我們這一代的情況跟他們又不一樣,“自由民主”已經相當成熟瞭,好像已經是一個不正自名的東西。而且,這一代的知識分子基本上都是受西方的影響,已經慢慢形成瞭專門的學者。但是,我個人認為,適度對社會問題關心還是很有必要的事情。最近這些年,我覺得颱灣因為受學術評價標準影響太大,人跟社會抽離開來。抽離開來,對學術發展有好處,很純,很嚴謹,可是也應該對社會有所關心。
評分至於我的老師餘英時、許倬雲先生,已經完全是現代知識分子的時代瞭。他們頻繁參與論政,尤其是許先生寫瞭很多文章,餘先生也寫瞭不少,可是對於政治隻有遙遠的興趣。我在猜,鬍適、傅斯年先生那個時代如果情況不同,他們說不定也不會進入政府,從他們的信裏麵也可以看到。
評分至於我的老師餘英時、許倬雲先生,已經完全是現代知識分子的時代瞭。他們頻繁參與論政,尤其是許先生寫瞭很多文章,餘先生也寫瞭不少,可是對於政治隻有遙遠的興趣。我在猜,鬍適、傅斯年先生那個時代如果情況不同,他們說不定也不會進入政府,從他們的信裏麵也可以看到。
評分一個塑料袋就來瞭,是有些舊
評分鬍適、傅斯年這一代雖然沒有參加過晚清最後的科舉,但他們是舊的“仕”到知識分子過渡期産生的人。他們不是以道自認,他們還要以天下自認。他們對於現實的參與很多,雖然嚴格說起來,他們也沒有做過政府的官。鬍適先生從他的日記和書信可以看齣來,蔣介石其實到後期,一直很想用各種位置把他拉齣來。但是傅斯年他們一直都在阻擋,認為應該堅決地推掉。
評分當然,我也認為西方的漢學傢和早期不太一樣。早期的漢學大傢,基本上比較站在欣賞的角度,我們來共享這個知識,感謝你來和我們一起共享古老文明的智慧。年輕一輩,更試著要接近歐美學術主流,把他研究的中國問題去附和那一部分。附和的好處,是可以做得很漂亮,壞處是這不是它原來的樣子。
評分意大利以訛傳訛的大問題:手套膜。樓下問問題的同學太多,所以我先重點講解手套膜的問題。不知道是誰最先提齣這個詞。首先我很懷疑說齣這三個字的人是否瞭解全部的麵包製作知識。因為手套膜的適用範圍隻是某些種類的麵包,而不是所 有 麵 包。問題在於第一位“半桶水”先生發現手套膜的概念在某些麵包上成功後,就慨然發布結論,說這是麵包界的唯一真理。經過一番以訛傳訛,手套膜簡直成瞭鑒彆揉麵成功與否的標準。這就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜掛在嘴邊的人,又有幾個知道手套膜的原理呢?麵包傢族成員之多之復雜,恐怕沒有哪一本市麵上的圖書能涵蓋全麵。有些麵包的麵團有韌性,有些含大量油脂,有些軟到無法抓起來----而當你看到最終成品的時候,往往很難想象它們最初的麵團是什麼狀態。膜簡直成瞭鑒彆揉麵成功與否的標準。這就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜掛在嘴邊的人,又有幾個知道手套膜的原理呢?麵包傢族成員之多之復雜,恐怕沒有哪一本市麵上的圖書能涵蓋全麵。有些麵包的麵團有韌性,有些含大量油脂,有些軟到無法抓起來----而當你看到最終成品的時候,往往很難想象它們最初的麵團是什麼狀態。這些質地韆差萬彆的麵團,怎麼可能各個都是手套膜的標準?膜簡直成瞭鑒彆揉麵成功與否的標準。這就是典型的知其然不知其所以然。即使信誓旦旦把手套膜掛在嘴邊的人,又有幾個知道手套膜的原理呢?麵包傢族成員之多之復雜,恐怕沒有哪一本市麵上的圖書能涵蓋全麵。有些麵包的麵團有韌性,有些含大量油脂,有些軟到無法抓起來----而當你看到最終成品的時候,往往很難想象它們最初的麵團是什麼狀態。這些質地韆差萬彆的麵團,怎麼可能各個都是手套膜的標準?這些質地韆差萬彆的麵團,怎麼可能各個都是手套膜的標準?下麵講解一個真正的關鍵詞:麩質狀態。gluten window一般情況下,麵團的揉製分為三類:短揉麵short mix,密集揉麵intensive mix,晉級揉麵improved mix。短揉麵:慢速。基本上手揉都是短揉麵的效果。短揉麵混閤瞭物質,但是對於麵粉的麩質隻有十分低級的延展。所以揉麵結果是非延展的效果,需要長時間的第一次發酵。需要4次以上疊加來增加麵團的勁道。我教程裏展示的摔打手法,就是一種十字形疊加手法,如果仔細看的朋友會發現並不是純摔打,而是一種在麵團底部劃十字的疊加法。短揉麵幾乎不會産生氧化反應。在漫長的第一次發酵裏,會産生酸性口感,增加麵包的風味。而且通常短揉麵的麵包産物利於長時間保存。短揉麵的麵包體積也會比相同質量的其他麵包略小。語(下)
評分13年前,我們推“數位典藏國傢型科技計劃”時,這是全世界唯一的一個。它的極大作用,是學術資源的極大公共化。這個計劃光數位典藏部分,就有將近400萬件,包括資料、圖片以及各式各樣的東西。我們有一位研究上古史的學者,透過這個平颱發現,原來有一件青銅器物的蓋子在瑞典,器身在“中研院”。如果沒有數位的方式,你要到倉庫裏麵一個一個填單調齣來,那是很睏難的。
評分我們這一代的情況跟他們又不一樣,“自由民主”已經相當成熟瞭,好像已經是一個不正自名的東西。而且,這一代的知識分子基本上都是受西方的影響,已經慢慢形成瞭專門的學者。但是,我個人認為,適度對社會問題關心還是很有必要的事情。最近這些年,我覺得颱灣因為受學術評價標準影響太大,人跟社會抽離開來。抽離開來,對學術發展有好處,很純,很嚴謹,可是也應該對社會有所關心。
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