好吃易做的新手家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张云甫主编美食生活工作室，蜜糖编写 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555264644

商品编码：27346376247

出版时间：2018-02-01

作  者:张云甫 主编；美食生活工作室,蜜糖 编写 定  价:29.8 出 版 社:青岛出版社 出版日期:2018年02月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787555264644 ●次下厨房
●1.认识这些原料
●2.备好常用工具
●3.学一些基本烹调技法
●第二章
●爽口凉菜
●基础班，从零开始
●海米拌菠菜
●生拌菜篮子
●冰镇芥蓝
●海米黄瓜
●凉拌什锦
●糖醋萝卜丝
●老醋木耳
●葱拌牛肉
●姜汁松花
●……

内容简介

本书是为厨房“菜鸟”准备的一本菜谱。本书介绍了多道美味下饭的家常菜，从食材处理，到火候、调料的掌握，帮助做菜零基础的你快速上手，并按难度等级进行划分，每道菜均配有详细完整的分步详解图，教您一步步完成菜肴的制作。只要翻开本书就能轻松上手，步步进阶，做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴吧。

烹饪世界的广袤图景：非《好吃易做的新手家常菜》的深度探索 以下是一份聚焦于烹饪领域，但内容完全独立于《好吃易做的新手家常菜》的深度图书简介。这份简介将引导读者进入一个更广阔、更专业、更具挑战性的美食探索之旅。 --- 图书名称：《风味炼金术：从分子结构到地域史诗的烹饪科学与艺术》 副标题： 解构经典，重塑味觉：高级技法、食材溯源与跨文化烹饪的深度解析 目标读者： 具备基础烹饪经验，渴望突破瓶颈，深入理解烹饪底层逻辑的进阶美食爱好者、半专业厨师、美食研究者。 字数预估： 约1500字 --- 内容导览：超越食谱的境界 本书并非一本教你“如何快速做出一道菜”的指南，而是一部旨在系统性解构烹饪科学、追溯地域风味演变、并探索高级技法哲学的“烹饪百科全书”。我们相信，真正的烹饪艺术建立在对食材的深刻理解和对热力学、化学原理的精准掌握之上。 第一部分：食材的微观世界——风味化学与结构工程 本部分将带领读者进入食材内部的微观世界，揭示我们感知到的“美味”是如何在分子层面产生的。 第一章：美拉德反应的精妙调控 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的动力学。我们不仅会讨论温度、pH值和水分活度对反应速率的影响，还将详细介绍如何通过控制反应时间与环境，精确调控特定风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）的生成，从而指导烘焙、炙烤和慢炖过程中的风味层次构建。例如，如何通过预处理（如碱化或酸化）来引导特定氨基酸参与反应，以获得更复杂的肉类烤制风味。 第二章：乳化、胶体与质地控制 本章聚焦于烹饪中的物理变化。我们将系统梳理各类乳化剂（卵磷脂、蛋白质、多糖）在油水体系中的作用机制。读者将学习如何运用变性淀粉、卡拉胶、黄原胶等食品添加剂（在受控的烹饪框架内）来稳定酱汁、制作清澈的高汤或实现反向乳化，确保最终菜肴在口感上达到“丝滑”、“弹牙”或“入口即化”的精准要求。涉及内容包括非牛顿流体在酱汁中的体现，以及如何利用高压均质化技术来提升质地稳定性。 第三章：酸碱平衡与风味的平衡木 探讨酸度在烹饪中的双重角色：既是风味增强剂，也是组织结构改变者。我们将分析不同酸源（柠檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸）的pKa值差异及其对特定蛋白质和色素的影响。内容涵盖如何利用酸来嫩化肉类纤维，同时避免过度“煮熟”内部结构，以及如何通过精确的酸碱调整来“激活”或“钝化”某些草本和香料的挥发性香气。 第二部分：技法溯源与高级应用 本部分将剥离现代烹饪中的浮夸表象，回归对基础但精妙技法的深度打磨，并探讨其在不同菜系中的应用变体。 第四章：刀工的几何学与热传导效率 刀工不再仅仅是美观。本章从热力学角度分析不同切割形状（如细丝、滚刀块、薄片）如何影响食材的加热速率和水分流失。我们将引入对“表面积体积比”的计算，指导厨师如何根据食材密度和烹饪方法，选择最能保证内部熟度与外部焦化程度同步的最佳切法。 第五章：浸渍、萃取与风味的转移艺术 深入研究浸渍（Marination）的化学过程，区分渗透、扩散和吸附在调味中的作用。重点分析真空按摩（Vacuum Tumbling）如何加速调味渗透。此外，本章将详细介绍溶剂萃取技术，如使用不同极性的溶剂（水、酒精、油）来提取特定香料（如迷迭香、香草荚）中的活性风味分子，并讨论低温慢煮（Sous Vide）中风味物质的保留与富集。 第六章：温度控制的艺术——从油温到烤箱的精准导航 本书将提供一套详尽的温度对照表，不仅包括常见的摄氏度，更强调油的烟点、糖浆的阶段以及蛋白质变性的精确温度区间。