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余乾伟 著

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• 食品科学

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：26289780501

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

图书基本信息
图书名称	传统白酒酿造技术
作者	余乾伟
定价	90.00元
出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518411139
出版日期	2017-03-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装-胶订
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在di一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。

作者简介

余乾伟，男，《中国白酒》杂志编委会委员，本人从事科研工作25年，主要涉及食品、酿酒、农副产品深加工研究、技术培训、技术咨询与工程设计。完成部省级科研项目20项，获奖近10项;出版专著1部(《传统白酒酿造技术》中国轻工业出版社2010年出版)，参编《小曲白酒生产技术》、《特色果酒实用加工技术》等2部;发表科技论文40余篇、50万字左右。

目录

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文摘

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序言

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《正版书籍 传统白酒酿造技术》内容详尽，涵盖了白酒酿造的方方面面，为广大白酒爱好者、从业者及相关研究人员提供了一部不可多得的参考宝典。本书不仅深入浅出地讲解了白酒的起源与发展、种类划分，更将重点聚焦于传统酿造技艺的精髓。 第一部分：白酒溯源与分类 在深入探讨酿造技术之前，本书首先为读者勾勒出一幅宏大的白酒历史画卷。从远古时期人类对谷物发酵的偶然发现，到历代朝廷对酿酒业的兴衰更迭，再到近现代白酒工艺的演变，都进行了细致的梳理。读者将了解到，白酒并非一蹴而就，而是伴随着中华民族的文明进程，不断吸收、融合、创新而形成的独特饮品。 随后，本书对现今市场上主流的白酒香型进行了详细的分类介绍。无论是浓香型白酒的醇厚绵甜，还是清香型白酒的清爽净雅，亦或是酱香型白酒的复杂醇香，本书都一一列举其典型的风味特征、代表性酒品以及主要的酿造风格。通过这些介绍，读者能够更清晰地认识到不同香型白酒的独特魅力，为后续深入理解各自的酿造工艺打下基础。 第二部分：精选原料的奥秘 任何一项精湛的技艺都离不开优质的基石，白酒酿造更是如此。本书将大量的篇幅献给了酿造所需的各类原料。 粮食篇： 谷物是白酒的灵魂。本书详细分析了高粱、大米、糯米、小麦、玉米、薯类等常见酿酒原料的化学成分、物理特性以及它们对最终酒品风味的影响。例如，高粱的单宁成分如何赋予酱香型白酒独特的醇厚感，糯米的支链淀粉如何利于糖化发酵，小麦的蛋白质如何影响曲的生成等，都进行了深入的剖析。书中也提及了一些地方特色原料的应用，如荞麦、青稞等，展现了白酒酿造的多样性。 水源篇： “水为酒之血”。本书强调了酿酒用水的重要性，并详细介绍了优质水源应具备的条件，如适度的硬度、良好的矿物质组成以及低污染度。书中还探讨了不同水质对白酒风味形成的微妙影响。 曲种篇： 曲是白酒酿造的“酶库”，其品质直接决定了发酵的成败。本书详细介绍了大曲、小曲、麸曲等不同类型酒曲的特点、制作工艺、微生物组成以及它们在白酒酿造中所扮演的关键角色。读者将了解到，不同酒曲所携带的酶系差异，直接导致了发酵过程中糖化、酒化效率的不同，进而影响酒品的香气物质生成。书中还对制曲过程中温度、湿度、时间等关键工艺参数的控制进行了详细阐述。 