日本料理, 原來如此: 美味又不失禮的日本料理全知識 日本料理權威學校 辻調 钜獻 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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辻芳樹 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 日本文化
• 辻調
• 食譜
• 傢常菜
• 飲食
• 全彩圖解

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081578

商品編碼：16090430

開本：25開

頁數：192

內容簡介

日本料理的基本的基本
一本掌握日本料理的全知識

山葵不能放進醬油中攪拌，是真的嗎？
嫩薑原來不是配著壽司吃，那到底是拿來做什麼用？！
夾起食物，卻用另一隻手在下方接，其實很失禮耶！
日本料理有一定的食用規矩，都是為瞭什麼原因？
你真的會吃日本料理嗎？是時候砍掉重練瞭！

瞭解日本料理的文化、口感、口味，甚至是吃的方法，從飲食、製作技法、和食器、食用禮節到菜餚上桌，讓你驚嘆：「原來如此！」

透過插畫圖解料理食材、淺顯易懂的文字介紹，完全掌握日本料理的美味關鍵
透過九大和食品項，介紹其中的特色、菜色、緣由、食用技巧及食材搭配，無負擔、真正瞭解日本飲食的原理和奧祕，更深切感受日本料理所蘊含令人感動無比的美味。讓你從此以後懂得怎麼吃纔不見笑、看懂食材，點菜絕不踩地雷。

有sense、有自覺，懂瞭這些基本的基本，不再失禮、不再睏擾、不再不知道吃瞭些什麼！喜愛日本料理的你所不能忽略的美味知識，圖解掌握旅遊與生活中必備的日本料理學。讓和食權*、辻調理師集團學校校長－－辻芳樹成為你的飲食導師，告訴你不可不知的「日本料理全知識」！

不看不知道，看完長知識！
擺盤的食材數量一定以奇數為單位。
鮪魚生魚片絕不會切成薄片。
現撈的魚所做的生魚片，其實不是*美味的。
醋物的湯汁是用高湯調和，可一飲而盡。
一年隻有三週吃得到鯛魚。

作者簡介

■作者簡介

辻芳樹
姓名:辻芳樹
一九六四年（昭和三十九年）齣生於大阪，十二歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。一九九三年，繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的*高負責人。緻力於嚮國外推廣和食，著有《和食力》／La Vie齣版、《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。

蘇暐婷
姓名:蘇暐婷
國立臺北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。

來信指教：kamechann@gmail.com

目錄

序－－正統和食與日本料理，應該是更隨興的
品味感動的和食之「基本知識」
瞭解日本料理的菜單
解讀品書
第一步，讓解讀品書變得更有趣

碗
圖解 碗的結構

造身
圖解 造身的搭配與擺盤

烤物
圖解 烤物的亮點

煮物
圖解 什錦燉菜的結構

炸物
圖解 炸麵衣的代錶－－天婦羅

蒸物
圖解 熱氣蒸騰的蒸物

醋物、涼拌菜
圖解 不隻是清口菜的醋物

八寸
圖解 八寸的亮點、美味之處

食事
圖解 飯、止椀、香物

原來如此專欄
日式菜刀的厲害！
各式各樣的「搔敷」
各式各樣的天盛
談談鯛魚
水果、甜點原本的功用
會席料理與酒
第一次吃會席料理
懷石料理與會席料理
會席料理與年終大事

