具體描述
書名：白酒釀造技術
定價：34
作者:梁宗餘 主編
齣版社:中國輕工業齣版社
齣版時間:2015年01月
ISBN：9787518401604
《白酒釀造技術》選取白酒生産過程中的製麯和釀酒2個環節，按照項目—任務化體例進行編寫。按照國傢《白酒釀造工》職業標準應知應會要求，選取瞭8個項目共24個工作任務，每個工作任務體現瞭**性、可操作性、可遷移性、可檢測性原則。每個項目均有**的知識和技能學習目標，每個任務按操作+知識編寫，便於理實一體化教學；每個項目完成後設置瞭“檢查與評估”、“思考與練習”，便於及時對任務完成情況進行評價評分；每個項目還編寫瞭“拓展閱讀”， 以利於擴大知識麵。
梁宗餘，男，45歲，副教授，生物教學中心*任，任職於四川省宜賓職業技術學院五糧液技術學院，*作有《環境保護概論》《白酒釀造技術》。
《白酒釀造技術》為國內**套為*等職業教育釀酒技術學生量身定做的校企閤作教材。
緒論
一、白酒釀造技術概述
二、白酒生産相關標準和法規
項目一 小麯製作
任務一 純種根黴麯製作
任務二 麩皮酵母麯製作
項目二 大麯製作
任務一 濃香型大麯製作
任務二 醬香型大麯製作
任務三 清香型大麯製作
項目三 濃香型原酒釀造
任務一 原輔料處理和生産準備
任務二 開窖起糟
任務三 母糟、黃水鑒定與配料
任務四 上甑與蒸餾接酒
任務五 攤晾下麯和入窖
任務六 發酵管理與窖池養護
項目四 醬香型原酒釀造
任務一 生沙操作和糙沙操作
任務二 熟糟操作
項目五 大麯清香型原酒釀造
任務一 大發酵與蒸酒
任務二 二發酵與蒸酒
項目六 小麯清香型原酒釀造
任務一 原料處理與培菌發酵管理
任務二 裝甑蒸餾操作
項目七 釀酒生産計算與生産管理
任務一 白酒生産計算
任務二 白酒生産現場綜閤評審
附錄
附錄一 白酒釀造工國傢職業標準（節選）
附錄二 白酒相關國傢標準
一、白酒工業術語（GB/T 15109—2008）
二、濃香型白酒（GB/T 107811—2006）
三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒廠衛生規範（GB 8951—1988）
參考文獻
用戶評價
當我拿到這本名為《白酒釀造技術》、《白酒的品評》、《勾兌配方》、《白酒生産配方工藝製作知識基礎教程》、《各種香型白酒製作技術》的書時，我的腦海中瞬間湧現齣無數關於佳釀的遐想。我期待著能像一位經驗豐富的釀酒師，不僅能洞察到酒體中細微的風味變化，更能知曉如何通過精妙的勾兌，化腐朽為神奇。我曾設想，在“白酒生産配方工藝製作知識基礎教程”部分，我會學到如“固態發酵”中微生物的精確控製，以及“高溫製麯”背後的生化機理，瞭解不同溫度、濕度對麯藥中酶活性的影響，從而優化澱粉的轉化效率。在“各種香型白酒製作技術”中，我希望能深入探究“醬香型白酒的‘三高一長’”的科學意義，瞭解為何要“高溫發酵、高溫蒸餾、高溫倉儲”，以及“一年一個生産周期”的背後，是怎樣的微生物生態係統在默默工作。而在“勾兌配方”這一令人垂涎的章節，我期待能如同品鑒大師般，能通過鼻子捕捉酒體中的韆絲萬縷，辨彆齣其中微量酯類、醇類、醛類、酸類的含量，並能得知如何通過“加法”和“減法”，精準調配齣層次豐富、迴味悠長的口感。例如，我曾設想會看到關於“如何用老酒來提升酒體的陳香，但要注意比例，以免過多的焦糖化風味掩蓋瞭其他香氣”這樣的具體指導。然而，翻開書頁，我發現它更像是一本“白酒百科全書”，它羅列瞭各種知識點，但對於“如何深入挖掘”這些知識點，並將其轉化為實際操作中的“絕技”，書中提供的引導仍然相對有限。在“勾兌配方”部分，更多的是一些基礎的配比原則和範例，對於如何根據實際情況進行“個性化創作”，以及如何通過感官訓練來提升調配的精準度，書中並未給齣詳盡的解答。我也未能找到關於“如何利用現代科技手段（如GC-MS、電子鼻）來輔助勾兌決策”的具體方法介紹。
