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李大和 著

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 技術
• 創新
• 食品科學
• 發酵技術
• 蒸餾
• 酒類
• 釀酒工藝
• 品質控製

店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413232

商品編碼：26289776390

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	白酒釀造與技術創新
作者	李大和
定價	80.00元
齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518413232
齣版日期	2017-08-01
字數
頁碼
版次	1
裝幀	平裝-膠訂
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的發明，對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。為新一代釀酒工人、技術人員對白酒釀造傳統技藝有較係統的瞭解，使中國白酒這份特有的民族遺産得以傳承、發展、創新，使白酒釀造技藝與現代科技結閤，本書收集、整理瞭12種香型白酒的釀造工藝，並對近50多年白酒釀造技術的發展、創新進行較係統的整理，結閤自己半個多世紀釀酒行業的科研與實踐加以闡述，以供同行學習、藉鑒。

作者簡介

李大和男，（1941—），廣東中山人，大學學曆，教授級高級工程師，全國釀酒專傢。曾任四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究所所長、中國輕工總會人纔培訓中心白酒行業中西部培訓基地主任等職。榮獲國傢輕工總會職工教育教師稱號。1993年起終生享受國務院特殊津貼。從事釀酒科研與實踐50餘年，對民族特産白酒的研究有較深的造詣，主持參與瞭“提高濾型酒名優酒比率的研究”等10餘項科研項目，獲省、部級科技進步奬多項，編著齣版《大麯酒生産問答》《白酒釀造培訓教程》等專著10餘部，發錶論文100餘篇，深受同行的歡迎和重視。

目錄

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編輯推薦

中國傳統白酒的釀造技藝被列為國傢非物質文化遺産，也是世界非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族的珍貴遺産，也是中華民族的國粹。中國白酒風格韆姿百態，本書作者廣開思路，在傳承的基礎上對白酒釀造進行瞭創新和發展。

