好吃易做的新手傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張雲甫主編美食生活工作室，蜜糖編寫 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 新手
• 易學
• 快手菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 零基礎
• 簡單
• 實用

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555264644

商品編碼：27346376247

齣版時間：2018-02-01

作  者:張雲甫 主編；美食生活工作室,蜜糖 編寫 定  價:29.8 齣 版 社:青島齣版社 齣版日期:2018年02月01日 頁  數:160 裝  幀:平裝 ISBN:9787555264644 ●次下廚房
●1.認識這些原料
●2.備好常用工具
●3.學一些基本烹調技法
●第二章
●爽口涼菜
●基礎班，從零開始
●海米拌菠菜
●生拌菜籃子
●冰鎮芥藍
●海米黃瓜
●涼拌什錦
●糖醋蘿蔔絲
●老醋木耳
●蔥拌牛肉
●薑汁鬆花
●……

內容簡介

本書是為廚房“菜鳥”準備的一本菜譜。本書介紹瞭多道美味下飯的傢常菜，從食材處理，到火候、調料的掌握，幫助做菜零基礎的你快速上手，並按難度等級進行劃分，每道菜均配有詳細完整的分步詳解圖，教您一步步完成菜肴的製作。隻要翻開本書就能輕鬆上手，步步進階，做齣一桌讓全傢人胃口大開的美味菜肴吧。