我们将探讨“低温慢烤”（Slow Roasting）如何使胶原蛋白完全转化为明胶，而“高温冲击”（Searing）又是如何快速形成脆壳的。特别关注对温度敏感的食材，如海鲜的熟成与烹饪控制。 第三部分：地域风味的史诗与演变 美食是历史、地理和文化的产物。本部分将通过对特定地域菜系的深度剖析，展现烹饪的文化深度。 第七章：地中海的“黄金三角”：油、酸与盐的平衡哲学 解析橄榄油（特级初榨的酚类化合物）、柑橘类水果（柠檬、佛手柑）和海盐在意大利南部、希腊和黎凡特地区饮食结构中的核心地位。这不是关于食谱，而是关于这些基础元素如何通过历史贸易路线和当地气候，固化为一种不可替代的风味模式。探讨发酵乳制品（如菲达、佩科里诺）在提供鲜味与酸度平衡中的关键作用。 第八章：东方“鲜”的构建：发酵、高汤与旨味工程 深入解构亚洲菜系中“旨味”（Umami）的构建路径。我们将分析干制海藻（昆布）、发酵豆制品（酱油、豆豉）和成熟肉类中谷氨酸钠的协同效应。对比昆布高汤（Dashi）与法式清汤（Consommé）在风味提取原理上的异同，并解析中国传统“老火靓汤”中，长时间炖煮如何通过蛋白质和脂肪的水解产生复杂的氨基酸混合物。 第九章：香料的地理学与风土印记 追溯全球十大关键香料（如黑胡椒、肉桂、丁香、辣椒）从原产地到全球餐桌的迁徙历史。重点分析不同产地（如锡兰肉桂与越南肉桂，马拉巴黑胡椒与越南黑胡椒）的化学成分差异如何导致最终风味特征的巨大偏离。本章将教授如何通过混合不同产地的香料，来调配出具有独特“风土感”的混合香料配方。 --- 结语： 《风味炼金术》旨在将烹饪从一门经验性的手艺，提升为一门结合了科学严谨性与艺术创造力的系统学科。阅读本书，您将获得驾驭食材、理解风味、并最终创造属于自己烹饪哲学的深度工具箱。准备好挑战您的味蕾认知，成为真正的风味架构师。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房小白量身定制的！我一直对下厨抱有一种敬畏感，总觉得做饭是件复杂又需要天赋的事情。拿到这本《好吃易做的新手家常菜》后，我抱着试试看的心态翻开了它，结果简直是打开了新世界的大门。首先，排版就让人非常舒服，字体清晰，图文并茂。它不像那些专业菜谱那样堆砌着晦涩的术语，而是用非常口语化、亲切的语言来指导每一步。比如，对于“焯水”这个概念，它不是简单地写一句“焯水”，而是会详细解释为什么要焯水，水温要到什么程度，时间要多久，甚至会配上一个生动的比喻，让人一下子就明白。我尝试做了里面的一个“番茄炒蛋”，按照书上的步骤，连我这个平时连鸡蛋都能打翻的人，都成功做出了色泽诱人、味道酸甜适中的成品。那种成就感，简直比我完成一个复杂的工作项目还要开心！它真的让我相信，美味的家常菜并不是遥不可及的梦想，只要有好的引导，人人都能成为厨房里的“小当家”。对于那些和我一样，想告别外卖、拥抱健康生活，却又害怕失败的新手来说，这本书绝对是踏入烹饪世界的第一块坚实的垫脚石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个突出优点是它的“容错率”设计极高，对于我这种经常手忙脚乱的“厨房破坏王”来说，简直是定心丸。我做饭时最怕的就是“失误”——盐放多了、油温太高了、肉炒老了等等。这本书的解决策略非常巧妙。在每一个关键步骤的旁边，它都会设置一个“小贴士/如果失败了怎么办”的板块。比如，如果一不小心把汤汁熬得太咸了，它会建议你加入一块豆腐或者几片土豆来吸收多余的盐分，并且马上给出下一步的补救措施。如果发现肉类快要炒老了，它会立刻建议你淋入少量清水并盖上锅盖焖煮几秒钟来回温。这种“预见性”的指导，极大地降低了我的操作焦虑。我不再是小心翼翼地试探着做菜，而是有了一种底气去尝试和调整。这本书记载的不是那些完美无瑕的米其林标准，而是普通人厨房里真实可能发生的各种小意外，并提供了切实可行的解决方案，这份实在和真诚，是其他那些只谈理论的菜谱无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我必须强调一下这本书在“时间管理”和“效率”方面的设计，这对于我们这些忙碌的上班族来说，简直是救命稻草。很多食谱看起来诱人，但光是前期准备、腌制、烹饪到最后清洗，动辄就要花费一个半小时以上，这在工作日晚上是绝对不可能实现的。这本《好吃易做的新手家常菜》似乎深谙此道，它分类清晰，很多菜品都标注了“实操时间：20分钟内完成”。我特地挑选了几个标注为“极速出炉”的菜式来挑战，比如“十分钟香菇滑鸡片”，结果发现，只要提前把鸡肉切好，整个烹饪过程确实可以在15分钟内搞定，而且味道完全不打折扣。更让我惊喜的是，很多菜谱都考虑到了“一锅出”的概念，最大程度地减少了洗碗的工作量。这对于我这种讨厌洗碗胜过炒菜的人来说，简直是无价之宝。它教会我如何在高压的生活节奏下，依然能保证餐桌上的质量和营养，而不是为了省时间而选择凑合应付。这本书真正做到了“好吃、易做”与“快手”的完美平衡。

