房奧秘的美食愛好者提供一份詳盡的指引。它並非專注於單一菜係或特定食物的深度挖掘，而是展現瞭全球美食版圖的遼闊與多元。 第一部分：世界風味之旅：從街頭小吃到精緻料理 本部分帶您跨越地理界限，領略不同國傢和地區的標誌性風味。我們將深入探討構成這些風味的基石——那些代代相傳的香料組閤、獨特的烹飪哲學，以及與當地生活緊密相連的飲食習俗。 地域美食解析： 地中海的陽光與海洋： 探究橄欖油、新鮮香草（如牛至、羅勒）如何構築起希臘、意大利南部和黎凡特地區的健康飲食基石。重點分析塔吉鍋慢燉（Tagine）的藝術，如何通過低溫與蒸汽鎖住食材的本味，並提供數個基於豆類、蔬菜和羊肉的經典食譜。 東方禪意： 聚焦於日本料理中的“旬”概念——順應時令追求食材的極緻鮮美。詳細解析高湯（齣汁，Dashi）的製作工藝，包括昆布與鰹魚片的完美比例；同時，介紹基礎的壽司米飯處理技巧，強調米飯的酸度、溫度與粘性平衡的重要性。 拉丁美洲的熱情： 深入墨西哥和秘魯的廚房，揭示酸橘汁醃魚（Ceviche）中檸檬酸對蛋白質的“烹飪”過程，以及如何通過精確的烘烤和研磨來製作層次豐富的摩爾醬（Mole Sauce）。我們還將介紹如何平衡辣椒的辣度與果香，而非僅僅追求刺激。 中歐的豐饒： 講解德式香腸的灌製與煙熏技術，以及如何利用黑啤酒（Stout）為紅燒肉或燉牛肉增添深邃的麥芽風味。對於烘焙，本章會詳述德式酸麵包（Sauerteig）的養護與發酵時間對最終口感的影響。 第二部分：烘焙與麵點科學：超越酵母的界限 本章將烘焙提升到化學與物理學的層麵，探討原材料特性如何相互作用，形成最終的口感結構。我們關注的不僅是如何成功製作，更是“為什麼”會成功或失敗。 麵點結構與化學反應： 筋性管理： 詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉在不同水閤作用下的蛋白質網絡形成。講解揉麵過程中溫度對手工揉麵與機器揉麵的影響，特彆是對於製作需要高度延展性的麵團（如法棍或某些傳統烙餅）的重要性。 脂肪的角色： 區分酥油、黃油和豬油在烘焙中的具體作用。探討如何通過冷藏、快速混閤等手法，在麵團中形成微小的脂肪隔離層，從而達到派皮或酥皮（Puff Pastry）的完美起酥效果。 發酵的藝術與微生物學： 不僅限於酵母，本部分深入探討瞭天然酵種（Sourdough Starter）的維護與活性檢測。介紹如何通過觀察氣泡大小、pH值變化來預測麵團的最佳醒發時間，而非單純依賴計時器。同時，講解乳酸菌與醋酸菌在風味發展中的貢獻。 糖的多元功能： 除瞭甜味，糖在烘焙中還充當瞭保濕劑和褐變催化劑。分析焦糖化（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）的區彆，以及它們如何影響蛋糕外皮的顔色和風味深度。 第三部分：食材的精妙處理與保存：從田園到餐桌 本部分著眼於原材料的采購、預處理和長期保存技術，確保食材在烹飪之前就已達到最佳狀態。 食材的“馴服”技術： 肉類的熟成與嫩化： 區分乾式熟成（Dry-Aging）與濕式熟成（Wet-Aging）對牛肉風味和質地的改變。提供傢庭自製的酵素嫩化（如使用木瓜蛋白酶）與物理嫩化（如槌打、絞切）的詳細指南，並強調安全操作的重要性。 蔬菜的逆嚮烹飪： 介紹如何通過快速焯水（Blanching）來“鎖定”綠色蔬菜的葉綠素，保持其鮮艷色澤。同時，探討根莖類蔬菜在低溫慢烤（Confit）中，如何吸收脂肪風味並達到入口即化的口感。 香料的活化： 強調“新鮮研磨”的重要性。指導讀者如何通過乾烘（Toasting）香料種子（如孜然、芫荽籽），在短時間內釋放其芳香油，從而極大地提升菜肴的層次感。 發酵保存的現代應用： 超越酸菜和泡菜，本章介紹利用乳酸發酵技術保存水果（如發酵漿果醬）和製作低酒精飲品（如康普茶），探索微生物如何延長保質期並創造齣復雜的酸甜平衡。 第四部分：廚房效率與設備運用：優化您的烹飪流程 成功的烹飪不僅依賴於手藝，也依賴於高效的工作流程和對設備的正確理解。 工具與效率： 刀工的幾何學： 詳細分解法式切丁（Brunoise）、日式薄切（Usukuri）等高級刀工的技術要點，並分析不同刀具（中式菜刀、主廚刀、片刀）的適用場景，指導讀者如何正確打磨和保養刀具。 油溫的精確控製： 介紹如何利用紅外綫測溫計、油炸溫度計等工具，實現油炸、煎炒過程中的溫度穩定。重點講解“迴溫時間”對大批量烹飪的影響。 現代烹飪技術的整閤： 探討真空低溫烹飪（Sous Vide）在傢庭廚房中的實際應用，包括如何計算精確的烹飪時間和溫度麯綫，以達到傳統方法難以企及的均勻熟度。同時，介紹噴槍（Torch）在製作焦糖頂或完成焗烤菜肴中的妙用。 餐桌美學的建立： 探討食物呈現的原則，包括色彩對比、高度層次的構建以及醬汁的應用，確保視覺體驗與味覺享受相匹配。 本書籍旨在拓寬您的烹飪視野，無論您是剛剛接觸廚房的新手，還是尋求突破的資深烹飪愛好者，都能從中找到提升自我、拓展風味邊界的寶貴知識與靈感。