家常鱼的192种做法 大全烹饪食谱图解制作 做法美食厨师新手简单做菜烧菜蒸菜素百变烹鱼技巧 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742618

商品编码：15650374147

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-07-01

页数：159

正文语种：中文

经典川菜的精髓与传承：麻辣鲜香的味觉之旅 一部深入挖掘川菜灵魂的烹饪指南，带您领略巴蜀大地独有的火热与细腻。 本书并非专注于鱼类的烹饪技巧，而是将目光投向了博大精深的川菜体系，系统梳理了川菜从历史源流、地域特色到核心技法、经典名菜的完整脉络。这是一部献给所有热爱浓烈风味、追求食材本味与复合调味完美结合的美食爱好者的案头书。 第一章：川菜的地理与历史坐标——巴蜀风味的文化根基 川菜，作为中国四大菜系之一，其风味形成深受四川盆地独特的气候与物产滋养。本章将详尽考证川菜的起源，追溯其从古代“尚滋味、好辛香”的记载，到宋元时期逐步成型，再到清代发展出“一菜一格，百菜百味”的成熟体系。 1.1 独特的地理环境与物产赋能： 分析四川盆地“高山环抱，湿气充沛”的气候如何催生了对调味品（如花椒、辣椒、豆瓣酱）的强烈需求。重点介绍川菜赖以生存的“三椒”（麻椒、红花椒、胡椒）与“三香”（姜、葱、蒜）的地域差异性。 1.2 川菜流派的划分与辨析： 详细阐述川菜内部的四大主要流派：上河帮（以成都、乐山为代表的精致官府菜）、下河帮（以自贡为代表的盐商帮的粗犷大气）、小河帮（以江津、合川为代表的江湖菜的泼辣创新）以及渝派川菜（当代重庆火锅及江湖菜的融合）。每种流派的代表菜品及其风味侧重将被清晰描摹。 1.3 传统调味品的深度解析： 深入剖析郫县豆瓣（红油的灵魂）、永川豆豉（复合咸香的基石）、阆中保宁醋（酸味的平衡点）等核心调味品的历史、制作工艺及在不同菜肴中的应用标准。 第二章：川菜核心技法与味型构建——“百菜百味”的密码 本书的重中之重在于揭示川菜调味的科学性与艺术性。我们摒弃笼统的“麻辣”二字，转而细化川菜的二十四种基本味型，并系统教授实现这些味型的关键烹饪手法。 2.1 基础刀工与火候的掌控： 详细图解适用于川菜的常见刀法，如蓑衣刀、滚刀块、菱角丁等，以及它们对食材入味程度的影响。探讨如何根据食材特性精准掌握旺火、急火、文火在爆、炒、溜、炸中的运用。 2.2 二十四味型的精细拆解与还原： 麻辣味（鱼香、怪味、红油味）： 深入分析鱼香（无鱼的香型）中糖、醋、酱油、泡辣椒的黄金比例；怪味中芝麻酱与花椒油的微妙平衡。 酸辣味（酸汤味、椒麻味）： 重点教授如何通过醋的种类和加入时机来控制酸度的层次感，而非一味尖酸。 咸鲜味与清香味（清汤、原汤）： 教授如何通过慢炖和提炼高汤，使不以刺激性调味为主的川菜（如开水白菜、清汤抄手）达到极致的鲜美。 2.3 经典复合调味手法演示： “泼油”的艺术： 不仅仅是将热油浇在佐料上，而是精确计算油温，使花椒、干辣椒在油温的瞬间释放出最大香气而不糊焦的技巧。 “糊辣”的运用： 教授如何通过小火煸炒至辣椒颜色变深、香气散发，为菜肴打下浓郁的底味。 第三章：宴席经典与民间绝品——不容错过的标志性菜肴 本章汇集了川菜体系中流传最广、最受推崇的宴席大菜和深入人心的家常小炒，侧重于对传统配方的尊重与现代厨房的适应性调整。 3.1 宴席级别的重头戏： 宫保鸡丁的演变： 追溯其早期与现代的差异，重点教授如何平衡甜、酸、麻、辣的结构，以及荔枝口（酸甜适中）的实现。 麻婆豆腐的规范制作： 详细指导牛肉末（或猪肉末）的煸炒、郫县豆瓣的用量，以及勾芡的层次，确保豆腐的嫩滑与肉末的酥香完美结合。 回锅肉的极致标准： 探讨二刀肉的选择、汆水断生与煸炒出“灯盏窝”的火候控制，以及甜面酱与豆瓣酱的配比。 3.2 民间流传的“江湖”味道： 水煮肉片/水煮牛肉的汤底哲学： 强调汤底的红亮与香辣的层次感，教授如何利用素菜（豆芽、芹菜）的清爽来中和肉类的油腻。 干煸四季豆的酥脆秘诀： 教授如何通过“干煸”这一手法，使四季豆失去水分，表面起皱，口感干香，而非简单的油炸。 夫妻肺片的调味配方： 详尽拆解红油、芝麻酱、花生碎、香菜、姜汁等十余种佐料的精确组合，以再现这道凉菜的复杂风味。 3.3 川味面点与小吃鉴赏： 简要介绍担担面（臊子的制作）、钟水饺（红油的配方）、龙抄手（皮薄馅大的奥秘）等，展现川菜在小吃领域的深厚底蕴。 第四章：现代川菜的创新与健康理念 本章关注传统川菜在当代厨房中的调整与发展，旨在使经典风味在保留精髓的同时，更适应现代人的健康需求和快节奏的生活方式。 4.1 减油减盐的改良策略： 探讨如何在不牺牲风味的前提下，通过增加菌菇、蔬菜类高汤的使用，减少油脂用量，同时保持菜肴的润泽感。 4.2 调味品的替代与优化： 在特定情况下，提供如使用低温烘烤的干辣椒粉代替部分油炸辣椒，以减轻燥热感。 4.3 高效备餐技巧： 教授如何提前制作基础“红油”和“复合酱料包”，以便在需要时能快速组合出经典川味，提升家庭烹饪效率。 结语： 川菜是火与土的交响乐，是热烈而富有激情的烹饪艺术。本书旨在为您开启一扇通往真实、地道川菜烹饪的大门，让您不仅能复制菜肴，更能理解其背后的味道逻辑。

