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[韩] 安宰赫 著

图书标签:

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店铺： 泗阳新华书店图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122256393

商品编码：25199889159

包装：平装

开本：16

商品参数
基本信息

书名：	Espresso意式浓缩咖啡制作百科
作者：	(韩)安宰赫	开本：
YJ：	58	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-01
书号：	9787122256393	印刷时间：
出版社：	化学工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 安宰赫
浸透在咖啡浓香的男人。为了不输“韩国国民咖啡师” 这个称呼，他直至现在都有新点子。
总是追求完美的他, 不仅以商人和作家身份扩大领域, 而且Coffee LEC Korea法人代表他在培养新人的同时, 也活跃在演讲活动以及电视媒体中, 为更多的人传播咖啡的魅力。其他著作有 《炒咖啡的男人》《咖啡作业》。
申昌浩
五年前还是平庸的公司一般员工的他, 现已成为脸上挂满笑容的韩国咖啡师之星。
他对咖啡的定义是可以享受一生的工作, 至今“咖啡”对他来说仍是一份令人开心的工作。
从咖啡馆开始成长为中坚咖啡师的他, 已经成为咖啡师中的佼佼者，但他到现在还在不断探索咖啡的SJ。
目前，Coffee LEC Kore中主要担D培训以及品质管理负责人。 精彩导读 目录 上篇咖啡萃取 COFFEE EXTRACTION
01Understanding Espresso
理解意式浓缩咖啡
4什么是意式浓缩咖啡？
6意式浓缩咖啡机
8磨豆机
02Espresso Extraction &
Milk Steaming
意式浓缩咖啡的萃取
和打蒸汽奶泡
12意式浓缩咖啡的萃取
14打蒸汽奶泡
03Parts
零件
24零件
25咖啡粉锤
32刀片
37冲煮粉碗
04Espresso Extraction
Variables
意式浓缩咖啡萃取的变数
44烘焙点
47加粉量
49颗粒大小
52萃取水的温度
55萃取压力
05TDS
58什么是TDS？
60TDS测量仪
61TDS测量方法
06Brewing Ratio
萃取比率
64萃取比率
66萃取控制一览表和黄金杯
70实践测试
07Understanding
Basic Ingredients
基本材料
76水
82牛奶
87冰
90辅料
下篇花式咖啡 COFFEE MENU
01Espresso
所有花式咖啡的基础，
意式浓缩咖啡
96综合咖啡介绍
97意式浓缩咖啡的种类
02Not Required
Sub Ingredients
不使用辅料的花式咖啡
100美式咖啡
101冰美式咖啡
102 拿铁
103冰拿铁
104卡布奇诺
105湿卡布奇诺
105干卡布奇诺
106冰卡布奇诺
107浓缩玛奇朵
108雪克罗多
03Required Sub
Ingredients
使用辅料的花式咖啡
112摩卡
114冰摩卡
115康宝蓝
116香草拿铁
117冰香草拿铁
118焦糖拿铁玛奇朵
119冰焦糖拿铁玛奇朵
04Special Feature
By Country
各国有特色的花式咖啡
122平白咖啡
123奶泡咖啡
124葡式咖啡
125炼乳咖啡
126维也纳咖啡
127COFFEE SHOT
128蜂蜜咖啡
05Beverage
咖啡饮品
132绿茶咖啡
134摩卡冰沙
135格雷伯爵咖啡
06Coffee Cocktail
咖啡鸡尾酒
138爱尔兰咖啡
139皇家咖啡
140拿铁马提尼
142啤酒咖啡
143甘露咖啡
07Secret Menu
秘密花式咖啡
146酷6
147新蛋奶酒
148芳香摩卡
149冰滴白与黑
1502010创新咖啡

