熟成牛排聖經：鼎级牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開 牛排烹饪书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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A CUT STEAKHOUSE 著

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• 餐饮教学

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083381

商品编码：24415689151

包装：平装

出版时间：2017-12-14

页数：176

正文语种：繁体中文

书名：熟成牛排聖經：**牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開

作者：A CUT STEAKHOUSE

出版：麥浩斯

语种：繁體中文

页数： 176 页

装帧：平装

ISBN：9789864083381

出版日期：2017-12-14

為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁？

好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做？

本書為您深度解析

老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館

從產地到餐桌，如何一步步打造出**美味的牛排奧秘！

誓為所有美食家們，獻上味蕾世界的更多可能性！

乾式熟成後的牛排，帶有一種獨特的迷人香氣

經過時間的醞釀，不論是油脂的香氣，肉質的柔嫩度，都比未經熟成的牛排更加上乘。

為了將牛肉的美味推向**，單單只有「熟成」是不夠的

從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調，

到*後上桌時與佳釀的搭配……，

每個環節都需要時間與經驗的累積，每一項都是專業學問，缺一不可。

全台營收達一億二千六百萬元，來客數破四萬六千人次！

牛排界典範、一生必吃，主廚與饕客一致好評，

國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密，首次大公開！

由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範，

從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學，

七大牛排部位全步驟圖解精修手法、**牛排處理技巧，

自家熟成牛肉建置的關鍵，與26道人氣套餐食譜，

通通一刀不留，首度公開獻給世上所有牛排愛好者！

＝＝＝＝本書特色＝＝＝＝

深度解析國賓大飯店A CUT牛排館

熟成牛排風靡老饕界的秘密！

＊怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排*好吃？

解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法，

不同部位的口感與建議烹煮方式，帶你買好肉，享品味。

＊牛排A級大廚基礎先修班：

A CUT行政主廚親自示範，七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、

如何掌握牛排的理想熟度，完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。

＊老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排

介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。

A CUT熟成建置經驗分享，破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素

＋Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄

＊A CUT**26道食譜配方全公開

從*受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點

回應國內饕客需求，A CUT套餐規劃設計，紙上重現十年老店經典風味。

推薦序

Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館

》1-1 只有A CUT能*越A CUT

》1-2 A CUT大紀事

Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識

》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級

.美國牛概述／美國牛的評等分級

.澳洲牛概述／澳洲牛的肉品分級

》2-2 牛肉部位與口感比較

.饕客*愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨

.其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉

Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的**奧秘

》3-1時間的魔法──熟成

.什麼是「熟成」／「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點

》3-2台灣自製熟成的關鍵

.乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度

.Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸

》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄

Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味

》4-1前置準備──牛肉各部位精修

.刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒

.基本的基本──肉品精修前的準備工作

.各部位精修示範：肋眼／肋眼蓋／紐約客／板腱／去骨牛小排／橫隔膜／菲力

》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式

.牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排

.美味的肋眼牛排這樣做

.牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹

.精準控制「溫度」──低溫烹調

》4-3 關於「調味」這件事

Chapter 5 A CUT經典風味全公開

》5-1「四季五感」的料理設計概念

》5-2 牛排及其他主菜

匹茲堡式丁骨紐約客牛排／肋眼牛排／羅西尼牛排／馬列紅條／葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬／慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋／熟成鴨胸佐羅望子與爆米花／清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍／香脆春雞佐堅果紅椒醬

