传统白酒酿造技术 第二版 白酒制作技术教程 陈年老酒生产配方工艺 酿酒书籍 浓香型白酒制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余乾伟 编

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：26349418394

丛书名： 传统白酒酿造技术(第二版)

C8

书名：传统白酒酿造技术-第二版

定价：90.00元

作者：余乾伟

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787518411139

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在第一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。

第一篇概论

第一章中国酒史

第一节酿酒起源

一、酿酒的传说

二、考古资料对酿酒起源的佐证

三、现代学者对酿酒起源的看法

四、蒸馏酒起源

第二节酿酒行业的地位和作用

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分

二、国家财政税收的重要来源

三、酿酒工业带动了相关行业的发展

四、酒是一种特殊商品

第三节白酒产业的布局与发展

一、全国白酒产业布局概况

二、中国白酒金三角

三、未来发展趋势

第二章酒的分类及代表

第一节酒的分类

一、按国家标准分类

二、按统计分类

第二节名酒概况

一、世界名酒

二、中国名酒

第三章酿酒科技发展史

第一节远古时期的酿酒技术

一、用曲酿酒

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”

三、《礼记》中的“六必”

四、古老的酿酒工艺记载

第二节汉代及魏晋南北朝的酿酒技术

一、东汉酿酒图

二、《齐民要术》中的酿酒技术

第三节唐宋时期的酿酒技术

一、文献资料简述

二、《北山酒经》中的酿酒理论

第四节元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

二、蒸馏酒的传统发酵技术

第五节近代酿酒科技的发展

一、机械化酿酒工厂的建立

二、酿酒科学研究的成就第二篇原料与制曲

�I第四章原辅料、环境及水源

第一节原料

一、粮谷原料

二、薯类原料

三、豌豆

第二节辅料

一、辅料的作用与要求

二、常用辅料及特性

三、辅料的使用原则

第三节水

一、生产过程用水

二、加浆降度用水、包装洗涤用水

三、反渗透法处理水技术

第四节环境与白酒

一、环境与酿酒

二、“天时、地利、人和”与酿酒

三、实例佐证

第五章微生物与制曲

第一节白酒中的微生物及特点

第二节大曲

一、大曲分类及特点

二、大曲中的微生物

三、大曲制作工艺

第三节小曲

一、小曲的特点

二、小曲制作工艺

第四节麸曲

一、麸曲的特点

二、麸曲的制作工艺

第五节酶制剂和活性干酵母的应用

一、糖化酶产品及其应用

二、活性干酵母

第三篇传统白酒生产工艺

第六章传统白酒生产机理

第一节原料浸润及蒸煮中的物质变化

一、原料浸润中的物质变化

二、原料蒸煮中的物质变化

第二节制曲及制酒母过程中的物质变化

一、制曲过程中的物质变化

二、制酒母时的成分变化

第三节糖化过程中的物质变化

一、淀粉糖化过程中的物质变化

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解

第四节发酵过程中的物质变化

一、白酒发酵过程中物质变化的类型

二、醇类的生成

三、酸的生成

四、酯类的生成

五、羰基化合物的生成

六、芳香族化合物的生成

七、硫化物的生成

第五节蒸馏过程中的物质变化

一、物质变化

二、蒸馏原理

第七章传统白酒主要生产方法

第一节固态发酵法

一、大曲酒生产方法

二、小曲酒生产方法

三、麸曲酒生产方法

四、其他

第二节半固态发酵法

一、先培菌糖化后发酵法

二、边糖化边发酵法

第三节液态发酵法

一、液态发酵法的类型

二、几种液态发酵法的比较

第八章主要香型白酒工艺

第一节浓香型白酒工艺

一、大曲浓香

二、麸曲浓香

第二节酱香型白酒工艺

一、大曲酱香

二、麸曲酱香

第三节清香型白酒工艺

一、大曲清香

二、小曲清香

三、麸曲清香

第四节米香型白酒工艺

一、传统米香型白酒生产

二、米香型白酒风格特点

三、米香型白酒的进步

四、米香型白酒的发展趋势

第五节凤香型白酒工艺

一、西凤酒的传统操作

二、传统工艺的继承发扬

第六节兼香型白酒工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、白云边酒酿造工艺

三、白云边原酒贮存与勾兑

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新

五、不同流派兼香型白酒的比较

第七节特香型白酒工艺

一、特香型白酒的风格特点

二、特香型白酒的调查研究

三、工艺特征分析及探讨

四、特香型白酒的勾兑特点

第八节药香型白酒工艺

一、传统董酒的生产特点