第三部分：核心酿造工艺详解 这部分是本书的核心，将带领读者一步步走进传统白酒酿造的神秘世界。 制曲工艺： 详细分解了各种曲的制作过程。以大曲为例，从原料选择、粉碎、加水拌曲、堆曲、翻曲、晾曲到最终的入仓发酵，每一步的温度控制、湿度变化、微生物演替都进行了详尽的描绘。书中还特别强调了不同季节、不同地域制曲的工艺差异。 蒸煮与润料： 探讨了粮食蒸煮的原理与目的，如何通过精准的温度和时间控制，使粮食糊化，为后续糖化发酵创造有利条件。同时，书中也讲解了润料的技巧，如何根据粮食的吸水性调整加水量，以达到最佳的蒸煮效果。 糖化与发酵： 这是白酒酿造的核心环节。本书详细阐述了以粮谷为原料，通过酒曲中的酶将淀粉转化为可发酵糖，再由酵母将糖转化为酒精的过程。书中深入分析了不同香型白酒发酵的独特之处，如酱香型白酒的“回糟发酵”，浓香型白酒的“老五甑”工艺，清香型白酒的“二蒸二酵”等。对发酵周期、温度控制、密封管理、醅料的翻拌以及糟醅的利用都进行了细致的描述。 蒸馏（馏酒）： 讲解了蒸馏的原理，如何通过加热使酒醅中的酒精及各种挥发性物质挥发，再经过冷凝收集。书中详细介绍了传统蒸馏设备（如甑锅、馏酒器）的结构和使用方法，以及蒸馏过程中不同馏分（酒头、酒身、酒尾）的收集与处理。对蒸馏温度、压力、时间等关键参数的控制进行了详尽的阐述，强调了如何通过控制蒸馏过程来影响酒品的风味特征。 陈酿与勾兑： 蒸馏得到的原酒风味粗糙，需要经过漫长的陈酿过程才能变得醇厚柔和。本书详细介绍了陈酿的原理，包括氧化还原反应、酯化反应等，以及陈酿对酒体风味的影响。书中还介绍了不同材质的陈酿容器（如陶坛、木桶）的优劣。勾兑是使不同批次、不同年份的原酒达到统一品质，并形成特定风格的关键步骤。本书深入浅出地讲解了勾兑的基本原理、常用技巧以及勾兑师的经验法则，强调了勾兑的艺术性与科学性相结合。 第四部分：传统工艺的传承与创新 本书在系统介绍传统酿造技术的同时，也关注了行业的发展趋势。 地方特色工艺： 重点介绍了中国不同地区极具地方特色的白酒酿造技艺，如四川的固态发酵、贵州的茅台镇酱香工艺、山西的清香工艺等，深入挖掘这些工艺背后的文化底蕴和技术独特性。 质量控制与检测： 讲解了白酒生产过程中关键质量控制点，以及常用的检测方法，确保产品符合国家标准和消费者期待。 现代化工艺的融合： 在尊重传统的基础上，本书也探讨了现代化技术在白酒酿造中的应用，如发酵罐的自动化控制、精密蒸馏技术、色谱分析等，以及这些技术如何与传统工艺相结合，提升生产效率和产品品质。 总结 《正版书籍 传统白酒酿造技术》是一部集历史、科学、技艺于一体的综合性著作。它不仅为读者提供了系统、详实的传统白酒酿造知识，更传承了中华民族宝贵的酿酒智慧。无论您是刚刚踏入白酒行业的初学者，还是经验丰富的酿酒师，亦或是对中国白酒文化充满好奇的爱好者，都能从中获得深刻的启发和宝贵的收获。本书的出版，必将为中国白酒文化的传承与发展注入新的活力。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本《传统白酒酿造技术》给我的第一印象是“专业”。这种专业不是那种高高在上、令人望而生畏的学究气，而是一种踏实、严谨的治学态度。书中的插图和表格运用得恰到好处，清晰地展示了各种发酵罐的结构、蒸馏设备的原理，甚至还配有不同工艺流程的示意图，这对于我这样视觉型学习者来说，简直是福音。我尤其喜欢它在介绍不同香型白酒酿造特点时，不仅从宏观上介绍了各自的风格，还深入到微观层面，分析了不同香型所依赖的关键微生物群落和发酵产物。比如，关于酱香型白酒那种复杂的焦香、陈香，书中并没有简单归结于“时间”，而是详细解读了高温大曲的糖化发酵过程，以及其在二次发酵、轮次蒸馏中产生的微量风味物质。对于高粱、小麦、糯米等不同原料的处理方式，也做了详细的对比和阐述，包括淀粉的糊化程度、蛋白质的分解对发酵的影响，这些细节都让我感受到作者在传统酿造领域深厚的功底。这本书不像市面上很多“速成”类教程，告诉你怎么调出某个味道，而是告诉你“为什么”要这样做，背后的科学原理是什么。这是一种更高级别的知识传递，它培养的是读者的“酿造思维”，而不是简单的“操作模仿”。我经常在阅读过程中，不自觉地联想到自己家乡那些世代相传的小作坊，那些老师傅们朴实却有效的经验，似乎都能在这本书中找到科学的印证。