》5-3 前菜

香煎鴨肝／醃製柑橘鮭魚／塔斯馬尼亞干貝／香煎虎蝦／柑桔生鮪魚塔／甜菜鮭魚／伊比利火腿與溫泉蛋

》5-4沙拉湯品

恰恰沙拉／凱薩沙拉／蕃茄與布拉塔起司／蘑菇湯／法式洋蔥湯／甜蒜奶油冷湯

》5-5甜點

A CUT之夜／巧克力麵包布丁／番茄白酒幕斯／玫瑰荔枝覆盆子／巧克力舒芙蕾

Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……

Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

深入探索世界茶饮的醇厚与风情：茶道精粹与环球风味指南 本书概述： 这本深入浅出的指南，旨在带领读者穿越广袤的茶世界，从古老的东方茶文化发源地，到新兴的西方创意饮品工坊。我们不专注于牛排的烹饪技法或高档西餐的摆盘艺术，而是将焦点投向另一种同样博大精深的饮品文化——茶。本书将全面覆盖茶叶的种植、采摘、制作工艺、冲泡哲学，以及不同国家和地区独特的饮茶习俗和风味组合，为读者构建一个立体、多维度的“茶之地图”。 第一部分：茶的起源与本源——追溯六大茶类的精微之别 本部分将详尽阐述世界茶叶的分类体系，清晰界定绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶的本质区别。我们将摒弃笼统的描述，深入到发酵程度的科学控制，阐述不同制作环节（如杀青、揉捻、萎凋、渥堆）如何赋予茶叶独一无二的化学成分和口感特征。 绿茶的清新之谜： 聚焦于不发酵茶的保留本味哲学。我们将解析中国龙井、碧螺春的炒制手法对毫香和豆香的塑造，并对比日本煎茶（Sencha）和玉露（Gyokuro）在“覆盖栽培法”下产生的氨基酸含量差异，以及它们对鲜味（Umami）的贡献。 白茶的自然静默： 探讨白毫银针和白牡丹的微发酵过程，特别是“萎凋”这一耗时漫长的自然风干步骤，如何培养出其独特的毫香和药草气息。 乌龙茶的半成品艺术： 详细剖析青茶制作中“做青”环节的反复摇青与静置，如何平衡茶汤的醇厚与花香的锐利。从武夷岩茶的“岩韵”到台湾冻顶乌龙的焙火艺术，深入解析不同产区的风土对茶性的影响。 红茶的完全氧化： 介绍红茶从萎凋到发酵的完整流程，重点分析祁门红茶的“祁门香”（似花似果似蜜）的形成机制，以及大吉岭春摘茶（First Flush）的青涩活力与秋摘茶（Second Flush）的麝香（Muscatel Note）的对比。 黑茶的后发酵与时间： 阐述普洱茶（生茶与熟茶）和安化黑茶的渥堆工艺，分析微生物在陈化过程中对茶多糖和茶黄素的转化，以及其对降脂健康益处的传统认知。 第二部分：冲泡的科学与艺术——水温、器具与时间的美学 冲泡是激活茶叶潜能的关键步骤。本章将彻底解析影响茶汤品质的四大要素：水质、水温、投茶量与浸泡时间。 水质的选择与处理： 探讨软水（如雨水、纯净水）与硬水（如矿泉水）对不同茶类口感的影响。解析使用“千滚水”或“死水”的危害，并推荐针对不同茶类（如绿茶的低温激发、黑茶的高温释放）的理想水温范围。 器具的材质与影响： 对比紫砂壶、陶瓷盖碗、玻璃茶具在保温性、吸附性和透气性上的差异。特别分析紫砂壶的“养壶”过程，如何通过长期使用，使壶壁内壁形成一层“茶油膜”，从而提升后续冲泡的口感层次。 盖碗与茶壶的技法： 详细图解“高冲、低斟、旋注”等不同手法在茶席上的实际应用，以及如何通过调整注水力度，控制茶汤的均匀度和刺激感。 第三部分：环球茶文化巡礼——从茶室到街头 本书将带读者跳出固有的地域限制，探索全球范围内最具代表性的饮茶习俗和创新应用。 东亚的茶道哲学： 深入探究日本“茶道”（Chado）的“和、敬、清、寂”精神，剖析其严谨的礼仪和对细节的极致追求，并对比韩国的茶礼文化。 英国下午茶的演变： 梳理英式下午茶从简朴到奢华的社会历史变迁，重点分析“奶先入还是茶先入”这一经典争论背后的科学依据，以及司康饼、手指三明治等配食的选择逻辑。 中亚与北非的待客之道： 考察摩洛哥薄荷茶（Atay）在待客礼仪中的核心地位，其大量的糖分和浓烈的薄荷香气如何适应当地气候，并作为社交纽带的功能。 现代饮品的创新： 讨论茶饮在当代咖啡文化冲击下的转型，例如冷萃茶（Cold Brew Tea）的慢速萃取技术如何降低涩感，以及茶基酒（Tea Infused Spirits）在调酒艺术中的应用前景。 第四部分：茶的健康维度与品鉴进阶 本章侧重于提升读者的品鉴能力，并科学地看待茶的健康价值。 风味轮的构建： 引导读者建立个人的“茶感官词汇库”，从“海苔味”、“烘烤味”、“果酸感”到“矿物感”，学习如何准确描述和区分不同茶品的复杂风味特征。 内含物质的解析： 简明扼要地介绍茶多酚、咖啡碱、氨基酸等主要成分对人体的影响，平衡地看待饮茶的提神作用与潜在的饮用注意事项。 本书旨在成为一本深度、全面、且具有实践指导意义的茶饮专著，带领所有爱好者领略茶的深厚底蕴与无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本《熟成牛排聖經》的出现，简直是解决了我的“牛排焦虑症”。我一直很喜欢吃牛排，但自己在家尝试几次，要么煎得太老，要么血水太多，要么就是味道平平，总觉得跟外面餐厅的水平差了十万八千里。翻开这本书，我仿佛找到了救星。它不仅讲解了牛排的各个部位以及它们适合的烹饪方式，更重要的是，它深入浅出地解释了“熟成”这个概念，并且给出了非常具体的操作方法。书中的图解非常清晰，让你知道每一个步骤应该是什么样子，而不是仅仅依靠文字描述。我特别看重书中关于“A CUT”这家店的介绍，因为我一直觉得这家店是国内牛排界的标杆，能看到他们家的烹饪理念和技巧被如此细致地记录下来，简直是太宝贵了。而且，26道经典套餐食谱的公开，这对我来说简直是“锦上添花”，意味着我不仅能学到牛排本身，还能学到如何搭配出完整的、有仪式感的餐点，无论是自己享用还是招待朋友，都能显得特别有品味。这本书让我觉得，在家做出媲美餐厅级别的牛排，不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这本《熟成牛排聖經》抱有的期望并不高，觉得市面上关于牛排的书籍已经很多了，可能也就是些换汤不换药的内容。然而，当我深入翻阅后，我才意识到自己是多么的“眼拙”。这本书在理论深度上远超我的想象，它不仅仅是教你“怎么煎”，而是让你真正理解“为什么这样做”。书中对不同熟成方式的化学变化和风味形成的阐述，非常详尽且易于理解，这让我之前在烹饪过程中遇到的瓶颈一下子豁然开朗。我一直以为熟成牛排只是简单地“放着”，但这本书让我认识到其中的科学奥秘，例如酶的分解作用、水分的流失如何影响口感和风味，这些知识对于想要在家做出顶级熟成牛排的爱好者来说，简直是“圣经”级别的宝藏。更令我惊喜的是，书中对A CUT这家店的介绍，不仅仅是罗列菜品，而是深入剖析了他们对食材的选择、对温度的精准控制、对时间的要求，甚至是对细节的坚持，这些都让我对这家店的敬意油然而生，也让我学到了很多在普通食谱中无法获得的“匠心”精神。

