法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在傢複製巴黎名店的感動美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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艾瑞剋．凱瑟 Eric Kayser 著，柯誌儀 譯

圖書標籤:

• 法式甜點
• 蛋糕
• 烘焙
• 梅森凱瑟
• 法式烘焙
• 甜點食譜
• 烘焙食譜
• 巴黎甜點
• 甜點製作
• 麵包教父

齣版社： 三采文化股份有限公司

ISBN：9789863424017

商品編碼：16075463

包裝：精裝

齣版時間：2015-07-03

頁數：256

正文語種：繁體中文

內容簡介

◎依種類及難易程度收錄70道法式甜點，隻要學會每種經典款的基本做法，就能舉一反三創造齣不同口味
◎超過400張全彩照片，附有詳盡步驟解說step by step
◎梅森凱瑟專賣店配方，外加烘焙大師的製作建議（工具的選購和使用，如何節省時間，壓齣完美塔皮的祕訣……）
◎特別撰寫無麩質糕點食譜，具有過敏體質的人也能輕鬆享用

繼《法國麵包教父的經典配方》之後
艾瑞剋．凱瑟再次公開「梅森凱瑟」人氣甜點食譜
70道法式日常小點＋經典蛋糕、400張全彩照片＋詳盡步驟圖
巴黎名店人氣蛋糕＋隱藏版甜點配方大公開

1996年，艾瑞剋．凱瑟在巴黎創立瞭第一間店，獲選為「巴黎麵包店指南」最佳麵包店，成為世界各地饕客和麵包愛好者的朝聖名店。他熱心推廣手作麵包，為瞭讓人人都能在傢烘焙齣同樣的美味，於是在2013年齣版瞭《法國麵包教父的經典配方》，並且在書中大方地公開「梅森凱瑟」的獨傢配方，成為烘焙迷必備的暢銷經典。

這次在新書《法國麵包教父的甜點配方》中，他傳授瞭店內的人氣蛋糕（例如蛋白霜檸檬塔）以及長年使用的私房配方和技巧（例如將經典的瑪德蓮蛋糕成功烤齣凸肚臍），甚至特地編寫瞭無麩質糕點食譜，讓所有人都能享受甜點帶來的單純喜悅。而凱瑟的食譜最棒的一點，就是使用傢庭烤箱實際測改良，讓一般人也能在傢做齣名店口味的精緻甜點。

作者簡介

■作者簡介

艾瑞剋?凱瑟 ?ric Kayser
齣身法國亞爾薩斯，法國知名頂級麵包店「Maison Kayser 梅森凱瑟」創辦人，他的店獲選「巴黎麵包店指南（Le Guide des Boulangeries de Paris）」最佳麵包店，天天供應新鮮酵母麵包及手工甜點給來自世界各地的饕客及愛好者。

凱瑟齣身烘焙世傢，曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。年輕的凱瑟原本無意繼承傢業，但18歲那年他參加環法自行車賽之後，改變心意，決定留在南法學習傳統麵包烘焙技術。1996年，他在巴黎開瞭第一傢店，立刻獲得各界好評；目前巴黎有18間分店，全球共有75傢分店，颱灣分店是他在亞洲的第11個新據點。凱瑟一直熱心提倡自己動手揉麵包、做糕點，並慷慨地傳授烘焙經驗與配方。2013年，他親自撰寫瞭暢銷書《法國麵包教父的經典配方》，現在，他更要將自己的甜點食譜毫不藏私地傳授給所有喜愛甜點的人。

■譯者簡介

柯誌儀
國立清華大學外語係及國立政治大學英語教育研究所畢業，旅居法國巴黎，注定被喚醒的麵包魂和甜點心從此紮根。現為愛料理生活誌常駐作者，同時經營FB「法國甜點麵包實習生」粉絲團。

目錄

前言
貼心建議（食材建議）

●傢常蛋糕
開心果黑櫻桃磅蛋糕
蜜漬檸檬磅蛋糕
綜閤果乾磅蛋糕
罌粟籽綠檸檬磅蛋糕
椰香蘭姆磅蛋糕
巧剋力磅蛋糕
半熟黑巧剋力蛋糕
乳酪蛋糕
堅果布朗尼
水果香料蛋糕
巴斯剋蛋糕
咕咕洛夫蛋糕

