日本料理, 原來如此: 美味又不失禮的日本料理全知識 日本料理權威學校 辻調 鉅獻 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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辻芳樹 著

图书标签:

• 日本料理
• 料理
• 美食
• 烹饪
• 日本文化
• 辻调
• 食谱
• 家常菜
• 饮食
• 全彩图解

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864081578

商品编码：16090430

开本：25开

页数：192

内容简介

日本料理的基本的基本
一本掌握日本料理的全知識

山葵不能放進醬油中攪拌，是真的嗎？
嫩薑原來不是配著壽司吃，那到底是拿來做什麼用？！
夾起食物，卻用另一隻手在下方接，其實很失禮耶！
日本料理有一定的食用規矩，都是為了什麼原因？
你真的會吃日本料理嗎？是時候砍掉重練了！

瞭解日本料理的文化、口感、口味，甚至是吃的方法，從飲食、製作技法、和食器、食用禮節到菜餚上桌，讓你驚嘆：「原來如此！」

透過插畫圖解料理食材、淺顯易懂的文字介紹，完全掌握日本料理的美味關鍵
透過九大和食品項，介紹其中的特色、菜色、緣由、食用技巧及食材搭配，無負擔、真正瞭解日本飲食的原理和奧祕，更深切感受日本料理所蘊含令人感動無比的美味。讓你從此以後懂得怎麼吃才不見笑、看懂食材，點菜絕不踩地雷。

有sense、有自覺，懂了這些基本的基本，不再失禮、不再困擾、不再不知道吃了些什麼！喜愛日本料理的你所不能忽略的美味知識，圖解掌握旅遊與生活中必備的日本料理學。讓和食權*、辻調理師集團學校校長－－辻芳樹成為你的飲食導師，告訴你不可不知的「日本料理全知識」！

不看不知道，看完長知識！
擺盤的食材數量一定以奇數為單位。
鮪魚生魚片絕不會切成薄片。
現撈的魚所做的生魚片，其實不是*美味的。
醋物的湯汁是用高湯調和，可一飲而盡。
一年只有三週吃得到鯛魚。

作者简介

■作者簡介

辻芳樹
姓名:辻芳樹
一九六四年（昭和三十九年）出生於大阪，十二歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。一九九三年，繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的*高負責人。致力於向國外推廣和食，著有《和食力》／La Vie出版、《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。

蘇暐婷
姓名:蘇暐婷
國立臺北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。

來信指教：kamechann@gmail.com

目录

序－－正統和食與日本料理，應該是更隨興的
品味感動的和食之「基本知識」
瞭解日本料理的菜單
解讀品書
第一步，讓解讀品書變得更有趣

碗
圖解 碗的結構

造身
圖解 造身的搭配與擺盤

烤物
圖解 烤物的亮點

煮物
圖解 什錦燉菜的結構

炸物
圖解 炸麵衣的代表－－天婦羅

蒸物
圖解 熱氣蒸騰的蒸物

醋物、涼拌菜
圖解 不只是清口菜的醋物

八寸
圖解 八寸的亮點、美味之處

食事
圖解 飯、止椀、香物

原來如此專欄
日式菜刀的厲害！
各式各樣的「搔敷」
各式各樣的天盛
談談鯛魚
水果、甜點原本的功用
會席料理與酒
第一次吃會席料理
懷石料理與會席料理
會席料理與年終大事