评分☆☆☆☆☆

说真的，《熟成牛排聖經》这本书，真的颠覆了我对家庭烹饪牛排的认知。以前总觉得，想吃到好吃的牛排，只能去高级餐厅，自己在家根本做不出那个水平。但是，这本书用一种极其系统和科学的方式，把“熟成牛排”的奥秘一点点地揭开。它从牛排的起源、不同部位的特性讲起，然后深入到“熟成”的原理，告诉你为什么熟成能让牛排口感更嫩、风味更浓郁。书中不仅有理论讲解，更重要的是，它提供了非常详实的操作指南，从食材的选择、处理，到温度、湿度的控制，再到熟成时间的掌握，每一个环节都事无巨细。而且，书中对A CUT这家店的介绍，让我看到了专业厨师对牛排的极致追求，他们不仅仅是做菜，更是在“创作”艺术品。读这本书，我感觉自己像是在接受一位经验丰富的大师的“一对一”指导，每一个技巧、每一个窍门，都清晰可见。26道经典套餐食谱的公开，更是为我打开了一个全新的美食世界，我不仅能学到如何烹饪美味的牛排，还能学会如何搭配出令人惊艳的完整菜单，这对于提升我的烹饪技能和生活品质，绝对是巨大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《熟成牛排聖經：鼎级牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開 牛排烹饪书籍》纯属偶然，那天我只是想在书店里消磨一下午的时光，随手翻到了这本封面设计极具质感的书。刚开始只是被“熟成牛排”这四个字吸引，对它的原理和变化一直感到好奇，总觉得在家里的煎牛排总少了那么点“灵魂”。翻开扉页，厚重的纸张和精美的排版立刻给我一种“大有来头”的感觉。书的结构看起来非常清晰，从最基础的牛排知识讲起，到各种部位的特点，再到具体的烹饪技巧，甚至还有关于熟成过程的深入解析。我特别期待书中关于A CUT这家鼎级牛排名店的详细介绍，他们家的牛排一直是我心目中的标杆，能够有机会学习他们的烹饪秘诀，简直是意外的惊喜。而且，26道经典套餐食谱的公开，这绝对是一个巨大的福利，这意味着我不仅能学会如何烹饪出完美的牛排，还能掌握如何搭配出令人惊艳的整体餐点，这对于提升我家庭聚餐的水平绝对是事半功倍。整本书传递出的专业性和对细节的极致追求，让我对即将开始的烹饪之旅充满了期待，感觉就像拥有了一位顶级大厨在我身边悉心指导一样。

评分☆☆☆☆☆

《熟成牛排聖經》这本书，让我最印象深刻的是它在“细节”上的处理。以前我买过一些烹饪书，往往是简单地列出食材和步骤，对于火候、时间、温度这些关键要素，只是一笔带过，留给读者自己去摸索。但这本书不同，它非常“抠细节”，比如在讲解如何煎牛排时，书中会详细描述不同锅具的受热特点、不同油品的烟点、甚至是如何根据牛排的厚度和你的灶台火力来调整煎制的时间和翻面频率。对于熟成牛排的部分，书中更是将“熟成周期”中的每一个阶段都做了详细的图文说明，让你能直观地看到牛排在不同阶段的颜色、质地变化，以及伴随而来的风味特征。这种严谨到近乎“强迫症”的讲解方式，让我觉得这本书不是一本简单的食谱，而更像是一本“牛排百科全书”或者“专业培训手册”。我尤其喜欢书中关于“A CUT”这家店的案例分析，他们对于食材的苛刻要求，对于烹饪过程的精益求精，都让我看到了“极致”二字的真正含义。读完这本书，我感觉自己对牛排的理解上升到了一个新的高度，不再是单纯的“吃”，而是开始“品鉴”，开始“感受”牛排的生命力。