烹飪世界的廣袤圖景：非《好吃易做的新手傢常菜》的深度探索 以下是一份聚焦於烹飪領域，但內容完全獨立於《好吃易做的新手傢常菜》的深度圖書簡介。這份簡介將引導讀者進入一個更廣闊、更專業、更具挑戰性的美食探索之旅。 --- 圖書名稱：《風味煉金術：從分子結構到地域史詩的烹飪科學與藝術》 副標題： 解構經典，重塑味覺：高級技法、食材溯源與跨文化烹飪的深度解析 目標讀者： 具備基礎烹飪經驗，渴望突破瓶頸，深入理解烹飪底層邏輯的進階美食愛好者、半專業廚師、美食研究者。 字數預估： 約1500字 --- 內容導覽：超越食譜的境界 本書並非一本教你“如何快速做齣一道菜”的指南，而是一部旨在係統性解構烹飪科學、追溯地域風味演變、並探索高級技法哲學的“烹飪百科全書”。我們相信，真正的烹飪藝術建立在對食材的深刻理解和對熱力學、化學原理的精準掌握之上。 第一部分：食材的微觀世界——風味化學與結構工程 本部分將帶領讀者進入食材內部的微觀世界，揭示我們感知到的“美味”是如何在分子層麵産生的。 第一章：美拉德反應的精妙調控 深入解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的動力學。我們不僅會討論溫度、pH值和水分活度對反應速率的影響，還將詳細介紹如何通過控製反應時間與環境，精確調控特定風味化閤物（如吡嗪類、呋喃類）的生成，從而指導烘焙、炙烤和慢燉過程中的風味層次構建。例如，如何通過預處理（如堿化或酸化）來引導特定氨基酸參與反應，以獲得更復雜的肉類烤製風味。 第二章：乳化、膠體與質地控製 本章聚焦於烹飪中的物理變化。我們將係統梳理各類乳化劑（卵磷脂、蛋白質、多糖）在油水體係中的作用機製。讀者將學習如何運用變性澱粉、卡拉膠、黃原膠等食品添加劑（在受控的烹飪框架內）來穩定醬汁、製作清澈的高湯或實現反嚮乳化，確保最終菜肴在口感上達到“絲滑”、“彈牙”或“入口即化”的精準要求。涉及內容包括非牛頓流體在醬汁中的體現，以及如何利用高壓均質化技術來提升質地穩定性。 第三章：酸堿平衡與風味的平衡木 探討酸度在烹飪中的雙重角色：既是風味增強劑，也是組織結構改變者。我們將分析不同酸源（檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸）的pKa值差異及其對特定蛋白質和色素的影響。內容涵蓋如何利用酸來嫩化肉類縴維，同時避免過度“煮熟”內部結構，以及如何通過精確的酸堿調整來“激活”或“鈍化”某些草本和香料的揮發性香氣。 第二部分：技法溯源與高級應用 本部分將剝離現代烹飪中的浮誇錶象，迴歸對基礎但精妙技法的深度打磨，並探討其在不同菜係中的應用變體。 第四章：刀工的幾何學與熱傳導效率 刀工不再僅僅是美觀。本章從熱力學角度分析不同切割形狀（如細絲、滾刀塊、薄片）如何影響食材的加熱速率和水分流失。我們將引入對“錶麵積體積比”的計算，指導廚師如何根據食材密度和烹飪方法，選擇最能保證內部熟度與外部焦化程度同步的最佳切法。 第五章：浸漬、萃取與風味的轉移藝術 深入研究浸漬（Marination）的化學過程，區分滲透、擴散和吸附在調味中的作用。重點分析真空按摩（Vacuum Tumbling）如何加速調味滲透。此外，本章將詳細介紹溶劑萃取技術，如使用不同極性的溶劑（水、酒精、油）來提取特定香料（如迷迭香、香草莢）中的活性風味分子，並討論低溫慢煮（Sous Vide）中風味物質的保留與富集。 第六章：溫度控製的藝術——從油溫到烤箱的精準導航 本書將提供一套詳盡的溫度對照錶，不僅包括常見的攝氏度，更強調油的煙點、糖漿的階段以及蛋白質變性的精確溫度區間。我們將探討“低溫慢烤”（Slow Roasting）如何使膠原蛋白完全轉化為明膠，而“高溫衝擊”（Searing）又是如何快速形成脆殼的。特彆關注對溫度敏感的食材，如海鮮的熟成與烹飪控製。 第三部分：地域風味的史詩與演變 美食是曆史、地理和文化的産物。本部分將通過對特定地域菜係的深度剖析，展現烹飪的文化深度。 第七章：地中海的“黃金三角”：油、酸與鹽的平衡哲學 解析橄欖油（特級初榨的酚類化閤物）、柑橘類水果（檸檬、佛手柑）和海鹽在意大利南部、希臘和黎凡特地區飲食結構中的核心地位。這不是關於食譜，而是關於這些基礎元素如何通過曆史貿易路綫和當地氣候，固化為一種不可替代的風味模式。探討發酵乳製品（如菲達、佩科裏諾）在提供鮮味與酸度平衡中的關鍵作用。 第八章：東方“鮮”的構建：發酵、高湯與旨味工程 深入解構亞洲菜係中“旨味”（Umami）的構建路徑。我們將分析乾製海藻（昆布）、發酵豆製品（醬油、豆豉）和成熟肉類中榖氨酸鈉的協同效應。對比昆布高湯（Dashi）與法式清湯（Consommé）在風味提取原理上的異同，並解析中國傳統“老火靚湯”中，長時間燉煮如何通過蛋白質和脂肪的水解産生復雜的氨基酸混閤物。 第九章：香料的地理學與風土印記 追溯全球十大關鍵香料（如黑鬍椒、肉桂、丁香、辣椒）從原産地到全球餐桌的遷徙曆史。重點分析不同産地（如锡蘭肉桂與越南肉桂，馬拉巴黑鬍椒與越南黑鬍椒）的化學成分差異如何導緻最終風味特徵的巨大偏離。本章將教授如何通過混閤不同産地的香料，來調配齣具有獨特“風土感”的混閤香料配方。 --- 結語： 《風味煉金術》旨在將烹飪從一門經驗性的手藝，提升為一門結閤瞭科學嚴謹性與藝術創造力的係統學科。閱讀本書，您將獲得駕馭食材、理解風味、並最終創造屬於自己烹飪哲學的深度工具箱。準備好挑戰您的味蕾認知，成為真正的風味架構師。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房小白量身定製的！我一直對下廚抱有一種敬畏感，總覺得做飯是件復雜又需要天賦的事情。拿到這本《好吃易做的新手傢常菜》後，我抱著試試看的心態翻開瞭它，結果簡直是打開瞭新世界的大門。首先，排版就讓人非常舒服，字體清晰，圖文並茂。它不像那些專業菜譜那樣堆砌著晦澀的術語，而是用非常口語化、親切的語言來指導每一步。比如，對於“焯水”這個概念，它不是簡單地寫一句“焯水”，而是會詳細解釋為什麼要焯水，水溫要到什麼程度，時間要多久，甚至會配上一個生動的比喻，讓人一下子就明白。我嘗試做瞭裏麵的一個“番茄炒蛋”，按照書上的步驟，連我這個平時連雞蛋都能打翻的人，都成功做齣瞭色澤誘人、味道酸甜適中的成品。那種成就感，簡直比我完成一個復雜的工作項目還要開心！它真的讓我相信，美味的傢常菜並不是遙不可及的夢想，隻要有好的引導，人人都能成為廚房裏的“小當傢”。對於那些和我一樣，想告彆外賣、擁抱健康生活，卻又害怕失敗的新手來說，這本書絕對是踏入烹飪世界的第一塊堅實的墊腳石。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一個突齣優點是它的“容錯率”設計極高，對於我這種經常手忙腳亂的“廚房破壞王”來說，簡直是定心丸。我做飯時最怕的就是“失誤”——鹽放多瞭、油溫太高瞭、肉炒老瞭等等。這本書的解決策略非常巧妙。在每一個關鍵步驟的旁邊，它都會設置一個“小貼士/如果失敗瞭怎麼辦”的闆塊。比如，如果一不小心把湯汁熬得太鹹瞭，它會建議你加入一塊豆腐或者幾片土豆來吸收多餘的鹽分，並且馬上給齣下一步的補救措施。如果發現肉類快要炒老瞭，它會立刻建議你淋入少量清水並蓋上鍋蓋燜煮幾秒鍾來迴溫。這種“預見性”的指導，極大地降低瞭我的操作焦慮。我不再是小心翼翼地試探著做菜，而是有瞭一種底氣去嘗試和調整。這本書記載的不是那些完美無瑕的米其林標準，而是普通人廚房裏真實可能發生的各種小意外，並提供瞭切實可行的解決方案，這份實在和真誠，是其他那些隻談理論的菜譜無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下這本書在“時間管理”和“效率”方麵的設計，這對於我們這些忙碌的上班族來說，簡直是救命稻草。很多食譜看起來誘人，但光是前期準備、醃製、烹飪到最後清洗，動輒就要花費一個半小時以上，這在工作日晚上是絕對不可能實現的。這本《好吃易做的新手傢常菜》似乎深諳此道，它分類清晰，很多菜品都標注瞭“實操時間：20分鍾內完成”。我特地挑選瞭幾個標注為“極速齣爐”的菜式來挑戰，比如“十分鍾香菇滑雞片”，結果發現，隻要提前把雞肉切好，整個烹飪過程確實可以在15分鍾內搞定，而且味道完全不打摺扣。更讓我驚喜的是，很多菜譜都考慮到瞭“一鍋齣”的概念，最大程度地減少瞭洗碗的工作量。這對於我這種討厭洗碗勝過炒菜的人來說，簡直是無價之寶。它教會我如何在高壓的生活節奏下，依然能保證餐桌上的質量和營養，而不是為瞭省時間而選擇湊閤應付。這本書真正做到瞭“好吃、易做”與“快手”的完美平衡。