东瀛之味：探寻日本料理的哲学与技艺 本书旨在为对日本料理充满好奇的读者提供一份全面而深入的指南，带您领略这门古老而精深的饮食艺术。我们将从日本料理的历史源流开始，揭示其如何受到地理环境、宗教信仰以及社会变迁的深刻影响，逐步演化成今日我们所见的精致形态。 第一章：料理的根基——风土与季节的对话 日本料理的核心精神在于对“旬”的极致追求，即充分尊重食材在特定时节所展现出的最佳风味。本章将详细剖析日本列岛独特的地理特征如何塑造了其食材的多样性，从北海道的深海珍馐到九州的温暖物产，地域间的差异性如何孕育出各具特色的地方料理。我们将深入探讨季节更迭对烹饪理念的影响，春之新生、夏之清爽、秋之丰饶、冬之醇厚，每一种季节感是如何通过食材的选择、刀工的呈现乃至餐具的搭配来体现的。理解了“一期一会”的哲学如何融入对季节的敬畏之中，是理解日本料理的起点。 第二章：和食的精髓——“五味”、“五色”、“五法”的平衡艺术 日本料理的魅力不仅在于食材本身的新鲜，更在于其背后严谨的结构和对和谐的追求。本章将系统阐述支撑和食美学的“五味”（甘、酸、咸、苦、旨——鲜味）的调和，探讨“旨味”在现代烹饪理论中的地位及其在日本料理中的独特地位。 同时，我们将聚焦于“五色”的视觉美学：红、黄、绿、白、黑，这五种色彩如何在盘中达到视觉上的平衡与韵律。这不仅仅是简单的配色，更是一种对自然界色彩的提炼和重现。 随后，我们将详细解析“五法”——生食（刺身）、煮（炖煮）、烧（烤）、蒸、炸，这五种基本的烹饪手法如何根据食材的特性进行选择与组合，以最大限度地激发食材的潜力，并展现料理人高超的技艺。 第三章：技艺的雕琢——从刀工到盛付的匠心 日本料理是对手工技艺要求极高的领域。本章将重点探讨“刀工”——这一被视为料理人生死线的核心技能。我们将介绍用于不同食材（如鱼类、蔬菜）的专业刀具，以及从基础的切片、切丁到复杂的菊花切、蓑切等高级技法，并阐述每种刀法背后所蕴含的对口感和风味的考虑。 盛付（摆盘）被视为“第二烹饪”。本章将从构图学、留白艺术和器皿选择三个维度，解析如何通过精妙的摆盘将料理提升至艺术品的层面。材质、釉色与料理的搭配，如何烘托出食材的质感，营造出禅意的空间感，都将是本章的探讨重点。 第四章：核心料理的深度解析 本章将精选数种最具代表性的日本料理进行深入剖析，揭示其制作流程、历史渊源及地区差异。 刺身与寿司： 不仅是关于鱼生的新鲜度，更关乎米饭的醋酸平衡（寿司饭）以及鱼肉的“熟成”处理（寝かせ）。我们将探讨江户前寿司的演变及其对现代寿司业的影响。 天妇罗： 拆解其轻盈外衣背后的秘密——面糊的调制、油温的精准控制，以及如何实现“衣薄而脆，内里松软”的完美境界。 怀石料理（Kaiseki）： 探究其作为日本宴席料理的最高形式，从先付（开胃菜）到强肴（主菜）的完整流程设计，以及其体现的“款待之道”。 面食的艺术： 探究拉面、乌冬和荞麦面各自流派的发展，从汤底（出汁）的熬制到面条的碱水配方，展现日本对碳水化合物的极致追求。 第五章：餐桌上的礼仪与精神 饮食文化是社会习俗的集中体现。本章将为读者梳理日本料理用餐时必须了解的礼仪规范，包括入座、筷子的正确使用、对料理人及食材的致敬方式等。更重要的是，我们将探讨日本料理背后所蕴含的“道”——对自然的敬畏、对劳动的尊重、对平衡的追求，以及如何通过一餐饭来达到身心的和谐。理解这些文化背景，才能真正品味到日本料理的深层意境。 本书结构清晰，内容详实，力求以严谨的态度和生动的笔触，带领读者跨越语言和文化的障碍，深入理解并欣赏日本料理这门融合了自然哲学、精湛技艺与东方美学的伟大烹饪传统。