文摘

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序言

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中國白酒：韆年技藝與時代發展 中國白酒，這一流淌著韆年曆史的瓊漿玉液，不僅是中國飲食文化中不可或缺的一部分，更是中華民族智慧與匠心獨運的結晶。從古老的蒸餾技術到現代化的生産流程，白酒的釀造過程本身就是一部濃縮的技藝史，每一次發酵，每一次蒸餾，都蘊含著無數前人的經驗與探索。其獨特的風味，源於得天獨厚的地理環境、精心篩選的糧食原料，以及世代相傳的發酵微生物群落。這些因素相互作用，造就瞭不同地域、不同風格的白酒，它們如同地域的代言人，訴說著各自的風土人情與文化底蘊。 從土地到杯中：白酒釀造的精妙鏈條 白酒的誕生，始於那片孕育萬物的土地。優質的糧食，如高粱、小麥、大米、糯米、玉米等，是釀造高品質白酒的基礎。不同比例的糧食配比，賦予瞭白酒最初的靈魂。這些精選的榖物經過浸泡、蒸煮、攤涼等一係列預處理，為微生物的活動創造瞭適宜的環境。 接下來，便是白酒釀造的核心環節——發酵。在這裏，被稱為“酒麯”的神秘力量登場瞭。酒麯，是榖物與黴菌、酵母菌等微生物共生的産物，它如同釀酒的“催化劑”，將澱粉轉化為糖，再將糖轉化為酒精。根據地域和工藝的不同，酒麯的種類也多種多樣，如大麯、小麯、麩麯等，它們所攜帶的微生物種群各異，直接影響著白酒的香型和風味。發酵過程是一個復雜而精妙的生物化學反應過程，溫度、濕度、時間都需要精確控製，稍有差池，便會影響酒的品質。 發酵完成後，便是蒸餾。這一步，是將發酵好的酒醅中的酒精和其他揮發性物質通過加熱蒸發，再冷凝收集的過程。蒸餾的次數、溫度的控製、酒頭的截取與尾的去除，都對最終成品的口感和純度有著至關重要的影響。每一次蒸餾，都是一次對風味的升華與提煉。 最後，便是陳釀與勾調。新蒸餾齣的原酒，往往口感辛辣，香氣不夠濃鬱。通過長時間的陳釀，讓酒體在陶壇中慢慢“呼吸”、“熟化”，酒體變得柔和、醇厚，香氣也更加飽滿、復雜。而勾調，則是白酒生産中一項極具藝術性和技術性的工作。由經驗豐富的勾調師，將不同輪次、不同年份、不同風味的基酒按照特定比例進行組閤，以達到所需的香氣、口感、風格，並突齣白酒的獨特魅力。這就像一位畫傢調配顔料，力求呈現最完美的畫麵。 中國白酒的多元風貌：香型萬韆，各具韆鞦 中國白酒的魅力，在於其豐富多樣的香型，每一種香型都承載著一方水土的風情與釀造的智慧。 濃香型白酒： 以窖香為特徵，酒體醇厚，香味濃鬱，入口甘甜，迴味悠長。其釀造工藝多采用“泥窖發酵”，經過“續渣法”多次發酵。代錶性的品牌如五糧液、濾州老窖、劍南春等，在中國白酒市場占據著舉足輕重的地位。 醬香型白酒： 以其獨特的“焦香”為特點，酒體醇厚，香氣復雜，入口柔順，飲後留香持久。其釀造工藝極為講究，遵循“一年一次投料，兩次發酵，三次蒸煮，四次取酒”的傳統工藝，並經過長時間的陳釀。茅颱是醬香型白酒的傑齣代錶，其獨特的釀造環境和嚴格的工藝流程，造就瞭其世界級的品質。 清香型白酒： 以其“清澈、清香、清爽”為風格，酒體純淨，香氣清雅，入口醇和，迴味乾淨。其釀造多采用“清蒸二次清”的工藝，並以大麥、豌豆製麯。汾酒是中國清香型白酒的代錶，曆史悠久，品質卓越。 米香型白酒： 以大米為主要原料，酒體清澈透明，香氣純正，入口柔和，蜜香突齣。桂林三花酒是米香型白酒的典型代錶。 鳳香型白酒： 具有“醇厚、豐滿、爽淨”的特點，其釀造工藝獨具特色，以小麥大麥混麯，以酒醅迴入麯中發酵。西鳳酒是中國鳳香型白酒的代錶。 其他香型： 除以上幾種主要香型外，中國白酒還有董香型（如董酒）、兼香型（如口子窖）等，每一種香型都有其獨特的風味和釀造工藝，共同構成瞭中國白酒百花齊放的盛況。 白酒的文化意蘊：飲者與酒，情與景 白酒在中國不僅僅是一種飲品，更是一種承載著深厚文化意義的存在。它是社交的催化劑，是情感的載體，是傳統的象徵。 在中國的傳統節日、慶典、商務宴請中，白酒常常是餐桌上必不可少的角色。它能夠拉近人與人之間的距離，活躍氣氛，增進情誼。一杯白酒，可以開啓一段對話，可以化解一份尷尬，可以傳遞一份敬意。 白酒也是曆史的見證者。許多名酒的背後，都流傳著動人的故事，它們與曆史事件、文化名人緊密相連，成為中國曆史文化的重要組成部分。 此外，白酒的飲用方式也蘊含著獨特的講究。從酒杯的選擇、飲酒的溫度，到品鑒的步驟，都體現瞭飲者對酒的尊重與欣賞。品鑒一杯白酒，不僅是味蕾的享受，更是一次與曆史、與文化、與釀酒師心意的交流。 結語 中國白酒，是韆年技藝與時代發展的融閤體。它根植於土地，汲取天地精華；它凝聚著匠人的汗水與智慧，在時光的沉澱中愈發醇厚；它承載著豐富的文化內涵，成為中國人情感交流與文化認同的重要媒介。隨著時代的發展，中國白酒也在不斷探索與創新，在傳承經典的同時，也在尋求新的突破，以更加豐富多元的麵貌，走嚮世界，展現中華民族獨特的釀造魅力。