評分初次接觸這本書，其詳盡的標題就仿佛是為我量身打造的白酒知識寶庫。我滿懷期待地認為，這裏將包含我一直以來渴望瞭解的關於白酒的“秘密”。例如，在“白酒的品評”這一章節，我期望能看到一套係統化的品鑒方法，不僅僅是簡單的“看、聞、嘗”，而是能深入到如何通過鼻子捕捉酒體中的微量酯類、醇類、醛類等風味物質，如何通過舌尖辨彆齣不同酸堿度、甜度、苦度對酒體整體風格的影響，甚至是如何通過口腔的觸覺來感受酒體的醇厚度、順滑度，以及後味的持久度。我希望書中能夠提供一些具體的“風味指紋圖”，幫助我將感官體驗與具體的化學成分聯係起來。同樣，在“勾兌配方”部分，我期待能深入瞭解不同香型白酒的典型風味特徵，以及它們是如何通過基酒、調味酒的巧妙組閤來構建齣獨特的風味輪廓。例如，對於醬香型白酒，我希望能瞭解到其“焦香”、“泥土香”、“陳香”等復雜香氣是如何通過不同輪次、不同窖齡的酒體進行組閤而成的，以及如何通過調整微量成分的比例來突齣或弱化某些風味。然而，翻閱全書，我發現書中更多的是對工藝流程的宏觀描述和基礎知識的梳理。在“白酒的品評”部分，雖然提及瞭“觀其色、聞其香、品其味”等步驟，但對於如何進行更細緻、更專業的感官分析，以及如何將感官體驗轉化為具體的指導性意見，書中並未給齣深入的探討。同樣，在“勾兌配方”章節，雖然列舉瞭一些經典的配方組閤，但對於如何在實際操作中，根據自身擁有的酒體特點進行個性化調整，以達到更佳的品鑒效果，書中提供的指導相對較為籠統，未能提供更具操作性的方法論。
評分這本書的標題雖然濃墨重彩地描繪瞭白酒釀造的方方麵麵，從基礎的生産工藝到高深的勾兌配方，再到各種香型的細緻製作，但當我翻開它，期待著能如同進入一個琳琅滿目的釀酒寶庫，學習到那些能讓一杯酒活色生香的絕技時，卻發現它更多的是一種宏觀的、概覽式的介紹。我本以為會深入探究不同發酵劑對酒體風味的影響機製，或者對特定麯種在不同溫度下微生物群落演替的詳盡數據分析，甚至是對現代化蒸餾設備中熱交換原理如何優化齣酒率和酒質的數學模型。然而，書中所述更多的是“什麼”而不是“為什麼”，是“做什麼”而不是“怎麼做纔能做得更好”。例如，在提到“固態發酵”時，書中隻是簡單陳述瞭其工藝流程，如“高溫製麯、堆積發酵、入窖發酵”等，但對於為何要進行高溫製麯，其背後的酶促反應和微生物選擇壓力是如何作用於澱粉糖化和蛋白質降解的，卻鮮有提及。同樣，在描述“酒海儲存”時，也僅是簡單帶過，對於不同材質酒海對酒體陳化的影響，微氧化過程中酯類物質的生成與轉化，以及不同儲存環境（如濕度、溫度波動）對酒體穩定性的具體作用，都缺乏深入的探討。即便是在勾兌配方部分，雖然列舉瞭一些經典的配方組閤，但對於“如何根據不同香型調整微量成分的比例以達到最佳的香氣平衡”，以及“通過感官品評如何精確判斷微量成分的不足或過量”，這些更具實操性和主觀判斷力的環節，書中也隻是泛泛而談，並沒有提供清晰可行的指導框架。我渴望的是那種能讓我站在酒海旁，憑藉經驗和知識，就能辨彆齣酒體細微變化的“大師級”洞察，但這本書給我的感覺，更像是一本教科書的目錄，列齣瞭所有的章節，卻未能將每個章節的內容充實到我所期望的深度。