内容介绍
七天无理由退货服务

目录
本店全部为正版图书

咖啡师的秘密：手冲咖啡的艺术与科学 探索风味世界的细腻之旅，从水温到研磨，每一滴都蕴含着匠心。 第一章：手冲的哲学与基石 咖啡的萃取，与其说是一门技术，不如说是一种感官的对话。本书旨在引导所有热爱咖啡的朋友，深入理解“手冲”这一被誉为最能体现咖啡师个性和风味纯粹性的冲煮方式。我们不追求速成，而是倡导建立一套严谨的、可重复的制作流程，让您手中的每一杯咖啡，都能清晰地反映出豆子本身的地域风味、烘焙深度与您的冲煮哲学。 1.1 冲煮的本质：溶解与平衡 咖啡的萃取过程，本质上是热水对咖啡粉中可溶性物质的溶解过程。这个过程复杂而精妙，涉及酸、甜、苦三个维度的平衡。 酸度（Acidity）： 咖啡的“活力”所在，源于绿原酸、柠檬酸等有机酸。适当的酸度带来清晰的口感和明亮的风味，但过度萃取或萃取不足都会导致酸味失衡（前者可能出现尖锐的醋酸味，后者则是平淡的涩感）。 甜度（Sweetness）： 咖啡的“骨架”，主要来自碳水化合物和脂质的转化。甜感的提升是优秀萃取的标志，它能柔化酸度，并使口感更加圆润。 苦度（Bitterness）： 来源于咖啡因和黑色素等物质。适度的苦味是咖啡深度的来源，但过度的苦涩则破坏了饮品的愉悦性。 本书将详细拆解影响这三者平衡的关键变量，从宏观到微观，逐一剖析。 1.2 选器的智慧：滤杯、滤纸与分享壶 手冲器具的选择是构建风味的第一步，不同的材质和结构决定了水流与咖啡粉的接触方式，直接影响了萃取的均匀性。 滤杯的流速哲学： 我们将深入对比陶土、陶瓷、玻璃、塑料（如Hario V60、Kalita Wave、Chemex）等主流滤杯的设计差异。例如，V60的尖锥设计与单一大孔，强调对冲煮手法和粉水接触时间的精准控制；而Kalita Wave的平面底部与三孔设计，则提供了一个更为包容、更容易实现均匀萃取的环境。分析这些差异如何影响最终的风味轮廓。 滤纸的“身份”识别： 滤纸的厚度、材质（漂白与未漂白）以及是否经过润湿，都会在萃取初期产生显著影响。厚实的滤纸会吸附更多油脂和细微颗粒，使口感更“干净”；而薄滤纸则允许更多的风味物质通过。如何通过实验来验证不同品牌滤纸对特定豆子的影响。 分享壶的几何学： 观察分享壶的内壁弧度和收口设计，如何影响咖啡液滴落的速度和咖啡粉床的扰动，以及它在保温性上的考量。 第二章：研磨——风味的“钥匙” 研磨度是控制萃取速率最关键的变量，它决定了水流通过咖啡粉层的阻力，以及溶解速度。 2.1 研磨机：从刀片到磨盘的进化 市面上常见的研磨机分为两大技术流派： 刀片式（Blade Grinders）： 强调“切割”而非“研磨”，其最大的问题在于颗粒尺寸极度不均，导致细粉过多，极易产生过萃的杂味。本书会明确指出这类研磨机不适合精确的手冲制作。 磨盘式（Burr Grinders）： 分为平盘（Flat Burr）和锥盘（Conical Burr）。锥盘研磨机通常具有更高的效率和更少的细粉产生，适合家庭使用；而高阶的平盘研磨机，尤其在追求极致风味分离度和清晰度时，展现出其独特的优势。分析不同磨盘的几何结构如何影响最终的颗粒分布图（Particle Distribution Graph）。 2.2 调整的艺术：从粗到细的味觉映射 我们提供一套基于风味反馈的研磨度调整指南，而非僵硬的刻度参考。 过度萃取（Over-extraction）： 味道平淡、口感干燥、有强烈的涩味和空洞的苦味。调整方向： 磨粗。 萃取不足（Under-extraction）： 味道尖酸、咸味突出、缺乏甜感和主体结构。调整方向： 磨细。 完美平衡： 甜感饱满，酸质柔和且明亮，余韵悠长且干净。 本书将通过实际案例，对比同一支豆子在“沙子状”、“食盐状”、“砂糖状”不同研磨度下的风味表现，教授读者如何“听”到研磨的正确与否。 第三章：水——萃取的“血液” 水占据了最终咖啡液的98%以上，其化学成分直接决定了萃取的效率和风味的呈现。 3.1 水质的化学密码：硬度和TDS 总溶解固体（TDS）： 衡量水中溶解矿物质的总量。过高的TDS会抑制咖啡物质的溶解，使咖啡变“闷”；过低的TDS（软水）会导致萃取效率过高，风味物质被过度带出，产生尖锐的酸味。 总硬度（GH）与碳酸硬度（KH）： 钙和镁离子（GH）是主要的萃取离子，它们帮助“抓取”咖啡中的风味物质。碳酸氢盐（KH）则起到缓冲作用，防止pH值急剧下降，避免酸味过于尖锐。 我们提供国际专业机构推荐的理想咖啡用水参数范围（例如，SCA推荐的TDS在75-150 ppm之间，总硬度在50-175 ppm之间），并指导读者如何使用TDS计和硬度试纸进行检测。 3.2 温度控制的精准度 水温是影响溶解速率的直接因素。温度越高，萃取速度越快。 高水温（93°C以上）： 快速萃取出复杂的风味物质，但需要更短的接触时间，以避免过度溶解苦涩物质。适合中度烘焙或偏酸的浅烘豆。 低水温（85°C以下）： 萃取效率降低，更倾向于溶解糖分和部分脂质，适合深度烘焙，以柔化其固有的苦味。 