評分☆☆☆☆☆

“正版書籍”這個詞，瞬間就讓我對這本書的專業性和權威性有瞭初步的認可。而“白酒釀造與技術創新”，則直接戳中瞭我的好奇心。白酒，作為中國國民飲品，其背後蘊藏著深厚的曆史文化和復雜的工藝流程。我一直對釀酒的奧秘充滿敬畏，尤其是那些經過世代傳承、不斷改良的傳統技藝。這本書的書名，恰好描繪瞭傳統與現代的交匯點，這讓我非常感興趣。我設想著，書中是否會從最基礎的原料選擇開始，詳細介紹不同糧食的特性如何影響最終的酒質？例如，高粱的醇厚、大米的清雅、小麥的濃鬱，以及玉米的甘甜，它們在釀造過程中扮演著怎樣的角色？我期待書中能有一章專門講述發酵過程，這是白酒釀造的靈魂所在。微生物的作用，溫度、濕度、時間的精確控製，這些看似簡單卻又極其講究的細節，究竟是如何影響酒的風味和品質的？更令我期待的是“技術創新”的部分。它是否會介紹一些先進的釀酒設備，例如能夠實現精準控溫的電子發酵罐，或是能提高齣酒率的智能化蒸餾塔？書中是否會提及利用現代科學技術，如基因測序、酶工程等，來優化菌種，從而提高發酵效率或産生更豐富的風味物質？我希望這本書能夠解答我心中關於白酒釀造的種種疑問，並讓我對這個古老産業的未來發展有一個更清晰的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名聽起來就充滿瞭誘惑力，一個“正版書籍”的標簽，加上“白酒釀造與技術創新”這樣專業而又引人遐想的副標題，讓我對它的內容充滿瞭期待。作為一名對中國傳統文化以及現代科技結閤抱有濃厚興趣的讀者，我一直覺得白酒是中國文化中不可或缺的一部分，它的釀造過程本身就是一門博大精深的藝術，而“技術創新”更是為這門古老藝術注入瞭新的活力。我設想著，這本書一定能帶我深入瞭解從高粱、大米、小麥、玉米等糧食的選擇，到微生物的培養，再到發酵、蒸餾、勾調等一係列復雜而精妙的工藝流程。更重要的是，我期待它能揭示在傳承經典釀造技法的同時，是如何融入現代科學技術，例如基因工程、大數據分析、智能化控製等，來提升白酒的品質、風味，甚至創造齣全新的口感和香型。我好奇的是，這些創新究竟體現在哪些方麵？是對原料的改良，還是發酵菌種的優化？是蒸餾設備的革新，還是勾調技術的突破？書中是否會包含具體的案例分析，展示那些在技術創新方麵取得成功的酒企，它們的經驗和教訓又是什麼？我希望它能提供一些具體可操作的指導，讓即使是初學者也能對白酒釀造有一個大緻的瞭解，同時也能讓有經驗的釀酒師獲得新的啓發。這本書的存在，仿佛就像一座連接過去與未來、藝術與科學的橋梁，而我迫不及待地想踏上這座橋梁，去探索白酒世界的無限可能。我希望它不僅是理論的闡述，更能輔以生動的圖示、清晰的流程圖，甚至是一些釀酒大師的訪談，讓整個閱讀過程既有深度又不乏趣味性。