评分☆☆☆☆☆

《传统白酒酿造技术》这本书，可以说为我打开了一扇全新的大门，让我看到了传统酿造技艺的博大精深。我一直认为，酿酒是一门既有科学依据，又有艺术性的技艺，而这本书恰恰很好地诠释了这一点。它在讲解技术原理时，严谨而科学；在描述操作过程时，生动而具体；在传递文化内涵时，充满人文关怀。我尤其欣赏书中对于“匠人精神”的推崇，作者并没有将酿酒视为简单的工业生产，而是强调了每一个环节都需要倾注心血和智慧，需要对细节的极致追求。书中提到，好的白酒，是人、地、时、技的完美结合，这让我对酿酒这个古老而迷人的行业，有了更深的敬意。它不仅仅是一本技术指导书，更是一部关于中国传统酿酒文化的百科全书，读起来既有知识性，又有启发性。它能够帮助我从更深层次理解中国白酒的独特魅力，并对这个行业产生更浓厚的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《传统白酒酿造技术》最让我印象深刻的是它的“细节”。书中对每一个酿造环节的描述，都达到了令人惊叹的细致程度。比如，在讲到“蒸粮”时，不仅仅是简单地说“把高粱蒸熟”，而是详细介绍了不同蒸粮方式（如络锅蒸、甑蒸）的区别，以及如何根据粮的情形（比如是否生芯）来调整蒸煮的时间和火力。还提到了“松散度”的控制，这对于淀粉的糊化和后续发酵的效率至关重要。书中还配有大量图片，展示了不同状态的粮、曲、醅，以及蒸馏过程中可能出现的各种现象，这对于初学者来说，是极好的视觉参考。我尤其喜欢它在讲解“发酵”过程时，对温度、湿度、pH值以及发酵周期等关键参数的精准描述。书中会告诉你，在发酵的不同阶段，需要保持怎样的温度范围，又需要注意哪些潜在的问题，比如“夹生”、“跑酸”等。并且，还会分析这些问题产生的原因，以及如何通过调整操作来规避。这种“把每一个细节都讲透”的态度，让我觉得这本书真正有价值，因为它能够帮助读者避免很多实践中的弯路。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在钻研这本《传统白酒酿造技术》，它带给我的体验是“惊喜”。我原以为这会是一本枯燥的技术书籍，但实际上，书中穿插了许多关于酿酒历史、文化和地域特色的内容，让阅读过程充满了趣味性。比如，在介绍不同地域的白酒酿造风格时，书中会追溯其历史渊源，讲述当地的自然环境、人文风俗如何影响了酿造技艺的形成。这让我意识到，酿酒不仅仅是一门技术，更是一种文化传承。我特别喜欢书中关于“窖池”的章节。窖池是白酒发酵的关键，而不同地方的窖池，其泥土成分、微生物菌群都有很大的差异，这直接影响了酒的风格。书中详细介绍了如何构建和维护不同类型的窖池，以及如何通过“老窖”来培养和强化有益的微生物。这让我对“老酒”的醇厚口感有了更科学的认识——它不仅仅是时间的积累，更是活的微生物群落经过长时间的相互作用所产生的独特风味。书中还提到了很多关于“勾调”的艺术，虽然这更多的是一种感官的判断，但作者也试图从化学成分的角度，去解释不同酒体之间的融合原理，以及如何通过合理的搭配，达到最佳的香气平衡和口感协调。