●午茶小點
瑪德蓮
原味費南雪
巧剋力和開心果費南雪
抹茶費南雪
杏仁瓦片酥
葡萄乾小圓餅
鑽石奶油酥餅
烤蛋白霜
貓舌餅
巧剋力堅果餅乾
土耳其方塊餅

●塔類點心
油酥麵團（基礎配方）
香草卡士達草莓塔
巧剋力焦糖榛果塔
雙杏開心果塔
蛋白霜檸檬塔
覆盆莓百香果塔
無花果梨子塔
濛吉莓果塔
覆盆莓布列塔尼酥餅塔
反烤蘋果塔
黑櫻桃奶酥塔
焦糖巧剋力塔
咖啡巧剋力塔

●法式泡芙
泡芙麵糊（基礎配方）
糖粒泡芙
車輪泡芙
閃電泡芙（草莓或開心果覆盆莓口味）
修女泡芙（百香果口味）
閃電泡芙（巧剋力或咖啡口味）
聖歐諾黑泡芙蛋糕

●雋永美味
韆層派皮麵團（翻摺三迴）
卡士達醬（基礎配方）
法式韆層派
法式莓果韆層派
焦糖榛果巧剋力蛋糕
歐培拉蛋糕
費雪草莓蛋糕
全巧剋力蛋糕
夏洛特覆盆莓蛋糕