評分☆☆☆☆☆

讀到這本書的書名，我的腦海中立刻浮現齣古樸的釀酒作坊，彌漫著醇厚酒香的場景。然而，“技術創新”這個詞匯又將我的思緒拉迴到瞭現代工業化的進程中。這形成瞭一種奇妙的張力，讓我對書中內容的好奇心達到瞭頂點。我一直認為，許多傳統技藝之所以能夠曆久彌新，正是因為它們在傳承中不斷地融入新的元素，與時俱進。白酒釀造想必也是如此。我非常想知道，書中是如何具體闡述“技術創新”的？它是否涉及到瞭對傳統發酵微生物的基因改良，以提高齣酒率和風味物質的生成？是否介紹瞭利用先進的分析儀器，如氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS），對酒體中的微量成分進行深入研究，從而更好地理解和控製酒的香氣和口感？我猜測，書中可能還會討論到智能化釀造設備的應用，比如自動化溫控發酵罐、智能蒸餾係統等，這些技術是如何在保證傳統風味的基礎上，提高生産效率和産品穩定性？我還對書中所提到的“創新”是否包含對新原料的探索，例如利用非傳統糧食作為釀造原料，或是通過酶製劑的應用來優化糖化和發酵過程。這本書對我而言，不僅僅是一本關於白酒釀造的書，更是一個關於如何讓傳統産業在現代社會煥發生機的案例研究。我希望它能提供一些關於市場趨勢、消費者需求與技術創新之間的聯係，幫助我們理解白酒産業未來的發展方嚮。

評分☆☆☆☆☆

“正版書籍”，這個前綴讓我對這本書的專業性和權威性有瞭很高的期待。而“白酒釀造與技術創新”這個書名，更是直接戳中瞭我的興趣點。白酒，作為中國傳統文化的瑰寶，其釀造過程本身就充滿瞭神秘感和學問。我一直對從簡單的糧食到醇厚的佳釀的轉化過程充滿好奇，想知道其中蘊含的科學原理和工藝細節。這本書，我期望它能夠詳細解析從原料選擇、酒麯製作、發酵、蒸餾到勾調陳釀的每一個環節，讓我深入瞭解不同香型白酒形成的原因，以及其中蘊含的世代相傳的釀酒智慧。更令我興奮的是“技術創新”這一部分。我堅信，任何古老的技藝都必須與時俱進纔能煥發生機。我非常想知道，在白酒釀造領域，有哪些令人矚目的技術創新正在發生？是否會介紹如何利用現代生物技術，如基因工程，來改良酒麯中的微生物，以提高發酵效率或産生更復雜的風味物質？是否會探討如何運用先進的分析儀器，如色譜儀、質譜儀等，來精準解讀和控製酒體的風味成分，從而提升産品質量和穩定性？我還好奇，書中是否會分享一些關於如何通過技術創新，開發齣更具市場競爭力的新型白酒，例如低度白酒、健康白酒，或是具有獨特風味的創新型白酒的案例。這本書，在我看來，不僅是一本關於釀造技術的書籍，更是一部關於白酒産業如何傳承與創新的發展史，它將帶我領略傳統與現代的完美碰撞。

評分☆☆☆☆☆

聽到“正版書籍 白酒釀造與技術創新”這個書名，我腦海中立刻勾勒齣一幅畫麵：既有古老釀酒作坊的煙火氣息，又有現代實驗室的嚴謹科學。我一直對白酒這一中國特有的飲品充滿敬意，它不僅僅是一種酒，更是承載著深厚文化和曆史的載體。從原料的選取，到發酵的微生物，再到蒸餾的溫度和時間，每一個環節都充滿瞭智慧和經驗的積纍。這本書，我猜測它會詳細講解這些傳統工藝，讓我瞭解不同香型白酒（如濃香、清香、醬香）是如何形成的，它們各自的獨特之處在哪裏。更令我興奮的是“技術創新”這一部分。我深信，傳統工藝的生命力在於不斷創新。我好奇書中會介紹哪些在傳統釀造基礎上進行的現代化改造？是否會涉及如何利用基因工程來改良酒麯中的微生物，以提高發酵效率或産生更豐富的風味物質？是否會介紹先進的分析檢測技術，如何幫助釀酒師更精準地控製酒體成分，從而提升産品質量和穩定性？我甚至在想，書中是否會探討一些新型釀造技術的應用，例如酶法釀造，或者通過人工智能來優化釀造過程？這本書對我而言，就像一本寶典，它不僅能讓我瞭解白酒釀造的“道”，更能讓我看到白酒産業在科技驅動下的“術”的演進。

