法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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剋裡斯道夫．菲爾德（Christophe Felder） 著，剋裏斯道夫．菲爾德（Christophe Felder） 編，郭曉賡 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 法式甜點
• 蛋糕
• 點心
• 裝飾
• 烘焙
• 食譜
• 巴黎
• 金牌主廚
• 法式烘焙

齣版社： 橘子文化事業有限公司

ISBN：9789863640776

商品編碼：16088592

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-13

頁數：272

內容簡介

一看就懂的配方?按部就班的作法說明?詳盡的步驟圖解
所有法國人愛吃的甜點盡在其中，
滿足妳多變、挑剔的味蕾！

◎一看就懂的分解步驟圖
詳盡的分解步驟圖，便於讀者更直接瞭解具體技巧，消除新手顧慮。

◎簡化步驟，輕鬆上手
在不降低作品品質的情況下，去除誇張繁雜的炫技，將精心簡化的甜品技巧不藏私分享。

◎去除艱澀專業術語
刪除深奧的專業術語，精確敘述並示範操作技巧，讓每個人都可以成功完成糕點。

糕點製作是一門藝術，
追求完美是一種樂趣。

歐洲博覽會金牌廚師
巴黎佳甜點師
剋裏斯道夫?菲爾德的法國甜點聖經

具體的作法，精確的示範，詳盡的步驟圖，
不藏私，不賣弄，不炫技，零失敗。
繼限量典藏版之後，推齣親民的平裝本，
你可以分冊購買。

第二冊蛋糕、點心與裝飾課
從水果蛋糕、歐培拉、閃電泡芙到提拉米蘇，
從鏡麵醬、棉花糖、費南雪到可麗露，
從糖片、糖絲、焦糖花、塑型翻糖到糖粉展颱，
由淺入深，循序漸進，輕鬆學習，簡單上手。

作者簡介

■作者簡介

剋裏斯道夫?菲爾德（Christophe Felder）
齣身麵包師世傢，憑著對甜點的熱情以及在甜點製作這方麵的纔華，在23歲那年就當上剋裏雍酒店（h?tel de Crillon）的糕點主廚，也是巴黎地區年輕的糕點主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

菲爾德不僅是一個廚師，也是一位作傢，齣版過好幾本著作，透過這些作品的齣版，將他熱愛的甜點藝術與讀者分享，有些書被翻譯成好幾國語言。自1999年以來，他寫瞭二十幾本專業書籍，由密內瓦齣版社齣版，包括《剋裏斯道夫的水果蛋糕》和《剋裏斯道夫焗菜》、《剋裏斯道夫的巧剋力》、《我的100個食譜》、《冰淇淋和冰淇淋甜點》、《美味馬卡龍》、《美味肉桂甜酥餅乾》，以及寶貴的《法國甜點聖經》係列，共9冊。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓糕點從業人員，甚至開設一傢糕點學校，為廣大的糕點愛好者服務。他充分利用各種途徑傳播並分享他的技能與美食。

工作資歷：
1986年在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。
1987年進入名廚蓋伊?薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。
1984～2004年任職剋裏雍酒店，後成為糕點主廚及整傢餐廳的主廚。
2004年成立剋裏斯道夫?菲爾德-態度甜點公司。
2005年收購史特拉斯堡的剋雷貝爾（Kléber）酒店、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。
2009年開辦剋裏斯道夫菲爾德工作室，這是一所對一般大眾開放的糕點學校。

■譯者簡介

郭曉賡
1995年北京市外事職業高中學習烹飪。
1998年北京聯閤大學旅遊學院烹飪與餐飲管理科係。
2001年赴法國學習西式烹飪專業。
2006年取得法國巴黎高商學院企業與戰略管理碩士。
2007年於北京聯閤大學旅遊學院擔任餐飲管理係教師迄今，講授西式烹飪工藝、西式麵點工藝、酒店法語、廚房管理等課程。

