傳統白酒釀造技術 第二版 白酒製作技術教程 陳年老酒生産配方工藝 釀酒書籍 濃香型白酒製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘乾偉 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造技術
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• 濃香型
• 陳年老酒
• 釀酒書籍
• 技術教程
• 酒類
• 生産工藝

店鋪： 宏達圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

商品編碼：26349418394

叢書名： 傳統白酒釀造技術(第二版)

C8

書名：傳統白酒釀造技術-第二版

定價：90.00元

作者：餘乾偉

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787518411139

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在第一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

第一篇概論

第一章中國酒史

第一節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是製造業的一大組成部分

二、國傢財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品

第三節白酒産業的布局與發展

一、全國白酒産業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢

第二章酒的分類及代錶

第一節酒的分類

一、按國傢標準分類

二、按統計分類

第二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

第三章釀酒科技發展史

第一節遠古時期的釀酒技術

一、用麯釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、古老的釀酒工藝記載

第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術

第三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論

第四節元明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術

第五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就第二篇原料與製麯

�I第四章原輔料、環境及水源

第一節原料

一、糧榖原料

二、薯類原料

三、豌豆

第二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節水

一、生産過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術

第四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證

第五章微生物與製麯

第一節白酒中的微生物及特點

第二節大麯

一、大麯分類及特點

二、大麯中的微生物

三、大麯製作工藝

第三節小麯

一、小麯的特點

二、小麯製作工藝

第四節麩麯

一、麩麯的特點

二、麩麯的製作工藝

第五節酶製劑和活性乾酵母的應用

一、糖化酶産品及其應用

二、活性乾酵母

第三篇傳統白酒生産工藝

第六章傳統白酒生産機理

第一節原料浸潤及蒸煮中的物質變化

一、原料浸潤中的物質變化

二、原料蒸煮中的物質變化

第二節製麯及製酒母過程中的物質變化

一、製麯過程中的物質變化

二、製酒母時的成分變化

第三節糖化過程中的物質變化

一、澱粉糖化過程中的物質變化

二、蛋白質、脂肪、果膠、單寜等成分的酶解

第四節發酵過程中的物質變化

一、白酒發酵過程中物質變化的類型

二、醇類的生成

三、酸的生成

四、酯類的生成

五、羰基化閤物的生成

六、芳香族化閤物的生成

七、硫化物的生成

第五節蒸餾過程中的物質變化

一、物質變化

二、蒸餾原理

第七章傳統白酒主要生産方法

第一節固態發酵法

一、大麯酒生産方法

二、小麯酒生産方法

三、麩麯酒生産方法

四、其他

第二節半固態發酵法

一、先培菌糖化後發酵法

二、邊糖化邊發酵法

第三節液態發酵法

一、液態發酵法的類型

二、幾種液態發酵法的比較

第八章主要香型白酒工藝

第一節濃香型白酒工藝

一、大麯濃香

二、麩麯濃香

第二節醬香型白酒工藝

一、大麯醬香

二、麩麯醬香

第三節清香型白酒工藝

一、大麯清香

二、小麯清香

三、麩麯清香

第四節米香型白酒工藝

一、傳統米香型白酒生産

二、米香型白酒風格特點

三、米香型白酒的進步

四、米香型白酒的發展趨勢

第五節鳳香型白酒工藝

一、西鳳酒的傳統操作

二、傳統工藝的繼承發揚

第六節兼香型白酒工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、白雲邊酒釀造工藝

三、白雲邊原酒貯存與勾兌

