具体描述
书名：白酒酿造技术
定价：34
作者:梁宗余 主编
出版社:中国轻工业出版社
出版时间:2015年01月
ISBN：9787518401604
《白酒酿造技术》选取白酒生产过程中的制曲和酿酒2个环节，按照项目—任务化体例进行编写。按照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了**性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有**的知识和技能学习目标，每个任务按操作+知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”、“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。
梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心*任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，*作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。
《白酒酿造技术》为国内**套为*等职业教育酿酒技术学生量身定做的校企合作教材。
绪论
一、白酒酿造技术概述
二、白酒生产相关标准和法规
项目一 小曲制作
任务一 纯种根霉曲制作
任务二 麸皮酵母曲制作
项目二 大曲制作
任务一 浓香型大曲制作
任务二 酱香型大曲制作
任务三 清香型大曲制作
项目三 浓香型原酒酿造
任务一 原辅料处理和生产准备
任务二 开窖起糟
任务三 母糟、黄水鉴定与配料
任务四 上甑与蒸馏接酒
任务五 摊晾下曲和入窖
任务六 发酵管理与窖池养护
项目四 酱香型原酒酿造
任务一 生沙操作和糙沙操作
任务二 熟糟操作
项目五 大曲清香型原酒酿造
任务一 大发酵与蒸酒
任务二 二发酵与蒸酒
项目六 小曲清香型原酒酿造
任务一 原料处理与培菌发酵管理
任务二 装甑蒸馏操作
项目七 酿酒生产计算与生产管理
任务一 白酒生产计算
任务二 白酒生产现场综合评审
附录
附录一 白酒酿造工国家职业标准（节选）
附录二 白酒相关国家标准
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）
参考文献
用户评价
当我拿到这本书，我仿佛看到了一个通往白酒神秘世界的大门。标题中充斥着“技术”、“品评”、“配方”、“工艺”、“教程”、“制作”等字眼，这让我对接下来的阅读充满了无限的憧憬。我期待着能在这本书中，找到那些能让我成为一名“懂酒”甚至“酿酒”的高手所必备的知识。例如，在“白酒的品评”章节，我希望能学会如何像专业品酒师一样，精准地分辨出不同香型的细微差别，捕捉酒体中的微量风味物质，并能说出“这款酒的香气中带有淡淡的橡木桶味，可能是在橡木桶中陈酿过”这样专业且富有洞察力的评价。我也渴望在“勾兑配方”一章，能够揭开那些神秘配方的面纱，了解不同酒体之间是如何通过精确的比例组合，产生出令人赞叹的化学反应。例如，我曾设想会读到关于“酱香型白酒如何通过‘加法’和‘减法’来勾兑，比如，要增加焦香，可以适当添加一些老酒，但要注意控制比例，以免过多的焦糖化风味掩盖其他香气”之类的具体指导。然而，这本书带给我的，更多的是一种“知识框架”的搭建，它清晰地列出了白酒酿造的各个重要环节，但对于“如何深入挖掘”每一个环节的精髓，并将其转化为实际操作中的“绝技”，书中提供的引导仍然相对有限。在“勾兑配方”部分，更多的是一些基础的配比原则和范例，例如“浓香型白酒如何通过优级曲酒、加饭酒、焦糖酒等进行勾兑，以达到醇甜、窖香的风格”。这些信息虽然重要，但对于希望能够“举一反三”，根据自己手中不同特点的酒体进行个性化勾兑的读者来说，仍然显得不够“给力”。
