中式麵食麵點製作書籍大全 傢庭美食製作基礎教程簡單易學早餐餃子糕點包捲麵條書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 北京金版書業專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539056593

商品編碼：25061183992

叢書名： 中式麵點大全

《環球烘焙藝術：從法式經典到新潮創意》 書籍簡介 本書旨在帶領烘焙愛好者們踏上一場穿越全球、探索烘焙精髓的奇妙旅程。它並非專注於傳統中式麵食的製作技法，而是將目光投嚮廣闊的國際烘焙領域，深入剖析從歐洲經典到美洲現代風潮的多元麵點藝術。本書內容涵蓋烘焙科學的底層邏輯、各國特色麵團的處理方式、以及復雜結構甜點的完美呈現。 第一部分：烘焙的科學與藝術基礎 本篇將作為讀者進入國際烘焙世界的基石，詳細闡述烘焙過程中發生的化學與物理變化。我們深入探討麵粉的選擇與蛋白質結構的關係，酵母（商業酵母與天然酵種Sourdough）的激活與作用機製，糖、脂肪、雞蛋在烘焙體係中的功能，以及水分控製對最終成品質地的決定性影響。 麵粉的解構與應用： 區分高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方中的最佳使用場景。特彆聚焦於歐式麵包所需的硬質小麥粉特性。 發酵的奧秘： 詳盡講解商業酵母的發酵麯綫控製，以及如何培養、喂養和維護一個健康穩定的天然酵種（魯邦種），這是製作正宗法式硬皮麵包（如鄉村麵包Pain de Campagne）的關鍵。 溫度的掌控： 烤箱溫度的精確設定對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的影響，以及如何利用蒸汽提高麵包外殼的酥脆度。 第二部分：歐洲經典麵點的精雕細琢 歐洲烘焙曆史悠久，流派紛呈。本部分將重點剖析數個國傢最具代錶性的麵點製作流程，強調其獨特的工藝和風味結構。 一、 法國：酥皮的極緻追求 法式烘焙以其對黃油的精湛運用和對酥皮層次的極緻追求而聞名。 牛角麵包（Croissant）的層疊魔法： 詳細圖解“疊被子”的擀製過程，包括“開酥”的溫度控製、黃油的延展性保持，以及最終烘烤時觀察氣孔結構形成的關鍵點。 法式韆層酥（Mille-Feuille）： 探討如何製作輕薄且易碎的起酥皮，以及卡仕達醬（Crème Pâtissière）的濃稠度調整，確保成品結構穩定且口感分明。 布裏歐修（Brioche）： 聚焦高油高蛋麵團的處理，如何避免過度揉捏導緻麵筋斷裂，以及慢速低溫發酵對風味深化的重要性。 二、 德奧傳統：紮實的榖物與果乾結閤 德國和奧地利的烘焙文化偏愛全麥、堅果和豐富的水果乾，口感厚重且營養豐富。 德式黑麥麵包（Vollkornbrot）： 介紹高比例黑麥粉的使用技巧，黑麥粉不含足夠麵筋，需要依賴酸性環境（通常是前一天製作的酸麵團）來提供結構支撐。 史多倫（Stollen）： 詳盡解析浸泡水果乾的預處理方式，以及在烘烤後如何通過融化的黃油和糖粉層進行“封存”，以保證其在聖誕季的持久風味。 薩赫蛋糕（Sachertorte）： 專注於海綿蛋糕的打發技巧，杏子果醬層的塗抹厚度與均勻性，以及黑巧剋力淋麵（Ganache）的光澤度與流動性控製。 第三部分：美洲與新派烘焙的創新 美式烘焙在繼承歐洲技藝的基礎上，融入瞭更快的製作節奏和對豐富餡料的偏愛。 美式經典甜甜圈（Doughnuts）： 區分發酵型甜甜圈（Yeast Rings）和蛋糕型甜甜圈（Cake Doughnuts）的配方差異。深入講解油炸的理想溫度控製，避免吸油過多或內部未熟。 紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake）： 解析可可粉、小蘇打、白醋和食用色素之間的化學反應如何造就其獨特的色澤和微酸口感，以及奶油芝士糖霜（Cream Cheese Frosting）的穩定配方。 巴斯剋焦香芝士蛋糕（Basque Burnt Cheesecake）： 這一新派代錶作，要求讀者掌握高溫烘烤下，錶麵達到近乎焦糖化的深棕色，而內部保持奶油般流動性的矛盾統一。我們將探討模具的防粘處理和烤箱內部熱場布局的重要性。 第四部分：全球特色與創意麵點 本章拓展視野，介紹一些非傳統但極具吸引力的國際麵點。 西班牙Churros（吉事果）： 講解燙麵麵糊（Choux Paste的變體）的製作流程，以及在擠製和油炸過程中保持麵糊形狀不散的技巧。 俄羅斯布林餅（Blini）與薄餅（Crepes）： 對比這兩種薄麵皮的製作差異，強調打麵糊的靜置時間對最終彈性的影響，以及搭配魚子醬或酸奶油的經典食用方式。 亞洲融閤甜點趨勢： 探討如何將西式烘焙技術應用於亞洲食材，例如使用抹茶、柚子或芋泥作為內餡，創造齣既有國際風味又符閤東方審美的創新甜點。 本書的宗旨是提供一套嚴謹、係統且富有創意的國際烘焙藍圖。它要求讀者理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅模仿“如何”操作，從而真正掌握世界烘焙的精髓。本書不包含任何關於中式饅頭、包子、餃子、麵條或傳統糕點的製作內容。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書在“包捲類”麵食的介紹上，展現瞭極高的專業度和實用性。它不僅僅是簡單地給齣幾個包子或者捲餅的配方，而是將各種包捲類麵食的製作過程，進行瞭係統性的梳理和拆解。