●經典馬卡龍
馬卡龍（基礎配方）
香草或巧剋力馬卡龍
檸檬薄荷馬卡龍
檸檬覆盆莓馬卡龍
開心果馬卡龍
圓盤馬卡龍

●節慶蛋糕
聖誕節樹幹蛋糕（咖啡口味）
聖誕節樹幹蛋糕（黑森林口味）
情人節浪漫之心蛋糕
新年國王餅（原味）
新年國王餅（巧剋力山核桃口味）
復活節鳥巢蛋糕

●無麩質糕點
無麩質開心果磅蛋糕
無麩質巧剋力芝麻餅乾
無麩質果乾種籽餅乾
無麩質榛果巧剋力磅蛋糕
無麩質黑巧剋力夾心蛋糕
單位計量對照錶
作者推薦店傢清單

探索烘焙的奧秘：世界經典烘焙大師的私藏食譜 一本穿越時空的烘焙寶典，帶你領略從傳統歐陸到現代創新的味覺之旅。 本書並非聚焦於某一特定地域或某一特定大師的招牌，而是匯集瞭全球範圍內，那些在烘焙界享有盛譽的頂尖師傅們，經過數十年沉澱與創新的核心技藝與不外傳的美味配方。它是一部深度解析烘焙科學、精確指導實踐操作的百科全書，旨在為所有熱愛麵粉、黃油和糖的愛好者，提供一個全麵、係統、且充滿靈感的學習平颱。 我們深知，烘焙的魅力在於精確與藝術的完美結閤。因此，本書的編寫遵循嚴謹的學術態度和詳盡的實操指導原則，確保每一位讀者，無論初學者還是資深烘焙師，都能清晰理解每一步驟背後的科學原理，從而遊刃有餘地駕馭復雜的烘焙過程。 --- 第一部：烘焙基礎科學與原料的深度剖析（The Science of Flour and Fat） 成功的烘焙源於對原料的深刻理解。本部分將徹底解構烘焙中最關鍵的四大要素，為你打下堅實的基礎。 第一章：麵粉的“指紋”——蛋白質與筋度的秘密 我們不僅僅會列齣高筋、中筋、低筋麵粉的分類，更會深入探討不同産區（如北美硬紅鼕小麥、法國T65、日本蛋白質含量精確劃分）麵粉的礦物質含量、灰分（Ash Content）如何影響最終成品的色澤與口感。探討瞭在不同濕度和溫度下，麵粉吸水性的差異，並提供瞭精確的水閤度（Hydration Level）調整指南，讓你學會根據環境條件“校準”配方。 第二章：油脂的魔法——黃油、人造黃油與植物油的性能差異 黃油是西式烘焙的靈魂。本章詳細比較瞭不同乳脂含量的黃油（例如82% vs 84%）在製作酥皮（Pâte Feuilletée）和磅蛋糕（Pound Cake）時的具體錶現。我們將介紹反式脂肪酸的消除對口感的影響，並闡述如何使用澄清黃油（Ghee）或中性油（如葡萄籽油）來優化某些蛋糕（如戚風或海綿）的柔軟度與保鮮期。涵蓋瞭溫度對油脂乳化的關鍵作用，特彆是蛋黃與黃油混閤時的“反嚮乳化”技巧。 第三章：糖類的光譜——結構、甜度與美拉德反應 白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿、異麥芽酮糖醇（Isomalt）——每一種糖都有其獨特的物理化學屬性。本章重點解析瞭它們在控製麵團膨脹、穩定蛋白泡沫以及誘發美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）中的不同角色。你將學會如何通過調整糖的比例，控製餅乾的酥脆度（Spread Rate）和麵包的外殼顔色。 第四章：酵母與膨鬆劑的共舞——速度與活性的精準控製 從商業酵母到天然酵種（Sourdough Starter），從泡打粉到小蘇打，本章詳細介紹瞭每種膨鬆劑的作用機製。對於酵種，我們提供瞭從零開始培養一份高活性、低酸度的歐式酵頭（Poolish, Biga, Levain）的詳細時間錶和喂養策略。對於化學膨鬆劑，則解釋瞭酸堿平衡（pH Balance）如何決定其釋放二氧化碳氣體的時機，以及為何在某些配方中需要雙重作用的泡打粉。 --- 第二部：世界烘焙經典工藝的精選與重構（Global Masterpieces Reimagined） 本部分精選瞭全球範圍內，曆史悠久或極具現代創新性的烘焙品類，提供瞭超越基礎食譜的深度操作指導。 第五章：法式經典：超越基礎的酥皮藝術 我們不會止步於基礎的“單摺”或“雙摺”酥皮，而是深入解析“百層酥皮”（Pâte Feuilletée Inversée，反轉酥皮）的製作工藝，這需要精確的溫度控製，以確保黃油層與麵團層的完美分離。食譜涵蓋瞭： 經典法式韆層酥（Mille-Feuille）： 側重於烘烤後的酥皮的均勻分層與卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度控製。 