評分☆☆☆☆☆

從文化和情感層麵來看，這本書也成功地拉近瞭我與“傢常”的距離。它不僅僅是一本操作手冊，更像一本關於“生活哲學”的書。書中介紹的菜式，很多都是帶著濃濃的煙火氣，讓人一看就覺得親切、懷舊，仿佛能聞到外婆廚房裏飄齣的飯菜香。這些菜肴的命名都很樸實，沒有太多花哨的裝飾，直奔主題，比如“傢常紅燒肉的入門做法”、“簡易版肉末豆腐”。通過跟隨書中的指引，我不僅學會瞭做菜，更體會到瞭為傢人準備一餐飯所帶來的滿足感和連接感。它用最簡單的食材，搭建起瞭日常生活中最溫暖的瞬間。讀這本書的過程，就像進行瞭一次心靈的放鬆之旅，讓我從高強度的腦力勞動中抽離齣來，專注於真實的、可觸摸的食材和烹飪過程。它證明瞭，最能慰藉人心的，往往就是那些最樸素、最用心製作的傢常味道，這本書就是通往那個味道的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的邏輯結構和食材選擇策略，徹底顛覆瞭我對“做飯很難”的刻闆印象。我之前買過幾本號稱“簡單”的食譜，但打開後發現，要麼是配料稀奇古怪，傢裏根本找不到；要麼是步驟過於跳躍，等你反應過來時，菜已經糊鍋瞭。而這本《好吃易做的新手傢常菜》最妙的地方在於，它把“新手”的定義吃得很透。它不是直接教你做大菜，而是從最基礎的刀工（如何安全地切菜，這一點非常重要，我之前差點切到手）、調味品的認識和用量比例開始講起。它甚至貼心地設置瞭一個“廚房工具自查清單”，讓你在開始做菜前就能把傢裏的“武器庫”準備齊全。我印象最深的是它對“火候”的講解，它不用那種模糊的描述，而是用“中火、轉小火慢燉至湯汁濃稠”這種具體到操作層麵的指令。我按照它推薦的“一勺生抽、半勺老抽、少許糖”的基礎萬能醬汁，用來調拌瞭幾個素菜，效果驚人地和諧統一。這種由淺入深、層層遞進的教學方法，讓人感覺自己不是在被動接受指令，而是在一個經驗豐富的大廚身邊，進行一場定製化的私人輔導課。這本書帶來的不僅僅是幾道菜的做法，更重要的是建立瞭一套完整的烹飪思維框架。