例如，在製作包子時，書中詳細講解瞭不同發酵程度對麵皮口感的影響，以及如何通過調整發酵時間來達到最佳的蓬鬆度。對於包子的褶皺，也提供瞭多種不同的捏褶方法，並配有清晰的圖示，這讓我之前總是捏不齣好看花紋的睏擾得以解決。在捲餅方麵，書中介紹瞭不同麵團的製作技巧，比如如何製作齣既柔軟又有韌性的春捲皮，以及如何製作齣可以包裹各種餡料的薄餅。讓我印象深刻的是，書中還介紹瞭一些創意包捲類麵食，比如將西式元素融入中式包子的做法，這讓我看到瞭傳統與創新的碰撞。總而言之，這本書在包捲類麵食的製作上，提供瞭非常全麵且易於掌握的指導，讓我對接下來的實踐充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“點心”部分，讓我看到瞭中式麵點設計的無限可能。它不僅僅局限於傳統的點心，而是將很多創意元素融入其中。我尤其欣賞書中對“糕點”的分類和講解，從南方的軟糯糕點，到北方的酥脆糕點，都有涉及。它不僅介紹瞭常見的製作方法，還提供瞭很多改良和創新的思路。例如，書中介紹瞭幾款用紫薯、抹茶、紅豆等天然食材來製作的彩色糕點，不僅顔值高，而且健康營養，這對於注重養生的我來說非常有吸引力。另外，書中還詳細介紹瞭各種模具的使用方法，以及如何利用食材的天然色彩來裝飾點心，讓它們看起來更加精緻誘人。我還驚喜地發現，書中還收錄瞭一些地方特色的小吃，比如糯米團、芝麻球等，這些都是我平時在外麵吃到的，但是自己卻不知道如何製作的。這本書讓我覺得，原來製作各式各樣精緻的中式點心，並不是一件遙不可及的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺吸引人的，封麵上那幾張誘人的中式麵食圖片，紅燒肉大包、金黃酥脆的蔥油餅、晶瑩剔透的手擀麵，光是看著就讓人食欲大開，忍不住想立刻鑽進廚房一試身手。翻開目錄，內容劃分得還算清晰，從最基礎的麵團揉製手法，到各種蒸、煮、炸、烙的技巧，再到餡料的搭配，都涵蓋瞭。重點是，它強調“簡單易學”，這對於我這種廚房新手來說簡直是福音。我最頭疼的就是發麵，總是掌握不好火候和時間，這本書裏關於發麵的部分，有圖有真相，一步一步地講解，還特彆提到瞭常見的發麵失敗原因和解決方法，這點我非常看重。而且，它還細緻地介紹瞭不同麵粉的特性，比如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉分彆適閤做什麼樣的麵食，這對我來說是全新的知識。看到裏麵還有專門針對“早餐”的麵食推薦，比如快速製作的蒸餃和煎餅，這簡直解決瞭我的燃眉之急，以後早晨就不會再匆匆忙忙地隨便吃點瞭。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書在餡料製作上的講解，這部分真的非常用心。它不僅僅是給齣瞭幾種基礎的餡料配方，而是深入剖析瞭不同食材的特性以及如何巧妙搭配齣最佳風味。比如，對於餃子餡，它詳細列舉瞭豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉，甚至蝦仁等各種肉類的處理方法，以及如何通過蔥薑蒜、料酒、生抽、老抽、蠔油、香油等基礎調味料來提升鮮味。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭許多不常見的創新餡料組閤，比如海鮮餡、素菜餡，甚至還有甜味的豆沙餡和芝麻餡，這極大地拓展瞭我對中式麵食餡料的認知。最重要的是，它在每一種餡料的製作旁邊都配有詳細的步驟圖，並且標注瞭關鍵的調味比例和醃製時間，這對於精確控製口感和風味至關重要。我一直對如何做齣不柴不膩、鮮美多汁的肉餡感到睏擾，這本書的講解讓我茅塞頓開，相信以後我做的餃子和包子一定會更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本書在麵團的延展性和彈性處理上，給瞭我很多啓發。我之前做麵食，經常遇到麵團太硬或者太軟，導緻成品口感不佳的問題。這本書裏對不同麵團的製作方法，比如餃子皮、包子皮、麵條，都有非常細緻的講解。它不僅介紹瞭基礎的水溫和麵粉比例，還強調瞭揉麵的力度和時間的重要性。我尤其注意到書中關於“醒麵”的環節，解釋瞭為什麼要醒麵，以及不同麵食需要的醒麵時間，這對於我這種心急的人來說，是一個非常及時的提醒。而且，它還介紹瞭如何通過加入少量油或者雞蛋來改善麵團的柔軟度和光澤度，這一點在很多基礎教程裏是很少提及的。書中的圖片展示瞭不同階段的麵團狀態，從乾粉到初步成團，再到揉至光滑，這種視覺化的引導讓我更容易理解揉麵的過程。我還發現，書中還介紹瞭如何利用不同工具，比如壓麵機或者擀麵杖，來製作齣不同粗細和形狀的麵條，這讓我對自製麵條有瞭更濃厚的興趣。

評分☆☆☆☆☆

商品性價比高，服務態度好

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不錯

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書不錯，已經嘗試做瞭幾個，還可以

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不錯，還便宜，點贊

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書很棒！很實用！

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