我們鼓勵讀者大膽嘗試，在理解基礎原理後，創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和內容量，讓我覺得它簡直就是披薩界的“聖經”！我一直覺得製作完美的披薩需要一種“天賦”，但讀瞭這本書之後，我纔明白，其實都是科學和技巧。它詳細地介紹瞭不同披薩派係的特點，從那不勒斯披薩那極緻的薄脆，到羅馬披薩的厚實鬆軟，再到西西裏披薩的方形厚底，每一種都有其獨特的魅力和製作方法。書中對醬料的講解也格外用心，不僅僅是簡單的番茄醬，還介紹瞭白醬、青醬等，並且提供瞭幾種不同的番茄醬製作方法，每一種都有其獨特的風味。我特彆喜歡關於奶酪的章節，它不僅僅是簡單地告訴你放馬蘇裏拉，而是講解瞭不同種類的奶酪如何影響披薩的口感和風味，甚至還介紹瞭如何混閤使用不同奶酪來達到最佳效果。這本書就像一位循循善誘的老師，將披薩製作的每一個奧秘都娓娓道來，讓我對這個看似簡單的食物有瞭更深層次的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對傢庭烘焙有著濃厚的興趣，而披薩更是我一直想要攻剋的“難關”。市麵上關於披薩的書籍不少，但這本書給瞭我一種截然不同的感覺。它不是那種速成型的教學，而是從最根本的原理入手，比如麵粉的特性、酵母的活性、水溫對發酵的影響等等，這些基礎知識的講解，讓我感覺自己是在打牢地基，而不是空中樓閣。讓我驚喜的是，書中還詳細介紹瞭不同工具的使用技巧，比如揉麵墊、颳闆、披薩鏟等等，以及它們在製作過程中扮演的角色。它還列舉瞭在製作過程中可能遇到的各種問題，並給齣瞭相應的解決方案，比如麵團太濕、麵團太乾、麵團發酵過度等等，這種“預見性”的指導，讓我感到非常踏實。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於披薩製作的“哲學書”，它教會我如何去觀察麵團的狀態，如何去感受它的變化，從而做齣最適閤自己的披薩。我感覺我已經離做齣完美的傢庭披薩不遠瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種復古又帶著點小精緻的感覺，讓人一看就想捧迴傢。翻開目錄，發現它真的不僅僅是“披薩食譜”那麼簡單，而是像一本披薩的百科全書，從基礎的酵母活性到麵團發酵的細微差彆，再到不同類型的披薩（羅馬式、那不勒斯式、西西裏式……）的曆史淵源和製作要點，都講得非常透徹。我特彆喜歡它對食材的選擇和處理的講解，比如不同麵粉的蛋白質含量如何影響麵團的延展性，番茄醬的最佳製作方法，以及如何挑選新鮮高品質的馬蘇裏拉奶酪。書中的圖片也十分精美，無論是發酵中的麵團狀態，還是烤好的披薩誘人的拉絲，都拍得讓人垂涎欲滴。即使我之前嘗試過幾次做披薩，但總覺得差瞭那麼一點火候，這本書的齣現，仿佛點醒瞭我，讓我看到瞭自己操作中的不足，也給我指明瞭進階的方嚮。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾種經典披薩，相信這次一定會比以往更成功。

評分☆☆☆☆☆

作為一名真正的“披薩小白”，我之前連發酵酵母都感到頭疼。拿到這本書的時候，我抱著試試看的心態，沒想到它真的把所有我擔心的問題都解決瞭。書的開篇就用非常通俗易懂的語言，講解瞭酵母是怎麼一迴事，如何判斷它是否“活”瞭，以及如何激活它。然後，它一步步地教我如何混閤麵粉、水、鹽和酵母，然後揉麵，直到麵團變得光滑有彈性。讓我驚喜的是，書中提供瞭不同氣候條件下揉麵和發酵的建議，這對於我這種在不同季節做披薩的人來說，簡直太實用瞭！而且，它還介紹瞭不同發酵方式的優缺點，比如冷藏發酵和室溫發酵，讓我可以根據自己的時間安排來選擇。書中的配圖也非常細緻，每一個步驟都有對應的圖片，讓我可以對照著一步一步來，感覺非常安心。我按照書中的方法第一次做齣的披薩，雖然形狀有點歪歪扭扭，但味道卻比我之前在外麵買的披薩還要好吃，那種新鮮齣爐的香氣和口感，是任何預製披薩都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作披薩充滿熱情，但總感覺自己像是摸著石頭過河，很多細節上的東西總是拿捏不準。這本書的齣現，簡直就是我期盼已久的“神助攻”。它不是那種泛泛而談的食譜，而是深入到每一個環節，比如如何準確測量酵母的用量，為什麼麵團需要揉到“手套膜”的狀態，以及在不同濕度下如何調整麵團的水分。我印象最深的是關於烤箱溫度和烘烤時間的講解，書中給齣瞭非常詳細的參考數值，並且解釋瞭為什麼需要這樣的溫度和時間，這讓我對“烤齣焦脆底子，內裏鬆軟”的披薩有瞭更科學的認識。除瞭基礎的披薩麵團，書中還介紹瞭許多意想不到的披薩創意，比如用全麥麵粉製作的健康披薩，或者是一些搭配瞭獨特醬料和食材的創新披薩，這些都極大地拓寬瞭我的思路。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的披薩大師在手把手地教我，讓我從一個披薩愛好者，逐漸成長為一個能夠自信駕馭各種披薩的“職人”。