评分☆☆☆☆☆

这本《传统白酒酿造技术》的封面设计就透着一股子实在劲儿，没有那些花里胡哨的营销噱头，厚实的纸张，沉甸甸的手感，仿佛捧在手里的是一份沉淀了无数岁月智慧的传承。我一直对白酒这个东西，不仅仅是它入口的滋味，更是背后那套复杂的工艺流程充满了好奇。市面上关于白酒的书籍不少，但很多都侧重于品鉴、历史，或者是一些浅显的科普，真正能深入讲解酿造机理、操作细节的，却寥寥无几。当我拿到这本《传统白酒酿造技术》时，心里就有一种预感，这可能是我一直在寻找的那种“干货”。翻开目录，扑面而来的是一系列专业而详尽的章节，从原料的选择与处理，到曲药的制作与运用，再到发酵、蒸馏、陈酿等每一个关键环节，都有细致入微的阐述。我特别留意到关于“酿造环境控制”和“微生物菌群调控”的部分，这在我看来是传统酿造中最为神秘也最为核心的部分。很多时候，我们看到经验丰富的酿酒师傅，他们似乎能凭借一种“感觉”来判断发酵的进度，控制酒的品质，这种“感觉”背后，其实是无数次实践经验的积累，是对各种细微变化的敏锐捕捉。而这本书，似乎试图将这些经验量化、理论化，用科学的语言去解释那些看似“玄妙”的工艺。它没有回避那些复杂的化学反应和生物学原理，反而将其剖析得明明白白，这对于我这样渴望从根源上理解白酒酿造的人来说，无疑是一场及时雨。我迫不及待地想深入其中，去了解究竟是哪些因素影响着最终的风味，又是如何通过人为的干预，将这些简单的农作物，转化为那醇厚甘冽的琼浆玉液。

评分☆☆☆☆☆

我最近在阅读这本《传统白酒酿造技术》，感觉这本书的深度和广度都远超我的预期。它不是那种市面上常见的，只讲皮毛的科普读物，而是真正深入到了酿造技术的肌理之中。我尤其对其中关于“发酵动力学”的章节印象深刻。作者用严谨的科学模型，解释了酵母菌在发酵过程中如何将淀粉转化为酒精，以及温度、湿度、pH值等因素如何影响这一过程的效率和产物。这让我这个对化学和生物学略有了解的读者，能够更清晰地理解酿造过程中发生的各种化学变化。书中还详细介绍了不同发酵方式的优缺点，比如固态发酵、半固态发酵和液态发酵，以及它们分别适合哪些类型的白酒。对于如何控制杂菌的滋生，如何优化酵母菌的繁殖，书中也给出了非常具体的操作建议和理论指导。我发现，很多我们在品鉴白酒时感受到的复杂风味，都源于酿造过程中那些微量的副产物，而这些副产物，又与发酵的条件息息相关。这本书就像一把钥匙，打开了我对白酒风味形成机制的认知盲区。它不仅教你如何酿酒，更重要的是，它让你明白“为什么”要这样做，从而能够举一反三，甚至创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我最近在阅读《传统白酒酿造技术》，感觉这本书有一种“实操性”。它不是那种只停留在理论层面的学术著作，而是真正能够指导实践的书籍。书中有很多非常具体的操作指南，比如如何配制不同比例的酒曲，如何控制发酵过程中的温度曲线，如何掌握蒸馏时的火候，如何进行勾调等。这些操作的描述都非常详细，并且考虑到实际操作中可能遇到的各种情况。例如，在讲解如何判断酒曲发酵程度时，书中会从闻气味、看颜色、摸触感等多个方面进行描述，并给出了具体的判断标准。在讲解蒸馏时，书中还会提到如何观察酒头、酒心、酒尾流出的速度和状态，以及如何根据这些变化来调整火候。而且，书中还提供了一些“经验性”的建议，比如在某些天气条件下，酿造过程中需要注意哪些事项，这些都是从多年的实践经验中总结出来的宝贵财富。对于想要学习酿酒的人来说，这本书无疑是一本极好的入门和进阶教材。它能够让你从零开始，一步步掌握传统白酒的酿造技艺，并且在实践中不断提升自己的水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书《传统白酒酿造技术》给我带来的，是一种“系统性”的认知。在阅读之前，我对白酒酿造的理解是碎片化的，知道一些皮毛，但缺乏一个整体的框架。这本书就像一个精密的操作系统，将白酒酿造的整个流程，从原料准备到成品出厂，都进行了系统性的梳理和讲解。它不仅仅是将各个环节的技术要点罗列出来，更重要的是，它会告诉你这些技术要点之间的内在联系，以及它们如何共同作用，最终影响酒的品质。比如，在讲到“制曲”时，会强调其对“糖化”和“发酵”的重要性；在讲到“发酵”时，会强调其对“蒸馏”产生的风味物质的影响；在讲到“蒸馏”时，会强调其对“勾调”和“陈酿”的基础作用。这种系统性的讲解，让我能够从宏观上把握整个酿酒工艺的逻辑，从而更好地理解每一个具体环节的技术要求。而且，书中还涉及了不同香型白酒的酿造特点，这让我明白，传统白酒并非铁板一块，而是有着丰富多样的流派和风格。

