傢常魚的192種做法 大全烹飪食譜圖解製作 做法美食廚師新手簡單做菜燒菜蒸菜素百變烹魚技巧 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 魚
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• 美食
• 廚師
• 新手
• 簡單
• 蒸菜
• 烹魚技巧

店鋪： 博雅世圖圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742618

商品編碼：15650374147

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-07-01

頁數：159

正文語種：中文

經典川菜的精髓與傳承：麻辣鮮香的味覺之旅 一部深入挖掘川菜靈魂的烹飪指南，帶您領略巴蜀大地獨有的火熱與細膩。 本書並非專注於魚類的烹飪技巧，而是將目光投嚮瞭博大精深的川菜體係，係統梳理瞭川菜從曆史源流、地域特色到核心技法、經典名菜的完整脈絡。這是一部獻給所有熱愛濃烈風味、追求食材本味與復閤調味完美結閤的美食愛好者的案頭書。 第一章：川菜的地理與曆史坐標——巴蜀風味的文化根基 川菜，作為中國四大菜係之一，其風味形成深受四川盆地獨特的氣候與物産滋養。本章將詳盡考證川菜的起源，追溯其從古代“尚滋味、好辛香”的記載，到宋元時期逐步成型，再到清代發展齣“一菜一格，百菜百味”的成熟體係。 1.1 獨特的地理環境與物産賦能： 分析四川盆地“高山環抱，濕氣充沛”的氣候如何催生瞭對調味品（如花椒、辣椒、豆瓣醬）的強烈需求。重點介紹川菜賴以生存的“三椒”（麻椒、紅花椒、鬍椒）與“三香”（薑、蔥、蒜）的地域差異性。 1.2 川菜流派的劃分與辨析： 詳細闡述川菜內部的四大主要流派：上河幫（以成都、樂山為代錶的精緻官府菜）、下河幫（以自貢為代錶的鹽商幫的粗獷大氣）、小河幫（以江津、閤川為代錶的江湖菜的潑辣創新）以及渝派川菜（當代重慶火鍋及江湖菜的融閤）。每種流派的代錶菜品及其風味側重將被清晰描摹。 1.3 傳統調味品的深度解析： 深入剖析郫縣豆瓣（紅油的靈魂）、永川豆豉（復閤鹹香的基石）、閬中保寜醋（酸味的平衡點）等核心調味品的曆史、製作工藝及在不同菜肴中的應用標準。 第二章：川菜核心技法與味型構建——“百菜百味”的密碼 本書的重中之重在於揭示川菜調味的科學性與藝術性。我們摒棄籠統的“麻辣”二字，轉而細化川菜的二十四種基本味型，並係統教授實現這些味型的關鍵烹飪手法。 2.1 基礎刀工與火候的掌控： 詳細圖解適用於川菜的常見刀法，如蓑衣刀、滾刀塊、菱角丁等，以及它們對食材入味程度的影響。探討如何根據食材特性精準掌握旺火、急火、文火在爆、炒、溜、炸中的運用。 2.2 二十四味型的精細拆解與還原： 麻辣味（魚香、怪味、紅油味）： 深入分析魚香（無魚的香型）中糖、醋、醬油、泡辣椒的黃金比例；怪味中芝麻醬與花椒油的微妙平衡。 酸辣味（酸湯味、椒麻味）： 重點教授如何通過醋的種類和加入時機來控製酸度的層次感，而非一味尖酸。 鹹鮮味與清香味（清湯、原湯）： 教授如何通過慢燉和提煉高湯，使不以刺激性調味為主的川菜（如開水白菜、清湯抄手）達到極緻的鮮美。 2.3 經典復閤調味手法演示： “潑油”的藝術： 不僅僅是將熱油澆在佐料上，而是精確計算油溫，使花椒、乾辣椒在油溫的瞬間釋放齣最大香氣而不糊焦的技巧。 “糊辣”的運用： 教授如何通過小火煸炒至辣椒顔色變深、香氣散發，為菜肴打下濃鬱的底味。 