评分☆☆☆☆☆

从文化和情感层面来看，这本书也成功地拉近了我与“家常”的距离。它不仅仅是一本操作手册，更像一本关于“生活哲学”的书。书中介绍的菜式，很多都是带着浓浓的烟火气，让人一看就觉得亲切、怀旧，仿佛能闻到外婆厨房里飘出的饭菜香。这些菜肴的命名都很朴实，没有太多花哨的装饰，直奔主题，比如“家常红烧肉的入门做法”、“简易版肉末豆腐”。通过跟随书中的指引，我不仅学会了做菜，更体会到了为家人准备一餐饭所带来的满足感和连接感。它用最简单的食材，搭建起了日常生活中最温暖的瞬间。读这本书的过程，就像进行了一次心灵的放松之旅，让我从高强度的脑力劳动中抽离出来，专注于真实的、可触摸的食材和烹饪过程。它证明了，最能慰藉人心的，往往就是那些最朴素、最用心制作的家常味道，这本书就是通往那个味道的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的逻辑结构和食材选择策略，彻底颠覆了我对“做饭很难”的刻板印象。我之前买过几本号称“简单”的食谱，但打开后发现，要么是配料稀奇古怪，家里根本找不到；要么是步骤过于跳跃，等你反应过来时，菜已经糊锅了。而这本《好吃易做的新手家常菜》最妙的地方在于，它把“新手”的定义吃得很透。它不是直接教你做大菜，而是从最基础的刀工（如何安全地切菜，这一点非常重要，我之前差点切到手）、调味品的认识和用量比例开始讲起。它甚至贴心地设置了一个“厨房工具自查清单”，让你在开始做菜前就能把家里的“武器库”准备齐全。我印象最深的是它对“火候”的讲解，它不用那种模糊的描述，而是用“中火、转小火慢炖至汤汁浓稠”这种具体到操作层面的指令。我按照它推荐的“一勺生抽、半勺老抽、少许糖”的基础万能酱汁，用来调拌了几个素菜，效果惊人地和谐统一。这种由浅入深、层层递进的教学方法，让人感觉自己不是在被动接受指令，而是在一个经验丰富的大厨身边，进行一场定制化的私人辅导课。这本书带来的不仅仅是几道菜的做法，更重要的是建立了一套完整的烹饪思维框架。