评分☆☆☆☆☆

我最近对日本料理真的可以说是“入魔”了，从最基础的寿司、刺身，到稍微复杂一些的怀石料理，总是忍不住想要去了解更多。市面上关于日本料理的书籍确实不少，但大部分要么过于学术化，要么就是简单罗列菜谱，很难找到一本能够真正触及精髓，又兼顾实用性的。我尤其看重的是那种能够解释“为什么”的书，比如为什么某个季节的鱼最美味，为什么某种食材要用这种特定的烹饪方式，为什么在用餐时要遵循某种顺序。这本书的副标题“美味又不失礼的日本料理全知识”，一下子就抓住了我。我觉得“全知识”这个词很有份量，它暗示了这本书的内容会非常全面，不仅仅是停留在表面的介绍，而是会深入到料理背后的文化、历史和哲学。再加上“不失礼”这三个字，更是戳中了我想在社交场合中表现得更得体的需求。我希望这本书能教会我如何从食材的选择、烹饪的手法，到摆盘的艺术，甚至是搭配的清酒，都能做到恰到好处，既能满足味蕾，又能展现出我对传统和礼仪的尊重。辻调这个名字，我虽然了解不多，但听到“权威学校”这个前缀，就觉得这本书的内容一定经过了专业、严谨的梳理和验证，可信度很高。我非常期待这本书能填补我在日本料理理解上的空白，让我不再是那个只会“吃”的食客，而是能够“品味”和“理解”的鉴赏者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对日本料理的认知还停留在一些非常表面的层次。寿司、拉面、天妇罗，这些大概就是我认知中的“全部”了。有时候去日料店，看到菜单上那些写着片假名的菜名，还有那些精致的摆盘，虽然觉得很美，但总有一种“看不懂”的感觉，不知道该如何下手去点，更别说去欣赏其中的奥妙了。这本书的标题“日本料理，原来如此”真的太吸引我了。这种“原来如此”的感觉，正是我在探索新事物时最渴望获得的顿悟。我希望这本书能够像一位经验丰富的朋友，循循善诱地告诉我，日本料理到底是怎么一回事，它的魅力究竟在哪里，为什么有些食材的搭配会产生如此奇妙的化学反应，为什么有些看似简单的料理背后却蕴藏着深厚的技艺。我特别在意“不失礼”这个概念，这表明这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“如何得体地吃”。在如今越来越注重生活品质和社交礼仪的时代，掌握一些用餐的细节，能够让自己在各种场合都游刃有余，这非常重要。我期待这本书能够为我揭示日本料理的神秘面纱，让我能够真正地理解和欣赏它，并且能够自信地在日料的世界里畅游，不再因为“不懂”而感到拘谨。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到手的时候，就被它沉甸甸的质感和封面设计吸引住了。封面上的那幅图，仿佛能闻到空气中飘散的淡淡的米饭香气和海鲜的鲜甜，再配上那个略带复古的字体，瞬间就勾起了我对日本料理的好奇心。我一直觉得日本料理不仅仅是食物，更是一种艺术，一种对食材的极致追求，一种对用餐者体验的细腻考量。尤其是在一些重要的场合，比如商务宴请或者家庭聚会，如何选择得体又美味的日本料理，一直是我比较头疼的问题。很多时候，我只能凭着感觉点菜，事后才懊恼不已，觉得自己错过了品尝到最地道、最能体现心意的料理。这本书的标题就非常直击我的痛点，“美味又不失礼”，这正是我一直想要的。我猜想，这本书应该会详细地讲解日本料理的种类、特点，以及在不同场合下应该如何选择，甚至可能还会涉及一些餐桌礼仪，如何优雅地享用每一道菜。辻调这个名字，我虽然不是内行人，但听起来就很有分量，感觉应该是日本料理界的权威代表了。如果他们倾囊相授，那这本书的内容肯定会非常扎实，也具有很高的参考价值。我非常期待能从中学习到如何点一道让人印象深刻的料理，如何避免因为不懂日料而闹出笑话，更希望能够提升自己在品尝和鉴赏日本料理方面的能力。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，日本料理是一种非常“有故事”的食物。每一道菜，从食材的选择，到烹饪的方式，再到最后的呈现，都似乎在讲述着一个关于季节、关于产地、关于匠心、关于传统的故事。然而，我对于这些故事的理解，还停留在很浅的层面，很多时候只是“看个热闹”。这本书的标题“日本料理，原来如此”恰好戳中了我的好奇心，我渴望能深入地去了解，到底是什么让日本料理如此迷人，又是什么构成了它独特的魅力。我期待这本书不仅仅是简单地介绍菜品，而是能更深入地挖掘日本料理背后的文化内涵和哲学思想。尤其是“美味又不失礼”这个副标题，让我觉得这本书非常有实用价值。很多时候，我们在尝试一家新的日料店，或者在参加一些比较正式的场合，都会希望能够点到最恰当的菜，并且能够用一种得体的方式去享用。如果这本书能够提供这样的指导，帮助我避免一些不必要的“失礼”，同时又能让我品尝到最地道的美味，那将是非常宝贵的。辻调作为“日本料理权威学校”，我对其内容的可信度和专业性充满了信心，相信这本书能成为我探索日本料理世界的一本重要指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和书名，真的有种让人“眼前一亮”的感觉。我一直对日本文化很感兴趣，尤其是那种精致、内敛、追求极致的精神，而日本料理恰恰是这种精神的完美体现。然而，我对日本料理的了解，仍然局限于一些基础的知识和常见的菜肴。很多时候，在品尝一道日本料理时，我只能感受到它的“好吃”，但很难说出它“为什么好吃”，更别提去理解其中蕴含的季节感、地域特色，或者厨师的心意了。这本书的“原来如此”这个词，就像是在向我承诺，它将揭示那些我之前未能察觉的秘密。我希望这本书能够深入浅出地讲解日本料理的方方面面，从食材的选取，到烹饪的技巧，再到摆盘的艺术，甚至是对餐具的选择，都能有所涉及。尤其是“美味又不失礼”这个主题，我非常看重。我认为，真正的美味不仅仅在于味蕾上的享受，更在于用餐过程中的愉悦和对他人的尊重。如果这本书能教会我如何在享受美食的同时，也能表现出得体的风仪，那它就不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学的指南。辻调这个名字，听起来就很有权威感，我对这本书的内容质量充满了期待。