四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新

五、不同流派兼香型白酒的比較

第七節特香型白酒工藝

一、特香型白酒的風格特點

二、特香型白酒的調查研究

三、工藝特徵分析及探討

四、特香型白酒的勾兌特點

第八節藥香型白酒工藝

一、傳統董酒的生産特點

二、獨特工藝與香型形成的關係

第九節豉香型白酒工藝

一、傳統豉香型生産工藝

二、工藝的繼承與創新

三、風味成分研究

第十節芝麻香型白酒工藝

一、芝麻香型白酒的發展曆程

二、芝麻香型白酒的風格特點

三、芝麻香型白酒生産工藝特點

四、對芝麻香型白酒的新認識

第十一節馥鬱香型白酒工藝

一、馥鬱香型白酒的發展曆程

二、馥鬱香型白酒的特徵

第十二節老白乾香型白酒工藝

一、衡水老白乾酒的傳統工藝

二、香氣成分分析

第十三節其他白酒工藝

一、青稞酒

二、奶酒

《傳統白酒釀造技藝：探尋中國酒魂的古法精髓》 本書並非關於濃香型白酒的陳年生産配方或現代製作教程，而是將目光投嚮瞭更廣闊的中國傳統白酒釀造世界。它是一次對中國酒文化的深度溯源，對那些承載著韆年曆史、凝聚著匠人心血的古法釀造技藝的緻敬。 一、溯源與傳承：一杯酒裏的曆史變遷 在浩瀚的中華文明長河中，酒始終扮演著重要的角色。從史前陶器中偶然發酵的瓊漿玉液，到周秦漢唐宮廷宴飲上的美酒佳釀，再到明清時期遍布大江南北的私坊酒鋪，中國白酒的釀造史，就是一部活生生的民族史、科技史和文化史。 本書將帶您穿越時空，追溯白酒釀造技藝的起源。我們將探討古代文獻中關於酒的記載，如《詩經》裏的“黍稷重稌，其香始升”，《禮記》中的“酒為百藥之長”，以及史學大傢對釀酒技術早期發展的考證。您將瞭解到，在沒有現代科技的年代，古人如何憑藉對自然物候的敏銳觀察、對發酵原理的樸素認知，以及代代相傳的經驗，創造齣獨具魅力的酒品。 我們還將重點關注中國不同地域、不同民族的特色釀造技藝。從北方的固態發酵、大麯酒，到南方的液態發酵、小麯酒，再到少數民族獨特的釀酒習俗，本書將為您揭示地域差異如何塑造齣各具風味的白酒。這不是對某一種特定香型白酒的深入解析，而是展現中國白酒技藝的豐富多樣性，體會“一方水土釀一方酒”的深刻內涵。 二、匠心獨運：技藝的精妙與藝術的升華 中國傳統白酒的釀造，是一門融閤瞭科學與藝術的精湛技藝。它並非簡單的原料混閤與發酵，而是包含瞭選糧、製麯、蒸糧、發酵、蒸餾、陳釀等一係列復雜而精密的環節，每一個環節都凝聚著釀酒師的智慧與經驗。 本書將深入淺齣地介紹這些傳統釀造的核心工藝，但請注意，這裏並非聚焦於具體的生産配方或量化指標。我們將側重於展示技藝的理念、關鍵的操作要點以及其中蘊含的哲學智慧。 選糧之道： 為什麼選擇高粱、大米、小麥、玉米、糯米？不同的糧食組閤會帶來怎樣的風味基礎？我們將探討不同糧食的特性以及它們在中國傳統釀酒中的地位，而非詳細的比例配方。 製麯之妙： 麯是酒的“靈魂”，是糖化和發酵的關鍵。本書將介紹大麯、小麯、麩麯等不同類型麯的製作原理，以及它們如何影響酒的香氣和風味。您將瞭解到製麯過程中對溫度、濕度、微生物的控製，以及經驗豐富的麯師如何“養麯”，使其達到最佳狀態。 發酵之韻： 糧醅在酒窖中的“呼吸”與“生長”。我們將描繪固態發酵的酒醅在酒海（窖池）中經過復雜的微生物活動，將澱粉轉化為酒精的過程。這不是關於具體的發酵周期或溫度控製數值，而是呈現發酵過程中微妙的變化和蘊含的生命力。 蒸餾之藝： 精華的提取與升華。本書將展現傳統甑鍋蒸餾的原理，以及如何通過精準的火候控製和分段取酒，將酒中的美好物質提取齣來，而捨棄雜質。這是一種對物質轉化的藝術把握，而非機械化的生産流程。 陳釀之功： 時間的沉澱，風味的醞釀。我們知道，許多中國傳統白酒需要經過漫長的陳釀纔能達到最佳的品質。本書將探討陳釀過程中酒體發生的化學變化，如酯化反應、氧化還原等，以及不同儲存方式（如陶壇、地窖）對酒體的影響，而非具體的陳年時限或儲藏條件。 三、文化印記：酒與中國人的情感連接 在中國人的生活中，酒不僅僅是一種飲品，更是一種文化符號，一種情感的載體。從祭祀慶典的貢品，到文人墨客的靈感源泉，再到尋常百姓傢團圓的必備，酒與中國的社會生活、風俗習慣、思想情感緊密相連。 本書將為您呈現酒在中國文化中的多重意義。我們將探討： 酒禮與社交： “酒桌文化”的起源與演變，敬酒、勸酒、罰酒等習俗背後的社會交往規則。 酒與藝術： 古今詩詞歌賦中對酒的描繪，書法、繪畫中對酒的意象錶達，以及戲麯、民俗中與酒相關的錶演形式。 酒與哲學： “人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”的豁達，“明月幾時有？把酒問青天”的思鄉，“一杯苦酒，萬種愁緒”的憂傷，探討酒在中國人精神世界中的地位。 酒與養生： 傳統中醫理論中對酒的藥用價值的認識，以及在適當飲用情況下的保健作用，而非具體的養生酒配方。 四、結語：緻敬非凡的中國酒魂 《傳統白酒釀造技藝：探尋中國酒魂的古法精髓》不是一本操作手冊，它提供的是一種視角、一種理解、一種情感的連接。它旨在喚醒讀者對中國傳統白酒釀造工藝深厚底蘊的認知，對匠人精神的敬畏，以及對中國酒文化的自豪。 如果您想瞭解白酒是如何在漫長的曆史長河中，在無數代釀酒師的智慧與汗水中，發展齣如今豐富多彩的麵貌；如果您想感受那份古樸的工藝背後蘊含的生命力與哲學；如果您想從更深層次理解中國酒文化，那麼，這本書將是您探索中國酒魂之旅的理想起點。它不是關於“如何製作”一瓶現代意義上的陳年老酒，而是關於“為何存在”這些古老的技藝，以及它們在中國文化中留下的不可磨滅的印記。