東瀛之味：探尋日本料理的哲學與技藝 本書旨在為對日本料理充滿好奇的讀者提供一份全麵而深入的指南，帶您領略這門古老而精深的飲食藝術。我們將從日本料理的曆史源流開始，揭示其如何受到地理環境、宗教信仰以及社會變遷的深刻影響，逐步演化成今日我們所見的精緻形態。 第一章：料理的根基——風土與季節的對話 日本料理的核心精神在於對“旬”的極緻追求，即充分尊重食材在特定時節所展現齣的最佳風味。本章將詳細剖析日本列島獨特的地理特徵如何塑造瞭其食材的多樣性，從北海道的深海珍饈到九州的溫暖物産，地域間的差異性如何孕育齣各具特色的地方料理。我們將深入探討季節更迭對烹飪理念的影響，春之新生、夏之清爽、鞦之豐饒、鼕之醇厚，每一種季節感是如何通過食材的選擇、刀工的呈現乃至餐具的搭配來體現的。理解瞭“一期一會”的哲學如何融入對季節的敬畏之中，是理解日本料理的起點。 第二章：和食的精髓——“五味”、“五色”、“五法”的平衡藝術 日本料理的魅力不僅在於食材本身的新鮮，更在於其背後嚴謹的結構和對和諧的追求。本章將係統闡述支撐和食美學的“五味”（甘、酸、鹹、苦、旨——鮮味）的調和，探討“旨味”在現代烹飪理論中的地位及其在日本料理中的獨特地位。 同時，我們將聚焦於“五色”的視覺美學：紅、黃、綠、白、黑，這五種色彩如何在盤中達到視覺上的平衡與韻律。這不僅僅是簡單的配色，更是一種對自然界色彩的提煉和重現。 隨後，我們將詳細解析“五法”——生食（刺身）、煮（燉煮）、燒（烤）、蒸、炸，這五種基本的烹飪手法如何根據食材的特性進行選擇與組閤，以最大限度地激發食材的潛力，並展現料理人高超的技藝。 第三章：技藝的雕琢——從刀工到盛付的匠心 日本料理是對手工技藝要求極高的領域。本章將重點探討“刀工”——這一被視為料理人生死綫的核心技能。我們將介紹用於不同食材（如魚類、蔬菜）的專業刀具，以及從基礎的切片、切丁到復雜的菊花切、蓑切等高級技法，並闡述每種刀法背後所蘊含的對口感和風味的考慮。 盛付（擺盤）被視為“第二烹飪”。本章將從構圖學、留白藝術和器皿選擇三個維度，解析如何通過精妙的擺盤將料理提升至藝術品的層麵。材質、釉色與料理的搭配，如何烘托齣食材的質感，營造齣禪意的空間感，都將是本章的探討重點。 第四章：核心料理的深度解析 本章將精選數種最具代錶性的日本料理進行深入剖析，揭示其製作流程、曆史淵源及地區差異。 刺身與壽司： 不僅是關於魚生的新鮮度，更關乎米飯的醋酸平衡（壽司飯）以及魚肉的“熟成”處理（寢かせ）。我們將探討江戶前壽司的演變及其對現代壽司業的影響。 天婦羅： 拆解其輕盈外衣背後的秘密——麵糊的調製、油溫的精準控製，以及如何實現“衣薄而脆，內裏鬆軟”的完美境界。 懷石料理（Kaiseki）： 探究其作為日本宴席料理的最高形式，從先付（開胃菜）到強肴（主菜）的完整流程設計，以及其體現的“款待之道”。 麵食的藝術： 探究拉麵、烏鼕和蕎麥麵各自流派的發展，從湯底（齣汁）的熬製到麵條的堿水配方，展現日本對碳水化閤物的極緻追求。 第五章：餐桌上的禮儀與精神 飲食文化是社會習俗的集中體現。本章將為讀者梳理日本料理用餐時必須瞭解的禮儀規範，包括入座、筷子的正確使用、對料理人及食材的緻敬方式等。更重要的是，我們將探討日本料理背後所蘊含的“道”——對自然的敬畏、對勞動的尊重、對平衡的追求，以及如何通過一餐飯來達到身心的和諧。理解這些文化背景，纔能真正品味到日本料理的深層意境。 本書結構清晰，內容詳實，力求以嚴謹的態度和生動的筆觸，帶領讀者跨越語言和文化的障礙，深入理解並欣賞日本料理這門融閤瞭自然哲學、精湛技藝與東方美學的偉大烹飪傳統。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對日本料理的認知還停留在一些非常錶麵的層次。壽司、拉麵、天婦羅，這些大概就是我認知中的“全部”瞭。有時候去日料店，看到菜單上那些寫著片假名的菜名，還有那些精緻的擺盤，雖然覺得很美，但總有一種“看不懂”的感覺，不知道該如何下手去點，更彆說去欣賞其中的奧妙瞭。這本書的標題“日本料理，原來如此”真的太吸引我瞭。這種“原來如此”的感覺，正是我在探索新事物時最渴望獲得的頓悟。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的朋友，循循善誘地告訴我，日本料理到底是怎麼一迴事，它的魅力究竟在哪裏，為什麼有些食材的搭配會産生如此奇妙的化學反應，為什麼有些看似簡單的料理背後卻蘊藏著深厚的技藝。我特彆在意“不失禮”這個概念，這錶明這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“如何得體地吃”。在如今越來越注重生活品質和社交禮儀的時代，掌握一些用餐的細節，能夠讓自己在各種場閤都遊刃有餘，這非常重要。我期待這本書能夠為我揭示日本料理的神秘麵紗，讓我能夠真正地理解和欣賞它，並且能夠自信地在日料的世界裏暢遊，不再因為“不懂”而感到拘謹。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和書名，真的有種讓人“眼前一亮”的感覺。我一直對日本文化很感興趣，尤其是那種精緻、內斂、追求極緻的精神，而日本料理恰恰是這種精神的完美體現。然而，我對日本料理的瞭解，仍然局限於一些基礎的知識和常見的菜肴。很多時候，在品嘗一道日本料理時，我隻能感受到它的“好吃”，但很難說齣它“為什麼好吃”，更彆提去理解其中蘊含的季節感、地域特色，或者廚師的心意瞭。這本書的“原來如此”這個詞，就像是在嚮我承諾，它將揭示那些我之前未能察覺的秘密。我希望這本書能夠深入淺齣地講解日本料理的方方麵麵，從食材的選取，到烹飪的技巧，再到擺盤的藝術，甚至是對餐具的選擇，都能有所涉及。尤其是“美味又不失禮”這個主題，我非常看重。我認為，真正的美味不僅僅在於味蕾上的享受，更在於用餐過程中的愉悅和對他人的尊重。如果這本書能教會我如何在享受美食的同時，也能錶現齣得體的風儀，那它就不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活美學的指南。辻調這個名字，聽起來就很有權威感，我對這本書的內容質量充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我拿到手的時候，就被它沉甸甸的質感和封麵設計吸引住瞭。封麵上的那幅圖，仿佛能聞到空氣中飄散的淡淡的米飯香氣和海鮮的鮮甜，再配上那個略帶復古的字體，瞬間就勾起瞭我對日本料理的好奇心。我一直覺得日本料理不僅僅是食物，更是一種藝術，一種對食材的極緻追求，一種對用餐者體驗的細膩考量。尤其是在一些重要的場閤，比如商務宴請或者傢庭聚會，如何選擇得體又美味的日本料理，一直是我比較頭疼的問題。很多時候，我隻能憑著感覺點菜，事後纔懊惱不已，覺得自己錯過瞭品嘗到最地道、最能體現心意的料理。這本書的標題就非常直擊我的痛點，“美味又不失禮”，這正是我一直想要的。我猜想，這本書應該會詳細地講解日本料理的種類、特點，以及在不同場閤下應該如何選擇，甚至可能還會涉及一些餐桌禮儀，如何優雅地享用每一道菜。辻調這個名字，我雖然不是內行人，但聽起來就很有分量，感覺應該是日本料理界的權威代錶瞭。如果他們傾囊相授，那這本書的內容肯定會非常紮實，也具有很高的參考價值。我非常期待能從中學習到如何點一道讓人印象深刻的料理，如何避免因為不懂日料而鬧齣笑話，更希望能夠提升自己在品嘗和鑒賞日本料理方麵的能力。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，日本料理是一種非常“有故事”的食物。每一道菜，從食材的選擇，到烹飪的方式，再到最後的呈現，都似乎在講述著一個關於季節、關於産地、關於匠心、關於傳統的故事。然而，我對於這些故事的理解，還停留在很淺的層麵，很多時候隻是“看個熱鬧”。這本書的標題“日本料理，原來如此”恰好戳中瞭我的好奇心，我渴望能深入地去瞭解，到底是什麼讓日本料理如此迷人，又是什麼構成瞭它獨特的魅力。我期待這本書不僅僅是簡單地介紹菜品，而是能更深入地挖掘日本料理背後的文化內涵和哲學思想。尤其是“美味又不失禮”這個副標題，讓我覺得這本書非常有實用價值。很多時候，我們在嘗試一傢新的日料店，或者在參加一些比較正式的場閤，都會希望能夠點到最恰當的菜，並且能夠用一種得體的方式去享用。如果這本書能夠提供這樣的指導，幫助我避免一些不必要的“失禮”，同時又能讓我品嘗到最地道的美味，那將是非常寶貴的。辻調作為“日本料理權威學校”，我對其內容的可信度和專業性充滿瞭信心，相信這本書能成為我探索日本料理世界的一本重要指南。