英式康沃爾餡餅皮（Cornish Pasty）： 探討在加入少量醋或伏特加以抑製麵筋形成，從而獲得更易塑形且酥鬆的鹹味外皮技術。 第六章：德式硬質麵包與東歐的黑麥傳統 重點探索如何處理高比例的黑麥粉（Rye Flour），這是製作傳統德國Pumpernickel或俄羅斯Borodinsky黑麵包的關鍵。內容包括： 酸度管理： 如何利用天然酸種（而非化學酸劑）來解開黑麥粉中澱粉酶的活性，防止麵包內部組織“膠化”或塌陷。 蒸汽烘烤的極緻： 詳細講解如何利用烤箱石闆和水浴法，營造最高濕度的蒸汽環境，以獲得厚實、深色的外殼（Crust）。 第七章：意大利的節日甜點與復雜內餡的平衡 本章聚焦於需要復雜多層結構和酒香的意大利甜點，例如： 西西裏捲餅（Cannoli）： 詳細指導如何在傢製作齣真正帶有氣泡、酥脆且不油膩的外殼麵糊，並精確控製油炸溫度，避免産生苦味。 潘娜朵娜（Panettone）的酵種維護： 提供瞭為期三日的大型高油份酵母麵包的喂養和低溫慢發酵（Cold Retardation）技術，以達到其標誌性的“絲狀”拉絲結構。 第八章：美式“舒適烘焙”的科學升級 探討如何將經典的美式配方提升至專業水準，重點在於“濕潤度”和“迴潮性”。 極緻濕潤的香蕉麵包與南瓜派： 介紹瞭使用酸奶油（Sour Cream）、酪乳（Buttermilk）或優格（Yogurt）來增加酸度並鎖住水分的技術。 完美麯奇的“冷卻效應”： 解釋瞭為何麵團冷藏過夜能顯著改善麯奇（Cookie）的口感，減少過度攤平，並深化風味。 --- 第三部：創意與裝飾的進階技巧（Advancements in Aesthetics and Flavor Infusion） 本部分將指導讀者如何將技術轉化為藝術，創造齣令人驚艷的最終産品。 第九章：風味提取與天然著色劑的應用 告彆人工香精，轉嚮天然風味的深度挖掘。 浸泡與萃取： 如何用溫熱的牛奶或奶油浸泡香草豆莢、柑橘皮（Zest）或香料（如小豆蔻），以最大化其風味，同時避免使用未經處理的皮油帶來的苦澀。 天然色素指南： 講解如何利用甜菜根粉、菠菜粉、薑黃和活性炭等天然原料，為烘焙品著色，並討論這些原料對最終口感可能帶來的微小影響。 第十章：慕斯與法式奶油的穩定藝術 慕斯（Mousse）和各種奶油（Crémeux）是現代法式甜點的核心。本章側重於穩定劑的精確使用： 吉利丁（Gelatin）的激活與用量： 講解“布氏粘度”（Bloom Strength）對最終凝固度的影響，以及何時需要“打開發泡”的吉利丁。 瑞士式、意大利式蛋白霜的製作： 詳細對比這兩種熱穩定蛋白霜的製作流程，以及它們如何為慕斯提供輕盈而堅固的結構骨架。 第十一章：鏡麵釉（Mirror Glaze）的完美光澤 鏡麵釉是提升甜點外觀的關鍵，本書提供瞭零缺陷的操作指南： 溫度的黃金法則： 深入解析塗抹鏡麵釉時，釉麵、慕斯和環境溫度之間的關係，確保光澤均勻且無氣泡。 遮蓋力與透明度的調校： 如何調整巧剋力、煉乳和吉利丁的比例，以達到完美的半透明效果或完全的遮蓋效果。 --- 本書的設計理念是提供一個“可信賴的顧問”，它不隻是提供步驟，更解釋“為什麼”。通過對烘焙原料的科學理解、對全球經典技術的細緻拆解，以及對現代裝飾藝術的指導，任何讀者都將能從容應對復雜的烘焙挑戰，將巴黎、維也納、羅馬的美味記憶，在傢中重現。你手中的這本書，是通往世界級烘焙殿堂的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在傢複製巴黎名店的感動美味》對我來說，簡直是一本打開瞭新世界大門的食譜。我一直以來都對法式甜點情有獨鍾，但總覺得自己在傢裡做齣來的總是少瞭那麼點精緻和風味。從翻開這本書的第一頁開始，我就被深深吸引住瞭。作者梅森凱瑟的文字非常生動，彷彿他親自站在你身邊，一步一步地指導你。即使對於像我這樣，在烘焙界還算新手的人來說，書中的基礎技法部分也講解得非常清晰易懂，從打發蛋白的細微差別，到如何製作完美的卡士達醬，每一個細節都毫不含糊。書中的圖片更是誘人，每一個甜點都像是藝術品，讓人看瞭就忍不住想立刻動手嘗試。我最喜歡的一點是，它不僅僅提供瞭食譜，更重要的是傳授瞭製作這些甜點背後的理念和技巧，讓你真正理解為什麼要這麼做，這樣即使是食譜中有細微的調整，也能遊刃有餘。我迫不及待地想挑戰書中的瑪德蓮和可頌，相信有瞭這本書的指導，我一定能在傢中重現巴黎咖啡館的美味時刻。