评分怀揣着对白酒酿造的浓厚兴趣，我迫不及待地翻开了这本书，标题中“白酒酿造技术”、“白酒的品评”、“勾兑配方”、“白酒生产配方工艺制作知识基础教程”、“各种香型白酒制作技术”这些词汇，宛如一串串诱人的密码，预示着即将揭开的白酒奥秘。我曾设想，在“白酒的品评”一章，我会学到如何通过细致的感官分析，去辨别酒体中那微妙的香气层次，例如，分辨出“果香、花香、粮香、糟香”等不同风味物质的细微差别，并能准确判断出其来源。我也期待，在“勾兑配方”部分，能够窥探到那些大师级的“秘密武器”，了解如何通过不同酒体、不同轮次、不同风格的组合，创造出独一无二的味蕾体验。例如，我曾期待能看到关于“酱香型白酒如何通过‘加法’和‘减法’来勾兑，比如，要增加焦香，可以适当添加一些老酒，但要注意控制比例，以免过多的焦糖化风味掩盖其他香气”之类的具体指导。然而，这本书带给我的，更像是一次“白酒知识的导览”，它清晰地勾勒出了白酒酿造的整个流程，并对各个环节进行了基础性的介绍。例如，在“白酒生产配方工艺制作知识基础教程”部分，书中详细介绍了从原料处理到蒸馏取酒的各个步骤，但对于这些步骤背后的科学原理，例如“固态发酵”中微生物的作用机制，或者“蒸馏”过程中哪些微量成分对酒体风味影响最大，书中并未进行深入的探讨。同样，在“勾兑配方”章节，虽然列举了一些经典的配方组合，但对于如何在实际操作中，根据自己拥有的酒体特点进行微调，以达到更佳的品鉴效果，书中提供的指导相对较为笼统，未能提供更具操作性的方法论。
评分这是一部旨在为白酒爱好者和从业者提供入门级知识的读物，它详尽地梳理了白酒生产的全过程，从原料的选择到成品酒的品鉴，可谓面面俱到。我原以为在“勾兑配方”这一章节，会像品鉴会上调酒师那般，精准描绘出每一款酒的“香气轮廓”和“风味地图”，并在此基础上，揭示不同基酒、调味酒之间的微妙配比如何能构建出层次丰富的口感。例如，我期待能看到关于“酱香型白酒的陈香形成机制”、“浓香型白酒的窖泥微生物群落构成及其对香味物质的影响”，以及“清香型白酒的净爽风格是如何通过特定发酵工艺和馏酒技术来实现的”等深度解析。然而，书中更多的是列举了市面上常见白酒的香型分类及其大致特征，并在“勾兑配方”部分，提供了一些相对基础的组合范例，比如“酱香突出、醇厚绵柔”的酱香型基酒如何与微量老酒、焦香酒等进行调配。这些配方虽然具有一定的参考价值，但对于初学者而言，如何在实际操作中根据自己拥有的酒体，通过感官判断来精准调整配比，从而达到预期的风味效果，书中并没有提供更具指导性的方法论。我未能找到关于如何“闻香识酒”，通过鼻子捕捉酒体中的微量醛类、醇类、酯类等物质，并将其转化为具体的配方调整建议的技巧。因此，虽然这本书为白酒知识体系打下了坚实的基础，但在“如何将理论转化为实践”，尤其是在“勾兑”这个极具艺术性和技巧性的环节上，仍留下了相当大的探索空间。