第三章：宴席經典與民間絕品——不容錯過的標誌性菜肴 本章匯集瞭川菜體係中流傳最廣、最受推崇的宴席大菜和深入人心的傢常小炒，側重於對傳統配方的尊重與現代廚房的適應性調整。 3.1 宴席級彆的重頭戲： 宮保雞丁的演變： 追溯其早期與現代的差異，重點教授如何平衡甜、酸、麻、辣的結構，以及荔枝口（酸甜適中）的實現。 麻婆豆腐的規範製作： 詳細指導牛肉末（或豬肉末）的煸炒、郫縣豆瓣的用量，以及勾芡的層次，確保豆腐的嫩滑與肉末的酥香完美結閤。 迴鍋肉的極緻標準： 探討二刀肉的選擇、汆水斷生與煸炒齣“燈盞窩”的火候控製，以及甜麵醬與豆瓣醬的配比。 3.2 民間流傳的“江湖”味道： 水煮肉片/水煮牛肉的湯底哲學： 強調湯底的紅亮與香辣的層次感，教授如何利用素菜（豆芽、芹菜）的清爽來中和肉類的油膩。 乾煸四季豆的酥脆秘訣： 教授如何通過“乾煸”這一手法，使四季豆失去水分，錶麵起皺，口感乾香，而非簡單的油炸。 夫妻肺片的調味配方： 詳盡拆解紅油、芝麻醬、花生碎、香菜、薑汁等十餘種佐料的精確組閤，以再現這道涼菜的復雜風味。 3.3 川味麵點與小吃鑒賞： 簡要介紹擔擔麵（臊子的製作）、鍾水餃（紅油的配方）、龍抄手（皮薄餡大的奧秘）等，展現川菜在小吃領域的深厚底蘊。 第四章：現代川菜的創新與健康理念 本章關注傳統川菜在當代廚房中的調整與發展，旨在使經典風味在保留精髓的同時，更適應現代人的健康需求和快節奏的生活方式。 4.1 減油減鹽的改良策略： 探討如何在不犧牲風味的前提下，通過增加菌菇、蔬菜類高湯的使用，減少油脂用量，同時保持菜肴的潤澤感。 4.2 調味品的替代與優化： 在特定情況下，提供如使用低溫烘烤的乾辣椒粉代替部分油炸辣椒，以減輕燥熱感。 4.3 高效備餐技巧： 教授如何提前製作基礎“紅油”和“復閤醬料包”，以便在需要時能快速組閤齣經典川味，提升傢庭烹飪效率。 結語： 川菜是火與土的交響樂，是熱烈而富有激情的烹飪藝術。本書旨在為您開啓一扇通往真實、地道川菜烹飪的大門，讓您不僅能復製菜肴，更能理解其背後的味道邏輯。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我被這本《傢常魚的192種做法大全》的書名吸引，是抱著試試看的心態。我對烹飪算不上是新手，但做魚卻一直是我心中的一個“坎兒”，總覺得要麼腥味重，要麼肉質老，很難做齣令人滿意的味道。這本書的齣現，完全顛覆瞭我的想法。它不僅僅是提供瞭192種魚的做法，更重要的是，它提供瞭一種“思維方式”。我注意到它裏麵有很多章節是關於如何根據不同魚的特點來選擇烹飪方法的，比如，它會告訴你哪些魚適閤清蒸，為什麼；哪些魚適閤紅燒，又該如何調味纔能入味。這種深入的講解，讓我不再是盲目地跟著菜譜做，而是開始理解背後的原理。我還驚喜地發現，書中還介紹瞭一些創新的魚類烹飪技巧，比如用一些意想不到的香料組閤來提升魚的風味，或者一些快速簡便的烹飪方法，非常適閤忙碌的上班族。我嘗試瞭其中一個“香煎三文魚”的做法，它用瞭檸檬和蒔蘿，味道非常清新，完全沒有腥味，口感也恰到好處。這種“吃透”食材，因材施教的烹飪理念，讓我覺得這本書非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《傢常魚的192種做法大全》，翻瞭幾頁就被它豐富的菜譜深深吸引瞭。雖然書名聽起來像是那種一本通的食譜，但我發現它的內容遠不止於此。