二、独特工艺与香型形成的关系

第九节豉香型白酒工艺

一、传统豉香型生产工艺

二、工艺的继承与创新

三、风味成分研究

第十节芝麻香型白酒工艺

一、芝麻香型白酒的发展历程

二、芝麻香型白酒的风格特点

三、芝麻香型白酒生产工艺特点

四、对芝麻香型白酒的新认识

第十一节馥郁香型白酒工艺

一、馥郁香型白酒的发展历程

二、馥郁香型白酒的特征

第十二节老白干香型白酒工艺

一、衡水老白干酒的传统工艺

二、香气成分分析

第十三节其他白酒工艺

一、青稞酒

二、奶酒

《传统白酒酿造技艺：探寻中国酒魂的古法精髓》 本书并非关于浓香型白酒的陈年生产配方或现代制作教程，而是将目光投向了更广阔的中国传统白酒酿造世界。它是一次对中国酒文化的深度溯源，对那些承载着千年历史、凝聚着匠人心血的古法酿造技艺的致敬。 一、溯源与传承：一杯酒里的历史变迁 在浩瀚的中华文明长河中，酒始终扮演着重要的角色。从史前陶器中偶然发酵的琼浆玉液，到周秦汉唐宫廷宴饮上的美酒佳酿，再到明清时期遍布大江南北的私坊酒铺，中国白酒的酿造史，就是一部活生生的民族史、科技史和文化史。 本书将带您穿越时空，追溯白酒酿造技艺的起源。我们将探讨古代文献中关于酒的记载，如《诗经》里的“黍稷重稌，其香始升”，《礼记》中的“酒为百药之长”，以及史学大家对酿酒技术早期发展的考证。您将了解到，在没有现代科技的年代，古人如何凭借对自然物候的敏锐观察、对发酵原理的朴素认知，以及代代相传的经验，创造出独具魅力的酒品。 我们还将重点关注中国不同地域、不同民族的特色酿造技艺。从北方的固态发酵、大曲酒，到南方的液态发酵、小曲酒，再到少数民族独特的酿酒习俗，本书将为您揭示地域差异如何塑造出各具风味的白酒。这不是对某一种特定香型白酒的深入解析，而是展现中国白酒技艺的丰富多样性，体会“一方水土酿一方酒”的深刻内涵。 二、匠心独运：技艺的精妙与艺术的升华 中国传统白酒的酿造，是一门融合了科学与艺术的精湛技艺。它并非简单的原料混合与发酵，而是包含了选粮、制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、陈酿等一系列复杂而精密的环节，每一个环节都凝聚着酿酒师的智慧与经验。 本书将深入浅出地介绍这些传统酿造的核心工艺，但请注意，这里并非聚焦于具体的生产配方或量化指标。我们将侧重于展示技艺的理念、关键的操作要点以及其中蕴含的哲学智慧。 选粮之道： 为什么选择高粱、大米、小麦、玉米、糯米？不同的粮食组合会带来怎样的风味基础？我们将探讨不同粮食的特性以及它们在中国传统酿酒中的地位，而非详细的比例配方。 制曲之妙： 曲是酒的“灵魂”，是糖化和发酵的关键。本书将介绍大曲、小曲、麸曲等不同类型曲的制作原理，以及它们如何影响酒的香气和风味。您将了解到制曲过程中对温度、湿度、微生物的控制，以及经验丰富的曲师如何“养曲”，使其达到最佳状态。 发酵之韵： 粮醅在酒窖中的“呼吸”与“生长”。我们将描绘固态发酵的酒醅在酒海（窖池）中经过复杂的微生物活动，将淀粉转化为酒精的过程。这不是关于具体的发酵周期或温度控制数值，而是呈现发酵过程中微妙的变化和蕴含的生命力。 蒸馏之艺： 精华的提取与升华。本书将展现传统甑锅蒸馏的原理，以及如何通过精准的火候控制和分段取酒，将酒中的美好物质提取出来，而舍弃杂质。这是一种对物质转化的艺术把握，而非机械化的生产流程。 陈酿之功： 时间的沉淀，风味的酝酿。我们知道，许多中国传统白酒需要经过漫长的陈酿才能达到最佳的品质。本书将探讨陈酿过程中酒体发生的化学变化，如酯化反应、氧化还原等，以及不同储存方式（如陶坛、地窖）对酒体的影响，而非具体的陈年时限或储藏条件。 三、文化印记：酒与中国人的情感连接 在中国人的生活中，酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化符号，一种情感的载体。从祭祀庆典的贡品，到文人墨客的灵感源泉，再到寻常百姓家团圆的必备，酒与中国的社会生活、风俗习惯、思想情感紧密相连。 本书将为您呈现酒在中国文化中的多重意义。我们将探讨： 酒礼与社交： “酒桌文化”的起源与演变，敬酒、劝酒、罚酒等习俗背后的社会交往规则。 酒与艺术： 古今诗词歌赋中对酒的描绘，书法、绘画中对酒的意象表达，以及戏曲、民俗中与酒相关的表演形式。 酒与哲学： “人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”的豁达，“明月几时有？把酒问青天”的思乡，“一杯苦酒，万种愁绪”的忧伤，探讨酒在中国人精神世界中的地位。 酒与养生： 传统中医理论中对酒的药用价值的认识，以及在适当饮用情况下的保健作用，而非具体的养生酒配方。 四、结语：致敬非凡的中国酒魂 《传统白酒酿造技艺：探寻中国酒魂的古法精髓》不是一本操作手册，它提供的是一种视角、一种理解、一种情感的连接。它旨在唤醒读者对中国传统白酒酿造工艺深厚底蕴的认知，对匠人精神的敬畏，以及对中国酒文化的自豪。 如果您想了解白酒是如何在漫长的历史长河中，在无数代酿酒师的智慧与汗水中，发展出如今丰富多彩的面貌；如果您想感受那份古朴的工艺背后蕴含的生命力与哲学；如果您想从更深层次理解中国酒文化，那么，这本书将是您探索中国酒魂之旅的理想起点。它不是关于“如何制作”一瓶现代意义上的陈年老酒，而是关于“为何存在”这些古老的技艺，以及它们在中国文化中留下的不可磨灭的印记。