评分这本书的标题虽然浓墨重彩地描绘了白酒酿造的方方面面，从基础的生产工艺到高深的勾兑配方，再到各种香型的细致制作，但当我翻开它，期待着能如同进入一个琳琅满目的酿酒宝库，学习到那些能让一杯酒活色生香的绝技时，却发现它更多的是一种宏观的、概览式的介绍。我本以为会深入探究不同发酵剂对酒体风味的影响机制，或者对特定曲种在不同温度下微生物群落演替的详尽数据分析，甚至是对现代化蒸馏设备中热交换原理如何优化出酒率和酒质的数学模型。然而，书中所述更多的是“什么”而不是“为什么”，是“做什么”而不是“怎么做才能做得更好”。例如，在提到“固态发酵”时，书中只是简单陈述了其工艺流程，如“高温制曲、堆积发酵、入窖发酵”等，但对于为何要进行高温制曲，其背后的酶促反应和微生物选择压力是如何作用于淀粉糖化和蛋白质降解的，却鲜有提及。同样，在描述“酒海储存”时，也仅是简单带过，对于不同材质酒海对酒体陈化的影响，微氧化过程中酯类物质的生成与转化，以及不同储存环境（如湿度、温度波动）对酒体稳定性的具体作用，都缺乏深入的探讨。即便是在勾兑配方部分，虽然列举了一些经典的配方组合，但对于“如何根据不同香型调整微量成分的比例以达到最佳的香气平衡”，以及“通过感官品评如何精确判断微量成分的不足或过量”，这些更具实操性和主观判断力的环节，书中也只是泛泛而谈，并没有提供清晰可行的指导框架。我渴望的是那种能让我站在酒海旁，凭借经验和知识，就能辨别出酒体细微变化的“大师级”洞察，但这本书给我的感觉，更像是一本教科书的目录，列出了所有的章节，却未能将每个章节的内容充实到我所期望的深度。
评分这本书就像一位博学的老师，它为我们描绘了一幅白酒酿造的宏大图景，从最基础的原料选择、粮食粉碎，到复杂的发酵过程、蒸馏取酒，再到最后的勾兑调味、成品检验，几乎涵盖了白酒生产的每一个重要环节。然而，我带着学习“独门绝技”的期待走进这本书，却发现它更像是在为我提供一张“地图”，指明了每一个“景点”的位置，却未能详细讲解每个“景点”背后的历史渊源、文化内涵，以及最吸引人的“奇闻异事”。例如，在“勾兑配方”章节，我曾期待能看到如同化学家配制复杂溶液般的精细指导，了解各种微量元素是如何在小数点后几位上影响酒体的最终风味，以及如何通过特定的感官训练来精准捕捉这些细微的差异。我幻想着能读到关于“如何通过调整微量醇（如异丁醇、异戊醇）的比例来影响酒体的醇厚度”，或者“如何通过控制微量醛类（如乙醛）的含量来平衡酒体的辛辣感”之类的深入剖析。然而，书中提供的大多是基础的勾兑原则和一些常见的配方组合，例如“浓香型白酒如何通过优级曲酒、加饭酒、焦糖酒等进行勾兑，以达到醇甜、窖香的风格”。这些信息虽然重要，但对于希望能够“举一反三”，根据自己手中不同特点的酒体进行个性化勾兑的读者来说，仍然显得不够“给力”。我未能找到关于“如何利用电子鼻、气相色谱等仪器分析手段来量化风味成分，并指导勾兑”的实际应用案例，也未能学习到“如何通过模拟蒸馏、微氧化等技术来加速酒体的老熟，改善酒质”的具体方法。因此，尽管本书内容丰富，但其在“深度”和“实操性”方面，仍有较大的提升空间。
评分初次接触这本书，其详尽的标题就仿佛是为我量身打造的白酒知识宝库。我满怀期待地认为，这里将包含我一直以来渴望了解的关于白酒的“秘密”。例如，在“白酒的品评”这一章节，我期望能看到一套系统化的品鉴方法，不仅仅是简单的“看、闻、尝”，而是能深入到如何通过鼻子捕捉酒体中的微量酯类、醇类、醛类等风味物质，如何通过舌尖辨别出不同酸碱度、甜度、苦度对酒体整体风格的影响，甚至是如何通过口腔的触觉来感受酒体的醇厚度、顺滑度，以及后味的持久度。我希望书中能够提供一些具体的“风味指纹图”，帮助我将感官体验与具体的化学成分联系起来。同样，在“勾兑配方”部分，我期待能深入了解不同香型白酒的典型风味特征，以及它们是如何通过基酒、调味酒的巧妙组合来构建出独特的风味轮廓。例如，对于酱香型白酒，我希望能了解到其“焦香”、“泥土香”、“陈香”等复杂香气是如何通过不同轮次、不同窖龄的酒体进行组合而成的，以及如何通过调整微量成分的比例来突出或弱化某些风味。