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这本书给我最直观的感受就是“实用”。作为一名厨师新手，我最大的困扰就是那些看似简单却容易失败的环节，比如火候的掌握、调味的比例等等。《家常鱼的192种做法大全》在这方面做得非常到位。它不仅仅是提供食谱，更重要的是，它在每一个步骤都提供了非常详细的提示和注意事项。比如，在煎鱼的时候，它会告诉你什么时候该翻面，煎到什么程度才算合适；在炖鱼的时候，它会提醒你什么时候放调味料，如何让汤汁更浓郁。这种“保姆式”的指导，让我觉得非常安心，大大降低了烹饪失败的几率。而且，书中介绍的很多做法都非常接地气，使用的食材也都是家里常见的，不需要去专门的市场购买什么特殊的调料。我最近尝试了书里的“家常炖鱼”，跟着步骤一步步来，味道简直惊艳，连我挑食的家人都赞不绝口。这本书真的是新手入门家常菜的绝佳选择。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是，《家常鱼的192种做法大全》并没有流于“炫技”或者“噱头”，而是真正地从“家常”出发，将复杂的烹饪技巧变得简单易懂。我一直在寻找一种能够让我在家也能轻松做出美味鱼肴的方法，这本书正好满足了我的需求。它的语言风格非常亲切，没有那些晦涩难懂的烹饪术语，而是用非常生活化的语言来讲解。我特别欣赏它对“细节”的处理，比如在讲解蒸鱼时，它会详细说明如何处理鱼肚里的黑膜，如何选择合适的蒸锅火力，这些看似微不足道的细节，却能极大地影响最终的口感。而且，它还提供了一些关于鱼的营养价值和不同鱼的适宜人群的简单介绍，让我对如何选择适合自己家人的鱼也有了更深的认识。我最近正研究它的“酸菜鱼”做法，觉得书里介绍的配料比例和处理方法，比我之前在外面吃过的都要好，非常期待在家就能做出这道美味。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《家常鱼的192种做法大全》，翻了几页就被它丰富的菜谱深深吸引了。虽然书名听起来像是那种一本通的食谱，但我发现它的内容远不止于此。首先，它的分类非常细致，不像很多书那样简单地罗列菜名，而是根据烹饪方式（比如煎、炸、炖、蒸、烤），甚至是鱼的种类（河鱼、海鱼、淡水鱼）来区分，这对于我这种不太熟悉鱼类特性的人来说，简直是福音。我一直对处理一些不太常见的鱼类感到头疼，不知道它们的肉质适合哪种烹饪方法，这本书里的分类让我能快速找到适合的菜谱。而且，每一道菜谱都配有非常清晰的步骤图，几乎可以说是手把手教学，就连我这个厨房小白，看了图也能大概明白怎么操作。我特别喜欢它对一些基础技巧的讲解，比如如何给鱼去腥，如何掌握火候，如何让鱼肉更鲜嫩，这些细节的处理，让原本觉得做鱼很麻烦的我，现在充满了信心。我迫不及待地想尝试书里的“红烧鲤鱼”和“清蒸鲈鱼”，感觉书里介绍的方法会比我平时自己摸索的要好吃得多。