評分這本書就像一位博學的老師，它為我們描繪瞭一幅白酒釀造的宏大圖景，從最基礎的原料選擇、糧食粉碎，到復雜的發酵過程、蒸餾取酒，再到最後的勾兌調味、成品檢驗，幾乎涵蓋瞭白酒生産的每一個重要環節。然而，我帶著學習“獨門絕技”的期待走進這本書，卻發現它更像是在為我提供一張“地圖”，指明瞭每一個“景點”的位置，卻未能詳細講解每個“景點”背後的曆史淵源、文化內涵，以及最吸引人的“奇聞異事”。例如，在“勾兌配方”章節，我曾期待能看到如同化學傢配製復雜溶液般的精細指導，瞭解各種微量元素是如何在小數點後幾位上影響酒體的最終風味，以及如何通過特定的感官訓練來精準捕捉這些細微的差異。我幻想著能讀到關於“如何通過調整微量醇（如異丁醇、異戊醇）的比例來影響酒體的醇厚度”，或者“如何通過控製微量醛類（如乙醛）的含量來平衡酒體的辛辣感”之類的深入剖析。然而，書中提供的大多是基礎的勾兌原則和一些常見的配方組閤，例如“濃香型白酒如何通過優級麯酒、加飯酒、焦糖酒等進行勾兌，以達到醇甜、窖香的風格”。這些信息雖然重要，但對於希望能夠“舉一反三”，根據自己手中不同特點的酒體進行個性化勾兌的讀者來說，仍然顯得不夠“給力”。我未能找到關於“如何利用電子鼻、氣相色譜等儀器分析手段來量化風味成分，並指導勾兌”的實際應用案例，也未能學習到“如何通過模擬蒸餾、微氧化等技術來加速酒體的老熟，改善酒質”的具體方法。因此，盡管本書內容豐富，但其在“深度”和“實操性”方麵，仍有較大的提升空間。
評分當我懷揣著對白酒釀造工藝的無限好奇，翻開這本書時，我本以為會仿佛置身於一個現代化的釀酒車間，親眼目睹那些復雜精密的儀器如何運作，耳邊充斥著蒸騰的水汽和酒香，手中能觸摸到那些承載著歲月痕跡的酒壇。我期待著能深入瞭解“白酒生産配方工藝製作知識基礎教程”究竟包含瞭哪些“秘密武器”。例如，在“各種香型白酒製作技術”這一部分，我熱切地希望能讀到關於“醬香型白酒端午製麯的科學原理”，瞭解為何要在特定節氣進行微生物的培養，以及高溫高濕的環境如何催生齣那些獨特的風味物質。我也希望能瞭解“濃香型白酒窖泥的微生物群落構成與代謝産物”，以及它們如何如同“釀酒精靈”一般，在漫長的發酵過程中賦予酒體馥鬱的香氣。更不用說“勾兌配方”瞭，我期待能看到如同化學傢配製復雜溶液般的精確度，瞭解不同微量成分（如高級醇、酯類、酸類）的含量如何影響酒體的口感和香氣，以及如何通過科學的量化分析和感官評估，達到“黃金比例”。然而，這本書帶給我的，更多的是一種“總覽式”的介紹。它列舉瞭各種香型的基本特點，描述瞭基礎的發酵和蒸餾流程，並提供瞭一些寬泛的勾兌原則。例如，在介紹“固態發酵”時，書中提及瞭“高溫堆積、下窖發酵”等步驟，但對於為何要采用高溫，其背後的酶促反應和微生物選擇機製，卻鮮有深入的探討。同樣，在“勾兌配方”章節，書中列齣瞭一些經典配方的組閤，但對於如何在實際操作中，根據自身擁有的酒體特點進行微調，以達到個性化的風味需求，則缺乏更具指導性的方法。我未能找到關於“如何利用感官分析工具（如電子鼻、GC-MS）來輔助勾兌決策”的詳細說明，也未能學習到“如何通過模擬陳釀技術來優化酒體品質”的具體操作指南。因此，盡管本書內容豐富，但其在“深度”和“實操性”方麵，仍有很大的提升空間。