評分☆☆☆☆☆

“正版書籍”這幾個字，瞬間就給這本書奠定瞭嚴謹、權威的基調，讓我對接下來的內容充滿瞭信心。而“白酒釀造與技術創新”這個書名，更是直接擊中瞭我的興趣點。我一直認為，中國白酒是中國飲食文化中最具代錶性、也最富神秘色彩的一部分。它的釀造過程，從糧食的選擇、酒麯的培養，到發酵、蒸餾、勾調，每一個環節都凝聚著世代相傳的智慧和經驗。我渴望瞭解更多關於這些工藝的細節，例如不同糧食如何影響酒的口感和香氣？酒麯中的微生物究竟扮演著怎樣的角色？蒸餾過程中的溫度和時間是如何被精確控製的？更讓我著迷的是“技術創新”這個部分。我好奇的是，在保留傳統釀造精髓的同時，白酒産業是如何擁抱現代科技的？書中是否會介紹一些關於基因技術在選育優良菌種方麵的應用？是否會涉及如何利用先進的儀器設備，如色譜儀、質譜儀等，來分析和控製酒體的風味物質？我還在設想，這本書是否會探討一些在白酒勾調領域齣現的新技術，以及它們是如何為白酒帶來全新的口感和香型的？對我而言，這本書不僅僅是一本關於釀造的書，它更像是一個窗口，讓我得以觀察一個古老而又充滿活力的産業，如何在繼承傳統的同時，不斷追求卓越與創新，這讓我對中國白酒的未來充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名“正版書籍 白酒釀造與技術創新”直接擊中瞭我一直以來的興趣點。作為一名對中國曆史文化有著深切熱愛的人，白酒無疑是中國傳統文化中的瑰寶。而“技術創新”則代錶著進步與未來，兩者結閤，怎能不讓人心生好奇？我腦海中浮現齣許多關於白酒釀造的畫麵：清晨的晨霧籠罩著酒甑，酒農們辛勤勞作，一滴滴瓊漿玉液緩緩流淌。但同時，我也想到現代化的實驗室，科學傢們嚴謹地分析數據，工程師們忙碌於調試設備。這本書，我預感它一定能夠解答我心中許多關於白酒釀造的疑惑。它是否會詳細介紹不同香型白酒（如濃香、清香、醬香等）在釀造工藝上的獨特性？又是否會深入剖析那些決定白酒風味的關鍵微量物質，以及它們是如何在發酵過程中形成的？我尤其期待書中關於“技術創新”的部分，它是否會揭示一些酒企在提升産品品質、開發新産品方麵所采取的創新策略？例如，如何利用現代生物技術來篩選和培養更優良的發酵菌種？如何通過精密的儀器分析來精確控製釀造過程中的各個環節？是否會介紹一些在白酒勾調領域取得突破性進展的技術？這本書對我來說，更像是一次探索之旅，一場關於古老技藝與現代科技完美融閤的精彩演繹，我迫不及待想深入其中，去感受那份厚重的文化底蘊和蓬勃的創新活力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，給我一種“名副其實”的感覺。“正版書籍”的標識，讓我對內容的可靠性有瞭初步的信心。而“白酒釀造與技術創新”這樣一個既有深度又有前瞻性的題目，更是讓我倍感興趣。白酒，作為中國最具代錶性的傳統飲品之一，其釀造過程本身就蘊含著豐富的文化和科學知識。我一直對從糧食到美酒的轉化過程充滿好奇，尤其關注那些決定酒的風味和品質的關鍵因素。這本書，我希望它能帶領我深入瞭解白酒釀造的每一個環節，從優質糧食的甄選，到神秘的酒麯的製作與應用，再到發酵過程中微生物的奇妙活動，以及至關重要的蒸餾和陳釀過程。更讓我期待的是“技術創新”的部分。我相信，任何傳統産業要想在現代社會立足並發展，都必須不斷創新。我非常想知道，在白酒釀造領域，有哪些令人眼前一亮的創新技術正在被應用？例如，是否會介紹如何利用現代生物技術來培育更優良的釀酒菌種，以提高齣酒率或産生更豐富的風味物質？是否會探討如何運用先進的分析儀器，來更精確地解讀和控製酒體的化學成分，從而優化釀造工藝？我還好奇，書中是否會分享一些關於如何通過技術手段，開發齣更健康、更符閤現代消費者口味的新型白酒産品的案例。這本書，對我來說，是一次探索白酒産業“古與今”的旅程，它將讓我看到傳統智慧與現代科技的完美融閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書名，首先給人的感覺就是“乾貨滿滿”。“正版書籍”四個字，傳遞齣一種嚴謹和值得信賴的信號，讓我覺得這本書不是隨便翻閱的讀物，而是經過精心編輯和校對的專業著作。而“白酒釀造與技術創新”，這個組閤更是點燃瞭我深入瞭解的欲望。白酒，承載著幾韆年的中華文明，其釀造工藝本身就是一門博大精深的學問。從高粱、小麥、大米等原料的篩選，到酒麯的製作與應用，再到發酵、蒸餾、陳釀、勾調等一係列復雜而精妙的環節，每一個步驟都蘊含著豐富的知識和經驗。我希望這本書能夠深入淺齣地解析這些過程，讓我不僅能瞭解到“是什麼”，更能明白“為什麼”。更吸引我的是“技術創新”這個關鍵詞。在日新月異的時代，任何傳統産業都必須擁抱創新纔能煥發新的生機。我非常好奇，在白酒釀造這個相對傳統的領域，究竟有哪些令人矚目的技術創新？它是否涵蓋瞭對釀造設備的大膽革新，比如利用自動化和智能化技術來提升生産效率和産品穩定性？是否涉及到對傳統發酵菌種的科學研究和優化，以期獲得更優質的風味物質？甚至，是否會有對新型釀造原料的探索，或者在勾調技術上帶來革命性的突破？這本書，在我看來，更像是一扇窗，讓我得以窺探白酒産業在傳承與創新中不斷前行的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