评分☆☆☆☆☆

这本书《传统白酒酿造技术》给我的整体感觉是“全面”。它几乎涵盖了传统白酒酿造的每一个可能涉及的方面，并且都有详尽的讲解。我发现，即使是看似简单的“蒸馏”环节，书中也做了非常细致的分析。从不同类型蒸馏器的结构原理，到加热方式的选择，再到冷凝效果的优化，以及如何根据酒体的不同阶段调整蒸馏参数，都有详细的阐述。我尤其对书中关于“掐头去尾”的科学依据进行了深入的解读。作者解释了在蒸馏过程中，最先馏出的“酒头”中含有较多的甲醇、醛类等有害物质，而最后馏出的“酒尾”中则含有较多的高级醇和脂肪酸，这些都会影响酒的口感和风味。而中间馏出的“酒心”，才是我们追求的精华。书中还介绍了如何通过对不同馏分的精确切割，来调整最终酒体的香气和口感。这让我意识到，看似简单的“过滤”动作，背后却蕴含着如此精密的科学计算和人为判断。而且，书中还拓展到了“老酒陈酿”的工艺，从酒的老化机理，到不同材质的储存容器对酒体的影响，都进行了深入的探讨。这让我明白了，一坛好酒，不仅仅在于酿造时的技艺，更在于时间沉淀下的升华。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余爱好者，对酿酒一直有着浓厚的兴趣，尤其被那些古老的酿造技艺所吸引。《传统白酒酿造技术》这本书，可以说完全满足了我对“传统”二字的想象。它摒弃了现代工业化生产的一些“捷径”，而是将目光聚焦在那些历经时间考验的古法工艺上。从选米、制曲，到窖藏、勾调，每一个环节都被作者细致地描绘出来。我特别欣赏书中关于“酒曲”的章节，详细介绍了不同类型酒曲的制作方法，包括药曲、麦曲、红曲等，以及它们在糖化、发酵过程中所扮演的角色。这让我意识到，酒曲并非只是简单的“发酵剂”，而是整个酿酒过程的“灵魂”。书中还提到了很多关于“自然酿造”的理念，比如利用当地特有的微生物环境，或者在特定的季节进行发酵，这些都充满了浓郁的地域特色和人文气息。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于传统酿造文化的百科全书。我阅读时，仿佛能闻到空气中弥漫的谷物香、酒曲的醇厚味，以及发酵罐中 bubbling 的生命活力。这种沉浸式的阅读体验，让我对酿酒这个古老技艺有了更深层次的理解和敬畏。书中对于酿酒过程中的一些“经验之谈”，比如“看火候”、“听声音”等，也用科学的语言进行了解释，让这些看似神秘的技巧变得有迹可循。