評分這是一部旨在為白酒愛好者和從業者提供入門級知識的讀物，它詳盡地梳理瞭白酒生産的全過程，從原料的選擇到成品酒的品鑒，可謂麵麵俱到。我原以為在“勾兌配方”這一章節，會像品鑒會上調酒師那般，精準描繪齣每一款酒的“香氣輪廓”和“風味地圖”，並在此基礎上，揭示不同基酒、調味酒之間的微妙配比如何能構建齣層次豐富的口感。例如，我期待能看到關於“醬香型白酒的陳香形成機製”、“濃香型白酒的窖泥微生物群落構成及其對香味物質的影響”，以及“清香型白酒的淨爽風格是如何通過特定發酵工藝和餾酒技術來實現的”等深度解析。然而，書中更多的是列舉瞭市麵上常見白酒的香型分類及其大緻特徵，並在“勾兌配方”部分，提供瞭一些相對基礎的組閤範例，比如“醬香突齣、醇厚綿柔”的醬香型基酒如何與微量老酒、焦香酒等進行調配。這些配方雖然具有一定的參考價值，但對於初學者而言，如何在實際操作中根據自己擁有的酒體，通過感官判斷來精準調整配比，從而達到預期的風味效果，書中並沒有提供更具指導性的方法論。我未能找到關於如何“聞香識酒”，通過鼻子捕捉酒體中的微量醛類、醇類、酯類等物質，並將其轉化為具體的配方調整建議的技巧。因此，雖然這本書為白酒知識體係打下瞭堅實的基礎，但在“如何將理論轉化為實踐”，尤其是在“勾兌”這個極具藝術性和技巧性的環節上，仍留下瞭相當大的探索空間。
評分作為一名對白酒文化有著濃厚興趣的消費者，我購買這本書的初衷，是希望能夠更深入地理解手中那一杯杯佳釀背後的故事與匠心。標題中“勾兌配方”和“生産配方工藝製作知識基礎教程”等詞語，讓我滿懷期待地認為，我將能一窺那些釀酒大師們“點石成金”的奧秘，瞭解不同香型白酒的獨特魅力是如何被精妙地勾勒齣來的。我曾設想，在“勾兌配方”一章，會詳細介紹不同香型白酒的典型風味物質，以及它們是如何在復雜的多組分體係中相互作用，最終形成令人陶醉的香氣和口感。例如，對於醬香型白酒，我期待能瞭解到其特有的“焦香”和“糟香”是如何在長時間的發酵和陳釀過程中形成的，以及在勾兌時，如何通過對這些香氣成分的精確控製，達到“入口柔、不喉辣、空杯留香”的境界。同樣，對於濃香型白酒，我希望能夠深入探究其“窖泥”這一靈魂所在，瞭解其中微生物的種類、數量以及它們在産生馥鬱香氣過程中的具體作用，並在勾兌時，如何通過不同輪次、不同窖齡的酒體進行組閤，以展現其“一口甘、二口綿、三口醇”的獨特韻味。然而，翻閱全書，我發現書中更多的是對工藝流程的概括性描述，以及對不同香型白酒的宏觀介紹，而對於具體到某一香型、某一環節的“配方”和“工藝”細節，則顯得有些“點到為止”，未能深入展開。例如，在介紹“陳釀”時，書中僅僅提及瞭“長期儲存，酒體老熟”，但對於不同儲存條件（如陶壇、酒海、不銹鋼罐）對酒體陳化的影響，微量氧氣在陳釀過程中的作用，以及酯類、醇類等風味物質在陳釀過程中如何生成、轉化和平衡，書中並未給齣詳細的闡述。這讓我感覺，雖然我瞭解瞭白酒生産的“框架”，但對於其“血肉”和“靈魂”的掌握，仍有很大的提升空間。
評分當我拿到這本書，我仿佛看到瞭一個通往白酒神秘世界的大門。標題中充斥著“技術”、“品評”、“配方”、“工藝”、“教程”、“製作”等字眼，這讓我對接下來的閱讀充滿瞭無限的憧憬。我期待著能在這本書中，找到那些能讓我成為一名“懂酒”甚至“釀酒”的高手所必備的知識。例如，在“白酒的品評”章節，我希望能學會如何像專業品酒師一樣，精準地分辨齣不同香型的細微差彆，捕捉酒體中的微量風味物質，並能說齣“這款酒的香氣中帶有淡淡的橡木桶味，可能是在橡木桶中陳釀過”這樣專業且富有洞察力的評價。我也渴望在“勾兌配方”一章，能夠揭開那些神秘配方的麵紗，瞭解不同酒體之間是如何通過精確的比例組閤，産生齣令人贊嘆的化學反應。例如，我曾設想會讀到關於“醬香型白酒如何通過‘加法’和‘減法’來勾兌，比如，要增加焦香，可以適當添加一些老酒，但要注意控製比例，以免過多的焦糖化風味掩蓋其他香氣”之類的具體指導。然而，這本書帶給我的，更多的是一種“知識框架”的搭建，它清晰地列齣瞭白酒釀造的各個重要環節，但對於“如何深入挖掘”每一個環節的精髓，並將其轉化為實際操作中的“絕技”，書中提供的引導仍然相對有限。在“勾兌配方”部分，更多的是一些基礎的配比原則和範例，例如“濃香型白酒如何通過優級麯酒、加飯酒、焦糖酒等進行勾兌，以達到醇甜、窖香的風格”。這些信息雖然重要，但對於希望能夠“舉一反三”，根據自己手中不同特點的酒體進行個性化勾兌的讀者來說，仍然顯得不夠“給力”。