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坦白说，一开始我被这本《家常鱼的192种做法大全》的书名吸引，是抱着试试看的心态。我对烹饪算不上是新手，但做鱼却一直是我心中的一个“坎儿”，总觉得要么腥味重，要么肉质老，很难做出令人满意的味道。这本书的出现，完全颠覆了我的想法。它不仅仅是提供了192种鱼的做法，更重要的是，它提供了一种“思维方式”。我注意到它里面有很多章节是关于如何根据不同鱼的特点来选择烹饪方法的，比如，它会告诉你哪些鱼适合清蒸，为什么；哪些鱼适合红烧，又该如何调味才能入味。这种深入的讲解，让我不再是盲目地跟着菜谱做，而是开始理解背后的原理。我还惊喜地发现，书中还介绍了一些创新的鱼类烹饪技巧，比如用一些意想不到的香料组合来提升鱼的风味，或者一些快速简便的烹饪方法，非常适合忙碌的上班族。我尝试了其中一个“香煎三文鱼”的做法，它用了柠檬和莳萝，味道非常清新，完全没有腥味，口感也恰到好处。这种“吃透”食材，因材施教的烹饪理念，让我觉得这本书非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做菜的乐趣在于不断尝试和创新，而《家常鱼的192种做法大全》恰恰满足了我对“百变”烹鱼的期待。这本书最让我赞叹的是它的创意性。我以为“192种做法”顶多就是一些经典菜式的变种，但实际上，我看到了很多非常有意思的组合。比如，它介绍了一种将鱼和蔬菜一起烹饪的做法，把鱼的鲜味和蔬菜的清甜完美融合，既健康又美味。还有一些做法，借鉴了其他菜系的烹饪手法，让家常鱼焕发出了新的生命力。我特别喜欢书中关于“酱汁搭配”的部分，不同的酱汁能赋予鱼完全不同的风味，比如泰式的酸辣酱、日式的照烧酱，甚至还有一些意想不到的甜辣口味，真是打开了我对鱼的味觉新世界。而且，书中的图片质量非常高，色彩鲜艳，构图精美，光是看着图片就让人食欲大增，也更有动力去尝试。我最近正尝试着做一个“鱼肉酿豆腐”，感觉这本书给了我很多启发，让我在熟悉的基础上有更多发挥的空间。