然而，翻阅全书，我发现书中更多的是对工艺流程的宏观描述和基础知识的梳理。在“白酒的品评”部分，虽然提及了“观其色、闻其香、品其味”等步骤，但对于如何进行更细致、更专业的感官分析，以及如何将感官体验转化为具体的指导性意见，书中并未给出深入的探讨。同样，在“勾兑配方”章节，虽然列举了一些经典的配方组合，但对于如何在实际操作中，根据自身拥有的酒体特点进行个性化调整，以达到更佳的品鉴效果，书中提供的指导相对较为笼统，未能提供更具操作性的方法论。
评分作为一名对白酒文化有着浓厚兴趣的消费者，我购买这本书的初衷，是希望能够更深入地理解手中那一杯杯佳酿背后的故事与匠心。标题中“勾兑配方”和“生产配方工艺制作知识基础教程”等词语，让我满怀期待地认为，我将能一窥那些酿酒大师们“点石成金”的奥秘，了解不同香型白酒的独特魅力是如何被精妙地勾勒出来的。我曾设想，在“勾兑配方”一章，会详细介绍不同香型白酒的典型风味物质，以及它们是如何在复杂的多组分体系中相互作用，最终形成令人陶醉的香气和口感。例如，对于酱香型白酒，我期待能了解到其特有的“焦香”和“糟香”是如何在长时间的发酵和陈酿过程中形成的，以及在勾兑时，如何通过对这些香气成分的精确控制，达到“入口柔、不喉辣、空杯留香”的境界。同样，对于浓香型白酒，我希望能够深入探究其“窖泥”这一灵魂所在，了解其中微生物的种类、数量以及它们在产生馥郁香气过程中的具体作用，并在勾兑时，如何通过不同轮次、不同窖龄的酒体进行组合，以展现其“一口甘、二口绵、三口醇”的独特韵味。然而，翻阅全书，我发现书中更多的是对工艺流程的概括性描述，以及对不同香型白酒的宏观介绍，而对于具体到某一香型、某一环节的“配方”和“工艺”细节，则显得有些“点到为止”，未能深入展开。例如，在介绍“陈酿”时，书中仅仅提及了“长期储存，酒体老熟”，但对于不同储存条件（如陶坛、酒海、不锈钢罐）对酒体陈化的影响，微量氧气在陈酿过程中的作用，以及酯类、醇类等风味物质在陈酿过程中如何生成、转化和平衡，书中并未给出详细的阐述。这让我感觉，虽然我了解了白酒生产的“框架”，但对于其“血肉”和“灵魂”的掌握，仍有很大的提升空间。
评分当我拿到这本名为《白酒酿造技术》、《白酒的品评》、《勾兑配方》、《白酒生产配方工艺制作知识基础教程》、《各种香型白酒制作技术》的书时，我的脑海中瞬间涌现出无数关于佳酿的遐想。我期待着能像一位经验丰富的酿酒师，不仅能洞察到酒体中细微的风味变化，更能知晓如何通过精妙的勾兑，化腐朽为神奇。我曾设想，在“白酒生产配方工艺制作知识基础教程”部分，我会学到如“固态发酵”中微生物的精确控制，以及“高温制曲”背后的生化机理，了解不同温度、湿度对曲药中酶活性的影响，从而优化淀粉的转化效率。在“各种香型白酒制作技术”中，我希望能深入探究“酱香型白酒的‘三高一长’”的科学意义，了解为何要“高温发酵、高温蒸馏、高温仓储”，以及“一年一个生产周期”的背后，是怎样的微生物生态系统在默默工作。而在“勾兑配方”这一令人垂涎的章节，我期待能如同品鉴大师般，能通过鼻子捕捉酒体中的千丝万缕，辨别出其中微量酯类、醇类、醛类、酸类的含量，并能得知如何通过“加法”和“减法”，精准调配出层次丰富、回味悠长的口感。例如，我曾设想会看到关于“如何用老酒来提升酒体的陈香，但要注意比例，以免过多的焦糖化风味掩盖了其他香气”这样的具体指导。然而，翻开书页，我发现它更像是一本“白酒百科全书”，它罗列了各种知识点，但对于“如何深入挖掘”这些知识点，并将其转化为实际操作中的“绝技”，书中提供的引导仍然相对有限。在“勾兑配方”部分，更多的是一些基础的配比原则和范例，对于如何根据实际情况进行“个性化创作”，以及如何通过感官训练来提升调配的精准度，书中并未给出详尽的解答。我也未能找到关于“如何利用现代科技手段（如GC-MS、电子鼻）来辅助勾兑决策”的具体方法介绍。