本书详述了“升温曲线”对萃取的影响，以及如何利用高品质温控手冲壶实现±0.5°C的精准控制。 第四章：流程的雕琢——注水手法与时间艺术 手冲流程的每一步，都是对咖啡粉床的系统性扰动和均匀浸润。 4.1 闷蒸：唤醒咖啡的“仪式感” 闷蒸（Bloom）是萃取开始的第一步，其目的是释放咖啡粉中在烘焙和研磨过程中积累的二氧化碳。 二氧化碳的阻碍： 咖啡粉中的CO2气体会在水流通过时形成气泡，阻碍水分子与咖啡颗粒的充分接触，导致萃取不均。 闷蒸的“配方”： 我们推荐使用2到3倍于咖啡粉重量的水量（例如，20克咖啡粉使用40-60克水），持续30到45秒。优质的“膨胀”是新鲜度的直观体现。 4.2 注水：脉冲与恒流的辩证法 手冲注水主要分为两种流派： 恒流法（Continuous Pouring）： 从闷蒸后保持一个稳定、细小的水流，持续注水至目标重量。这种方法强调“稳定”和“时间控制”，适合追求稳定萃取一致性的场景。 脉冲法（Pulse Pouring）： 分阶段、间歇性地注水，让水流在粉层中充分渗透和循环后再进行下一次注入。这种方法强调“扰动”和“风味释放”，能够更好地应对细粉较多的研磨。 粉水比的灵活运用： 标准的粉水比为1:15（例如，20克粉对应300克水），但我们可以探讨使用更浓（1:12）或更淡（1:17）的比例，如何影响咖啡液的浓度（Total Dissolved Solids）和整体口感的厚重感。 第五章：风味诊断与优化 一杯咖啡冲煮完毕，品鉴绝非终点，而是下一轮优化的起点。 5.1 排除法：风味缺陷的定位 我们将提供一个详细的“风味缺陷诊断树”，帮助读者快速定位问题所在： | 出现症状 | 基础原因分析 | 优先调整方向 | | :--- | :--- | :--- | | 味道尖酸、口感薄弱 | 萃取不足（Under-extraction） | 磨细、提高水温、延长总时间 | | 苦涩、口感粗糙、收敛感强 | 过度萃取（Over-extraction） | 磨粗、降低水温、缩短总时间 | | 味道浑浊、带有土腥味 | 细粉过多、水流过快冲刷侧壁 | 优化研磨、放缓注水速度 | | 味道单一、缺乏层次感 | 闷蒸不充分或水流不均匀 | 确保闷蒸充分、使用靶心式注水 | 5.2 后期处理与杯测记录 强调精确的杯测记录的重要性。记录的维度应包括：香气（Aroma）、酸质（Acidity）、甜感（Sweetness）、醇厚度（Body）、余韵（Aftertaste）和整体平衡（Balance）。 通过长期的、有条理的记录，读者将能真正掌握自己的冲煮偏好，并能根据不同咖啡豆（日晒、水洗、蜜处理）的特性，快速调整参数，实现对风味最大化的释放。 本书致力于成为您在手冲咖啡领域从爱好者迈向专业实践者的必备指南，它不教授固定的“最佳配方”，而是提供一套科学的“参数调整框架”，让您最终能掌控属于自己的、独一无二的咖啡风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，想要制作一杯好咖啡，拥有一台昂贵的咖啡机就万事大吉了。但这本书的到来，让我深刻地认识到，技术和知识才是真正的核心。它将意式浓缩咖啡的制作过程分解成了一个个可控的变量，并提供了详细的调节方法。书中的章节编排逻辑清晰，从基础知识的普及，到进阶技巧的传授，层层递进，让我能够循序渐进地掌握复杂的制作流程。我印象最深的是关于“水质”对咖啡风味影响的章节，它提醒了我忽略了如此重要的一个因素。书中甚至提供了判断水质的小技巧，以及如何通过简单的处理来优化水质。此外，书中还讲解了如何清洁和维护咖啡设备，这对于保证咖啡品质的稳定至关重要。它就像一本咖啡制作的“圣经”，涵盖了从选豆、研磨、填压、冲煮到品鉴的全方位指导。它让我明白，即便是使用同样的咖啡豆和设备，不同的操作手法也会带来天壤之别的效果。这本书不仅提升了我的制作技能，更让我对咖啡充满了敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对咖啡的喜爱都停留在“好喝”这个层面，直到我偶然翻阅了这本书，才真正打开了通往意式浓缩咖啡世界的大门。它不像我之前看过的那些泛泛而谈的咖啡鉴赏指南，而是深入到意式浓缩制作的每一个微小细节。从咖啡豆的选择，到烘焙的程度，再到研磨的粗细，以及最关键的水温和压力，这本书都给出了详尽的解释和实操建议。我尤其喜欢其中关于不同产地咖啡豆的风味特征对比，让我能更清晰地理解为什么同样的制作方式，却能萃取出截然不同的香气和口感。书中还附带了大量的图片，清晰地展示了每一个步骤的操作要点，比如如何正确地填压咖啡粉，如何观察萃取液的流速和颜色变化。这些直观的图文结合，极大地降低了学习的门槛，让我这个新手也能信心满满地尝试在家制作一杯接近专业水平的浓缩咖啡。读完这本书，我才明白，一杯完美的意式浓缩，不仅仅是机器和豆子的组合，更是一门关于温度、压力、时间和技巧的艺术。它让我不再满足于简单的“喝一杯”，而是渴望去探索和创造属于自己的那份独特风味。