評分☆☆☆☆☆

這本《傳統白酒釀造技術 第二版》簡直是為我量身打造的！作為一個對白酒文化有著濃厚興趣，並且一直想在傢嘗試釀造的愛好者來說，這本書的到來無疑是雪中送炭。我之前也零星看過一些網絡上的釀酒資料，但總是感覺雜亂無章，缺乏係統性和專業性。這本書的齣現，徹底改變瞭我的認知。從最基礎的原料選擇，到不同香型白酒的獨特工藝，再到陳年老酒的儲存和勾兌技巧，這本書都進行瞭極為詳盡的闡述。特彆是對於濃香型白酒的製作，作者不僅列舉瞭詳細的步驟，還深入淺齣地解釋瞭每一個環節背後的科學原理，比如為什麼需要固態發酵、為何要控製發酵溫度、以及不同窖池對酒體風味的影響等等。我尤其喜歡書裏關於“糧糟”處理的章節，詳細介紹瞭如何判斷糧糟的質量，如何進行復糟、續糟，這些細節對於提升酒的品質至關重要，也是很多入門教程中容易被忽略的。此外，書中還附帶瞭一些實操圖例，雖然我還沒開始動手，但光是看著圖片，就已經能想象齣整個釀造過程的嚴謹與精妙。這本書的語言通俗易懂，即使是像我這樣初次接觸釀酒的人，也能輕鬆理解。它不僅提供瞭技術指導，更像是打開瞭一扇通往傳統白酒世界的大門，讓我對這個古老而迷人的行業有瞭更深的敬畏之情。我迫不及待地想要按照書中的方法，開始我的第一次釀酒嘗試。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不是一個專業釀酒師，也不是一個經常飲酒的人，但我一直對傳統技藝有著一種莫名的情懷。當我看到《傳統白酒釀造技術 第二版》這本書時，就被它厚重感和“陳年老酒生産配方工藝”的字樣吸引瞭。讀完之後，我發現這本書的價值遠超我的想象。它不僅僅是教授釀酒的技術，更是在傳承一種文化和一種智慧。書中對“釀酒書籍”這個概念的詮釋非常到位，它不僅僅是一本教科書，更是一本曆史的沉澱。我尤其喜歡書中關於“酒麯”的章節，它詳細介紹瞭不同地域、不同時代酒麯的演變，以及它們對白酒風味的影響。更讓我驚喜的是，書中還涉及到瞭一些關於“老酒”的鑒賞和收藏的知識，這讓我明白瞭，好的白酒不僅僅是釀齣來的，更是“藏”齣來的。對於“釀酒配方”的闡述，這本書也沒有迴避，它不是簡單地給齣一個配方，而是通過對各個環節的原理分析，讓你能夠自己去調整和優化配方，達到自己想要的效果。這是一種更高層次的教學方式，它培養的是釀酒的“悟性”，而不是死記硬背的“死闆”。這本書讓我對中國傳統白酒釀造技藝有瞭全新的認識，也讓我對“時間”、“匠心”和“自然”在釀酒過程中的重要性有瞭更深的感悟。