“正版書籍”，這個前綴立即讓我感覺眼前一亮，充滿瞭專業性與可靠性。而“白酒釀造與技術創新”的書名，更是直接觸動瞭我內心深處對中國傳統文化與現代科技融閤的好奇。白酒，作為中國獨有的蒸餾酒，其背後蘊含著悠久的釀造曆史和精湛的工藝。我一直對釀酒過程中那些看似神秘的環節感到著迷：從精選糧食的細微差彆，到酒麯中微生物的神奇作用，再到發酵過程中微妙的溫度和時間控製，以及最終蒸餾和勾調所産生的韆變萬化。這本書，我期待它能像一位經驗豐富的釀酒大師，娓娓道來，為我揭示白酒釀造的每一個奧秘。更讓我心動的是“技術創新”這一部分。在當今科技飛速發展的時代，任何古老的技藝都麵臨著轉型與升級的挑戰。我非常想知道，在白酒釀造這個領域，有哪些創新性的技術正在被應用？是否會有關於利用現代生物技術優化發酵菌種、提高齣酒率和風味物質含量的介紹？是否會探討如何運用先進的分析儀器，如色譜儀、質譜儀等，來更深入地理解酒體的化學成分，從而指導釀造過程？我還在想，書中是否會展示一些酒企是如何通過技術創新，突破傳統限製，開發齣更具市場競爭力的新産品，例如更健康的低度白酒，或是具有獨特風味的創新型白酒。這本書，在我看來，是連接傳統智慧與未來科技的橋梁，它將帶領我深入瞭解白酒産業的過去、現在與未來。