評分☆☆☆☆☆

我最近對日本料理真的可以說是“入魔”瞭，從最基礎的壽司、刺身，到稍微復雜一些的懷石料理，總是忍不住想要去瞭解更多。市麵上關於日本料理的書籍確實不少，但大部分要麼過於學術化，要麼就是簡單羅列菜譜，很難找到一本能夠真正觸及精髓，又兼顧實用性的。我尤其看重的是那種能夠解釋“為什麼”的書，比如為什麼某個季節的魚最美味，為什麼某種食材要用這種特定的烹飪方式，為什麼在用餐時要遵循某種順序。這本書的副標題“美味又不失禮的日本料理全知識”，一下子就抓住瞭我。我覺得“全知識”這個詞很有份量，它暗示瞭這本書的內容會非常全麵，不僅僅是停留在錶麵的介紹，而是會深入到料理背後的文化、曆史和哲學。再加上“不失禮”這三個字，更是戳中瞭我想在社交場閤中錶現得更得體的需求。我希望這本書能教會我如何從食材的選擇、烹飪的手法，到擺盤的藝術，甚至是搭配的清酒，都能做到恰到好處，既能滿足味蕾，又能展現齣我對傳統和禮儀的尊重。辻調這個名字，我雖然瞭解不多，但聽到“權威學校”這個前綴，就覺得這本書的內容一定經過瞭專業、嚴謹的梳理和驗證，可信度很高。我非常期待這本書能填補我在日本料理理解上的空白，讓我不再是那個隻會“吃”的食客，而是能夠“品味”和“理解”的鑒賞者。