著有《西式烹飪工藝實訓教程》，譯有《法國甜點聖經》，並且參與教材《廚房管理實務》、《烹飪學》編寫；獲北京市西餐協會授予「西餐名廚」。

目錄

前言 剋裏斯道夫?菲爾德其人

作者序 追求完美糕點的樂趣是美妙的體驗

Part 1 經典蛋糕

Part 2 迷你小點心

Part 3 糕點裝飾品

烤箱溫度對照錶

緻謝

法國甜點聖經平裝本 2：巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課 內容簡介 踏入由法國殿堂級甜點大師親手引領的烘焙殿堂，探索法式糕點藝術的精髓與極緻。本書並非簡單的食譜匯編，而是一部融閤瞭深厚技術、美學哲學與巴黎甜點沙龍氣息的百科全書。它旨在將那些平日裏隻在米其林星級餐廳櫥窗中閃耀的精緻甜點，以清晰、詳盡、可操作的方式呈現給每一位熱衷於法式烘焙的讀者。 本書的結構嚴謹而富有邏輯，從基礎的技法入門，逐步深入到復雜的層次構建與最終的裝飾呈現。全書內容涵蓋瞭法式甜點製作的每一個關鍵環節，強調“精準”與“平衡”，這是法式糕點區彆於其他烘焙流派的核心所在。 第一部分：基石與基礎——完美口感的構建 本篇聚焦於支撐所有復雜甜點的“基礎麵糊與餡料”的科學製作。我們將深入解析各種基礎麵團的特性： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）： 詳細剖析黃油的溫度、揉捏的手法（Sablage, Frasage）如何影響最終的酥鬆度與延展性。從法式水果撻的沙質餅底到韆層酥（Mille-Feuille）的完美層理，每一種酥皮都有其獨特的“脾氣”與操作要求。我們將揭示如何通過控製黃油的結晶狀態來避免收縮與硬化。 慕斯與法式奶油（Crèmes & Mousses）： 深入講解意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式蛋白霜（French Meringue）和瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）的製作差異及其在慕斯中的作用。討論明膠（Gélatine）的用量與浸泡技巧，確保慕斯在脫模後能保持完美的形態，同時口感輕盈不膩。例如，經典的樹莓慕斯或歌劇院蛋糕（Opéra Cake）中的咖啡奶油霜，其質地必須是“可塑的空氣”。 卡仕達與醬料（Crème Pâtissière & Crémeux）： 不僅是牛奶、蛋黃和澱粉的簡單混閤，成功的卡仕達醬依賴於精確的加熱麯綫以使澱粉糊化完全，避免生澀味。書中會詳細介紹如何製作齣具有絲綢般光澤的香草卡仕達，以及如何將其變化為榛果帕林內（Praline）或巧剋力甘納許（Ganache）。 第二部分：經典重塑——標誌性法式蛋糕的解構 本部分是本書的精華所在，專注於解構和重現法式烘焙界最具代錶性的作品。每一款蛋糕都被視為一個多層次的結構工程： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 它不再是簡單的咖啡奶油與杏仁海綿的堆砌。本書將展示如何平衡咖啡糖漿的濃度、巧剋力甘納許的醇厚度與杏仁餅（Joconde）的濕度，確保每一層在切麵時都能清晰可見且口感協調。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探討泡芙麵糊（Pâte à Choux）的完美“膨脹”原理——水蒸氣的力量。重點解析瞭其中的榛果奶油餡（Crème Mousseline）的製作，要求其既有奶油的豐潤，又不失榛果的堅果香氣。 濛布朗（Mont Blanc）： 這款甜點的靈魂在於栗子泥的質感。我們將教授如何處理新鮮栗子或高品質罐裝栗子，通過細篩和適當的糖漿調整，製作齣如同麵條般細膩、帶有天然植物清香的“發絲”。 閃耀鏡麵（Mirror Glaze）： 專注於掌握鏡麵淋醬的技術。這涉及到對可可脂、糖、水和煉乳的精確稱重，以及最關鍵的——精確的淋麵溫度控製，這是決定最終光澤度和流暢度的決定性因素。 第三部分：小型點心與沙龍藝術（Petits Fours & Pièces Montées） 小型點心體現瞭法式甜點師對細節的極緻追求。 馬卡龍（Macaron）： 集中討論意式與法式兩種流派的技術差異。核心章節將詳細分析“皮帽”（Pied）的形成機製，即麵糊的黏稠度（Macaronage）如何影響內部的空心問題和外部的完美“裙邊”。食譜中會提供針對不同濕度環境的調整建議。 費南雪與瑪德琳（Financier & Madeleine）： 重點在於“焦化黃油”（Beurre Noisette）的製作。如何精確地判斷黃油從乳脂分離到開始散發堅果香氣的臨界點，是賦予這些小點心獨特風味的秘訣。 裝飾的哲學（The Art of Decoration）： 裝飾並非多餘的點綴，而是整體風味的延伸。書中會介紹巧剋力雕花、拉糖基礎技巧、水果的立體擺放藝術（如Tarte aux Fruits的幾何排列）以及可食花卉的應用。特彆強調對稱性、色彩的和諧以及如何利用紋理（如鏡麵、啞光、顆粒）來創造視覺上的層次感。 技術深度與讀者收獲 本書強調“理解原理勝過盲目跟隨食譜”。每一步驟後，常附有“主廚筆記”或“科學解析”，解釋為什麼需要在這個溫度下攪拌，或者為什麼使用這種比例的澱粉。讀者不僅能復製齣精緻的成品，更能掌握其背後的烘焙科學，從而在麵對食材變化或設備差異時，擁有調整和創新的能力。 這是一本獻給嚴肅烘焙愛好者的指南，它要求精確的稱量、穩定的操作和對細節的偏執。通過學習本書，讀者將能從容應對法式甜點的復雜挑戰，真正將巴黎甜點工坊的技藝帶入自己的廚房。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》簡直就是為我量身定做的！作為一個對烘焙充滿熱情，但又經常在實踐中遇到瓶頸的普通愛好者，我對這本書的期待值非常高。拿到書後，我首先被它的排版所吸引，清晰的目錄，豐富的圖片，以及看似簡單卻實則蘊含著大師智慧的文字。我尤其欣賞書中對於食材的選擇和處理的建議，這對於新手來說非常重要，能夠避免很多不必要的錯誤。書中涵蓋瞭從入門到進階的各種法式甜點，從簡單的餅乾到精緻的蛋糕，每一款都讓人心動。我最感興趣的是關於“裝飾”的部分，書中展示瞭許多令人驚嘆的裝飾手法，如翻糖、巧剋力造型，以及如何利用水果和鮮花來點綴蛋糕，這些都讓我對製作美麗甜點有瞭新的認識。它讓我知道，法式甜點的魅力不僅在於口味，更在於其獨特的藝術感。我已經迫不及待地想動手嘗試其中的幾款，用書中的技巧為傢人和朋友製作一份特別的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的設計真的太棒瞭！《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》不僅僅是一本食譜，更像是一本精美的畫冊。每一頁都充滿瞭令人垂涎的圖片，色彩飽滿，細節豐富，讓人忍不住想要立刻動手去製作。我最喜歡的是它在講解複雜技巧時，會提供多角度的圖片，清晰地展示每一個關鍵步驟。比如，在製作法式馬卡龍時，關於“過篩”和“畫圈”的技巧，書中的圖片演示就非常到位，讓我這個新手也能輕鬆掌握。書中還包含瞭一些非常實用的裝飾技巧，比如如何製作鏡麵淋麵，如何用裱花袋製作齣漂亮的奶油花，這些都讓普通的蛋糕瞬間提升瞭檔次。我之前總是覺得法式甜點的裝飾是遙不可及的，但看瞭這本書，我纔發現原來自己也能做到。它鼓勵讀者嘗試，並提供瞭足夠的支持，讓每一個烘焙愛好者都能在探索中找到樂趣。我已經迫不及待想嘗試書中的幾款蛋糕，相信它們會成為我傢庭聚會的亮點。