评分☆☆☆☆☆

这本《传统白酒酿造技术 第二版》简直是为我量身打造的！作为一个对白酒文化有着浓厚兴趣，并且一直想在家尝试酿造的爱好者来说，这本书的到来无疑是雪中送炭。我之前也零星看过一些网络上的酿酒资料，但总是感觉杂乱无章，缺乏系统性和专业性。这本书的出现，彻底改变了我的认知。从最基础的原料选择，到不同香型白酒的独特工艺，再到陈年老酒的储存和勾兑技巧，这本书都进行了极为详尽的阐述。特别是对于浓香型白酒的制作，作者不仅列举了详细的步骤，还深入浅出地解释了每一个环节背后的科学原理，比如为什么需要固态发酵、为何要控制发酵温度、以及不同窖池对酒体风味的影响等等。我尤其喜欢书里关于“粮糟”处理的章节，详细介绍了如何判断粮糟的质量，如何进行复糟、续糟，这些细节对于提升酒的品质至关重要，也是很多入门教程中容易被忽略的。此外，书中还附带了一些实操图例，虽然我还没开始动手，但光是看着图片，就已经能想象出整个酿造过程的严谨与精妙。这本书的语言通俗易懂，即使是像我这样初次接触酿酒的人，也能轻松理解。它不仅提供了技术指导，更像是打开了一扇通往传统白酒世界的大门，让我对这个古老而迷人的行业有了更深的敬畏之情。我迫不及待地想要按照书中的方法，开始我的第一次酿酒尝试。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对传统酿酒工艺充满好奇的摄影爱好者，我计划用我的镜头记录下酿酒的每一个瞬间，而这本书则为我提供了最专业的蓝图。《传统白酒酿造技术 第二版》的内容极其详实，尤其是在“白酒制作技术教程”这个层面，它几乎涵盖了所有入门者需要了解的基础知识。我喜欢书中对各种酿酒原料的详细分析，比如不同品种的高粱、大米、小麦、玉米，它们在酿酒过程中的作用和对酒体风味的影响。书中还对“制曲”这个至关重要的环节进行了深入的讲解，它不仅介绍了不同曲种的制作方法，还详细解释了曲在发酵过程中的作用，比如糖化和发酵。我尤其对书中关于“润料”、“蒸煮”、“拌曲”、“培羪”等步骤的描述印象深刻，每一个操作都充满了技术性和艺术性。书中还提供了大量的图示，这些对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音，我可以清晰地看到每一个操作的细节。我设想，当我拍摄时，我可以参考书中的知识，去捕捉每一个关键的技术点。这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于白酒酿造的百科全书，它让我对这个古老而神秘的行业有了更深刻的理解，也为我的摄影创作提供了丰富的灵感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是一个专业酿酒师，也不是一个经常饮酒的人，但我一直对传统技艺有着一种莫名的情怀。当我看到《传统白酒酿造技术 第二版》这本书时，就被它厚重感和“陈年老酒生产配方工艺”的字样吸引了。读完之后，我发现这本书的价值远超我的想象。它不仅仅是教授酿酒的技术，更是在传承一种文化和一种智慧。