首先，它的分類非常細緻，不像很多書那樣簡單地羅列菜名，而是根據烹飪方式（比如煎、炸、燉、蒸、烤），甚至是魚的種類（河魚、海魚、淡水魚）來區分，這對於我這種不太熟悉魚類特性的人來說，簡直是福音。我一直對處理一些不太常見的魚類感到頭疼，不知道它們的肉質適閤哪種烹飪方法，這本書裏的分類讓我能快速找到適閤的菜譜。而且，每一道菜譜都配有非常清晰的步驟圖，幾乎可以說是手把手教學，就連我這個廚房小白，看瞭圖也能大概明白怎麼操作。我特彆喜歡它對一些基礎技巧的講解，比如如何給魚去腥，如何掌握火候，如何讓魚肉更鮮嫩，這些細節的處理，讓原本覺得做魚很麻煩的我，現在充滿瞭信心。我迫不及待地想嘗試書裏的“紅燒鯉魚”和“清蒸鱸魚”，感覺書裏介紹的方法會比我平時自己摸索的要好吃得多。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，《傢常魚的192種做法大全》並沒有流於“炫技”或者“噱頭”，而是真正地從“傢常”齣發，將復雜的烹飪技巧變得簡單易懂。我一直在尋找一種能夠讓我在傢也能輕鬆做齣美味魚肴的方法，這本書正好滿足瞭我的需求。它的語言風格非常親切，沒有那些晦澀難懂的烹飪術語，而是用非常生活化的語言來講解。我特彆欣賞它對“細節”的處理，比如在講解蒸魚時，它會詳細說明如何處理魚肚裏的黑膜，如何選擇閤適的蒸鍋火力，這些看似微不足道的細節，卻能極大地影響最終的口感。而且，它還提供瞭一些關於魚的營養價值和不同魚的適宜人群的簡單介紹，讓我對如何選擇適閤自己傢人的魚也有瞭更深的認識。我最近正研究它的“酸菜魚”做法，覺得書裏介紹的配料比例和處理方法，比我之前在外麵吃過的都要好，非常期待在傢就能做齣這道美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜的樂趣在於不斷嘗試和創新，而《傢常魚的192種做法大全》恰恰滿足瞭我對“百變”烹魚的期待。這本書最讓我贊嘆的是它的創意性。我以為“192種做法”頂多就是一些經典菜式的變種，但實際上，我看到瞭很多非常有意思的組閤。比如，它介紹瞭一種將魚和蔬菜一起烹飪的做法，把魚的鮮味和蔬菜的清甜完美融閤，既健康又美味。還有一些做法，藉鑒瞭其他菜係的烹飪手法，讓傢常魚煥發齣瞭新的生命力。我特彆喜歡書中關於“醬汁搭配”的部分，不同的醬汁能賦予魚完全不同的風味，比如泰式的酸辣醬、日式的照燒醬，甚至還有一些意想不到的甜辣口味，真是打開瞭我對魚的味覺新世界。而且，書中的圖片質量非常高，色彩鮮艷，構圖精美，光是看著圖片就讓人食欲大增，也更有動力去嘗試。我最近正嘗試著做一個“魚肉釀豆腐”，感覺這本書給瞭我很多啓發，讓我在熟悉的基礎上有更多發揮的空間。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受就是“實用”。作為一名廚師新手，我最大的睏擾就是那些看似簡單卻容易失敗的環節，比如火候的掌握、調味的比例等等。《傢常魚的192種做法大全》在這方麵做得非常到位。它不僅僅是提供食譜，更重要的是，它在每一個步驟都提供瞭非常詳細的提示和注意事項。比如，在煎魚的時候，它會告訴你什麼時候該翻麵，煎到什麼程度纔算閤適；在燉魚的時候，它會提醒你什麼時候放調味料，如何讓湯汁更濃鬱。這種“保姆式”的指導，讓我覺得非常安心，大大降低瞭烹飪失敗的幾率。而且，書中介紹的很多做法都非常接地氣，使用的食材也都是傢裏常見的，不需要去專門的市場購買什麼特殊的調料。我最近嘗試瞭書裏的“傢常燉魚”，跟著步驟一步步來，味道簡直驚艷，連我挑食的傢人都贊不絕口。這本書真的是新手入門傢常菜的絕佳選擇。