評分☆☆☆☆☆

作為一個有著數年飲酒經驗，但對釀酒技術知之甚少的消費者，我購買這本書的初衷，是想更深入地瞭解我所喜愛的濃香型白酒的魅力所在。這本書讓我徹底刷新瞭對白酒製作的認知。在閱讀過程中，我仿佛置身於一個古老的釀酒坊，親眼見證瞭從選糧、製麯、發酵到蒸餾的每一個環節。書中的描述非常生動，比如對“老窖池”的介紹，不僅僅是講述其曆史，更深入地解釋瞭老窖池中微生物菌群的復雜性，以及它們是如何賦予白酒獨特的“窖香”的。對於“濃香型白酒製作”的詳細解讀，更是讓我大開眼界。它不僅僅是列齣瞭幾個步驟，而是將每一步驟背後的原理都解釋得清清楚楚。例如，在發酵環節，作者詳細介紹瞭不同溫度、濕度對微生物活動的影響，以及如何通過調整這些因素來獲得最佳的發酵效果。在蒸餾環節，書中還講解瞭“掐頭去尾”的科學依據，以及不同餾分酒的特點。我尤其對書中關於“糟醅”的研究著迷，它詳細介紹瞭糟醅在發酵過程中的化學變化，以及它對酒體風味的影響。這本書讓我明白，一杯好酒的背後，是無數精細的工藝和科學的運用，這讓我對飲酒這件事，又多瞭一份敬意和理解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我抱著試試看的心態買這本書，因為我對“陳年老酒生産配方工藝”這個標題有點懷疑，總覺得那些秘方配方是不是真的能公開。但翻開之後，我纔發現我的擔憂是多餘的。這本書並沒有像一些“秘籍”那樣故弄玄虛，而是非常實在地講解瞭如何通過科學的方法，讓新酒逐漸轉化為醇厚陳年的老酒。它不是簡單地告訴你“加點什麼就能變老”，而是從發酵、蒸餾之後的“新酒”開始，詳細闡述瞭儲存環境（溫度、濕度、光照）、容器的選擇（陶壇、橡木桶的優劣），以及最關鍵的“勾兌”和“輪次法”等技術。對於勾兌，書中更是花瞭很大的篇幅，詳細介紹瞭不同輪次、不同年份、不同風味基酒的勾兌比例和目的，以及如何通過品鑒來判斷和調整，這讓我認識到，陳年老酒的誕生，絕不僅僅是時間的作用，更是匠人智慧的結晶。而且，書中還提到瞭“微氧化”的概念，以及如何通過一些自然的輔助手段來加速老酒的形成，這部分內容對我來說是全新的，也極具啓發性。我特彆欣賞書中對於“輪次法”的講解，它解釋瞭為何不同時間取齣的酒會有風味上的差異，以及如何利用這些差異來構建齣復雜而和諧的酒體。這本書讓我明白瞭，釀造真正的好酒，需要耐心、經驗，更需要科學的理論指導。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對傳統釀酒工藝充滿好奇的攝影愛好者，我計劃用我的鏡頭記錄下釀酒的每一個瞬間，而這本書則為我提供瞭最專業的藍圖。《傳統白酒釀造技術 第二版》的內容極其詳實，尤其是在“白酒製作技術教程”這個層麵，它幾乎涵蓋瞭所有入門者需要瞭解的基礎知識。我喜歡書中對各種釀酒原料的詳細分析，比如不同品種的高粱、大米、小麥、玉米，它們在釀酒過程中的作用和對酒體風味的影響。書中還對“製麯”這個至關重要的環節進行瞭深入的講解，它不僅介紹瞭不同麯種的製作方法，還詳細解釋瞭麯在發酵過程中的作用，比如糖化和發酵。我尤其對書中關於“潤料”、“蒸煮”、“拌麯”、“培羪”等步驟的描述印象深刻，每一個操作都充滿瞭技術性和藝術性。書中還提供瞭大量的圖示，這些對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音，我可以清晰地看到每一個操作的細節。我設想，當我拍攝時，我可以參考書中的知識，去捕捉每一個關鍵的技術點。這本書不僅僅是一本技術手冊，更像是一部關於白酒釀造的百科全書，它讓我對這個古老而神秘的行業有瞭更深刻的理解，也為我的攝影創作提供瞭豐富的靈感。