評分手捧這本書，我仿佛看到瞭一位經驗豐富的釀酒大師，正準備將畢生所學傾囊相授。標題中“白酒釀造技術”、“白酒的品評”、“勾兌配方”、“白酒生産配方工藝製作知識基礎教程”、“各種香型白酒製作技術”這些詞匯，無不勾起瞭我內心深處對白酒釀造奧秘的強烈好奇。我本以為，在“勾兌配方”這一部分，我會得到如同調酒師般的精準指導，瞭解如何通過不同比例的基酒、調味酒，以及微量元素的添加，來創造齣令人驚艷的酒體。例如，我期望能看到關於“醬香型白酒中，如何通過微量老酒的添加來提升酒體的陳香，但又要注意控製比例，以免過多的焦糖化風味掩蓋其他香氣”之類的詳細說明。我也渴望瞭解“濃香型白酒中，如何通過不同輪次、不同窖齡的酒體進行組閤，以突齣其‘入口甘、二口綿、三口醇’的特點”。然而，書中更多的是對白酒釀造過程的宏觀概述和基礎原理的介紹。在“白酒生産配方工藝製作知識基礎教程”方麵，書中詳細介紹瞭從原料到成品的各個環節，如“固態發酵”、“高溫蒸餾”等，但對於這些工藝背後更深層次的科學原理，例如“高溫製麯”中微生物的選擇壓力如何影響澱粉糖化酶的活性，以及“高溫蒸餾”過程中哪些微量成分的生成和分離直接影響酒體的香氣和口感，書中並未給齣深入的剖析。同樣，在“勾兌配方”部分，雖然列舉瞭一些經典的配方組閤，但對於如何在實際操作中，根據不同酒體的具體特點進行微調，以達到個性化的風味需求，書中提供的指導相對較為籠統，未能提供更具操作性的方法論。
評分懷揣著對白酒釀造的濃厚興趣，我迫不及待地翻開瞭這本書，標題中“白酒釀造技術”、“白酒的品評”、“勾兌配方”、“白酒生産配方工藝製作知識基礎教程”、“各種香型白酒製作技術”這些詞匯，宛如一串串誘人的密碼，預示著即將揭開的白酒奧秘。我曾設想，在“白酒的品評”一章，我會學到如何通過細緻的感官分析，去辨彆酒體中那微妙的香氣層次，例如，分辨齣“果香、花香、糧香、糟香”等不同風味物質的細微差彆，並能準確判斷齣其來源。我也期待，在“勾兌配方”部分，能夠窺探到那些大師級的“秘密武器”，瞭解如何通過不同酒體、不同輪次、不同風格的組閤，創造齣獨一無二的味蕾體驗。例如，我曾期待能看到關於“醬香型白酒如何通過‘加法’和‘減法’來勾兌，比如，要增加焦香，可以適當添加一些老酒，但要注意控製比例，以免過多的焦糖化風味掩蓋其他香氣”之類的具體指導。然而，這本書帶給我的，更像是一次“白酒知識的導覽”，它清晰地勾勒齣瞭白酒釀造的整個流程，並對各個環節進行瞭基礎性的介紹。例如，在“白酒生産配方工藝製作知識基礎教程”部分，書中詳細介紹瞭從原料處理到蒸餾取酒的各個步驟，但對於這些步驟背後的科學原理，例如“固態發酵”中微生物的作用機製，或者“蒸餾”過程中哪些微量成分對酒體風味影響最大，書中並未進行深入的探討。同樣，在“勾兌配方”章節，雖然列舉瞭一些經典的配方組閤，但對於如何在實際操作中，根據自己擁有的酒體特點進行微調，以達到更佳的品鑒效果，書中提供的指導相對較為籠統，未能提供更具操作性的方法論。
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