书中对“酿酒书籍”这个概念的诠释非常到位，它不仅仅是一本教科书，更是一本历史的沉淀。我尤其喜欢书中关于“酒曲”的章节，它详细介绍了不同地域、不同时代酒曲的演变，以及它们对白酒风味的影响。更让我惊喜的是，书中还涉及到了一些关于“老酒”的鉴赏和收藏的知识，这让我明白了，好的白酒不仅仅是酿出来的，更是“藏”出来的。对于“酿酒配方”的阐述，这本书也没有回避，它不是简单地给出一个配方，而是通过对各个环节的原理分析，让你能够自己去调整和优化配方，达到自己想要的效果。这是一种更高层次的教学方式，它培养的是酿酒的“悟性”，而不是死记硬背的“死板”。这本书让我对中国传统白酒酿造技艺有了全新的认识，也让我对“时间”、“匠心”和“自然”在酿酒过程中的重要性有了更深的感悟。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我抱着试试看的心态买这本书，因为我对“陈年老酒生产配方工艺”这个标题有点怀疑，总觉得那些秘方配方是不是真的能公开。但翻开之后，我才发现我的担忧是多余的。这本书并没有像一些“秘籍”那样故弄玄虚，而是非常实在地讲解了如何通过科学的方法，让新酒逐渐转化为醇厚陈年的老酒。它不是简单地告诉你“加点什么就能变老”，而是从发酵、蒸馏之后的“新酒”开始，详细阐述了储存环境（温度、湿度、光照）、容器的选择（陶坛、橡木桶的优劣），以及最关键的“勾兑”和“轮次法”等技术。对于勾兑，书中更是花了很大的篇幅，详细介绍了不同轮次、不同年份、不同风味基酒的勾兑比例和目的，以及如何通过品鉴来判断和调整，这让我认识到，陈年老酒的诞生，绝不仅仅是时间的作用，更是匠人智慧的结晶。而且，书中还提到了“微氧化”的概念，以及如何通过一些自然的辅助手段来加速老酒的形成，这部分内容对我来说是全新的，也极具启发性。我特别欣赏书中对于“轮次法”的讲解，它解释了为何不同时间取出的酒会有风味上的差异，以及如何利用这些差异来构建出复杂而和谐的酒体。这本书让我明白了，酿造真正的好酒，需要耐心、经验，更需要科学的理论指导。

评分☆☆☆☆☆

作为一个有着数年饮酒经验，但对酿酒技术知之甚少的消费者，我购买这本书的初衷，是想更深入地了解我所喜爱的浓香型白酒的魅力所在。这本书让我彻底刷新了对白酒制作的认知。在阅读过程中，我仿佛置身于一个古老的酿酒坊，亲眼见证了从选粮、制曲、发酵到蒸馏的每一个环节。书中的描述非常生动，比如对“老窖池”的介绍，不仅仅是讲述其历史，更深入地解释了老窖池中微生物菌群的复杂性，以及它们是如何赋予白酒独特的“窖香”的。对于“浓香型白酒制作”的详细解读，更是让我大开眼界。它不仅仅是列出了几个步骤，而是将每一步骤背后的原理都解释得清清楚楚。例如，在发酵环节，作者详细介绍了不同温度、湿度对微生物活动的影响，以及如何通过调整这些因素来获得最佳的发酵效果。在蒸馏环节，书中还讲解了“掐头去尾”的科学依据，以及不同馏分酒的特点。我尤其对书中关于“糟醅”的研究着迷，它详细介绍了糟醅在发酵过程中的化学变化，以及它对酒体风味的影响。这本书让我明白，一杯好酒的背后，是无数精细的工艺和科学的运用，这让我对饮酒这件事，又多了一份敬意和理解。