评分当我怀揣着对白酒酿造工艺的无限好奇，翻开这本书时，我本以为会仿佛置身于一个现代化的酿酒车间，亲眼目睹那些复杂精密的仪器如何运作，耳边充斥着蒸腾的水汽和酒香，手中能触摸到那些承载着岁月痕迹的酒坛。我期待着能深入了解“白酒生产配方工艺制作知识基础教程”究竟包含了哪些“秘密武器”。例如，在“各种香型白酒制作技术”这一部分，我热切地希望能读到关于“酱香型白酒端午制曲的科学原理”，了解为何要在特定节气进行微生物的培养，以及高温高湿的环境如何催生出那些独特的风味物质。我也希望能了解“浓香型白酒窖泥的微生物群落构成与代谢产物”，以及它们如何如同“酿酒精灵”一般，在漫长的发酵过程中赋予酒体馥郁的香气。更不用说“勾兑配方”了，我期待能看到如同化学家配制复杂溶液般的精确度，了解不同微量成分（如高级醇、酯类、酸类）的含量如何影响酒体的口感和香气，以及如何通过科学的量化分析和感官评估，达到“黄金比例”。然而，这本书带给我的，更多的是一种“总览式”的介绍。它列举了各种香型的基本特点，描述了基础的发酵和蒸馏流程，并提供了一些宽泛的勾兑原则。例如，在介绍“固态发酵”时，书中提及了“高温堆积、下窖发酵”等步骤，但对于为何要采用高温，其背后的酶促反应和微生物选择机制，却鲜有深入的探讨。同样，在“勾兑配方”章节，书中列出了一些经典配方的组合，但对于如何在实际操作中，根据自身拥有的酒体特点进行微调，以达到个性化的风味需求，则缺乏更具指导性的方法。我未能找到关于“如何利用感官分析工具（如电子鼻、GC-MS）来辅助勾兑决策”的详细说明，也未能学习到“如何通过模拟陈酿技术来优化酒体品质”的具体操作指南。因此，尽管本书内容丰富，但其在“深度”和“实操性”方面，仍有很大的提升空间。
评分手捧这本书，我仿佛看到了一位经验丰富的酿酒大师，正准备将毕生所学倾囊相授。标题中“白酒酿造技术”、“白酒的品评”、“勾兑配方”、“白酒生产配方工艺制作知识基础教程”、“各种香型白酒制作技术”这些词汇，无不勾起了我内心深处对白酒酿造奥秘的强烈好奇。我本以为，在“勾兑配方”这一部分，我会得到如同调酒师般的精准指导，了解如何通过不同比例的基酒、调味酒，以及微量元素的添加，来创造出令人惊艳的酒体。例如，我期望能看到关于“酱香型白酒中，如何通过微量老酒的添加来提升酒体的陈香，但又要注意控制比例，以免过多的焦糖化风味掩盖其他香气”之类的详细说明。我也渴望了解“浓香型白酒中，如何通过不同轮次、不同窖龄的酒体进行组合，以突出其‘入口甘、二口绵、三口醇’的特点”。然而，书中更多的是对白酒酿造过程的宏观概述和基础原理的介绍。在“白酒生产配方工艺制作知识基础教程”方面，书中详细介绍了从原料到成品的各个环节，如“固态发酵”、“高温蒸馏”等，但对于这些工艺背后更深层次的科学原理，例如“高温制曲”中微生物的选择压力如何影响淀粉糖化酶的活性，以及“高温蒸馏”过程中哪些微量成分的生成和分离直接影响酒体的香气和口感，书中并未给出深入的剖析。同样，在“勾兑配方”部分，虽然列举了一些经典的配方组合，但对于如何在实际操作中，根据不同酒体的具体特点进行微调，以达到个性化的风味需求，书中提供的指导相对较为笼统，未能提供更具操作性的方法论。
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