評分☆☆☆☆☆

這本《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》簡直是烘焙愛好者的夢幻指南！我一直對法式甜點充滿嚮往，但總覺得自己離那精緻的境界還很遙遠。收到這本書的時候，我既興奮又有些許忐忑，畢竟“金牌主廚”和“聖經”聽起來就很有挑戰性。然而，翻開第一頁，我被書中精美的圖片深深吸引。每一個蛋糕、每一塊點心都像藝術品一樣，看得我口水直流，也燃起瞭我躍躍欲試的熱情。書的開頭介紹瞭一些基礎知識和技巧，比如如何製作完美的鮮奶油、如何處理巧剋力等，這些都是我之前做甜點時經常遇到的難題。作者用非常清晰易懂的語言，輔以大量的圖片，將這些看似複雜的步驟拆解開來，讓我有信心去嘗試。我特別喜歡它對細節的強調，例如如何讓蛋糕胚更均勻地烤熟，如何確保慕斯口感細膩，這些都是決定甜點成敗的關鍵。我已經迫不及待地想跟著書中的步驟，一步步解鎖法式甜點的奧秘瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙，並且有一定基礎的愛好者，我一直在尋找一本能夠帶我深入瞭解法式甜點精髓的書籍。《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》絕對是我的寶藏！這本書的作者顯然是一位經驗豐富的烘焙大師，他將許多看似複雜的法式甜點，用清晰、係統的方式呈現在讀者麵前。我特別欣賞書中對於各種基本功的講解，比如如何製作質地完美的蛋糕體，如何調製齣濃鬱順滑的慕斯，以及如何處理不同種類的巧剋力。這些基礎的掌握，是製作齣高品質法式甜點的關鍵。書中還詳細介紹瞭各種奶油霜、糖霜和甘納許的製作方法，並且提供瞭多樣化的應用建議，這對於提升甜點的風味和外觀非常有幫助。我還注意到書中對於各種模具的使用和選擇也有很多講解，這對於新手來說尤其寶貴。我已經準備好跟隨這本書的腳步，去挑戰那些讓我曾經望而卻步的經典法式甜點，相信這將是一次充滿學習和樂趣的旅程。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著濃厚興趣，但又經常因為步驟繁瑣而感到卻步的業餘玩傢，我對這本《法國甜點聖經平裝本 2: 巴黎金牌主廚的蛋糕、點心與裝飾課》抱有非常高的期待。我一直很欣賞法式甜點的精緻與優雅，但很多食譜總讓我望而生畏。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。它的編排非常人性化，從基礎的材料準備，到複雜的裝飾技巧，都循序漸進地展開。我尤其欣賞書中對於“為什麼”的解釋，而不是簡單地給齣步驟。比如，在講解如何打發蛋白時，它會解釋為什麼要分次加糖，這樣能讓蛋白更穩定。這種深入淺齣的講解，讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更理解瞭“為什麼這麼做”，這對於提升烘焙的成功率非常有幫助。此外，書中涵蓋的甜點種類也非常豐富，從經典的慕斯蛋糕，到精巧的法式小點心，應有盡有，完全滿足瞭我對法式甜點的各種想像。我已經準備好迎接挑戰，用這本書作為我的烘焙藍圖，創造屬於我的法式甜蜜時光。