评分☆☆☆☆☆

对于咖啡爱好者来说，拥有一本关于意式浓缩咖啡制作的权威指南，绝对是锦上添花的事情。而这本书，恰恰满足了我的这一需求。它以一种严谨而又不失趣味的方式，将意式浓缩咖啡的制作过程娓娓道来。书中的讲解逻辑性极强，从基础理论到实践操作，都进行了详尽的阐释。我特别赞赏书中关于“水温”和“压力”的科学解读，它让我明白了为什么这些参数如此重要，以及它们对咖啡风味会产生怎样的影响。书中还列举了大量不同咖啡豆的案例，并通过图表的形式展示了不同参数下的萃取效果，这对于我进行实际操作提供了极大的便利。它不仅仅是一本制作手册，更是一份关于意式浓缩咖啡的知识宝库，让我能够不断地学习和精进。读完这本书，我感觉自己对咖啡的理解上升到了一个全新的高度，也更加期待在未来的日子里，能用自己亲手制作的咖啡，去品味生活的美好。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对意式浓缩咖啡的理解仅限于它浓郁的香气和强烈的口感，却从未深入思考过其背后的制作工艺。这本书的出现，彻底颠覆了我固有的认知，让我看到了意式浓缩咖啡制作的博大精深。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于科学与艺术结合的教科书。书中的内容非常接地气，从新手可能遇到的各种问题，到资深咖啡爱好者追求的极致体验，都有涉及。我尤其喜欢其中关于“剂量”和“研磨度”相互作用的讨论，它清晰地阐述了这两者之间的微妙平衡，以及如何根据不同的咖啡豆和设备进行调整。书中提供的各种“风味轮”和“品鉴笔记”，也极大地帮助我提升了对咖啡风味的辨别能力，让我能更准确地描述我所品尝到的咖啡。它让我意识到，每一杯意式浓缩咖啡，都蕴含着制作者的心血和对细节的极致追求。这本书不仅让我学会了制作，更让我学会了欣赏。

评分☆☆☆☆☆

作为一名咖啡馆的常客，我对意式浓缩咖啡的体验大多是匆匆而过，要么是为了提神，要么是品尝它带来的短暂愉悦。然而，这本书的出现，彻底改变了我对这款经典饮品的认知。它就像一位耐心的导师，引导我一步步揭开了意式浓缩咖啡制作的神秘面纱。书中关于“萃取不足”和“过度萃取”的详细分析，以及如何通过调整研磨度、粉量和冲煮时间来达到最佳平衡，简直是醍醐灌顶。我曾经一直困惑为什么有时候喝到的浓缩会带着苦涩，或者味道过于寡淡，这本书给出了最科学的解释。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更是让我们理解“为什么这么做”。例如，它详细阐述了水温对咖啡中可溶物析出的影响，以及压力如何塑造咖啡的油脂和醇厚度。我特别欣赏书中关于“ crema”形成原理的讲解，那层厚实、细腻的油脂，原来是多种因素共同作用的结果。这本书让我从一个被动的品尝者，变成了一个更具洞察力的鉴赏者，开始留意咖啡的每一丝细微变化，并尝试去理解它们背后的原因。