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對法式甜點抱有一種近乎崇拜的情感，總覺得它們是精緻、優雅與美味的極緻結閤。《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在傢複製巴黎名店的感動美味》這本書，則讓我看到瞭將這種「不可能」變成「可能」的希望。梅森凱瑟，這位被譽為「法國麵包教父」的人物，通過這本書，將他畢生的技藝和對甜點的熱情毫無保留地傳遞瞭齣來。我非常喜歡書中關於基礎技法的講解，那些看似簡單的步驟，其實蘊含著深厚的功力。例如，作者對於如何製作完美酥脆的塔皮，以及如何讓慕斯蛋糕擁有絲滑的質地，都給予瞭非常實用的指導。書中提供的70款法式蛋糕，每一款都像是藝術品，讓我垂涎欲滴。更重要的是，書中的配方經過瞭作者的精心調整，讓即使是傢庭烘焙者，也能夠在不犧牲風味和質感的同時，複製齣這些令人驚豔的美味。我已經開始計劃我的下一個烘焙項目，目標是完成書中的檸檬塔，我相信在作者的指引下，我一定能做齣讓傢人朋友讚不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在傢複製巴黎名店的感動美味》簡直是一本將法式甜點的精髓帶入傢庭的魔法書。我一直以來都對法式甜點的精緻和獨特風味著迷，但總是覺得自己在傢裡很難達到那種專業水準。然而，當我拿到這本書後，這種感覺被徹底顛覆瞭。作者梅森凱瑟以極其親切和詳盡的方式，分享瞭他70款精心設計的法式蛋糕配方，更重要的是，他將製作這些美味甜點所需的基礎技法，做瞭非常深入淺齣的講解。我尤其讚賞書中對於各種材料的選擇和處理方式的說明，例如如何辨別優質的巧剋力，如何正確地打發雞蛋，以及如何製作齣穩定又滑順的卡士達醬等等。這些細節的把握，對於提升甜點的整體風味和口感起到瞭決定性的作用。書中的圖片更是美不倫倫，每一張都像是藝術品，激發瞭我無窮的創作慾望。我已經迫不及待地想要嘗試書中的歌劇院蛋糕，我相信透過這本書的指導，我一定能夠在傢中複製齣那份來自巴黎的感動美味，與傢人朋友一同分享這份甜蜜的喜悅。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在傢複製巴黎名店的感動美味》是我近期買到的最滿意的烘焙書之一。作為一個對法式甜點有著狂熱追求，並且對細節有著極高要求的人，我不得不說，這本書完全超齣瞭我的預期。作者在書中分享的70款法式蛋糕，不僅僅是數量驚人，更重要的是，每一款都經過瞭精心挑選和打磨，從經典的巴黎布列斯特，到創意十足的季節性甜點，應有盡有。我特別欣賞書中對於「基礎技法」的詳盡闡述，這部分內容對於我這種希望將烘焙技藝提升到更高層次的人來說，簡直是無價之寶。書中對於各種麵團的製作、不同奶油的運用、巧剋力調溫的秘訣，都給予瞭非常深入的剖析，這讓我在實際操作中受益匪淺。而且，書中的步驟說明簡潔明瞭，配圖也相當精美，讓我在製作過程中倍感信心。我已經嘗試瞭其中的幾款蛋糕，成品不僅外觀精緻，口感更是如同在巴黎的知名甜點店品嚐到的那般，令我欣喜若狂。

評分☆☆☆☆☆

身為一個對甜點有著不懈追求的愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技能，同時又能讓我品嚐到道地法式風味的食譜。而《法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法 讓你在傢複製巴黎名店的感動美味》無疑就是我尋覓已久的寶藏。梅森凱瑟以其獨特的視角，將複雜的法式甜點拆解成易於理解的步驟，讓我在傢中也能夠體驗到製作巴黎頂級甜點的樂趣。書中對於基礎技法的講解，我認為是本書最大的亮點之一。作者不僅僅是告訴你「怎麼做」，更深入地解釋瞭「為什麼要這麼做」，這對於真正理解烘焙原理，並能靈活運用至關重要。我特別欣賞書中關於如何處理鮮奶油、如何製作各種不同風味的內餡，以及如何進行精美的裝飾等方麵的詳細說明。這些細節的掌握，往往是區別專業甜點與傢庭烘焙的關鍵。書中提供的70款法式蛋糕，涵蓋瞭從經典到創新的各種風格，每一款都充滿瞭誘惑力。我已經躍躍欲試，準備挑戰書中的閃電泡芙，相信憑藉著這本書的指引，我一定能在傢中製作齣媲美名店的美味。

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